Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

Отличительной особенностью разработанной рецептуры является подготовка и внесение крупяных наполнителей (манная крупа, пшенная крупа), которые требуют предварительного размола до крупы размером для прохождения через металломагнитные сита № 23 с последующей варкой в отваре яблок, тыквы и груши в соотношении 1:2, что обеспечивает заданную консистенцию, для получения наилучших технологических характеристик готового продукта и обогащает его ароматическими и вкусовыми свойствами.

Плодоовощная смесь вместе с добавленными вкусоароматическими компонентами перемешивается и гомогенизируется около двух минут в специальной взбивательной машине для получения нежной, приятной однородной консистенции.

Для карамелизации грушу вносят на разогретую до 110-120⁰С сковороду с фруктозным сиропом, добавляется просеянный мускатный орех. Продолжительность процесса составляет 5-7 минут, сопровождаясь реакцией меланоидинообразования до получения красивого желтовато-золотистого цвета.

После чего происходят завершающие стадии производства плодоовощного десерта – фасовка и закупоривание тары.

Тара для продукта предварительно выдержана в течении 5-10 минут в кипящей воде, с последующей выдержкой в сушильном шкафу в течении 10-20 минут, что позволяет обеспечить дополнительную безопасность и длительное хранение готового десерта с сохранением его первоначальных потребительских свойств, что особенно важно при использовании плодоовощного десерта в питании ребенка.

Готовую массу расфасовывают в потребительскую тару объемом 125-150 мл, покрывая слоем карамелизованной мускатной груши.

Наполненные банки сразу же укупориваются лакированными металлическими крышками и отправляются на хранение.

 

2.7 Разработка и оценка  потребительских свойств плодоовощных  десертов свежевыработанных и  в процессе хранения

2.7.1 Оценка органолептических  показателей качества

 

Органолептическими называют методы исследования продуктов питания с помощью органов чувств человека - обоняния, осязания, зрения, вкуса.

Преимуществом этих методов является их простота и во многих случаях большая чувствительность. Эти достоинства органолептических методов делают их незаменимыми при исследовании вкусовых качеств таких продуктов, как, например, кондитерских изделий, вина, коньяка, чая, кофе, соков и др.

Для пищевых продуктов, ценность которых определяется содержанием основных питательных веществ - белков, углеводов, жиров, органолептическая оценка является дополняющей результат анализа химического состава.

При органолептических исследованиях пищевых продуктов, в т.ч. кондитерских изделий, особенно большое значение имеет определение их вкуса и запаха, которое называется дегустацией.

Недостатком органолептических методов является их субъективность, которая зависит от индивидуальных особенностей организма дегустатора. Для получения достоверных результатов дегустацию проводит компетентная комиссия с соблюдением всех необходимых условий.

При проведении органолептического анализа не используются приборы, не разрешается использовать химическое воздействие. Иногда  проводят физические воздействия, которые способствуют выявлению некоторых свойств продукции (подогревают, придают нужную поверхность, используют освещение).

Точность определения зависит от опыта, квалификации и способности специалистов, осуществляющих оценку.

Порядок проведения дегустации

Органолептическая оценка качества тыквенно-яблочных десертов свежевыработанных и в процессе хранения проводилась преподавателями, сотрудниками кафедры «ТиТПП», студентами на кафедре «ТиТПП» ГУ-УНПК. Была сформирована оценочная комиссия, состоящая из 8 человек.

Выработанные образцы плодоовощного десерта были выставлены для осмотра на общий стол. Помещение для дегустации было светлое, проветриваемое, имело хорошее освещение (рассеянное дневное совместно с искусственным). Органолептическая оценка качества проводилась при комнатной температуре (19±3)⁰С. В процессе дегустации время от времени участники дегустации ополаскивают рот водой для избегания притупления вкуса десерта. Дегустация проводилась предельно быстро, в абсолютной тишине. [31] Для оценки качества плодоовощного десерта была разработана дегустационная шкала оценки качества каждого из показателей десерта на основе ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия», ГОСТ 22371-77 «Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия». Были использованы эти нормативные документы, так как они регламентируют схожие с выработанным нами плодоовощными десертами продукты, а именно, плодоовощное пюре, дробленые фрукты с сахаром (выработанный продукт изготовлен с фруктозой). Максимальный балл за каждый из показателей составляет 5 баллов, максимальное общее число баллов может достигать 25 баллов. Баллы выставлялись за каждую характеристику продукта в соответствии с описанием разработанной оценочной шкалы, представленной в Приложении Г.

К органолептическим показателям, характеризующим качество выработанного тыквенно-яблочного десерта, относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Образец №1 - тыквенно-яблочный десерт с манной крупой

Образец №2 - тыквенно-яблочный десерт с пшенным шротом

По итогам подсчетов получили среднее значение количественной оценки качества продукта с учетом погрешности оценки каждого из показателей (Таблица 16).

Таблица 16 – Оценка органолептических показателей качества образцов свежевыработанного тыквенно-яблочного десерта

Дегустируемый продукт	Оценка по 5-балльной системе
	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
№1	5,0	4,9±0,1	5,0	4,8±0,2	5,0
№2	5,0	4,8±0,2	4,9±0,2	4,8±0,2	5,0

 

 

Образец №1 занимает лидирующую позицию практически по всем показателям. Каждый из заявленных для оценки продуктов имеет высокие баллы, что свидетельствует о хорошо разработанной рецептуре и подобранных компонентов десерта. Десерт на основе шрота имеет чуть менее приятный вкус и консистенцию, чем десерт на основе манной крупы. Количественное значение оценки запаха образцов немного ниже максимально возможного в связи с индивидуальной переносимостью запаха тыквы.

Была проведена органолептическая оценка плодоовощных десертов в соответствующих условиях и при том же составе оценочной комиссии по истечении 7 дней и 14 дней хранения выработанных продуктов. Хранение проводилось в холодильном оборудовании при температуре +7⁰С. Данные дегустации представлены в таблице 17 и 18.

Таблица 17 - Оценка органолептических показателей образцов тыквенно-яблочного десерта по истечении 7 дней хранения

Дегустируемый продукт	Оценка по 5-балльной системе
	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
№1	5,0	4,9±0,1	4,9±0,1	4,7±0,2	5,0
№2	5,0	4,8±0,2	4,8±0,2	4,7±0,2	5,0

 

 

По истечении 7 дней хранения органолептические показатели качества образцов тыквенно-яблочного десерта практически не изменились, что отражают высокие баллы, выставленные членами комиссии во время дегустации. Незначительно снизилась ароматичность плодоовощных десертов, у образцов десерта вкус стал менее выраженным по сравнению с начальным его значением.

Таблица 18 - Оценка органолептических показателей образцов тыквенно-яблочного десерта по истечении 14 дней хранения.

Дегустируемый продукт	Оценка по 5-балльной системе
	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
№1	4,5±0,2	4,3±0,2	4,3±0,3	4,3±0,2	4,5±0,2
№2	4,5±0,3	4,0±0,3	4,0±0,3	4,0±0,3	4,2±0,3

 

 

По результатам органолептической оценки качества образцов плодоовощных десертов по истечению 14 дней хранения в холодильном оборудовании видно, что разработанный продукт является скоропортящимся. Выявлено ухудшение вкуса и запаха образцов. Худшие результаты оценки показал образец №2 – тыквенно-яблочный десерт с пшенным шротом. Данный образец на момент проведения проверки имел немного текучую консистенцию, хранение отразилось на всех органолептических показателях продукта: вкус и запах слабо выраженные, цвет массы блеклый. Образец №1 показал немногим лучшие результаты: по истечении 14 дней хранения наблюдается достаточно хороший внешний вид, цвет, а консистенция, вкус и запах имеют  показатели качества заметно ниже по истечению 14 дней хранения по сравнению с первоначальными показателями.

Дегустаторы в своем решении по поводу каждого из образцов были практически единодушны, о чем свидетельствует незначительность погрешности оценки показателей качества продуктов.

 

2.7.2 Изучение физико-химических  показателей качества разработанного  плодоовощного десерта свежевыработанного  и в процессе хранения

 

При изучении физико–химических показателей качества выработанных образцов плодоовощных десертов в качестве сравнения, нормативных показателей выступали показатели, установленные ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия», ГОСТ 22371-77 «Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия»

Исследования физико–химических показателей: массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля витамина С, минеральных примесей, примесей растительного происхождения, наличие посторонних примесей - проводились в лаборатории кафедры «Технологии и товароведения продуктов питания» ГУ-УНПК.[32]

В качестве предмета исследования выступали:

- тыквенно-яблочный десерт  с манной крупой «Солнечный  день»

- тыквенно-яблочный десерт  с пшенным шротом «Легкость»

Плодоовощные десерты отвечают нормам физико-химических показателей, представленных в таблице 19, 20, 21.

Таблица 19 - Физико-химические показатели качества свежевыработанного плодоовощного десерта

Образцы	Наименование показателя
	Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	Массовая доля витамина С, %, не менее	Массовая доля минеральных примесей, %, не более	Примеси растительного происхождения	Посторонние примеси
Норма по ГОСТ Р 52475-2005, ГОСТ 22371-77	14	0,03	0,03	Не допускаются	Не допускаются
Солнечный день	24	0,05	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Легкость	26	0,05	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

 

 

Исследование физико-химических показателей [34]свежевыработанных плодоовощных десертов выявило соответствие образцов требованиям нормативной документации: массовая доля сухих веществ и массовая доля витамина С выше минимального нормируемого значения, минеральные примеси не обнаружены, как и прмеси растительного происхождения, так и прочие примеси.

Для установления оптимальных сроков хранения была проведена физико-химическая оценка показателей качества тыквенно-яблочных десертов после 7 и 14 дней хранения. Анализ полученных результатов показал, что по истечении 7 дней хранения выработанных плодоовощных десертов в них увеличилось содержание сухих веществ на 12,5%, минеральные примеси, примеси растительного происхождения и прочие примеси в продукте отсутствуют. Содержание витамина С осталось без изменений по сравнению с начальным его содержанием.

 

Таблица 20 - Физико-химические показатели качества плодоовощного десерта после 7 дней хранения

Образцы	Наименование показателя
	Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	Массовая доля витамина С, %, не менее	Массовая доля минеральных примесей, %, не более	Примеси растительного происхождения	Посторонние примеси
Норма по ГОСТ Р 52475-2005, ГОСТ 22371-77	14	0,03	0,03	Не допускаются	Не допускаются
Солнечный день	27	0,05	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Легкость	28	0,05	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют