Товароведная оценка качества подсолнечного масла

3 . Олія соняшникова рафінована дезодорована без запаху ГОСТ 1129-93 . Ємність 0,5 л . , 0,7 л . , 0,9 л

4 . Олія кукурудзяна  рафінована дезодорована марки  " П" ГОСТ - 8808 -91

Ємність -0 , 7л ; 0,9 л6

ТОВ "РС - Продторг " :

1 . Олія соняшникова  " Російські насіння " : рафінована  дезодорована , Ємність 0,5 л . , 1л.

2 . Олія соняшникова  " Російські насіння " : виморожена Ємність 0,5 л . , 1л.

3 . Масло рослинне " Російські насіння " : рафінована дезодорована Ємність 0,5 л . , 1л

4 . Олія кукурудзяна  " Російські насіння " : рафінована  дезодорована . Ємність 0,5 л . , 1л

5 . Олія кукурудзяна  " Російські насіння " : рафінована  дезодорована , виморожена . Ємність 0,5 л . , 1л

6 . Олія соняшникова , нерафінована , 1 сорт. Ємність 0,5 л . , 0,85 л.7

Для розрахунків  за базу приймемо ТОВ "РС - Продторг "

1 . Коефіцієнт широти.

Кш = 6/ 4 = 1.5

Таким чином асортимент у ТОВ "РС - Продторг " ширше , ніж у ЗАТ " Хуторок" .

2 . Коефіцієнт повноти : Розрахуємо його по тому, в яких ємностях пропонується масло. Для прикладу візьмемо олія соняшникова , нерафінована , 1 сорт.

Кп = 2/ 4 = 0,5

Відповідно асортимент ТОВ "РС - Продторг " повніше , ніж у ЗАТ " Хуторок" з даної різновиди цієї продукції.

3 . Коефіцієнт новизни.

З моменту створення  ЗАТ " Хуторок" асортимент пропонованих видів рослинного масла ще жодного  разу не змінювався , тому його Кн дорівнює нулю.

У ТОВ "РС - Продторг " в 2003 році до існуючих 2 позиціям у підгрупі масла рослинні додалася ще одна , відповідно

Кн = 1 /3 = 0,33

4 . Коефіцієнт стійкості асортименту розрахувати досить складно , тому що компанії майже не уявляють інформації про показники збуту. Однак , грунтуючись на даних порталів маркетингових досліджень з даної теми можна навести дані по загальному збуту соняшникової олії у ТОВ "РС - Продторг " від 12 до 17 т. на квартал , у ЗАТ " Хуторок" від 7 до 9 т. , отже у

ТОВ "РС - Продторг " Ку = 12 / 17 = 0,706 , а у ЗАТ " Хуторок" Ку = 12 / 17 = 0,77 .

Розглядаючи наведені вище показники асортименту можна  відзначити , що ТОВ "РС - Продторг " домагається більш ефективної роботи на ринку за рахунок більш високих обсягів та активної роботи з регіонами.

 

Глава 3. Споживчі властивості  товару

Товарознавчо характеристика істотно важливих властивостей рослинних  масел , як і інших груп харчових товарів проводиться на основі визначення органолептичних , фізико -хімічних , технологічних та товарознавчих , екологічних , біологічних , властивостей 1 , що дозволяє виявити таку систему властивостей .

Фізико -хімічні властивості .

У стандарти для  більшої частини рослинних масел  включені такі характеристики: масова частка вологи і летких речовин , кислотне число , кольорове число , иодное число , масова частка нежирових домішок , фторовмісних і неомилених речовин.

Найбільш характерними показниками для визначення виду (залежно від ступеня очищення ) і сорти олії є кислотне і  кольорове числа , а також кількість фторовмісних речовин. Ці показники найбільш значно змінюються залежно від якості масла , тому є підставою для визначення його виду і сорту .

Основна поживна  цінність рослинних олій визначається високим вмістом в них тригліцеридів  вищих жирних кислот ( до 80-90 % в льняному , до 40-50 % в соняшниковій ) , фосфатидів (до 3000 мг% в соєвому , до 1400 мг% в соняшниковій ) , стеринів (до 1000 мг% в кукурудзяному , до 300 мг% в соняшниковій ) , токоферолів (100 мг % і більше в соєвому і кукурудзяному , до 100 мг% в соняшниковій ) . Таким чином наслідком фізико -хімічних властивостей є харчова цінність олій , що також відображено в таблицях .

Розглянемо фізико -хімічні властивості найбільш часто зустрічаються масел. 

Таблица 1.

Состав и физико-химические свойства льняного масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления  при 15о С,	1,4858-1,4872
насыщенных	9-11	Число омыления	191-196
олеиновой	13-29	Йодное число	175-204
линолевой	15-30	Содержание неомыляемых % по массе	0,5-1,1
линоленовой	44-61
Плотность при 15оС, кг/м3	934-935	Питательная ценность	499 ккал/100 гр

Таблица 2.

Состав и физико-химические свойства конопляного масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления  при 20о С,	1,4770-1,4790
пальмитиновой	6-10	Число омыления	190-194
стеариновой	1,7-5,6	Йодное число	190-194
олеиновой	6-16	Содержание неомыляемых % по массе	0,7-1,1
линолевой	35-50
линоленовой	15-28
Плотность при 15оС, кг/м3	929-934	Питательная ценность	899 ккал/100 гр

Таблица 3.

Состав и физико-химические свойства подсолнечного масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления  при 20о С,	1,4740-1,4780
пальмитиновой	3,5-4,6	Число омыления	186-194
стеариновой	1,6-4,6	Йодное число	119-136
олеиновой	24-40	Содержание неомыляемых % по массе	0,3-0,7
линолевой	46-62
линоленовой	до 1	Питательная ценность	898 ккал/100 гр
арахиновой	0,7-0,9	Плотность при 15о С, кг/м3	920-927

 

Таблица 4.

Состав и физико-химические свойства соевого масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления  при 20о С,	1,4740-1,4780
пальмитиновой	2,5-6	Число омыления	189-195
стеариновой	4,5-7,3	Йодное число	120-141
олеиновой	23-29	Содержание неомыляемых % по массе	0,5-2
линолевой	51-57
линоленовой	3-6
арахиновой	0,9-2,5	Плотность при 15о С, кг/м3	922-934
миристиновой	0,1-0,4	Питательная ценность	700-800 ккал/100 гр

Таблица 5.

Состав и физико-химические свойства кукурузного масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления  при 20о С,	1,4710-1,4740
пальмитиновой	8-10	Число омыления	187-190
стеариновой	2,5-4,5	Йодное число	111-133
олеиновой	30-49	Содержание неомыляемых % по массе	1,5-2,5
линолевой	40-56
гексадеценовой	0,2-1,6
арахиновой	0,9-2,5	Плотность при 15о С, кг/м3	924-936
миристиновой	0,1-1,7	Питательная ценность	850-940 ккал/100 гр

Таблица 6.

Состав и физико-химические свойства арахисового масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления  при 20о С,	1,4680-1,4720
пальмитиновой	6-11	Число омыления	185-197
стеариновой	2-7	Йодное число	82-92
олеиновой	50-63	Содержание неомыляемых % по массе	0,3-1
линолевой	13-33
гексадеценовой	1-2,5
арахиновой	2,3-4,9	Плотность при 15о С, кг/м3	911-929
миристиновой	0,5-0,6	Питательная ценность	850-900 ккал/100 гр

Таблица 7.

Состав и физико-химические свойства горчичного масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления  при 20о С,	1,4700-1,4740
пальмитиновой	до 0,2	Число омыления	170-184
стеариновой	до 0,5	Йодное число	92-107
олеиновой	22-30	Содержание неомыляемых % по массе	1-3
линолевой	14-19
эруковой	11-53
арахиновой	0,5	Плотность при 15о С, кг/м3	913-923
миристиновой	0,4-0,8	Питательная ценность	750-850 ккал/100 гр

Таблица 8.

Состав и физико-химические свойства оливкового масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления  при 20о С,	1,4660-1,4740
насыщенных	9-12	Число омыления	185-200
ненасыщенных:		Йодное число	72-89
олеиновой	64-85	Плотность при 15о С, кг/м3	914-929
линолевой	4-12
		Питательная ценность	899-900 ккал/100 гр

Органолептичні  властивості .

Відповідно до ГОСТ 18848-73 в рослинних оліях визначають органолептично смак , запах , колір і прозорість. Смак і запах олії залежать від якості і виду сировини, що переробляється (масло з дефектних насіння може мати неприємні , затхлі смак і запах) , від способу виробництва (пресування , екстрагування ) і технологічних режимів роботи обладнання , а також від ступеня рафінації .

Сирі доброякісні  рослинні олії мають специфічні смак і запах , характерні для даного виду масла. Смак і запах масел після рафінації менш виражений , а рафіновано - дезодоровані масла знеособлені за смаком і запахом . Смак і запах змінюються також у процесі зберігання . За смаком і запахом можна встановити : вид олії , в залежності як від вихідної сировини (наприклад , соняшникова , лляна) , так і від ступеня рафінації ( рафінована чи ні) , певною мірою визначити доброякісність , а також наявність таких домішок , як , наприклад , сліди бензину.

Колір олії обумовлений фарбувальними речовинами , присутніми в їх складі . Колір сирих рослинних масел досить специфічний , однак він суттєво залежить від способу вилучення масел , а також від умов їх зберігання. Відомо , що під дією кисню повітря , деяких видів випромінювання масло поступово знебарвлюється.

Прозорість - показник, що характеризує відсутність в рослинних  оліях при температурі 20о С  каламуті або зважених часток , видимих ​​неозброєним оком. Її поява може бути викликане підвищеною вологістю масла , найдрібнішими частинками фосфатидів .

Органолептичні  властивості рослинних масел  визначаються за ГОСТами :

Цвет	ГОСТ 5472-50
Запах	ГОСТ 5477-69
Прозрачность	ГОСТ 5482-59

Наведемо органолептичні характеристики найбільш часто зустрічаються  масел.

Льняна олія отримують  з насіння льону . Сира лляна олія має специфічні запах і смак , колір від світло- жовтого до коричневого з зеленуватими відтінками.

Конопляне масло  отримують з насіння конопель . Воно має специфічні запах і  смак , і зелений колір різної інтенсивності.

Соняшникова олія не має якого-небудь специфічного смаку  і запаху , слабо забарвлене в жовтий колір.

Кукурудзяна олія - рафінована , недезодорована масло має смак , властивий кукурудзяному маслу , без сторонніх запахів , присмаків і гіркоти.

Арахісове масло  має світло -жовтий із зеленуватим відтінком колір , запах і смак , властиві арахісового масла.