Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи

Зміст

 

Введення. 3

1. Значення м'яса птиці в раціоні людини. 5

2. Підготовка сировини для приготування страв з птиці. 10

2.1 Приготування напівфабрикатів для фарширування. 21

2.2 Способи теплової обробки. 27

2.3 Приготування начинок для фарширування і соусів, використовуваних для фаршированих страв з птиці. 29

2.3.1 Начинки для фарширування. 29

2.3.2 Соуси для фаршированої птиці. 33

3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з птиці. 39

3.1 фарширування цілком. 39

3.2 фарширування порційне. 45

3.3 фарширування рубаних напівфабрикатів. 50

4. Подача блюд з птиці. 53

Висновок. 55

Список використаної літератури: 57

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1. 59

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 61

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2. 63

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 66

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3. 68

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 70

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4. 72

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 74

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5. 76

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА .. 78

РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ 80

 

Введення

М'ясо птахів - важлива складова в харчуванні людини. У ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів і амінокислот.

Три чверті від загальної кількості споживаного м'яса припадає на м'ясо птиці. Воно займає 29% у загальному виробництві м'яса і близько 44% у світовій торгівлі м'ясними продуктами. За минулі півстоліття виробництво м'яса птиці збільшилося в 19 разів. Частка м'яса птиці у загальному виробництві складає 52,7%

М'ясо курки практично універсально: воно допоможе при захворюваннях шлунка з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. М'які, ніжні волокна м'яса грають роль буфера, що притягає на себе зайву кислоту при гастритах, синдромі подразненого шлунка, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки. Особливі властивості курячого м'яса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактивні речовини, - при зниженій секреції вони змушують «ледачий» шлунок працювати. Куряче м'ясо - одне з найлегших для перетравлювання. Воно легше засвоюється: у м'ясі курки менше сполучної тканини - колагену, ніж, наприклад, в яловичому. Саме м'ясо курки є важливим компонентом дієтичного харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, цукровому діабеті, ожирінні, а також для профілактики і лікування серцево-судинних недуг. Крім того, куряче м'ясо, не дивлячись на найвищий вміст білка, саме низькокалорійне.

М'ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних страв. Проте варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є всілякі салати, зелень і свіжі овочі. Хороша також квашена капуста до гусака або качки.

Тема нашої дипломної роботи «Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи».

При дослідженні теми цієї роботи перед нами поставлені такі завдання:

- Вивчення асортименту страв з м'яса птиці;

- Розробка асортименту і технології процесу приготування страв;

- Аналіз сучасних напрямків в оформлення страв.

У своїй роботі ми пропонуємо розрахунки лінія складу та енергетичної цінності страв, готові технологічні карти і схеми приготування страв.

 

 

1. Значення м'яса птиці в раціоні людини

 

М'ясо та м'ясопродукти в харчуванні людини служать джерелом повноцінного білка, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.

М'ясо є одним з основних продуктів харчування. До його складу входять повноцінні білки, жири, мінеральні та екстрактивні речовини, вітаміни та інші життєво важливі нутрієнти, які представлені в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні і легко засвоюються організмом.

Харчова цінність продуктів обумовлена ​​комплексом властивостей, які забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії та основних поживних речовинах-нутриентах. Вона визначається хімічним складом і значенням окремих його компонентів.

Найцінніше в курячому м'ясі - білок. У м'ясі курей та індиків він становить близько 20%, в гусаку і качці - трохи менше. Крім того, в ньому більшою мірою, ніж в інших видах м'яса, представлені поліненасичені жирні кислоти, завдяки чому воно не тільки добре засвоюється організмом, але і сприяє профілактиці ішемії, інфаркту міокарда, інсульту, гіпертонії, а також підтримують нормальний рівень обміну речовин і підвищують імунітет. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, при цьому вміст у ньому жирів не перевищує 10%. Для порівняння: м'ясо курки містить 22,5% білка, в той час, як м'ясо індичок - 21,2%, качок - 17%, гусей - 15%. Ще менше білка міститься в так званому «червоному» м'ясі: яловичині -18,4%, свинині -13,8%, баранині -14,5%. Але найважливіше те, що білок курячого м'яса містить 92% необхідних для людини амінокислот (у білку свинини, баранини, яловичини - відповідно 88,73% і 72%). За мінімальним вмістом холестерину м'ясо курячих грудок, так зване «біле м'ясо», поступається тільки рибі.

У м'ясі птахів водоплавних (гуси - 28-30%, качки - 24-27%), як правило жиру більше, в той час, як у молоденьких курчат всього 10-15%.

У пташиному м'ясі у великій кількості міститься вітамін B2, В6, В9, В12, з мінеральних речовин - фосфор, сірка, селен, кальцію, магній і мідь.

Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють такі цінності: енергетичну, біологічну (повноцінність та ефективність), фізіологічну, органолептична, а також засвоюваність і безпеку. За змістом (г/100г продукту) трьох найважливіших нутрієнтів - білків (Б), жирів (Ж) та вуглеводів (У)-обчислюють енергетичну цінність продукту (ккал / ЮОг): ЕЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, де 4; 9; 4 - коефіцієнти енергетичної цінності відповідно білків, жирів і вуглеводів, ккал / г.

Виходячи з наявних даних про хімічний склад м'яса різних тварин, ми можемо порівняти їх енергетичну цінність за таблицею 1.

Таблиця 1

Показники харчової та енергетичної цінності м'яса тварин і птиці, в 100 г продукту

Вид продукту	Кате-рія	Білки, г	Жири, г	Енергетична цінність, ккал
Яловичина	I	19	16	220
Баранина	I	16	16	208
Свинина беконна
Кури	I	18,2	18,4	241
Курчата-бройлери	I	18,7	16,1	230
Качки	I	15,8	38	405
Гуси	I	15,2	39	412
Індички	I	19,5	22	276

Так, згідно з даними літературних джерел, найбільшою енергетичною цінністю з м'яса птахів мають гуси і качки, після йдуть індички, потім кури і курчата - бройлери. З м'яса тварин найбільшою енергетичною цінністю володіє свинина, потім яловичина і баранина.

Вважається, що повноцінність і засвоюваність тваринних білків вище в порівнянні з рослинними. Однак, перевищення або недолік повноцінних білків в їжі, призводить до порушень функцій органів людини. Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає зміст поліненасичених жирних кислот.

Фізіологічна цінність визначається здатністю компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму, зумовленої наявністю фізіологічно активних речовин. Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають вітаміни і мінеральні речовини, органічні кислоти, баластні і фенольні речовини.

М'ясо птиці - цінний продукт харчування. До м'яса птиці відносяться тушки курей, качок, гусей, індиків і цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро-і мікроелементи. Більше 85% білкових речовин м'язової тканини птиці відносяться до повноцінних. Вони містять всі незамінні амінокислоти. Амінокислотний склад м'яса птиці представлений різними амінокислотами. Найбільше значення з них мають лізин (8,7%), лейцин (7,8%), ізолейцин (3,6%), валіі (4,8%) та ін Зміст неповноцінних білків (еластин, колаген) в м'ясі птиці становить 1,5%, в яловичині 3% і свинині 5%. Лімітуючими амінокислотами є сірковмісні амінокислоти, ізолейцин, валін. Кеб м'яса курей дорівнює 2,0.

Таблиця 2

Амінокислотний склад м'яса птахів і яєць, мг на 100 г їстівної частини

Амінокислоти	Бройлери	Гусенята	Кури	Куряче яйце
Незамінні:
валін	818	907	899	772
ізолейцин	621	817	828	597
лейцин	1260	1532	1824	1081
лізин	1530	1577	1699	903
метіонін	447	474	574	424
треонін	783	825	951	610
триптофан	283	280	330	204
фенілаланін	649	779	896	652
Замінні:
аланін	1486	1241	1171	710
аргінін	1104	1400	1362	787
аспарагінова кислота	1531	1680	1863	1229
гістидин	412	447	379	340
гліцин	1082	1314	1587	416
глутамінова кислота	2668	2928	3682	1773
пролін	790	1000	948	396
серин	787	817	948	928
тирозин	597	642	749	476
цистин	180	191	208	293

Жир м'яса птиці має більше ненасичених жирних кислот, які не синтезуються організмом в достатній кількості, але відіграють важливу роль у харчуванні людини. В ньому мало холестерину. У зв'язку великим вмістом олеїнової кислоти жир птиці відрізняється легкоплавкими.

Точка плавлення жиру курки 23-40 ° С, індички 31-32, качки-31 і гусака 27-34 ° С, а яловичого жиру 50 ° С. Вуглеводів в м'ясі птиці відносно невелика кількість. До складу м'язової тканини птиці входять всі водорозчинні вітаміни, жиророзчинних вітамінів у ньому дуже мало. М'ясо птиці є для людини гарним джерелом вітамінів групи В (мг%): Bi - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В, 2 - 0,1-0,4; В6 - 0 ,5-0, 8; РР-4-7 і С-2-6. Інші вітаміни знаходяться в невеликій кількості.

М'язова тканина багата мінеральними речовинами - залізом, фосфором, калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, цинком. Мікроелементи - мідь, марганець, нікель, кобальт, алюміній та інші-у м'язах знаходяться в незначній кількості. Хімічний склад м'яса птиці варіює в залежності від виду птиці, кросу, віку, вгодованості та інших факторів. М'ясо птиці має високі смакові якості, це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язове волокно птиці тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж в інших тварин. На відміну від м'яса худоби внутрішньом'язева сполучна тканина птиці менш розвинена і не має жирових відкладень.

М'ясо птиці має приємний запах, це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь у створенні «букета» смаку та аромату. М'ясо у птаха розрізняється за кольором (біле і червоне) і якості. Біле м'ясо - це в основному грудні м'язи, червоне - стегнові м'язи. Відмінності в кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і додає червоний колір м'язовим волокнам.

Міоглобін (міохром) - повноцінний білок саркоплазмою, є пігмент, що складається з глобіну і небілкової частини - гема, в яку входить залізо. У з'єднанні з киснем утворюється оксимиоглобин, що має яскраво-червоне забарвлення. Міоглобін виконує роль передавача кисню, будучи свого роду кисневим резервом. У білому м'ясі (грудні м'язи) міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше, ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Однак, червоне м'ясо соковитіше в порівнянні з білим.

 

 

2. Підготовка сировини для приготування страв з птиці

 

У торгівлі всю биту домашню птицю сортують за віком, статтю, вгодованості і способу обробки.

У залежності від віку та статі курей поділяють на кілька категорій.

Курчата (кури й півники) до семимісячного віку; вага непотрошеной тушки від 500 до 1100 г , Потрошеной - від 350 до 750 г .

Молодички і півні у віці від 7 місяців до 1 року. Середня вага молодиць понад 1 кг . У півників шпори не довше 1 см .

Кури-тушки курей у віці понад 1 рік.

Півні - тушки птахів у віці понад 1 рік зі шпорами довше 1 см .