Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

Имбирь должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 29046-91 «Имбирь. Технические условия». В состав десерта входит имбирь молотый. В качестве образцов для оценки качества имбиря выступали:

Образец №1 – имбирь марки «Волшебное дерево»

Образец №2 – имбирь марки «Kamis»

Результаты органолептической оценки имбиря молотого представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Органолептическая оценка имбиря молотого

Наименование показателя	Характеристика молотого имбиря
	№1	№2
Внешний вид	Порошок, однородный по всей массе	Порошок, однородный по всей массе
Цвет	Серовато-желтый, насыщенный	Серовато-желтый
Аромат и вкус	Вкус жгуче-пряный, ярковыраженный острый аромат. Посторонние привкус и запах не наблюдаются.	Вкус жгучий, аромат выраженный, острый, немного пресный. Посторонние привкус и запах не наблюдаются.

 

 

По результатам органолептической оценки видно, что оба образца соответствуют требованиям нормативного документа, однако, образец №1 имеет более приятные органолептические характеристики.

Оценку качества проходило два образца дробленого мускатного ореха:

Образец №1 – мускатный орех марки «Волшебное дерево»

Образец №2 – мускатный орех марки «Kamis»

Мускатный орех обладает следующими органолептическими характеристиками, которые соответствуют требованиям ГОСТ 29048-91 «Пряности. Мускатный орех. Технические условия».[37]

Таблица 7 – Органолептическая оценка дробленого мускатного ореха

Наименование показателя	Характеристика дробленого мускатного ореха
	№1	№2
Внешний вид	Порошкообразная форма, частицы мускатного ореха немного разной величины	Порошкообразная форма, частицы мускатного ореха практически одной величины
Цвет	Светло-коричневый, яркий	Светло-коричневый, приглушенный
Аромат и вкус	Аромат, свойственный мускатному ореху, ярковыраженный. Вкус пряный, смолистый, слабожгучий. Посторонних запахов и привкуса нет.	Аромат, свойственный мускатному ореху,слабый. Вкус пряный, смолистый, слабожгучий. Посторонних запахов и привкуса нет.

 

 

Оценка органолептических показателей образцов мускатного ореха, показала, что оба наименования соответствуют требованиям ГОСТ  29048-91. Образец №1 имеет более гармоничный вкус и аромат, а также привлекательный внешний вид.

Оценку качества манной крупы проводили на соответствие требованиям ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия».[40]

Таблица 8 - Органолептическая оценка манной крупы

Наименование показателя	Крупа манная марки М
Внешний вид и цвет	Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного кремового цвета
Запах и вкус	Нормальный, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус нормальный, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов.
Минеральные примеси	При разжевывании крупы хруста не ощущается

 

 

Крупа манная высокого качества, соответствует требованиям соответствующего нормативного документа.

Оценку качества пшенной крупы проводили на соответствие требованиям ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия».[39]

Таблица 9 - Органолептическая оценка пшенной крупы

Наименование показателя	Крупа манная марки М
Цвет	Бледно желтый
Запах	Свойственный пшену, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов.
Вкус	Вкус нормальный, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов.
Сорные примеси	При разжевывании крупы хруста не ощущается - отсутствуют

 

 

Органолептические показатели крупы соответствуют требованиям нормативного документа на пшено шлифованное. Пшено хорошего качества.

Из рассмотренных образцов молотого имбиря и мускатного ореха лучшими для изготовления плодоовощного десерта являются пряности под номерами 1.

Оценка физико-химических показателей качества второстепенного сырья также проводилась в лаборатории кафедры «ТиТПП» ГУ-УНПК.

Все используемые для исследований пряности подвергались анализу в соответствии с методами, описанными в ГОСТ 28875-90 – ГОСТ 28880-90 «Пряности и приправы. Приемка и методы анализа».[34,35]

Таблица 10 – Физико-химические показатели качества молотого имбиря

Наименование показателя	Имбирь молотый №1	Имбирь молотый №2
Массовая доля влаги, %	8	9,2
Крупность помола: -массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной  тканой сетки № 095 - массовая доля продукта, проходящего через сито из  проволочной тканой сетки № 045, %	1,4     78	1,6     75
Массовая доля металлических примесей	Не обнаружено	Не обнаружено
Зараженность вредителями	Отсутствует	Отсутствует
Посторонние примеси и гнилые корневища	Отсутствуют	Отсутствуют

 

 

Сравнивая полученные результаты с нормами ГОСТ 29046-91 «Имбирь. Технические условия»[36], можно отметить, что каждый их образцов молотого имбиря соответствует требованиям соответствующего нормативного документа. Образец №1 имеет лучшие показатели по сравнению с образцом №2.

Исследуемое дополнительное сырье улучшает органолептические показатели готового продукта.

Данные оценки физико-химических показателей качества молотого мускатный ореха сведены в таблицу 11.

Таблица 11 – Физико-химические показатели качества молотого мускатного ореха

Наименование показателя	Мускатный орех №1	Мускатный орех №2
Массовая доля влаги, %	9	11
Крупность помола: -массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной  тканой сетки № 095	45	58
Массовая доля металлических примесей	Не обнаружено	Не обнаружено
Зараженность вредителями	Отсутствуют	Отсутствуют
Посторонние примеси и гнилые корневища	Отсутствуют	Отсутствуют

 

 

Каждый из образцов соответствует требованиям ГОСТ 29048-91 «Пряности. Мускатный орех. Технические условия»[37]. Лучшие показатели выявлены у образца №1.

 

2.5.3 Обоснование рецептуры  плодоовощных десертов. Выработка  модельных образцов

 

В основу разработки рецептуры плодоовощного десерта легла традиционная рецептура, в которой в качестве основного сырья использовались: тыква, яблоки и манная крупа.

Для улучшения органолептических показателей качества и повышения пищевой ценности в качестве основного сырья были использованы: яблоки сорта Голден, тыква сорта Универсал; крупяные наполнители – манная крупа и пшеничный шрот.

В качестве дополнительного сырья использовали специи: имбирь и мускатный орех – для повышения ароматичных свойств, сохраняемости готового продукта и лучших органолептических показателей, - а также лимонный сок, оказывающий к тому же консервирующее действие.

Кроме того, дополнительным сырьем выступает груша сорта Конференц в сиропе с фруктозой.

На 1 этапе были разработаны модельные образцы для оптимизации соотношения яблоко-тыква. Данные о соотношениях представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Соотношение основного сырья в модельных образцах

Этап разработки	Соотношение яблоко-тыква
1.	25% яблоко : 75% тыква (0,5:1,5)
2.	50% яблоко:50% тыква (1:1)
3.	75% яблоко : 25% тыква (1,5:0,5)
4.	87,5% яблоко : 12,5% тыква (1,75:0,25)

 

 

Была проведена оценка органолептических показателей качества каждого из модельных образцов, которая показала, что соотношение 0,5:1,5 является неприемлемым, вкус пресноватый, отчетливо ощущается лишь вкус тыквы, забивающий при этом сладость и гармоничность вкуса яблока, также был слышен только ярковыраженный запах тыквы, что не подходит в качестве желаемых ощущений для разрабатываемого плодоовощного десерта, не смотря на хорошие показатели структуры смеси из пюре указанных продуктов – консистенция устойчивая, плотная. В связи с этим решено было сократить в плодоовощном пюре процентное содержание тыквенной составляющей, сохраняя довольно плотную консистенцию тыквенно-яблочного пюре. Следующим был модельный образец с соотношением яблоко-тыква 1:1. Данное соотношение незначительно улучшило ситуацию относительно органолептических характеристик смеси из пюре, сохранив ее плотную структуру. Далее последовало увеличение процентного содержания яблочного пюре на 25% по отношению к тыквенному, что привело к получению тыквенно-яблочного пюре более нежной консистенции из-за содержания влаги в яблоке. Этот модельный образец обладает нежным, приятным и гармоничным вкусом, близким к желаемому, красивым оранжево-желтым цветом. Для улучшения органолептических показателей был создан модельный образец с содержанием яблочного пюре 87,5%, при содержании пюре из тыквы в 12,5%. Установлено, что при более насыщенном и ярком общем вкусе, консистенция данной модели очень текуча, цвет блеклый по сравнению с предыдущим тыквенно-яблочным пюре. Такая характеристика и, соответственно, образец не подходят под желаемые параметры.

В результате опытным путем установлено приемлемое и наилучшее соотношение яблоко-тыква в плодоовощном пюре - 75% яблоко : 25% тыква (1,5:0,5), которое имеет гармоничный вкус, красивый цвет, приятный аромат и хорошую относительно плотную консистенцию.

Наряду с исследованиями органолептических показателей была рассчитана пищевая ценность модельных образцов (таблица 13).

Таблица 13 – Пищевая ценность модельных образцов

Вещества	Образец №1 (0,5:1,5)	Образец №2 (1:1)	Образец №3 (1,5:0,5)	Образец №4 (1,75:012,5)
Углеводы, г, в т.ч.       клетчатка моно- и дисахариды	4,53 1,14 2,8	6,01 1,4 4,812	7,5 1,66 6,81	8,1 1,8 7,8
Макроэлементы,мг: Кальций Магний Натрий Калий Фосфор	10 6 0,8 155,6 19,6	6,2 4,8 0,8 127,2 15,2	6 3,6 0,8 98,8 10,8	3,7 1,11 0,8 84,6 8,6
Микроэлементы,мг: Железо Цинк Медь Марганец Селен	0,38 0,15 0,062 0,077 0,00018	0,304 0,108 0,05 0,083 0,0002	0,23 0,084 0,04 0,09 0,00022	0,19 0,051 0,034 0,09 0,0002
Витамины,мг: β-каротин A (РЭ) B1 (тиамин)  B2 (рибофлавин) C E К PP	1,2614 0,15 0,0218 0,05 2,86 0,49 0,0006 0,2668	0,85 0,1 0,0188 0,036 1,96 0,34 0,00056 0,2032	0,4306 0,0512 0,02 0,023 1,1 0,2 0,0008 0,14	0,223 0,03 0,0143 0,02 0,61 0,12 0,00122 0,11