Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте

Составные части	Содержание, %
Нитрит натрия (в пересчете  на сухое вещество), не менее	96,0
Влага, не более	3,0
Селитра (в пересчете на сухое вещество), не более	2,5
Нерастворимые в воде остаток, не более	0,1

 

Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах. Нитрит натрия в сухом виде применять запрещено, сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

Пряности  

К пряностям относят продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Использование пряностей не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и повышает усвоение их организмом. При производстве колбас в качестве пряностей используют высушенные различные части растений: плоды (перец), семена (мускатный орех), луковые овощи (чеснок).

Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. При  производстве мясных хлебов применяют  перец черный и душистый.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды  топического растения. Плоды перца  имеют сильный пряный аромат и  жгучий вкус. Основным веществом, обуславливающим  вкус перца, является алкалоиды пиперин (около 7%). Черный перец используют в  колбасном производстве в виде порошка.

Душистый перец это  незрелые высушенные плоды из семейства  миртовых. Благодаря эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В состав эфирных масел обладает эвгенол (60-80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный перец молотый(паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид каспаицин (0,92-1%).

Лавровый лист. Это высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника благородного лавра. Лучшим считается лавровый лист осеннего сбора, не моложе двух лет, высушенный в тени. Лавровый лист содержит 3—4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол (25—50%). Лавровый лист применяют в основном при изготовлении отдельных видов вареных продуктов из свинины.

Чеснок представляет сложную  луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и  каждый из них имеет частную оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта  общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). По окраске чеснок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел, главной составной частью, которых является диацилдисульфид. Чеснок используется в свежем виде.

 

[1,4,14]

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

1. Технологическая схема изготовления вареных колбас

 

Технологическая схема изготовления вареных колбас представлена на рисунке 1.

	Измельчение мясного сырья: куски до 1кг, шрот до 16 – 25мм, мелкое измельчение до 2 – 6мм	Шпик
	Посол мяса: куски 48 – 72ч., шрот 24 – 48ч., мелкое измельчение 12 – 24ч.
	Созревание (2 – 4ºС, 6 – 12ч.)
	Тонкое измельчение и приготовление фарша (8 – 15мин.)
	Шприцевание
	Вязка батонов
	Обжарка (150 – 120ºС, 60 – 180мин.)
	Варка (75 – 85ºС, 60 – 180мин.)
	Охлаждение (4 – 8ч.)

 

Рисунок 1 – Технологическая  схема изготовления вареных колбас

 

Технологический процесс  производства вареной колбасы

Подготовка сырья.  При  использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают  в соответствии с технологической  инструкцией, утвержденной в установленном  порядке.

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С или размороженное с температурой не ниже 1⁰С.

В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной, хребтовый, боковой и грудинку - на полосы размером примерно 15x3 см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 2±2°С или подморозить до температуры минус 2±1⁰С.

Измельчение и посол сырья.Посол мяса производят в кусках массой до 1 кг, в шроте - мясо, измельченное на волчке диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса - 4-5 мин., для мяса в кусках или шроте - 3- 4 мин. При посоле на 100 кг мяса добавляют соли 2,5 кг для «Любительской свиной» колбасы. При посоле мяса допускается добавлять нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.Посоленное мясо выдерживают в емкостях при температуре в помещении от 0 до 4°С.

Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости  от степени его измельчения приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Продолжительность выдержки сырья в посоле

Степень измельчения, мм	Продолжительность выдержки, ч
2-6	12-24
8-12	18-24
16-25	24-48
В кусках	48-72

Подготовка сырья перед  составлением фарша.  Говяжье и  свиное мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, кроме полужирной свинины для свиной колбасы, которую измельчают через решетку диаметром отверстий 8-12 мм.

При использовании соленого шпика его сначала очищают  от излишков соли.

Шпик измельчают на шпигорезках, предварительно охладив его до температуры от минус 2°С до минус 4°С.

Приготовление фарша.  При  приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед) и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с  учетом добавленной при посоле соли. Фарш для колбас готовят на куттере, мешалке-измельчителе, мешалке или других машинах для приготовления фарша. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии обрабатывают нежирное сырье, говядину высшего, первого, второго сортов, добавляя фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), яйца. В зависимости от состава сырья в фарш колбас добавляют следующее количество воды (льда):

 «Любительская свиная» высшего сорта -    20 – 25%

После 5-7 минут обработки  на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды (льда), жирную свинину  или жирную говядину, сухое молоко, пряности и обрабатывают 3-5 мин., а  за 2-3 мин. до конца обработки добавляют  крахмал или пшеничную муку.

Общая продолжительность  обработки фарша 8-12 мин. Температура  готового фарша должна быть не выше 12°С.

Наполнение оболочек фаршем.Производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума 0,8х10⁴Па, давление нагнетания должно обеспечивать полную набивку фарша. Для наполнения используют натуральную и искусственную оболочки. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52196-2003.

После вязки или наложения  скоб батоны навешивают на палки, которые  размещают на рамах или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные  рамы.

Термическая обработка.Обжарку колбасы производят в стационарных обжарочных камерах с контролем температуры. Батоны обжаривают при температуре 85-100°С в течение 50-140 мин.

Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению  поверхности батонов и достижению температуры в центре батона 40-50°С. В оболочке «Повиден» обжарку колбасы не производят.

Обжаренные батоны варят  паром в пароварочных камерах  или в воде при температуре 80-90°С до достижения в центре батона температуры 70-72°С.

Охлаждение. После варки  колбасу охлаждают под душем  холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин. в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасу  направляют на охлаждение до температуры  в центре батона не ниже 0 и не выше 15°С в камеры при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95%.

Упаковка, хранение.  Колбасу  упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха.

Вареную колбасу хранят при  температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого  и второго сортов – в натуральной  оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.

 

2. 2 Технологическая  схема производства полукопченых  колбас

Технологическая схема изготовления полукопченых колбас представлена на рисунке 2.

 

 

 

Рисунок 2 –Технологическая схема изготовления полукопченых колбас

 

Обвалка.Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть.

Благодаря такому методу повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. На небольших предприятиях применяют потушную обвалку, когда один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной.

Жиловка и разборка мяса.В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные и пищевом отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения; у говядины и баранины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований, относят к I сорту, а содержащее до 20% — ко II сорту.

В свинине  сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается. Поэтому мышечную ткань свинины отделяют от крупных сухожилий и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, содержащую до 10% жира (выход 40%), полужирную— 30—50% жира (выход 40%) и жирную —более 50% жира (выход 20%).

Подмораживание.Подмораживание масса производят в морозильных камерах. Подмораживают до температуры мяса -5 -1 ºС, целью подмораживания является хорошее и качественное измельчение в дальнейшем процессе.

Приготовление фарша.После готовят фарш:  измельчают   мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные  части  в  соответствии  с   рецептурой изделия. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4—25 мм) до практически полной гомогенизации сырья.