Шпаргалка по "Товароведение"

 По свертыванию молока сыры  подразделяют на:

1. сычужные (используется сычужный фермент)

2. кисломолочные (молочная кислота).

3. Сычужные сыры подразделяются  на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые).

 Виды твердых сычужных сыров

' прессуемые с высокой температурой второго

 нагревания (Швейцарский, Алтайский); ' прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский); ' самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский) Форма сыров: прямоугольный брусок (Советский), низкий цилиндр (Швейцарский), шар (Голландский круглый), высокий цилиндр (Ярославский) и др.

 Масса головки сыра колеблются  от 1,5-2,5 кг (Латвийский) до 40-90 кг (Швейцарский).

 Сроки выдержки сыров (в сутках): Эстонский – 30; Костромской – 45; Голландский брусковый Ярославский, Угличский и Латвийский – 60; Голландский круглый – 75; Алтайский – 120.

 Массовая доля жира: сыры  Советский, Швейцарский, Алтайский  и Голландский круглый выпускают  с массовой долей жира в  сухом веществе 50%; все остальные  – 45%.

 Обязательная информация на  сыре

1.) дата производства (число, месяц)

2.) номер варки сыра (цифры располагаются  в центре верхнего полотна  головки сыра);

3.) производственная марка, состоящая  из: массовой доли жира в сухом  веществе (%); номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименование области, в которой находится предприятие.

 Рассольные сычужные сыры  вырабатывают в рассоле. Соль  угнетает развитие микрофлоры, молочнокислое  брожение протекает вяло, гидролиз  белков не происходит. Мягкие  сычужные сыры занимают незначительное  место в производстве сыров (около 1%). Рисунок отсутствует, они имеют  нежную консистенцию, острый, слегка  аммиачный привкус. Разновидности  мягких сычужных сыров: Рокфор, Смоленский, Русский камамбер.

 Сорта сычужных сыров: Грузинский, Чанак, Осетинский и брынза. Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают методом плавления натуральных сычужных сыров. В качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое молоко, сметану, а также наполнители – кофе, какао, сахар, пряности, томат и др. Характеристика плавленых сыров: жирность – от 30 до 60%; консистенция – от плотной до пастообразной; вкус – от острого до сладкого. Разновидности сыров в зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта: колбасные ломтевые, пастообразные, сладкие, к обеду, консервные.

76. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

 Жиры – самые высококалорийные  продукты питания; с энергетической  ценностью в 2 с лишним раза  больше, чем углеводов и белков.

 Жиры – источники физиологически  активных веществ – жирорастворимых  витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

 Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.

 Общее количество жиров в  суточном рационе – 80-100 г. Из этого  количества 20-30 г должно приходиться  на растительные масла, 25-30 г-на  молочный жир и остальное количество  на любые пищевые жиры.

 Свойства, характеризующие пищевое  достоинство жира: вкусовые показатели  и степень свежести. Повышенное  содержание свободных жирных  кислот свидетельствует о порче  продукта.Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированные. Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, – свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.

 Консистенция жиров: животные  жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры  могут иметь твердую, мазеобразную  и жидкую консистенцию.

 Температура плавления животных  жиров колеблется от 28 до 55'С. Жирно-кислотный  состав говяжьих и бараньих  жиров отличается высокой температурой  плавления (42-55'С); поэтому эти жиры  обладают пониженной степенью  усвоения и более низкой по  сравнению с другими пищевыми  жирами биологической активностью.

 Способы вытапливания жира

1.) Сухой способ: жировое сырье  подвергают нагреванию, в результате  жир выделяется из клеток и  поднимается на поверхность; вытопленный  жир отделяют и очищают.

2.) Мокрый способ: вытапливание  жира осуществляют с водой  или паром.

 Свиной топленый жир выпускают  высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта – желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта – 0,25, для 1-го сорта – 0,30.

 Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого, количество влаги – 0,2 и 0,3%.

 Сборный топленый жир получают  из жира, собранного с поверхности  бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого  до темно-желтого с различными оттенками. Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.

77. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И КОМБИНИРОВАННЫЕ  ЖИРЫ

 Растительные масла вырабатывают  из семян масличных растений  – подсолнечника, хлопчатника, сои. кукурузы, арахиса, горчицы, кунжута и др.

 Методы для извлечения масел  из сырья

1.) Прессование – механический  отжим масла из сырья под  высоким давлением

2.) Экстрагирование – основан  на способности отдельных жидких  химических веществ (бензин, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их  из продуктов.

3.) Применение смешанного метода  – прессование с последующей  экстракцией – обеспечивает получение  масел высокого качества.

 Особенность: растительным маслам  свойственно наличие примесей  сопутствующих веществ, не всегда  приятных на вкус и благоприятно  воздействующих на организм человека. Для их удаления применяют  рафинацию.

 Схема рафинации: механическая очистка, гидратация (удаление нежировых компонентов), щелочная обработка (удаление свободных жирных кислот), отбелка (осветление) и дезодорация (удаление ароматических и вкусовых веществ).

 Классификация в зависимости  от способа очистки

1. Нерафинированные масла после  выделения из семян подвергают  только механической очистке.

2. Гидратированные – механической  очистке и гидратации.

3. Рафинированные – механической  очистке, гидратации, нейтрализации, а  при необходимости – дезодорации. Рафинированные масла прозрачные.

 бесцветны, обезличены по вкусу и запаху и имеют пониженную биологическую ценность.

 Виды подсолнечного масла: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

 Нерафинированное и гидратированное  вырабатывают трех сортов —высшего, 1-го и 2-го; рафинированное масло на сорта не подразделяют, а выпускают дезодорированным и недезодорированным.

 К комбинированным жирам  относят маргарин кулинарные, кондитерские  и хлебопекарные жиры.

 Маргарин —жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой.

 Виды маргарина в зависимости  от назначения

1. Маргарины бутербродные (Экстра, Любительский, Славянский и др.) содержат 62-82% жира.

2. Маргарины столовые (Молочный, Сливочный. Новый, Солнечный и др.) бывают 72, 75 и 82% жирности.

3. Маргарины для промышленной  переработки (в хлебобулочных, кондитерских  изделиях) выпускают 82, 82,5 и 83% жирности.

 Кулинарные жиры – твердые  пищевые жиры, состоящие из смеси  растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных  животных жиров и растительных  масел. Ассортимент: Белорусский жир. Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка.