Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте

Рисунок 4 – Технологическая схема изготовления шпикачек

 

 

[1,4,11]

 

 

 

 

3. МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ

 

 

3.1 Рецептура колбасных  изделий.

 

3.1.1 Рецептура колбасы  вареной «Любительская свиная»:

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Свинина жилованная нежирная – 75

Шпик хребтовый – 25

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая  – 2500

Нитрит натрия – 5,6

Сахар-песок – 110

Перец черный или белый  молотый – 85

Орех мускатный или  кардамон молотые – 55

Выход готовой колбасы  к массе сырья – 107%

3.1.2 Рецептура шпикачков «Москворецкие»

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная высшего сорта – 40

Свинина жилованная нежирная – 10

Свинина жирная – 20

Шпик хребтовой – 30

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая  – 2200

Нитрит натрия – 5,3

Сахар-песок – 100

Перец черный или белый молотый – 200

Орех мускатный или кардамон молотый – 40

Чеснок свежий – 180

Выход готовой колбасы  к массе сырья – 111%

3.1.3 Рецептура колбасы  полукопченой «Армавирская» высшего сорта

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная  первого сорта – 20

Свинина жилованная нежирная – 20

Свинина полужирная – 30

Грудинка свиная – 30

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая  – 3000

Сахар-песок – 135

Перец черный или белый молотый – 100

 Перец душистый молотый   –90

Чеснок свежий – 200

Выход готовой колбасы  к массе сырья – 78 %

3.1.4 Рецептура колбасы  сырокопченой «Московская» высшего  сорта

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная высшего сорта – 75

Шпик хребтовой – 25

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая  – 3500

Нитрит натрия – 10,0

Сахар-песок – 200

Перец черный или белый молотый – 150

Орех мускатный или кардамон молотый  – 25

Выход готовой колбасы  к массе сырья – 57 %

 

3.2 Расчет  сырья  и готовой продукции

 

Общее количество сырья основного  рассчитывают по формуле 3.1

(3.1)

где    А – общее количество основного сырья для данного вида изделий,

                 требуемого в смену, кг;

  В – количество  готовых изделий, вырабатываемых  за смену, кг;

Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.

 

Количество основного  сырья по видам определяется по формуле 3.2

 

(3.2)

где   Д – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

 Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества  основного сырья, кг.

 

Количество соли и специй определяют по формуле 3.3:

(3.3)

где     С – потребное количество соли или специй в смену для данного вида

                колбасных изделий, кг;

Р – норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

 

Определим общее количество сырья по видам колбас:

 

 

 

 

 

 

 

 

Данные, полученные при расчете сырья и вспомогательных материалов, представим в виде таблицы 5.

 

 

 

Таблица 5 – Результаты расчета основного сырья, соли, пряностей

Наименование      сырья               Вид колбасных изделий	Выработка, кг/см	Выход, в % к массе несоленого сырья	Общее количество исходного  сырья
				говядина				свинина
				высший сорт		1 сорт		жирная		полужирная		нежирная
				норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	Итого основного сырья  без шпика и грудинки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вареная «Любительская свиная»	10000	107	9345,8	-	-	-	-	-	-	-	-	75	7009,35	7009,35
Шпикачки	10000	111	9009,0	40	3603,6	-	-	20	1801,8	-	-	10	900,9	6306,3
п/к«Армавирская»	4000	78	5128,2	-	-	20	1025,64	-	-	30	1538,46	20	1025,64	3589,74
с/к«Московская»	800	57	1403,5	75	1052,6	-	-	-	-	-	-	-	-	1052,6
ИТОГО					4656,2		1025,64		1801,8		1538,46		8935,89

Продолжение таблицы 5

Вода		Соль		Нитрит натрия		Сахар-песок		Орех мускатный или  кардамон молотый		Перец черный или белый  молотый		Чеснок свежий измельченный		перец  душистый молотый		Итого фарша без шпика  и грудинки	Шпик		Свиная грудинка		Общий вес фарша
Норма, %	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество		Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество
16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37
20	1401,87	2,5	175,2	0,0056	0,39	0,11	7,7	0,055	3,9	0,085	6,0	-	-	-	-	8604,41	25	2336,45	-	-	10940,86
20	1261,26	2,2	138,7	0,0053	0,33	0,1	6,3	0,04	2,5	0,2	12,6	0,18	11,4	-	-	7739,39	30	2702,7	-	-	10442,09
15	538,5	3,0	107,7	-	-	0,135	4,8	-	-	0,1	3,6	0,2	7,2	0,09	3,2	4254,74	-	-	30	1538,46	5793,2
-	-	3,5	36,8	0,01	0,1	0,2	2,1	0,025	0,3	0,15	1,6	-	-	-	-	1093,5	25	350,9	-	-	1444,4
итог	3201,63		458,4		0,82		20,9		6,7		23,8		18,6		3,2			5930,05		1538,46

3.2.1 Расчет  мяса  - говядина:

Расчет общего количества жилованного мяса

 

 

В связи с расчетом принимаем  большее количество жилованного мяса.

Расчет ведется по говядине высшего сорта.

Рассчитываем количество мяса на кости.

(кг)

 

Рассчитываем общее количество живой массы скота.

(кг)

Рассчитываем общее количество голов скота.

(гол)

3.2.2 Расчет мяса – свинина:

Расчет общего количества жилованного мяса

 

 

 

В связи с расчетом принимаем  большее количество жилованного мяса.

Расчет ведется по свинине 2 категории.

Рассчитываем количество мяса на кости.

(кг)

Рассчитаем количество шпика от мяса на кости

 

Рассчитываем общее количество живой массы свиней

(кг)

Рассчитываем общее количество голов свиней.

(гол)

3.3 Подбор и  расчет технологического оборудования

 

Необходимое количество оборудования рассчитываем по формуле 3.4

                                                         (3.4)

где     N – число единиц оборудования;

 А – количество сырья перерабатываемого на данной машине в смену, кг;

Q – производительность машины в смену, кг;

 

3.3.1 Подбор и расчет  конвейера. Для обвалки и жиловки мяса  говядины и свинины проектируем использование конвейера марки Р3-ФЖ-2В-05, производительностью 2750 кг/ч.

Количество конвейеров рассчитываем по формуле 3.4:

(шт)

3.3.2 Подбор и расчет  волчка. Для измельчения мяса  подбираем волчок марки МП – 1 -160, производительностью 2-5 т/ч

(шт)

3.3.3 Подбор и расчет  посолочных аппаратов. Рассчитываем количество аппаратов посолочных на вареные колбасы, подбираем посолочный аппарат марки ФАП, производительностью 6000 кг/ч.

(шт)

3.3.4 Подбор и расчет  куттера. Рассчитаем количество  куттеров на вареные колбасы,  подбираем куттер марки Л5- ФКН производительностью 1300-2000 кг/ч.

(шт)

3.3.5 Подбор и расчет шпигорезки. Подбираемшпигорезку марки ФШГ, производительностью  1000 кг/ч.

(шт)

3.3.6 Подбор и расчет  шприцовочных аппаратов. Рассчитываем  количество шприцовочных аппаратов  на колбасы, подбираем шприцовочный  аппарат марки ФША, производительностью  1500 кг/ч. 

(шт)

3.3.7 Подбор и расчет  термоагрегатов. Рассчитываем количество термоагрегатов на вареные колбасы, подбираем термоагрегат марки ТРС - 500, производительностью 500 кг/ч.

(шт)

3.3.8 Подбор и расчет  льдогенератора. Рассчитываем количество льдогенераторов на вареные, полукопченые колбасы и шпикачки, подбираем льдогенератор марки Л - 250 , производительностью 300 кг/ч.

(шт)

3.3.9 подбор и расчет фаршемешалки для полукопченых колбас. Рассчитаем количество фаршемешалок марки ФМ1М-650, производительностью 650 кг/ч.

 

3.3.10 Подбор и расчет рамы для колбасных батонов. Подбираем раму для колбасных батонов, грузоподъемностью 200-300 к.

Полученные данные заносим в таблицу 6.

Таблица  6– Сводная таблица подбора оборудования

Наименование  оборудования	Марка	Кол-во	Производительность	Габаритные  размеры, мм
				длина	ширина	высота
Конвейер	Р3-ФЖ-2В-05	3	2750 кг/ч	31970	3980	1715
Волчок	МП  – 1 -160	1	2-5 т/ч	1380	610	1100
Посолочный аппарат	ФАП	1	6000 кг/ч	2220	1760	1235
Куттер	Л5 ФКН	1	1300-2000 кг/ч	1080	735	1907
Фаршемешалка	ФМ1-М-650	1	650 кг/ч	2350	1030	1240
Шпигорезка	ФШГ	1	1000 кг/ч	2800	840	2100
Шприцовочный  аппарат	ФША	2	1500 кг/ч	1240	740	1680
Термоагрегат	ТРС – 500	7	500 кг/ч	11000	2500	4150
Льдогенератор	Л-250	2	300 кг/ч	1590	1325	1687
Рама  для колбасных батонов	-	95	200-300 кг