Товароведная оценка качества подсолнечного масла

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у насінні соняшнику , призначених для вироблення рафінованої дезодорованої олії , а також для масел для безпосереднього вживання в їжу , не повинно перевищувати допустимі рівні , встановлені медико - біологічними вимогами і санітарними нормами , якості продовольчої сировини і харчових продуктів , затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89 № 5061 - 89.18

Для отримання масел  кращої якості і більш повного  їх виділення насіння піддають підготовчим операціям. Спочатку їх очищають на сепараторах від мінерального і органічного сміття (листя , стебла) . Олійні насіння і плоди рослин , що мають здерев'янілих оболонку , обрушують , тобто відокремлюють оболонку від ядра , так як вона поглинає багато олії. Отримане ядро подрібнюють на вальцевих верстатах в мятку і піддають волого- тепловій обробці. Волого- теплова обробка проводиться у спеціальних апаратах - жаровнях при температурі 105-120 ° С. При цьому подрібнений матеріал набуває певну структуру ( мезга ), що полегшує подальше виділення масла.

3 . Способи отримання  рослинних масел

Витяг рослинних  масел проводять методами пресування і екстрагування ( екстракції ) органічними  жірорастворітелямі .

Пресування - це механічний віджимання олії з підготовленого олійного матеріалу ( мезги ) на спеціальних шнекових пресах . Воно може бути одноразовим і дворазовим . Залежно від величини застосовуваного при віджиманні тиску макуха може містити від 6 до 14 % олії . Макуха використовують на корм худобі , а макуха деяких цінних олійних культур ( сої , гірчиці , арахісу та ін) - для харчових цілей. Рідкі рослинні масла ( салатні ) , отримані пресовим способом , реалізують головним чином у роздрібній торговельній мережі .

Екстрагування масел  засноване на їхній здатності  розчинятися в неполярних органічних розчинниках ( бензині , гексані та ін.) При багаторазовому пропущенні бензину через подрібнений макуха ( або насіння ) масло розчиняється в бензині і практично повністю витягується . Знежирений залишок ( шрот ) містить менше 1 % жиру. Екстракційне масло відрізняється за якістю від пресового : воно містить більше фарбувальних речовин , вільних жирних кислот , фосфатидів . Після відгону бензину його піддають додатковому очищенню .

Рафінація (очищення ) олій полягає в тому , що з них видаляють супутні речовини і домішки: фосфатиди , пігменти , вільні жирні кислоти , пахучі речовини , домішки у вигляді обривків тканин олійного матеріалу .

Різноманітний склад супутніх речовин обумовлює різні методи рафінації : фізичні методи (відстоювання , центрифугування , фільтрація) ; хімічні ( нейтралізація ) ; фізико -хімічні ( гідратація , дезодорація , відбілювання , виморожування восків ) .

Механічна (первинна ) очищення масел проводиться для  видалення різних механічних домішок і частково колоїдно - розчинених речовин. Ця очищення здійснюється шляхом відстоювання , центрифугування або фільтрації масел.

Гідратація масел  проводиться для видалення фосфатидів , слизових і інших речовин, що володіють гідрофільними властивостями. При обробці масел гарячою водою фосфатиди набухають , не розчиняються в олії і випадають в осад у вигляді пластівців.

Нейтралізація олій полягає в обробці їх розчинами  лугів з метою видалення вільних  жирних кислот. Утворені при цьому  солі жирних кислот ( мила) адсорбують інші супутні речовини ( фосфатиди , пігменти ), тому нейтралізовані олія є більш очищеним порівняно сгідратірованним .

При відбілюванні ( адсорбційна рафінація ) з масел  видаляють фарбувальні речовини (пігменти ) . Для осветленіямасел використовують тверді адсорбенти : вибільні глини , активоване деревне вугілля. Відбілюванню піддають масла , використовувані при переробці для отримання маргаринів і кулінарних жирів.

При дезодорації  з масел видаляють речовини, що зумовлюють запах і смак. Дезодорацію  проводять шляхом відгону ароматичних  речовин під вакуумом з гострою парою , що пропускається через жир при високих температурах ( 210-230 ° С). Після дезодорації олія є знеособленим за смаком і запахом .

У процесі рафінації  з масел можуть видалятися речовини, що володіють антиокислювальними властивостями , а також мають фізіологічну цінність , наприклад вітаміни. Тому масла , які у роздрібну торгівлю , не завжди доцільно піддавати глибокої рафінаціі.1

Знову ж таки на прикладі соняшникової олії покажемо один з можливих варіантів проізводства.16

Очищення насіння  проводиться на сепараторах , обрушення і відділення оболонки на шеретувальні - вієчне машинах , подрібнення - на вальцевих верстатах. Одержуваний після подрібнення насіння матеріал називається Мятка . З метою ефективного вилучення олії з мяткі готують мезгу , тобто мятку нагрівають до більш високих температур , від чого в'язкість масла знижується , одночасно знижується і вміст вологи в Мятка , відбувається часткова денатурація білків , що змінює пластичні властивості мяткі . Мятка перетворюється на мезгу . Нагрівання мяткі до 105 ° С і її висушування до кінцевого вмісту вологи (5.6 %) - здійснюється в жаровнях . Масло віджимається в шнекових пресах . Тиск, що розвивається шнековим пресом , має сягати 30 МПа , ступінь стиснення мезги 2,8.4,4 рази , тривалість пресування 78.225 секунд залежно від типу преса. Отримане масло фільтрують на спеціальних фільтрах або природним відстоєм в накопичувальних ємностях. Що виходить з преса макуха масляничних 4.7 % можна використовувати як корм худобі. Комплектність включає необхідний набір основного технологічного устаткування.

Склад обладнання :

1 . сепаратор

2 . Машина шеретувальні - вієчне

3 . верстат вальцевий

4 . жаровня

5 . прес шнековий

6 . Фільтр

7 . насос

8 . ванна мийна

9 . стіл виробничий

 

Контроль якості включає в себе перевірку відповідності показників якості продукції встановленим вимогам. Соняшникова олія виробляється і поставляється зазвичай великими партіями , тому випробуванням підлягає певний обсяг від виробленої партії товару (правила і методи випробувань вказані в ГОСТ 1129-93 " Олія соняшникова . Технічні умови. " 17

 

Глава 6 . Фактори , що впливають на збереження властивостей та якості товару

Товарознавчо характеристика істотно важливих властивостей рослинних  масел , як і інших груп харчових товарів проводиться на основі визначення органолептичних , фізико -хімічних , технологічних та товарознавчих , екологічних , біологічних , властивостей . Ці властивості докладно були описані в гл. № 3 . Для забезпечення безпеки споживання необхідно забезпечити збереження цих властивостей .

До зберігає факторів належать упаковка , інформація , зберігання , товарна обробка , реалізація , споживання , утилізація неякісної продукції. Розглянемо ці фактори на прикладі соняшникової олії. Відомості про ці фактори містяться в Гості 1129-93 " . Олія соняшникова Технічні умови" 19

Упаковка .

Соняшникова олія випускають фасованим і нефасованим .

Соняшникова олія фасують :

масою нетто 500 і 700 г у скляні пляшки по ГОСТ 10117 , типів VII і IX ;

масою нетто 470 , 575 і 11000 г в пляшки із забарвлених (або  нефарбованих ) " полімерних матеріалів , дозволених до застосування органами державного санітарно -епідеміологічного нагляду .

Допустимі відхилення від маси нетто в грамах : ± 10 при фасуванні 1000 г ; ± 5 .

При фасуванні від 470 до 750 r включно.

Пляшки з соняшниковою олією повинні бути герметично закупорені алюмінієвим ковпачком для закупорювання  пляшок з харчовими рідинами з алюмінієвої фольги по ГОСТ 745 з картонної прокладкою ущільнювача з целофановий покриттям.

Пляшки з полімерних матеріалів укупоривают ковпачками з поліетилену високого тиску  низької платності по нормативно - технічної документації або заварюють .

Пляшки з соняшниковою олією упаковують в дерев'яні  багатооборотні ящики за ГОСТ 11354 та пластмасові багатооборотні ящики  для пляшок з нормативної документації .

Пляшки з полімерних матеріалів упаковують також у ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13516 .

Пакування пляшок на дротові багатооборотні ящики з  нормативної документації , а також у тару -обладнання за ГОСТ 24831 проводять тільки для місцевої реалізації .

Нефасована соняшникова  олія упаковують у фляги алюмінієві за ГОСТ 5037 з ущільнювальними кільцями з жиро -стійкої гуми за ГОСТ 17133 та інших матеріалів , дозволених органами державного санітарно -епідеміологічного нагляду а встановленому порядку , в бочки сталеві неоцинковані для харчових продуктів за ГОСТ 13950 , а також по погодженням із споживачем наливають рафінована недезодорована , гідратоване та нерафіновану соняшникову олію в тару споживача , придатну для перевезення рослинних масел автотранспортом.

Маркування .

На кожну пляшку з соняшниковою олією повинна  бути наклеєна барвисто оформлена етикетка , на яку наносять маркування, що містить :

- Найменування підприємства-виробника , його товарний знак ;

- Вид , сорт , марку масла ;

- Масу нетто , г;

- Дату розливу;

вміст жиру в 100 г масла ;

- Калорійність 100 r продукту ( . Рафінованої - 899 " кал , нерафінованої і гідратованого - 898 ккал ) ;

- Гарантійний термін  зберігання ;

- Позначення цього  стандарту.

Маркування способом тиснення наносять безпосередньо на пляшку з полімерних матеріалів.

Дату розливу  соняшникової олії проставляють компостером  або штампом на етикетці , тисненням на ковпачку або будь-яким "іншим способом, що забезпечує чітке її позначення , в тому числі лазером.

При маркуванні пляшок з олією , підданих " виморожування " , найменування масла має бути доповнене : " виморожена " .

На кожну пакувальну одиницю з маслом додатково наносять маркування, що характеризує продукцію :

найменування підприємства -виробника, його місцезнаходження та його товарний знак ;

вид , сорт і . марку масла ;

кількість пляшок в  одиниці упаковки або масу нетто  для нефасованого масла ;

дату наливу для бочок і фляг або дату розливу для пляшок;

позначення цього  стандарту.

При маркуванні ящиків з маслом , яке піддано " виморожування " , найменування масла має бути доповнене : " виморожена " .

Маркування ящиків не проводиться при упаковці пляшок з олією у відкриті ящики.

Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків " Берегти від нагрівання " та " Оберігати від вологи " .

Товарна обробка .

Сукупність операцій з підготовки товарів до реалізації . Призначенням її є забезпечення належної якості та необхідної кількості або якості товару.

Транспортування .

Соняшникова олія транспортують  у залізничних цистернах з  низьким зливом по ГОСТ 10674 , спеціалізованих  для перевезення рослинних масел  і cнaбжeнниx тpaфapeтaмі і написами відповідно до правил перевезень вантажів , в автоцистернах з щільно закриваються люками по ГОСТ 9218 і інших критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів , діють на відповідному виді транспорту.

При транспортуванні  відкритим автотранспортом бочки , фляги та ящики з фасованим  соняшниковою олією повинні бути захищені від атмосферних опадів і від сонячних променів.

Відвантаження пляшок з фасованим маслом у відкритих  ящиках повинна бути узгоджена із споживачем .

Залізничні цистерни та автоцистерни повинні відповідати  вимогам, що пред'являються до перевезення  харчових продуктів. У разі застосування залізничні цистерни і : автоцистерни для транспортування і тимчасового  зберігання , рафінованої дезодорованої олії повинні бути ретельно зачищені від залишків зберігався в них масла , пропарені , вимиті і висушені.

Налив рафінованої  дезодорованої соняшникової олії в  залізничні цистерни та автоцистерни повинен здійснюватися за допомогою  трубопроводу , що доходить до дна цистерни.

Перекачування рафінованої  дезодорованої соняшникової олії повинна  проводитися з комунікацій , призначених тільки для даного виду масла.

Соняшникова олія до наливу в залізничні цистерни та автоцистерни , а також у фляги я бочки або до розливу в пляшки повинно зберігатися в закритих баках.

Зберігання .

Термін транспортування  і зберігання рафінованої дезодорованої  олії до розливу в пляшки на підприємстві , де відсутня можливість дезодорації олій , а також до використання у виробництві продуктів дитячого та дієтичного харчування , не повинен перевищувати 1 міс.

Соняшникова олія в  пляшках має зберігатися в  закритих затемнених приміщеннях , у флягах і бочках - у закритих приміщеннях.

Соняшникова олія в  промислових умовах зберігають відповідно до , інструкціями зберігають організацій .

гарантії виробника

Виробник гарантує відповідність соняшникової олії вимогам  даного стандарту при дотриманні умов транспортування та зберігання, встановлених цим стандартом.