Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

 

 

Из данных таблицы следует, что образец №1 из всех содержит минимальное количество углеводов, в том числе клетчатки и моно- и дисахаридов, отличается максимальным, по сравнению с другими образцами, содержанием всех вышеуказанных макроэлементов, из микроэлементов это – железо, цинк и медь, витаминов – все, кроме витамина К.

Образец №2 отличается минимальным содержанием такого важного витамина как К, в остальном же имеет относительно схожие количественные показатели с образцами №3 и №4.

У образца №3 наблюдается недостаток витамина С и наибольшее содержание селена по сравнению с другими образцами, высокое содержание витамина К и в целом неплохие показатели пищевой ценности образца. Отклонения по содержанию от предыдущих образцов незначительны.

Что касается образца №4, то наблюдается минимальное содержание всех указанных в таблице веществ, что говорит о его неполноценности. Образец с такими показателями нежелателен для производства.

Таким образом, по своему сбалансированному, оптимальному составу можно выделить образцы №2 и №3 с соотношением яблоко-тыква 50% яблоко:50% тыква (1:1) и 75% яблоко:25% тыква (1,5:0,5) соответственно. Однако на основе комплексной оценки с учетом органолептических показателей качества и пищевой ценности можно отметить образец №3, который явился основой разработанной рецептуры тыквенно-яблочного десерта.

Для обеспечения разработанным десертом высоких органолептических показателей, функциональных и технологических свойств в рецептуру были введены пшеничные шроты, манная крупа, имбирь молотый, мускатный орех молотый, лимонный сок.

Введение в рецептуры круп позволило обеспечить требуемую консистенцию десерта: рисовая крупа регулируют вязкость продукта в процессе розлива, связывает воду и обеспечивает кремообразную консистенцию; манная крупа обеспечивает вязкость, стабильность продукта при замораживании и размораживании,  гарантирует хорошую однородную структуру продукта.

В качестве структурообразователя в разработанном десерте были использованы манная крупа, рис, крупяные шроты пшена и овсяных хлопьев в количестве в среднем 9,6% от общей массы расходуемых на десерт продуктов.

Использование той или иной крупы имело свое влияние на качество получаемого продукта. Из всех компонентов используемый шрот овсяных хлопьев придает продукту мажущуюся неустойчивую консистенцию, кроме того, цвет продукта серый, не привлекательный для употребления, вкус имеет оттенок амбарного сырья, консистенция неоднородная, мажущаяся. Изделие с такой добавкой тяжело усваивается организмом из-за высокого содержания клетчатки.

Более легким и приятным на вкус оказалось пюре с добавление риса. Была получена кремообразная консистенция продукта, но структура в целом не была столь плотной. Цвет выработанной смеси пюре+крупа светлый, аромат пустой. В отличие от риса используемый пшеничный шрот показал хорошие результаты при органолептической оценке выработанной смеси: цвет ярче, предыдущих образцов, консистенция плотнее, вкус и аромат самой крупы не приглушал, а подчеркивал качество самого плодоовощного пюре.

Самым лучшим структурообразователем из всех используемых является манная крупа, обладающая большой набухаемстью, придающая наилучшую эластичность выработанному продукту – пюре+крупа. Хорошая пористость и размер крупяных частиц обеспечивают однородный приятный вкус и цвет модельному образцу.

Одним из наиболее важных технологических свойств круп, используемых в качестве структурообразователя, является водоудерживающая способность. Водоудерживающая способность (ВУС) белков крупы влияет на содержание влаги в готовом десерте, от которого зависит консистенция и выход готовой продукции. Как известно, основными белками круп являются альбумины и глобулины. Проведенные исследования технологических свойств и методов введения пшенных шротов и манной крупы. Углеводная фракция круп представлена крахмалом и моно- и дисахаридами, клетчаткой, содержание белков в манной крупе 12,7%, в пшенном шроте - 11%, в овсяном шроте – 14,6%.

Водоудерживающая способность (ВУС) круп также зависит от наличия крахмала в них. Содержание крахмала в рисовой крупе велико - около 70%, в крупе манной – 67,4%, в шроте из пшенной крупы содержание крахмала составляет до 64,8%, в овсяных хлопьях до 48,9%. 

После термической обработки круп и продуктов их переработки в течение 15 минут во фруктовом отваре при температуре 80-100⁰С в разных соотношениях крупа-отвар данные по влагоудерживающей способности круп и продуктов ее переработки представлены в таблице 14.

Таблица 14 – Водоудерживающая способность продуктов переработки муки, % отделившейся воды

Образцы муки	Гидромодуль (вода : сырье)
	1:1,5	1:2,0	1:2,5	1:3,0
Мука из рисовой крупы	0	3,2	23,5	40,6
Крупа манная категории М	0	2,1	22,0	38,7
Шрот из пшена шлифованного	0	3,4	27,6	45,0
Шрот из крупы овсяные хлопья	0	0	8,5	29,7

 

 

ВУС шрота из крупы пшено шлифованное ниже всех среди исследуемых образцов крупяных компонентов, поскольку при соотношении шрот-отвар 1:2 шрот не связывает 3,4% влаги, при увеличении содержания влаги на 0,5г количество несвязанной воды значительно увеличивается.

Наибольшей ВУС из всех анализируемых крупяных образцов отличается шрот из крупы овсяные хлопья. Так, отделение несвязной воды (8,5%) наблюдается только при соотношении шрот-отвар 1:2,5, с повышением гидромодуля до 1:3 происходит незначительное снижение этого показателя на 7,5%. Хорошие показатели водоудерживающей способности у манной крупы и шрота из пшена шлифованного. При увеличении количества отвара для варки крупяных образцов наблюдается снижение водоудерживающей способности каждого из них.

Внесение специй: имбирь молотый, мускатный орех – проводили экспериментально, небольшими порциями, адаптируя компоненты в количественном выражении для получения гармоничных органолептических показателей.

На основе проведенных исследований была разработана рецептура тыквенно-яблочных десертов, представленная в форме таблицы 15.

Таблица 15 – Рецептура разработанных десертов

Сырье	Образец №1			Образец №2
	Сод-ие сухого в-ва в 100 г продукта	Сод-ие сухого в-ва в продукте	Абсолютная масса, г	Сод-ие сухого в-ва в 100 г продукта	Сод-ие сухого в-ва в продукте	Абсолютная масса, г
Основное сырье: Тыква сорта Универсал Яблоко сорта Голден Крупяной наполнитель (пшенный шрот) Манная крупа марки М	10   19   -   84,5	2   11,4   -   11,2	20   60   -   13,2	10   19   86   -	2   11,4   12,13   -	20   60   14,1   -
Дополнительное сырье: Имбирь Мускатный орех Лимонный сок Фруктовый наполнитель: Груша сорта Конференц Фруктоза	88 87 7     13,5   95	0,132 0,16 0,25     4,52   10,93	0, 15 0,18 3,5     33,5   11,5	88 87 7     13,5   95	0,132 0,16 0,25     4,52   10,93	0, 15 0,18 3,5     33,5   11,5
Итого:		40,6	142		41,5	143

 

 

Из таблицы видно, что образец №2 содержит больше сухих веществ за счет использования в рецептуре пшенного шрота.[33]

Разработанная рецептура позволяет получить плодоовощной десерт с заданными органолептическими свойствами:

- кисловатый вкус основной  части – тыквенно-яблочного пюре  с манной крупой или пшеничным  шротом. Для получения остро-пряного  вкуса использовался молотый  имбирь, кисловатый вкус формируют  компоненты пюре в совокупности  с небольшим количеством лимонного  сока

- сладкая заливочная часть  – груши, подверженные термической  обработке с фруктозой и мускатным  орехом.

Специи, указанные в рецептуре, широкого распространения и использования в аналогичных продуктах не имеют, что является отличительной особенностью данного десерта как в органолептическом отношении, так и в его физиологической направленности.

Разработанная рецептура, принята по вкусовым качествам как лучшая.

 

8.  Технология производства плодоовощного десерта

 

Изготавливаемый тыквенно-яблочный десерт представляет собой стойкую гомогенизированную смесь тыквы, яблок с добавлением манной крупы или пшеничного шрота, лимонного сока, специй, покрытую карамелизованной грушей с мускатным орехом.

Технологический процесс изготовления тыквенно-яблочного десерта состоит из следующих операций:

1. Отбор сырья – приемка и хранение основного и дополнительного сырья

2. Подготовка основного и дополнительного сырья: мойка, очистка, измельчение, бланширование, варка основного сырья

3. Дозирование и протирание основного сырья

4. Дозированное внесение сухого дополнительного сырья, лимонного сока в пюреобразную смесь основного сырья

5. Взбивание – гомогенизация основной части плодоовощного десерта

6. Карамелизаця дополнительного сырья (груши сорта Конференц) в водном растворе фруктозы с одновременным внесением дополнительного сырья (мускатного ореха) в соответствии с рецептурой десерта

7. Стерилизация тары – выдержка в кипящей воде, сушка в специальном шкафу

8. Фасование основной части десерта

9. Покрытие плодоовощной гомогенизированной части десерта карамелизованной массой – заливка

10. Закупоривание тары с готовым продуктом

11. Охлаждение

12. Хранение

Основой для производства плодоовощного десерта послужила технологическая схема производства фруктового пюре, технологические режимы производства аналогичны режимам изготовления консервов детского питания.

Схема производства тыквенно-яблочного десерта представлена ниже на рисунке 21.

Приемка сырья для производства тыквенно-яблочного десерта осуществлялась по: ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 7075-68 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия», ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия», ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», ГОСТ 29046-91 «Пряности. Имбирь. Технические условия», ГОСТ 12569-99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 21713-76 «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 29048-91 «Пряности. Мускатный орех. Технические условия», ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия».

Для переработки использовалось сырье биологической зрелости. Мойка сырья проводилась с целью удаления грязи, химикатов, посторонних примесей и микроорганизмов под душем.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 21 – Схема производства тыквенно-яблочного десерта

Яблоки после отбора и мытья разрезаются на дольки и подаются в варочную посуду. Тыкву промывают, режут на части, удаляют семенную мякоть, вторично промывают, режут на небольшие кусочки, отправляют в варочную посуду. Грушу моют, очищают от кожицы, удаляют семечки с семенной камерой, разрезают на кусочки размером 3-5 мм.

Полученная после очистки кожица плодов и овощей проходит варку в течение 15-20 минут в полученной после варки сырья жидкости, отдавая свои полезные вещества отвару, придавая ему соответствующий вкус и аромат.

Термическая обработка яблок и тыквы проводится при температуре 85-100⁰C до приобретения плодами мягкости, достаточной для дальнейшей обработки.

Разваренные до мягкости продукты сразу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий 1,5 мм, затем с отверстием 0,4 мм для более тонкого измельчения. В готовые массы вносят предварительно отмеренное количество специй, сахарозы и лимонного сока. Специи просеивались через сита с магнитом: молотый имбирь, фруктозу через сито №045, мускатный орех через сито №095.