Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи

Подавати до смаженого м'яса, птиці, кролика. Можна подавати до пудингам.

400 г агрусу, 200 г цукру, 35-40 г картопляного крохмалю, 100 мл білого сухого вина, 800 мл води, 2 г прянощів (кориці, мускатного горіха і гвоздики).

Барбарисовий соус

Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого кольору. Додати рідина, варити 5-6 хв. Потім покласти товчені ягоди барбарису або варення з них, варити ще 10 хв, посолити, заправити зеленню петрушки і цукром, процідити.

500 мл бульйону або води, 30 г маргарину, 30 г пшеничного борошна, 100 г свіжих ягід барбарису або варення з них, зелень петрушки, 15 г цукру, сіль за смаком.

Подавати до гусака, качці і дичини, а також до м'яса диких тварин.

Виноградний соус

Свіжий виноград промити, насіння видалити. Ізюм промити, вимочити і порубати. Маргарин розігріти, смажити в ньому борошно до тих пір, поки вона не стане світло-коричневою. Додати рідину і виноград, варити 10-15 хв, потім влити змішаний з вершками яєчний жовток, додати приправи. Більше не варити.

500 г свіжого винограду або 200 г родзинок і 300 мл води, 40 г маргарину, 40 г пшеничного борошна, 400 мл відвару або води, 200 г вершків, 2 яйце (жовток), 10 г цукру, сіль за смаком.

Подавати до страв з птиці, кролятини.

Соус з варення

Ріпчасту цибулю нашаткувати й обдати окропом, потім промити його в холодній воді і покласти в каструлю, влити туди винний оцет, лимонний сік, воду, покласти прянощі, соус «Південний», варення і варити 7-10 хв. Після цього масу протерти і довести до кипіння, влити при безперервному помішуванні розведений в холодній воді крохмаль і знову довести до кипіння.

300 г варення, 60 г лимона, 50 мл винного оцту, 40 г соусу «Південний», 120 г ріпчастої цибулі, 3 г прянощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха), 20 г картопляного крохмалю, 700 мл води.

Подавати до страв з тетерева, глухаря, рябчика, куріпки, з м'яса диких тварин і смаженої індички.

 

 

3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з птиці

 

 

3.1 фарширування цілком

 

Курка фарширована овочевим салатом

Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль.

Зняти ножем філе з реберець курчати. На реберця викласти приготовану овочеву суміш, заправити майонезом, прикрасити зеленню.

Для овочевої суміші:

Огірки, помідори, перець, сир нарізати кубиками, додати порізані кружальцями маслини і оливки без кісточки, зелений горошок.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курча-бройлер	222	80
Сіль	3	3
Перець	3	3
Перець солодкий	20	15
Помідор	18	15
Огірок	16	15
Маслини	8	5
Оливки	8	5
Горошок зелений консервований	8	5
Майонез	15	15
Сир	11	10

Курка фарширована фруктовою сумішшю

Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль.

Зняти ножем філе з реберець курчати. На реберця викласти приготовану фруктову суміш, заправити йогуртом, прикрасити фруктами.

Приготувати фруктовий салат: скибочками порізати апельсин, манго, яблуко. Додати подрібнені волоські горіхи. Перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курча-бройлер	222	80
Сіль	3	3
Перець	3	3
Ківі	30	20
Апельсин	30	20
Яблуко	29	20
Манго	27	20
Горіх волоський	12	5
Йогурт	15	15

Курка, фарширована рисом, чорносливом

Ретельно випатрану курку посолити і поперчити всередині і зовні, обсмажити до рум'яної скоринки.

Потрухи - шлунок і серце - зварити і дрібно нарізати, підсмажити разом із тонко нашаткованим цибулею і змішати з промитим рисом. Промити чорнослив і родзинки без кісточок, чорнослив нарізати локшиною. Все змішати, посолити, поперчити, влити чашку бульйону, в якому варилися потрухи, і варити, поки рідина не зменшиться. Цією сумішшю нафарширувати курку, зашити і тушкувати, додавши моркву, селеру, цибулі, бульйон і біле вино.

На стіл курку подавати з смаженою картоплею, нарізавши птицю на шматки.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	222	80
Вершкове масло	5	5
Цибуля ріпчаста	18	15
Крупа рисова	4	10
Ізюм	4	4
Чорнослив	4	4
Морква	7	5
Корінь селери	11	5
Вино біле	10	10
Бульйон курячий	10	10
Перець	4	4
Сіль	4	4

Фарширована індичка по-недільному

Індичку очистити. Кістки вийняти, залити водою і варити. Приготувати начинку: двічі пропустити через м'ясорубку печінку, шлунок, серце індички, тушковане м'ясо і шпик. Потім додати сухарі, розм'якшене масло, яйця, мелені або рубані горіхи, дрібно нарізану зелень петрушки, мускатний горіх, терту цедру, сіль. Начинку ретельно перемішати, при необхідності розвести вершками. Наповнити начинкою індичку, зашити, крильця і ​​ніжки притиснути до тулуба, обв'язати ниткою. (Не слід туго набивати індичку начинкою при смаженні шов може розірватися). Бульйон з кісток процідити, додати сушені гриби, цибулини цілком, морква, сіль, зелень петрушки. Опустити в бульйон загорнену в марлю підготовлену індичку і тушкувати під кришкою на слабкому вогні. Через 1 год додати перець і лавровий лист. Якщо фаршированої індичці бажано надати смак смаженої птиці, незадовго до закінчення гасіння вийняти індичку з бульйону, зняти марлю, птицю помістити на деко з тонкими скибочками шпику, змастити її маслом або обкласти смужками шпику. Обсмажити в духовці до утворення коричневої скоринки, поливаючи бульйоном або сметаною. Обсмажену індичку помістити на блюдо з картопляними крокетами, салатом з маринованих фруктів (груш, гарбуза, сливи, яблук, вишні) або тушкованими овочами.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо індички	131	80
Свинина	81	50
Шпик	8	5
Сухарі панірувальні	3	3
Яйце	ј	10
Мускатний горіх	0,5	0,5
Фундук	8	5
Зелень	5	5
Лимон	6	5
Масло вершкове	5	5
Вершки	3	3
Спеції	6	6
Гриби сушені	3	7
Сіль	4	4

Качка медова

Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на рослинному маслі. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити і нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмазати медом і запікати до готовності.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Качка	185	80
Рис	7	20
Печериці свіжі	38	20
Цибуля ріпчаста	18	15
Морква	20	15
Мед	5	5
Масло рослинне	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4

Курка, фарширована свининою і часником

Оброблену тушку курки (общипаними, випатрану, обпалену і добре промиту) зважити, звільнити від кісток - для чого розрізати її уздовж хребта і, відтягуючи шкіру з м'якоттю м'яса, акуратно вийняти з тушки всі кісточки, підрізаючи ножем сухожилля.

Свинину без кісток вимити, нарізати дрібними шматочками (розміром не більше 5x5 мм), посолити і поперчити, додати розім'яту часник і дрібно нарзан зелень майорану, все перемішати, додавши стакан води.

Отриманим фаршем начинити підготовлену курячу тушку, згорнути її в рулет, обернути харчовою фольгою і, помістивши у форму або сковороду, запекти в духовці, нагрітій до 180С. Запікати протягом 2 ч.

Потім остудити, поставити під прес і помістити в холодильник. Подавати в холодному вигляді.

Найменування продукту	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Курка	222	80
Свинина	71	60
Часник	2	2
Зелень	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4

Тутирган тавик - фарширована курка (татарська страва)

Взяти молоду курку (жирної або середньої вгодованості). При обробці свежезабітой птиці пір'ячко слід висмикувати обережно (щоб не пошкодити шкіру). Курку потрібно обпалити, щоб не залишилося дрібного пуху і волосків. Шийку від тулуба слід відрубати вище приблизно на 3 - 4 см , Ніжки - нижче колінного суглоба, на 2 см , Кінчики крилець - по краях, сіль, перець за смаком. Шкіру на шийці відтягнути від грудинки, а шийку (без шкіри) підрізати ще наполовину.

Зробити надріз на черевці, видалити нутрощі, зоб вийняти через горловий отвір. Оброблена таким чином курка миється зовні і зсередини холодною водою. Спереду, починаючи від горловини, обережно, щоб не порвати, відокремити пальцем шкіру від м'яса тушки (від спинної частини, грудинки, задніх ніг). Куряча шкіра легко відділяється від м'яса. Очеревину потрібно зашити тонкими нитками, а горловину засунути всередину грудинки, щоб фарш не протікав у тушку. Потім з боку горловини спробувати надути відокремлену шкіру. Шкіра добре надувається - значить, курка готова для фарширування. Якщо повітря де-небудь виходить, це місце на шкірі потрібно знайти і зашити.

Для фарширування курки взяти свіжі яйця, випустити в окремий посуд, додати сіль, перець і ретельно перемішати дерев'яною ложкою. Потім влити вершки і знову перемішати. Якщо курка нежирна, в яйця можна додати трохи вершкового масла. Отриману суміш - фарш вливати ложкою між шкірою і м'ясом курки з боку шийки. Нафарширований курку, шийний отвір в шкірі потрібно міцно зав'язати білою ниткою. Щоб не лопнула шкіра і збереглася форма, курку слід загорнути в серветку або марлю і опустити в слабко киплячу підсолену воду.

Необхідно уважно стежити за тим, як вариться фарширована курка. При недогляді шкіра може лопнути, і фарш витече в бульйон. Варити на повільному вогні 1-1,5 години. Коли курка вздуется в гарячому бульйоні, шкіру в декількох місцях проколоти тонкою голкою і випустити повітря. Зварену курку слід поставити в духовку і запекти до рум'яної скоринки. На стіл подавати з відвареною картоплею або рисом.

Найменування продукту	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Курка	222	80
Яйце	1	40
Масло вершкове	5	5
Вершки	5	5
Зелень	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4