Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи

Вихід порції: 180 г .

Опис технологічного процесу

Сир натерти на крупній тертці і змішати з подрібненим горіхом. Печериці підсмажити разом з цибулею на рослинному маслі до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити і відбити. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути її рулетом, скріпити краю зубочистками або перев'язати ниткою.

Викласти у воду, дати закипіти і витягнути. Перекласти на змащений вершковим маслом деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

Колір - м'яса - золотисто-рум'яний, на розрізі білий;

Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.

Терміни реалізації - 2 години.

 

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

 

Котлета, фарширована сиром

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Котлету фаршировану сиром».

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1. Для приготування «Котлети фаршированої сиром» використовуються такі продукти:

М'ясо куряче ГОСТ 21784-76

Сир ГОСТ 7616-85

Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97

Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04

Яйце ГОСТ 2531-01

Зелень ОСТ 10-269-2000

Сіль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Котлети фаршированої сиром» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура страви «Котлети фаршированої сиром».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	180	110
Сир	16,2	15
Масло вершкове	5	5
Сухарі	3	3
Яйце	1 / 4	10
Зелень	5	5
Сіль	4	4
Вихід		150

 

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Котлета фарширована сиром» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .

4.2. М'якоть курки пропустити через м'ясорубку два рази, посолити і перемішати.

Сформувати котлети, усередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити у яйцях, обкачати в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності в духовці.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - 2 години.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - котлети овально-плоскої форми світло-золотисті, прикрашені зеленню;

Консистенція - пишна, соковита, пухка;

Колір - на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого;

Смак і запах - у міру солоний, з ароматом, характерним курці.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
25,25	29,95	3,69	385,31 / 1610,60

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

Найменування страви: «Котлета фарширована сиром»

Найменування продукту			Норма на порцію							На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
			Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
М'ясо куряче	180			110	1,1			3,3	5,5
Сир	16,2			15	0,15			0,45	0,75
Масло вершкове	5			5	0,05			0,15	0,25
Сухарі	3			3	0,03			0,06	0,1
Яйце	1 / 4			10	0,1			0,3	0,5
Зелень	5			5	0,05			0,15	0,25
Сіль	4			4	0,04			0,12	0,2

Вихід порції: 150 г .

Опис технологічного процесу

М'якоть курки пропустити через м'ясорубку два рази, посолити і перемішати.

Сформувати котлети, усередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити у яйцях, обкачати в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності в духовці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - котлети овально-плоскої форми світло-золотисті, прикрашені зеленню;

Консистенція - пишна, соковита, пухка;

Колір - на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого;

Смак і запах - у міру солоний, з ароматом, характерним курці.

Терміни реалізації - 2 години.

 

 

РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ

 

Продукти					Кількість грам		Білки				Жири							Вуглеводи						Енергетична цінність, ккал
						У 100 г		У продукті	У 100 г		У продукті	У 100 г				У продукті
Качка медова								218,9
М'ясо качки	80	15,8	12,64	38	3,04	-	-
Рис	20	7,5	1,5	2,6	0,52	63,1	12,62
Печериці свіжі	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
Цибуля ріпчаста	15	1,4	0,21	-	-	10,4	1,56
Морква	15	1,3	0,2	0,1	0,02	9,3	1,4
Мед	5	0,8	0,04	-	-	74,8	3,74
Масло рослинне	5	-	-	99,9	5	-	-
Фарширована куряча грудка «кордон-блю»
Куряче філе	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56	286,77
Гриби (шампіньйони)	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
Цибуля ріпчаста	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
Часник	3	6,5	0,2	-	-	6	0,18
Гірчиця	2	37,1	0,74	11,1	0,22	5,9	0,12
Огірки солоні	5	0,8	0,04	0,1	0,01	2,4	0,12
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,23
Шинка	10	17,6	1,76	6,2	0,62	-	-
Масло рослинне	5	-	-	99,9	5	-	-
Сухарі	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Борошно	2	10,3	0,21	1,1	0,02	70,6	1,41
Молоко	5	3,2	0,16	3,6	0,18	4,8	0,24
Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами								291,58
Куряче філе	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56
Хліб білий	5	7,6	0,38	0,9	0,05	50,1	2,51
Молоко	10	3,2	0,32	3,6	0,36	4,8	0,48
Печінка куряча	10	20,4	2,04	5,9	0,59	1,4	0,14
Печериці мариновані	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Яйце	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Сухарі	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Масло вершкове	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Рулет з курячих грудок з грибами								468,89
Куряче філе	140	18,2	25,48	18,4	25,76	0,7	0,98
Цибуля ріпчаста	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
Вершки	10	2,8	0,28	20	2	3,7	0,37
Волоські горіхи	3	15,6	0,47	65,2	1,96	10,2	0,31
Сир	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Масло рослинне	5	-	-	99,9	5	-	-
Масло вершкове	3	0,5	0,02	82,5	2,48	0,8	0,02
Котлета фарширована сиром								385,31
М'ясо куряче	110	18,2	20,02	18,4	20,24	0,7	0,77
Сир	15	23	3,45	29	4,35	-	-
Масло вершкове	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Сухарі	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Яйце	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48

Розрахунок енергетичної цінності

Качка медова

Б (15,45 х4) + Ж (8,78 х9) + У (19,52 х4) = 61,8 +79,02 +78,08 = 218,90 ккал

218,90 х4, 18 = 915,00 кДж

Фарширована куряча грудка «кордон-блю»

Б (19,15 х4) + Ж (21,05 х9) + У (6,43 х4) = 76,6 +189,45 +25,72 = 286,77 ккал

286,77 х4, 18 = 1198,70 кДж

Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами

Б (18,98 х4) + Ж (21,06 х9) + У (6,53 х4) = 75,92 +189,54 +26,12 = 291,58 ккал

291,58 х4, 18 = 1218,80 кДж

Рулет з курячих грудок з грибами

Б (27,54 х4) + Ж (38,65 х9) + У (2,72 х4) = 110,16 +347,85 +10,88 = 468,69 ккал

468,69 х4, 18 = 1959,96 кДж

Котлета фарширована сиром

Б (25,25 х4) + Ж (29,95 х9) + У (3,69 х4) = 101,00 +269,55 +14,76 = 385,31 ккал

385,31 х4, 18 = 1610,60 кДж

 

http://ua-referat.com