Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи

 

3.2 фарширування порційне

 

Фарширована куряча грудка «кордон-блю»

Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі.

Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю.

Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем.

Обмакнуть фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях.

Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	222	80
Гриби (шампіньйони)	38	20
Цибуля ріпчаста	12	10
Часник	3	3
Гірчиця	2	2
Огірки солоні	9	5
Зелень	5	5
Шинка	11	10
Масло рослинне	5	5
Сухарі	3	3
Борошно	2	2
Молоко	5	5
Перець	2	2
Сіль	2	2

Рулети з курячих грудок з грибами

Сир натерти на крупній тертці і змішати з подрібненим горіхом. Печериці підсмажити разом з цибулею до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити і відбити. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути її рулетом, скріпити краю зубочистками або перев'язати ниткою.

Викласти у воду, дати закипіти і витягнути. Перекласти на змащене маслом деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв.

 

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	332	140
Цибуля ріпчаста	12	10
Вершки	10	10
Волоські горіхи	7	3
Сир	5,4	5
Масло рослинне	5	5
Масло вершкове	3	3
Перець	4	4
Сіль	4	4

Відварені рулетики з курки з омлетом

Знадобляться 3 великих стегенця. Їх потрібно акуратно звільнити від кісток, намагаючись не пошкодити шкірку. Кістки з залишками м'яса залити холодною водою і зварити трохи бульйону - приблизно пів-літри. Приготувати омлет. Для цього змішати в посуді 4 яйця, 250 г майонезу, дрібно нарізану головку часнику і зелень петрушки.

Випекти три омлетную млинця.

На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою вниз, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і тугенько згорнути рулет.

Подвернуть краю целофану і перев'язати ниткою.

Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години.

Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити.

Перед подачею нарізувати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	222	80
Яйце	1	40
Майонез	25	25
Зелень	5	5
Часник	1	1
Перець	4	4
Сіль	4	4

Курячий рулет з беконом та плавленим сиром

Шматочки філе злегка відбити, посолити, поперчити. На кожен шматочок покласти скибочку бекону. Змастити плавленим сиром. Сверуть все це в рулет. Рулет заколоти дерев'яною зубочисткою. Викласти рулети на деко або лоток, скропити рослинним маслом. Запікати в духовці при температурі 200. Час запікання - 20-25 хв

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	443	160
Бекон	31	20
Сир	5,4	5
Масло рослинне	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4

Котлета з філе курки, фарширована печінкою

Ці котлети підготувати так само, як описано вище. Фарш приготувати з суміші густого молочного соусу навпіл з печінкою, приготовленої, як для паштету. У фарш додати сирий яєчний жовток, відварені рубані печериці, сіль і перець. Обробити фарш на шматки вагою по 40 г , Надавши їм сплющену грушоподібну форму.

Сформовані котлети посолити, змочити в яйці і запанірувати у крихтах білого хліба, надаючи котлеті овальну форму. Смажити котлети в дрібному сотейнику або на чавунній сковороді з маслом і досмажити в духовці.

При подачі котлету покласти на блюдо, полити олією і гарнірувати картоплею (соломкою) і кошиками з прісного або листкового тіста, наповненими горошком з морквою.

Окремо подати соус з мадерою.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	222	80
Соус молочний	15	15
Печериці	10	6
Яйце	1 / 2	20
Фарш із печінки	15	15
Масло вершкове	20	20
Перець	4	4
Сіль	4	4

3.3 фарширування рубаних напівфабрикатів

Котлета фарширована сиром

М'якоть курки пропустити через м'ясорубку два рази, посолити і перемішати. Сформувати котлети, усередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити у яйцях, обкачати в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності в духовці.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курка	180	110
Сир	16,2	15
Масло вершкове	5	5
Сухарі	3	3
Яйце	1 / 4	10
Зелень	5	5
Сіль	4	4

На гарнір подати відварний рис, свіжі овочі. Оформити зеленню.

Котлети курячі «Ласощі»

Філе пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити і добре вимішати з молоком, відбити. Приготувати фарш. Попередньо замочені гриби відварити, дрібно нарізати і змішати з обсмаженою цибулею. М'ясну масу розкотити на 4 тонких шару, на середину кожного покласти фарш і сформувати котлети. Змочити їх в збитому яйці, запанірувати в сухарях і підсмажити. Гарнірувати картоплею, капустою, огірками, яблуками.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курка	222	80
Молоко	10	10
Масло вершкове	10	10
Яйце	ј	10
Сухарі панірувальні	3	3
Перець	4	4
Для фаршу
Гриби сушені	5	10
Цибуля ріпчаста	18	15
Жир топлений тваринний харчової	5	5
Сіль	4	4

Котлети курячі фаршировані горіхами

Куряче філе пропустите через м'ясорубку. Додайте молоко, сіль, яйця, розтоплене масло, манну крупу (якщо використовували фарш, а не філе).

Волоські горіхи порубаєте, обсмажте на сухій сковороді, посипте борошном, перемішайте, додайте молоко, сіль, проваріть до загустіння і охолодіть.

З фаршу сліпите корж діаметром близько 10 см ., В центр викладіть близько столової ложки начинки, з'єднайте краї коржики і сформуйте довгасту котлету.

Потім котлету умочіть в яйце, обваляйте в сухарях і обсмажте в рослинному маслі. Котлети викласти у форму та надіслати на 5-10 хвилин у духовку.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курка	222	80
Молоко	10	10
Масло рослинне	10	10
Яйце	ј	10
Сухарі панірувальні	3	3
Перець	4	4
Сіль	4	4
Для фаршу
Волоські горіхи	21	10
Молоко	10	10
Борошно	3	3

Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами

З ј курячого м'яса і хліба, розмоченого в молоці, приготувати фарш, в який додати обсмажену або тушковану, дрібно нарізану печінку і дрібно порубані гриби; все це вимішати і покласти на зачищений, тонко відбитий курячий філейчік, загорнути його у вигляді груші, вмочити в збите яйце, обваляти в товчених сухарях і підсмажити в олії. Після утворення скоринки поставити на 5-7 хвилин в духову шафу. Подавати до столу з різним овочевим гарніром.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	222	80
Хліб білий	5	5
Молоко	10	10
Печінка куряча	15	10
Печериці мариновані	13	10
Яйце	1 / 4	10
Сухарі	3	3
Масло вершкове	5	5
Перець	3	3
Сіль	4	4

 

 

4. Подача блюд з птиці

 

Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння їжі.

Оформлення блюда в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів, смаку і кольору.

Продукти повинні гармоніювати між собою не тільки за кольором, але і смаку. З домашньої птахом добре поєднуються за кольором і смаком - білі соуси.

На гарнір до птаха подають: відвареної або смажену картоплю, відварені або припущені овочі, картоплю і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, розсипчасту кашу, відвареної або припущений рис, зелений горошок. До відвареної птиці рекомендується подавати соус паровий чи білий і з яйцем.

Велике значення при оформленні страви має посуд, в якій подають їжу. Кожна страва має подаватися у відповідній для нього посуді. Вона повинна бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У поєднанні з барвисто оформленими гарнірами страва буде мати особливо привабливий вигляд.