Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Фарширована куряча грудка« кордон-блю »виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .

4.2 Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати з грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю. Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем. Обмакнуть фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - 2 години.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

Колір - золотисто-рум'яний, на розрізі білий;

Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.

6.2 Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3 Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
19,15	21,05	6,43	286,77 / 1198,70

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

Найменування страви: «Фарширована куряча грудка« кордон-блю »

 

Найменування продукту			Норма на порцію							На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
			Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Куряче філе	222			80	0,8				2,4	4,0
Гриби (шампіньйони)	38			20	0,2				0,6	1,0
Цибуля ріпчаста	12			10	0,1				0,3	0,5
Часник	3			3	0,03				0,09	0,15
Гірчиця	2			2	0,02				0,06	0,1
Огірки солоні	9			5	0,05				0,15	0,25
Зелень	5			5	0,05				0,15	0,25
Шинка	11			10	0,1				0,3	0,5
Масло рослинне	5			5	0,05				0,15	0,25
Сухарі	3			3	0,03				0,09	0,15
Борошно	2			2	0,02				0,06	0,1
Молоко	5			5	0,05				0,15	0,25
Перець	2			2	0,02				0,06	0,1
Сіль	2			2	0,02				0,06	0,1

Вихід порції: 150 г .

Опис технологічного процесу

Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю. Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем. Обмакнуть фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

Колір - золотисто-рум'яний, на розрізі білий;

Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.

Терміни реалізації - 2 годин.

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами».

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування «Котлети курячих, фаршированих курячою печінкою та грибами» використовуються наступні продукти:

М'ясо куряче ГОСТ 21784-76

Хліб пшеничний ГОСТ Р 52189-2003

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Печінка куряча ТУ 9216-226-23476484-99

Яйця ГОСТ 2531-01

Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04

Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97

Спеції ГОСТ 29053-91

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

2.2 Сировина, яка використовується для приготування «Котлети курячі, фаршированих курячою печінкою та грибами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура страви «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	222	80
Хліб білий	5	5
Молоко	10	10
Печінка куряча	15	10
Печериці мариновані	13	10
Яйце	1 / 4	10
Сухарі	3	3
Масло вершкове	5	5
Перець	3	3
Сіль	4	4
Вихід		150

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .

4.2 З ј курячого м'яса і хліба, розмоченого в молоці, приготувати фарш, в який додати обсмажену або тушковану, дрібно нарізану печінку і дрібно порубані гриби; все це вимішати і покласти на зачищений, тонко відбитий курячий філейчік, загорнути його у вигляді груші, вмочити у збите яйце, обваляти в товчених сухарях і підсмажити в олії. Після утворення скоринки поставити на 5-7 хвилин в духову шафу. Подавати до столу з різним овочевим гарніром.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.

5.2 Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3 Термін реалізації - 2 години.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

Колір - м'яса - золотисто-рум'яний, на розрізі білий, начинки - темно-сірий;

Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.

6.2 Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3 Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

8.

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
18,98	21,06	6,53	291,58 / 1218,80

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

Найменування страви: «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами»

Найменування продукту			Норма на порцію							На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
			Брутто, г	Нетто, г	10		30	50
Куряче філе	222		80	0,8			2,4	4,0
Хліб білий	5		5	0,05			0,15	0,25
Молоко	10		10	0,1			0,3	0,5
Печінка куряча	15		10	0,1			0,3	0,5
Печериці мариновані	13		10	0,1			0,3	0,5
Яйце	1 / 4		10	0,1			0,3	0,5
Сухарі	3		3	0,03			0,06	0,1
Масло вершкове	5		5	0,05			0,15	0,25
Перець	3		3	0,03			0,06	0,1
Сіль	4		4	0,04			0,12	0,2

Вихід порції: 150 г .

Опис технологічного процесу

З ј курячого м'яса і хліба, розмоченого в молоці, приготувати фарш, в який додати обсмажену або тушковану, дрібно нарізану печінку і дрібно порубані гриби; все це вимішати і покласти на зачищений, тонко відбитий курячий філейчік, загорнути його у вигляді груші, вмочити в збите яйце, обваляти в товчених сухарях і підсмажити в олії. Після утворення скоринки поставити на 5-7 хвилин в духову шафу. Подавати до столу з різним овочевим гарніром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

Колір - м'яса - золотисто-рум'яний, на розрізі білий, начинки - темно-сірий;

Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.

Терміни реалізації - 2 години.

 

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

 

Рулет з курячих грудок з грибами

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Рулет з курячих грудок з грибами».

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування «Рулет з курячих грудок з грибами» використовуються такі продукти:

М'ясо куряче ГОСТ 21784-76

Печериці свіжі РСТ УРСР 608-79

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86

Вершки ТУ 9222-003-00437197-2000

Горіхи волоські ГОСТ 16832-71

Сир ГОСТ 7616-85

Масло рослинне ТУ 9141-002-42807343-99

Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97

Спеції ГОСТ 29053-91

Сіль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сировина, яка використовується для приготування «Рулет з курячих грудок з грибами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура страви «Рулет з курячих грудок з грибами».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	332	140
Цибуля ріпчаста	12	10
Печериці	18	10
Вершки	10	10
Волоські горіхи	7	3
Сир	5,4	5
Масло рослинне	5	5
Масло вершкове	3	3
Перець	4	4
Сіль	4	4
Вихід		180

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Рулет з курячих грудок з грибами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .

4.2 Сир натерти на крупній тертці і змішати з подрібненим горіхом. Печериці підсмажити разом з цибулею на рослинному маслі до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити і відбити. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути її рулетом, скріпити краю зубочистками або перев'язати ниткою.

Викласти у воду, дати закипіти і витягнути. Перекласти на змащений вершковим маслом деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.

5.2 Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3 Термін реалізації - 2 години.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

Колір - м'яса - золотисто-рум'яний, на розрізі білий;

Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.

6.2 Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3 Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
27,54	38,65	2,72	468,89 / 1959,96

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

Найменування страви: «Рулет з курячих грудок з грибами»

Найменування продукту			Норма на порцію							На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
			Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Куряче філе	332			140	1,4			4,2	7,0
Цибуля ріпчаста	12			10	0,1			0,3	0,5
Вершки	10			10	0,1			0,3	0,5
Волоські горіхи	7			3	0,03			0,06	0,1
Сир	5,4			5	0,05			0,15	0,25
Масло рослинне	5			5	0,05			0,15	0,25
Масло вершкове	3			3	0,03			0,06	0,1
Перець	4			4	0,04			0,12	0,2
Сіль	4			4	0,04			0,12	0,2