Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи

На підприємства громадського харчування індички, кури, качки та гуси надходять общипаними непотрошенимі, підлозі обпатраних і потрошіння.

У непотрошеной птиці залишені всі нутрощі, голова і кінцівки. З підлозі обпатраних тушок кишечник вилучений і вставлений паперовий тампон. У обпатраних тушок через розріз на черевці вилучені всі нутрощі, а також відрізані голова, ніжки і крила.

Домашню птицю відносять до того чи іншого сорту, виходячи з вгодованості, правильної обробки (ощіпа) і зовнішнього вигляду тушок.

За вгодованості тушки повинні задовольняти вимогам, наведеним нижче.

Курчата. У курчат вищого сорту повинна бути добре розвинена м'язова тканина, гребінь грудної кістки не повинен виділятися; підшкірний шар жиру розташовується суцільною смугою від шийки до гузки, а смужки жиру по обидва боки грудки; шкіра ніжна, гладка, луска на ніжках гладка.

Курчата 1-го сорту повинні мати добре розвинену м'язову тканину, злегка помітний гребінь грудної кістки; підшкірний жир на спинці - розташовується у вигляді смуги від шиї до гузки.

У курчат 2-го сорту м'язова тканина повинна бути розвинена задовільно, гребінь грудної кістки може виділятися, на спинці повинна бути вузька смужка підшкірного жиру.

М'язова тканина курчат 3-го сорту розвинена слабо, гребінь грудної кістки значно виділяється; підшкірний жир в невеликих кількостях тільки у гузки. При задовільно розвинених м'язах до 3-го сорту відносять курчат і без відкладень жиру.

Молодички і півники. Показники вгодованості для цієї категорії ті ж, що і для курчат, але вимоги до кількості жиру підвищені. Молодички і півники вищого сорту повинні мати значні відкладення підшкірного жиру на спинці і по обидва боки грудки. Молодички і півники 1-го сорту, на відміну від курчат, повинні мати жирові відкладення у вигляді смуг на грудях і т. д.

Кури та індички. Тушки птиці вищого сорту повинні мати відмінно розвинену м'язову тканину, що не виділяється гребінь грудної кістки, філей округлої форми; підшкірний жир повинен покривати всю тушку суцільним шаром з невеликими просвітами на стегнах і боків під крилами. Шкіра ніжна, луска на ніжках гладка.

М'язова тканина тушок 1-го сорту добре розвинена, філей округлий, гребінь грудної кістки не виділяється; значні відкладення жиру на спинці, у гузки і у вигляді смужок по обидва боки грудки.

М'язова тканина тушок 2-го сорту розвинена задовільно. Гребінь грудної кістки не сильно виділяється, підшкірні відкладення жиру розташовані у вигляді смуги від шиї до гузки.

М'язова тканина тушок 3-го сорту розвинена слабо, гребінь грудної кістки помітно виділяється; жирові відкладення тільки у гузки. Якщо м'язова тканина розвинена краще, то відкладення жиру можуть бути незначними, у вигляді слідів у гузки.

Півні. Тушки птахів 1-го сорт мають розвинену м'язову тканину, невиделяющійся гребінь грудної кістки, філей округлої форми; значні відкладення підшкірного жиру в області гузки і на спинці, а також у вигляді смуг по обох сторонах грудки.

М'язова тканина тушок 2-го сорту розвинена цілком задовільно, гребінь грудної кістки вимальовується; підшкірний жир у гузки і у вигляді смуги на спинці.

М'язова тканина тушок 3-го сорту розвинена слабо, значно виділяється гребінь грудної кістки; невеликі відкладення жиру у гузки. При кращому розвитку м'язової тканини допускаються відкладення жиру тільки у вигляді слідів у гузки.

Качки і гуси. Тушки вищого гатунку мають відмінно розвинену м'язову тканину, округлої форми грудку, рясні відкладення жиру. Гуси вищого сорту повинні мати у гузки шар підшкірного жиру товщиною не менше 1,5 см .

Щоб уберегти жир від позеленіння, в області гузки роблять трикутний надріз на глибину всього шару жиру.

М'язова тканина тушок 1-го сорту добре розвинена, гребінь грудної кістки ледь помітний; відкладення підшкірного жиру розташовані рівним шаром по всій тушці, значні скупчення його у гузки, просвіти на стегнах і крилах.

М'язова тканина тушок 2-го сорту розвинена задовільно, гребінь грудної кістки виділяється незначно; підшкірний шар жиру покриває всю тушку з просвітами на стегнах, крилах і боках.

М'язова тканина тушок 3-го сорту розвинена слабо, значно виділяється гребінь грудної кістки; відкладення підшкірного жиру в незначних кількостях, в основному у гузки.

По обробці тушки повинні задовольняти вимогам, наведеним нижче.

Тушки вищого гатунку мають бути ретельно общипана, без залишків пера і пеньків; на тушці не повинно бути проривів шкіри, плям, синців. Допускаються поодинокі легкі садна, але тільки не на грудях. Для тушок 1-го сорту допускаються одиничні пеньки на спинці, легкі садна (на грудях їх не повинно бути), не більше двох розривів шкіри і не довше 1 см кожен. У 2-му сорті тушки можуть мати незначну пеньковатость, слабкі синці, садна і розриви шкіри не довше 1 см кожен. Тушки 3-го сорту можуть бути недостатньо чисто общипана, допускаються залишки пір'я і пеньки, садна, подряпини і незначні синці.

Ніжки птахів повинні бути ретельно вимиті і очищені від вапняних наростів, головки - обгорнуті папером.

Тушки битої птиці надходять на підприємства громадського харчування остиглими, охолоджена і морожена.

Остиглими називаються тушки, які після забою охолоджувались протягом не менше двох годин. У охолоджених температура всередині тушки повинна бути від 0 до +4 °. морожені тушки повинні мати температуру не вище -6 °.

Кулінарні якості мороженої птиці гірше, ніж охолодженої і охолола. Птах же, вдруге заморожена, має досить посередній смак і тому не може бути віднесена ні до вищої, ні до 1-го сорту.

Сорт і категорія вгодованості птиці повинні бути зазначені на паперовому колечку, прикріпленому до ніжки, або на паперовій обгортці голови. На ящиках з птахом ставлять також позначення виду та віку птиці. Так, на ящику з курчатами ставиться літера Ц, з гусьми - буква Р і т. п.

Потрошіння птах позначається літерами-ЇЇ, напівпатрані - літерою Е. Отже, якщо є позначення ЕЕ2К, то це значить, що надійшли кури 2-го сорту патрання.

Домашня птиця вважається несвіжої, якщо вона має потемнілу шкіру, покриту слизом, цвіллю, позеленіли в місцях відкладення жиру або посинілу у зоба та гузки.

У несвіжої птиці запалі очі, матовий дзьоб. Запах м'яса, особливо нутрощів, неприємний, гнильний.

Кулінарне використання домашньої птиці. Кулінарне використання домашньої птиці залежить від особливостей структури її тканин.

Завдяки м'якості тканин вся домашня птиця зазвичай придатна для смаження. Молодих курей і курчат використовують також для варіння.

Ніжним смаком відрізняються курчата парові і смажені шматками (соте).

Для приготування бульйонів особливо гарні дорослі, але не жирні кури. Бульйони з курчат і старих півнів не ароматних. Непоганим смаком володіють бульйони з нежирних індичок. Качок і гусей для приготування бульйонів не використовують, так як бульйони з цього птаха дуже жирні і мутні, а специфічний запах птиці, приємний у смажених стравах, неприємний в бульйонах. М'ясо качок і гусей додають іноді в деякі різновиди борщів, солянок і розсольник.

Індички гарні смаженими, їх також використовують для фарширування.

Качок і гусей звичайно жарять цілими тушками. Стару птицю, особливо гусей, краще тушкувати. Жирних качок і гусей часто фарширують. Просочуючись жиром, фарш з яблук чи картоплі набуває дуже хороший смак.

Для приготування кнельной та котлетної маси використовують м'ясо курей і півнів.

Вироби з курячого філе - натуральні і фаршировані котлети - слід готувати з добірних курей, краще молодиць. У цьому випадку не потрібно складної зачистки (зрізання плівки), що скорочує час обробки, знижує відсоток відходів, а головне, покращує якість виробів. Особливо смачними виходять котлети по-київськи.

М'ясо свійської птиці використовують також для приготування холодних закусок і заливних страв, для паштетів, для начинки волованов.

Приємним смаком володіють такі закусочні страви, як кури та індички під майонезом. У різноманітні салати додають холодне м'ясо відварних або смажених курей, курчат або індичок. Холодне гусяче або качине, а також холодне м'ясо індичок і курей входить до складу збірної закуски «м'ясне асорті». Для заливних страв застосовуються в основному кури, курчата і індички. Відварне або смажене м'ясо домашньої птиці можна подавати в холодному вигляді з різноманітними соусами готовими і готовими овочевими маринадами. З гусячих і качиних печінок готують паштети, фарші й начинки. Цінними якостями володіють також гребінці, їх використовують для гарнірів до страв з домашньої птиці. Шлунок, серце, печінку та інші потрухи свійської птиці застосовують для розсольник і тушкування.

Первинна обробка домашньої птиці і дичини складається з наступних операцій: відтавання, общипування, обпалення, потрошіння, промивання, формування (заправки) і приготування напівфабрикатів.

Відтавання

Відтають морожену домашню птицю і дичину в камері зберігання при температурі від 3 до 6 ° або безпосередньо в цеху при 15-20 °.

З тушок знімають папір і вкладають їх в один ряд на столи або стелажі так, щоб тушки не стикалися. Якщо тушки щільно укладені, то вони зволожуються, що ускладнює общипування і обпалення.

При температурі приміщення 14-16 ° тушки гусей і індиків відтають через 8 годин, курей, качок, глухарів, тетеруків і фазанів - через 5 годин, рябчиків і куріпок - через 2-3 години.

Общипування

У відталих тушок пір'я обскубують, починаючи з шийки. Щоб при цьому не пошкодити шкіру, її слід розтягувати пальцями лівої руки в тому місці, де висмикують пір'я.

Обскубують тушку швидкими рухами рук, висмикуючи по кілька пір'їн в напрямку, зворотному їх природному росту.

У свійської птиці видаляють пір'я на ніжках і шийці тушки і пеньки на шкірі. Пеньки вищипують маленьким ножем.

Обскубують домашню птицю безпосередньо після забою, так як у остиглої птиці пір'я висмикуються з працею і шкіра може розірватися. Щоб прискорити і полегшити общипування щойно вбитої птиці, її занурюють на одну хвилину в гарячу воду (70-80 °).

Обпалення

Обпалюють всі види домашньої птиці і дичини.

Перед обпалюванням тушки розправляють, щоб на них не було складок шкіри. Для цього крила слід розвернути і, взявши однією рукою тушку за голову, а іншою рукою за ніжки, трохи розтягнути і обпалити на не коптить полум'я газового або спиртового пальника.

Натирати тушки висівками або борошном слід тільки в тому випадку, якщо вони вологі або їх доводиться обпалюють на коптить полум'я (пучок сухої соломи, скіпка, папір, згорнута трубкою, і т.п.). Борошно поглинає вологу, внаслідок чого дрібні волоски, що залишилися на тушці птиці після общипування, легко відокремлюються від шкіри і швидко згоряють. При обпалення на коптить полум'я осіла на шкірі тушки кіптява разом з борошном швидко змивається.

Обпалюють птицю слід обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.

Потрошіння і промивання

Перед патранням у дорослої свійської птиці, крім курей, і великої дичини відрубують шийку, ніжки, крильця і ​​розрізають черевце; у курей і курчат крила не відрубують.

При видаленні шийки спочатку прорізають на ній шкіру, а потім відрубують шийку, залишаючи частину покриває її шкіри з грудної боку, щоб при заправці тушки можна було закрити нею зобної частину і місце відрізу шийки. Ніжки відрубують на 1 - 2 см нижче пяточного суглоба, крильця - за перший суглоб. Потрошать птицю через розріз на черевці; при потрошіння видаляють кишечник, шлунок, печінка, серце і легені. Зоб і стравохід видаляють через шийний отвір.

У дрібної дичини - вальдшнепів, дупел, бекасів і перепелів - з шийки і голови здирають шкіру, видаляють очі і потрошать через розріз на шиї, з боку спинки, попередньо видаливши горло і зоб. Випотрошені тушки ретельно промивають у холодній воді, міняючи її два - три рази.

Тушки повинні знаходитися у воді тільки під час промивання. Надмірне перебування птиці у воді призводить до втрати поживних і екстрактивних речовин. Промиті тушки домашньої птиці і дичини укладають на листи.

Формування (заправка)

Щоб надати тушкам домашньої птиці і дичини гарний зовнішній вигляд, забезпечити більш рівномірний вплив тепла при кулінарній обробці, а також для зручності нарізки готових тушок на порції їх формують (заправляють).

Перед формуванням перевіряють ретельність первинної обробки і одночасно виробляють сортування. Тушки старої свійської птиці, а також тушки дичини з сильно пошкодженим філе, не формуючи, використовують для котлетної маси або варять для приготування холодних страв (салатів).

Тушки домашньої птиці і дичини формують трьома способами: «у кишеньку», в одну нитку (хрестом) і в дві нитки.

Простіше і легше всього формувати тушки «в кишеньку». Для цього на черевці надрізають шкіру і вправляють в ці розрізи ніжки; у курей, крім того, крильця підкручують до спинки. Цей спосіб застосовується при заправці гусей, качок і курей, призначених для варіння.

Формування (заправка) тушки «в кишеньку»

Тушка, заправлена ​​«в кишеньку»

«В одну нитку (хрестом)» прошивають в основному рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притримують лівою рукою, а правою пропускають через центр стегенця кухарську голку з ниткою. Потім голку з ниткою переносять під тушкою в початкове положення, вдруге пропускають під кінець виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки і зав'язують на спинці вузол.

«У дві нитки» прошивають курей, курчат та індиків, призначених для смаження, а також велику пернату дичину (глухарів та ін.)

Для прошивки у дві нитки тушку також кладуть на спинку і через м'які частини ніжок (стегенця) пропускають кухарську голку з ниткою. Після цього, повернувши тушку на бік, голку пропускають спочатку через одне крило, потім через шкіру шиї, якої попередньо закривають місце відрізу шиї, і, нарешті, через друге крило; кінці нитки стягують і зав'язують вузол. Другу нитку пропускають через м'язи спинки, ближче до хвоста і філе, притискають ніжки до тушки і зав'язують вузол.

Дрібну дичину формують без шпагату.

Вальдшнепів, дупел і бекасів формують таким чином: тупою стороною ножа злегка роздрібнюють ніжки в гомілках, після чого їх переплітають і притискують до грудним м'язам. До цього ж місця пригинають голівку і скріплюють тушку дзьобом, який пропускають через прокол у м'якої частини ніжок.