Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте

Для улучшения качества обвалки  разработан метод объективной оценки проверки тщательности снятия мышечной ткани путем контрольной зачистки костей, определен предельно допустимого остатка мякотной ткани на костях после обвалки. Перед началом смены лучший обвальщик под наблюдением контролера ОПВК и бригадира обваливают по одному отрубу каждого наименования частей полутуши таким образом, чтобы на кости осталось не более 7-8% мякотной ткани к массе кости. Полученные кости являются эталоном, по которому в процессе работы обвальщики сравнивают кости обвалки. Качество обвалки оценивает контролер ОПВК в течение всей смены. Если при осмотре по наличию оставленной мякотной ткани кости соответствует эталону, их направляют на дальнейшую технологическую обработку, в противном случае кость направляют на зачистку.

Кроме визуальной проверки, в лаборатории определяют процент  содержания остатка мякотной ткани  на костях. Для этого отбирают комплект костей (берцовую, бедренную, тазовую, плечевую, лопаточную, спинные позвонки с ребрами от обвалки коробки, поясничные позвонки- от обвалки филейной части, шейные позвонки - от обвалки шейной части). Контролер ОПВК из общей массы костей отбирает по 10 единиц каждого наименования. Затем с участием сменного мастера и бригадира обвальщиков из этого количества берут по одной кости каждого наименования с наибольшим содержанием мякотной ткани и получается средний комплект костей, выделяемый при обвалке полутуш. В течение смены 3 раз отбирают по 3 таких комплекта костей. По мере отбора их направляют в лабораторию, где производят полную контрольную зачистку костей обвалочными ножами, перед зачисткой кости каждого наименования взвешивают отдельно. В мякоти, полученной после зачистки, допускаются незначительные прирези хрящей. После зачистки, полученную мякоть и кости взвешивают и устанавливают процентное содержание мякотной ткани к массе костей до зачистки.

При жиловке контролер следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косточек. Качество жилованного мяса определяют отделением соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Если в жилованном мясе соединительной и жировой тканей окажется больше нормы, то его дополнительно жилуют, в противном случае контролер может перевести мясо в более низкий сорт.

В тех случаях, когда в  процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру и до заключения врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозрительной партии мяса следует прекратить.

Особо тщательно следует  контролировать и соблюдать санитарно-гигиенические  условия в процессе обвалки и  жиловки мяса в случаях, когда резко возрастает микробиальная загрязненность мяса.

При посоле мяса контролируют температуру до и после посола, температуру посолочного помещения, срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов натрия (последний применяют в виде раствора концентрацией 1,8 -2,5%), тщательность его перемещения в мешалке.

В процессе приготовления  фарша ОПВК проверяет температуру  измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда, так как эти факторы обеспечивают получение качественных колбасных изделий.

При составлении фарша  необходимо соблюдать строгое соответствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в куттер соблюдать определенную последовательность обработки. Контролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал. ОПВК не выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры.

Наиболее тщательно работники  ОПВК следят за правильностью термической  обработки изделий. Периодически контролируют температурный режим варки. Соблюдение температурных режимов гарантирует  благополучие санитарно-гигиенических  показателей готовой продукции.

Контроль на участках термической  обработки осуществляют путем непосредственной проверки показаний контрольно-измерительных приборов и ознакомление с записями в производственных журналах, а также просмотра термограмм.

ОПВК следит за правильностью  охлаждения готовых продуктах, от которой зависит стойкость изделий при хранении и их доброкачественность.

4.2 Микробиологический  контроль

В процессе приготовления  мясных студней фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, посоле, составлении фарша, наполнении форм. Степень исходной микробной обсеменен-ности фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения.

Для выработки колбасных  изделий применяют сырье, полученное от здоровых упитанных животных.

Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении, также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Так размороженное мясо содержит микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.

Подготовка сырья.

Количество микроорганизмов  в мясе резко увеличивается при  разрубке туш, обвалке, так как эти  операции выполняют вручную. Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности представляет собой  препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то что на поверхности туши иногда находятся много микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.

В процессе разрубки, обвалки  и жиловки увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных неспорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, плесневых грибов, дрожжей, кишечной палочки и др.

В целях максимального  снижения степени микробного обсеменения  сырья необходимо, чтобы процесс  подготовки был кратковременным  и проводился при пониженной температуре  производственных помещений. Кроме  того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический  режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, столов, инструментов, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т.д.).

Измельчение сырья. Особенностью является тщательный подход к процессу измельчения сырья и смешивания его с солью, пряностями и бульоном, когда необходимо предотвращать проникновение микроорганизмов в продукт и точно выполнять тепловую обработку массы (доводение  до кипения и варка в течении 50-60 минут)

Особое значение с санитарной точки зрения представляет собой  процесс  наполнения оболочки фаршем, соблюдение температурных режимов обработки, охлаждение продукта и упаковка. На этих технологических операциях нарушение требований гигиены недопустимо.

Хранение осуществляют также в холодильной камере со строгим соблюдением температурных и влажностных режимов.

4.3 Органолептический  контроль

Запах и вкусмясные студни должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый.

Разрешенные на выпуск изделия  оформляют, выдают удостоверение о  качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков реализации, которое можно заменить штампом на обороте товарной накладной.

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускаются.

Санитарный и ветеринарный контроль

Основными обязанностями  работников ветеринарной службы являются контроль за выполнением на предприятии Ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуске продукции; проведение ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и противоэпизоотических мероприятий; клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов; удостоверяющих санитарное благополучие мясных продуктов; контроль за качеством мясопродуктов, находящихся на холодильниках или складах предприятия; участие в рассмотрении претензий на качество выпущенной продукции и установление причин поставки недоброкачественных изделий; учет проводимой ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований при проектировании и  содержании предприятий во многом определяет уровень производства колбасных изделий. В колбасном производстве в зависимости от мощности имеются следующие помещения: накопитель сырья, размораживания сырья, зачистки туш, разделка туш, обвалка и жиловка мяса, посол сырья, приготовления фарша, термическое отделение, охлаждение изделий, хранение готовой продукции.

Высота помещений составляет не менее 3,25 м, полы выстилают плиткой. В камере хранения готовых изделий  допускаются асфальтовые полы. Стены  облицовывают кафельной плиткой на высоте не менее 1,8 м от уровня пола.

Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непроницаемыми для грызунов. Для хранения пищевой соли, специй и других вспомогательных материалов оборудуют специальные помещения.

Внутри цехов не допускается  встречных потоков готовых изделий  и сырья. Оборудование размещают  так, чтобы оно не затрудняло движение транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки производственных помещений. Освещение, температура воздуха и относительная влажность производственных помещений должна соответствовать санитарным нормам проектирования предприятий мясной промышленности. Соблюдение этих норм контролируют с помощью аппаратуры (термометры, психрометры).

Технологическое оборудование изготавливают из материалов, не вызывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться, дезинфицироваться.

Снаружи технологическое  оборудование закрашивают краской  светлых тонов. Для защиты металлических поверхностей оборудования и инвентаря от коррозии модно применять покрытия на основе эпоксидных смол. Различные емкости (чаны, тележки, ковши) изготавливают из коррозиестойкой стали, алюминия, бетона использование которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Поверхность этих емкостей должна быть гладкой, хорошо подвергаться чистке, мойке и дезинфекции.

Рабочая поверхность столов в колбасно-кулинарном производстве должна быть гладкой. Материалами для  нее служат коррозиестойкая сталь, мраморная крошка и некоторые  синтетические материалы, применение которых разрешено органами санитарного  надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Для предупреждения попадания  кусков штукатурки, плитки других предметов в продукцию помещения цехов своевременно ремонтируют.

На предприятиях мясной промышленности большое значение придается профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты. Для этого не реже 1 раза в неделю проверяют целостность  металлических решеток на окнах  и вентиляционных отверстий. Контроль за металлическими частями оборудования и аппаратуры проводят систематически. Если выявлены поломанное оборудование и имеется подозрение на попадание металлических частей в продукт, то всю партию выбракованной продукции подвергают рентгенологическому исследованию. Фарш исследуют, в деревянных противнях разложенным толщиной 8-10 см, готовые мясные продукты в подвешенном состоянии или на противнях.

Вспомогательные пищевые  материалы (соль, специи) освобождают  от тары вне помещения цеха, а  упаковочные материал (ящики, гвозди, доски и мешки) немедленно удаляют, так как не исключается возможность  его попадания в вырабатываемую продукцию.

Большое санитарно-гигиеническое  значение имеет контроль технологических процессов на всех этапах изготовления продукции. Особое влияние на качество продукции и благополучие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сырья. Для выработки мясных хлебов используют мясо от здоровых животных. Опасность представляет загрязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасно-кулинарное производство не допускается плохо зачищенное, загрязненное мясо, с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственным ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед использованием в производстве проверяют качество вспомогательных  материалов (соль, крахмал, яйца и другие материалы), так как они могут  быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья людей  продукции. Запрещено использование  при изготовлении колбасных изделий  вспомогательных материалов, обладающих необычными для него или иного  вида свойствами. Не допускается для  производства изделий известкованные яйца, яйца с пятнами под скорлупой, с кровяным кольцами.

При обвалке и жиловке обнаруженные кровоизлияния, опухоли, изменения участки мышечной и других тканей удаляют и на пищевые цели не используют. В процессе обвалки и жиловки мясо измельчают на куски, при этом происходит загрязнение поверхности разреза микроорганизмами. Для снижения скорости размножения микрофлоры мясо немедленно удаляют из сырьевого отделения, направляя на дальнейшую переработку.

При машинной обработке мяса важно предотвратить нагревание фарша, так как при этом создается  благоприятные условия для развития микрофлоры. Лёд, добавляемый в фарш, должен отвечать санитарным требованиям. Вода, используемая при изготовлении мясных хлебов, должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду. Отклонение от этих требований сопровождается увеличением микробного загрязнения вырабатываемой продукции.