Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи

Смакові якості їжі багато в чому залежать і від її температури. Одні страви смачні тільки в гарячому вигляді, інші - у холодному. Встановлено, що гарячі другі страви в момент споживання повинні мати температуру не нижче 55 - 60 С. Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд пере відпусткою гарячих страв підігрівають до 30 - 40 С.

Фаршировану цілком птицю подають на круглому фарфоровому блюді, на ніжки надягають папільйотки. В якості гарніру використовують зелений салат, консервовані фрукти і ягоди, білокачанну і червонокачанну капусту.

Гарячі котлети з птиці на святковий стіл подають на мельхіоровому блюді, шашлик - на овальному металевому блюді із шпажкою (шампуром), окремо в салатнику - гарнір і соус у фарфоровому соуснику. Страви з птиці прийнято є за допомогою ножа і вилки, рубані вироби (котлети, биточки, зрази і ін) - тільки за допомогою виделки.

 

 

Висновок

 

Ф аршірованіе припускає наявність якого-небудь цілого, неушкодженого, з замкнутою оболонкою харчового продукту (наприклад, цілої курки, качки, гуски, індички або цілої гарбуза, кабачка, цілої рибини - щуки, коропа). Його внутрішня порожнина звільняється від природного заповнення (нутрощів, насіння) і начиняється будь-якої начинкою, приготовленої з інших харчових матеріалів (овочів, фруктів, зерна) або ж з частини тих же харчових матеріалів (м'яса, риби, птиці), але подрібнених і присмачених прянощами, щоб на смак вони відрізнялися від основної харчової оболонки.

Фарширування - це приготування начинок і використання їх у стравах і виробах. Російський термін, відповідний фарширування - чинение. «Чинение» - значить фарширований. «Куря чинение», «гарбуз чинение» відомі з XVII ст.

Фарширування може бути повним, коли використовують лише зовнішню оболонку того чи іншого продукту (наприклад, тільки шкіру курки або щуки), а в начинку йде м'ясо цього птаха або риби, перетворене у фарш і перемішане з іншим продуктами - рисом, сухофруктами, буряком, цибулею і т.п.

Фарширування може бути звичайним, звичайним або природним, коли фаршем просто заповнюється будь-яка природна порожнину (наприклад, шлунок, сичуг корови, теля чи вівці, або ж замість нутрощів качки, гуски поміщаються цілі яблука) і, отже, підготовчі операції по фарширування зводяться до мінімуму, визначаються природною потребою просто заповнити порожнечу і тим самим полегшити теплову обробку продукту.

Нарешті, фарширування може бути частковим, коли в той чи інший продукт фарш вводиться як побічний компонент, що становить меншу частину цієї страви, або ж фарширування не передбачає пронізиванія основної сировини на всю глибину. Так, наприклад, частково фаршированими можуть вважатися рулети, запіканки, зрази, де фарш становить вузький прошарок, ледь помітну зовні, а в смаковому щодо створює лише легкий акцент страви. Частковим фарширування може вважатися та внесення невеликої кількості начинки з часнику і селери у неглибокий розріз баклажанів, призначених для соління.

У всіх національних кухнях збереглися і зберігаються незмінними природні фаршировані страви. Саме вони стали сьогодні все більше асоціюватися зі святковими, урочистими, традиційними - тому і фарширований антонівкою гусак, і індичка з картоплею і маринованими вишнями або зливами, і курка з рисом і курагою залишаються вічним пам'ятником кращих творів національного кулінарного мистецтва та композиції і прийняті як в Європі, так і на Сході, в якості парадних страв у різних народів.

 

 

Список використаної літератури:

 

1. Птах. Лагутіна Л. А., Лагутіна С.В., серія «Кулінарна школа Лагутін», вид-во «Фенікс», м. Ростов н / Д, 2006 р

2. Богучева В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.

3. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995. - 21 с.

4. ГОСТ Р 50763-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови. - М: Держстандарт Росії, 1995.

5. Єдина система технологічної документації СТ РЕВ 875-78.3.1001-81. Загальні положення. - М.: Видавництво стандартів, 1981 ..

6. Ковальов В.М., Малінін Н.П. Російська кухня: традиції і звичаї. - М.: Радянська Росія, 1990.

7. Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

8. Культура харчування. Енциклопедичний довідник / под.ред.І.А.Чеховского. - Мінськ, 1993. - 544 с.

9. Національний стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Послуги громадського харчування. Класифікація "

10. Громадське харчування. Збірник документів. - М.: Омега-Л, 2006.

11. Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986.

12. Парфентьєва Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. М.: Економіка, 2001.

13. Харчування та суспільство № 1 - № 12. - М.: 2007.

14. Похльобкін В.В. Національні кухні народів світу. - М.: Центрполиграф, 1990. / / Www.kylinaria.ru

15. Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

16. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

17. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродінформ, 1986. -386с.

18. Довідник кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.

19. Довідник технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін М.: Колос, 2003. -541с.

20. Довідник технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова. М.: Харчова промисловість, 2001. -489с.

 

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

 

Качка медова

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Качку медову».

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування «Качки медової» використовуються такі продукти:

Качка ГОСТ 21784-76

Крупа рисова ГОСТ 6292-93

Печериці свіжі ТУ 9735-002-55941439-2001

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86

Морква РСТ УРСР 369-77

Мед ГОСТ Р 52451-2005

Спеції ГОСТ 29053-91

Сіль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сировина, яка використовується для приготування «Качки медової» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Качки медової».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Качка	185	80
Рис	7	20
Печериці свіжі	38	20
Цибуля ріпчаста	18	15
Морква	20	15
Мед	5	5
Масло рослинне	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4
Вихід		150

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Качка медова» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .

4.2 Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на рослинному маслі. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити і нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмазати медом і запікати до готовності.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.

5.2 Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3 Термін реалізації - 2 години.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - покладена на фарфоровому блюді тушка качки цілком, з золотисто-рум'яною скоринкою;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

Колір - на розрізі світло або темно-коричневий;

Смак і запах - ніжний з ароматом, властивим запеченої качки.

6.2 Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3 Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
15,45	8,78	19,52	218,90 / 915,00

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

Найменування страви: «Качка медова»

Найменування продукту			Норма на порцію						На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
			Брутто, г	Нетто, г	10		30	50
Качка	185		80	0,8			2,4	4,0
Рис	7		20	0,2			0,6	1,0
Печериці свіжі	38		20	0,2			0,6	1,0
Цибуля ріпчаста	18		15	0,15			0,45	0,75
Морква	20		15	0,15			0,45	0,75
Мед	5		5	0,05			0,15	0,25
Масло рослинне	5		5	0,05			0,15	0,25
Перець	4		4	0,04			0,12	0,2
Сіль	4		4	0,04			0,12	0,2

Вихід порції: 150 г .

Опис технологічного процесу

Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на рослинному маслі. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити і нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмазати медом і запікати до готовності.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - покладена на фарфоровому блюді тушка качки цілком, з золотисто-рум'яною скоринкою;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

Колір - на розрізі світло або темно-коричневий;

Смак і запах - ніжний з ароматом, властивим запеченої качки.

Терміни реалізації - 2 годин.

 

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

 

Фарширована куряча качка «кордон-блю»

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Фаршировану курячу грудку« кордон-блю ».

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування «фаршировані курячі грудки« кордон-блю »використовуються такі продукти:

М'ясо куряче ГОСТ 21784-76

Печериці свіжі ТУ 9735-002-55941439-2001

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86

Часник ГОСТ 27569-87

Гірчиця РСТ УРСР 253-87

Огірки солоні ГОСТ 7180-73

Зелень ОСТ 10-269-2000

Шинка ТУ 9213-007-000002255-99

Масло рослинне ТУ 9141-002-42807343-99

Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Спеції ГОСТ 29053-91

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

2.2 Сировина, яка використовується для приготування «фаршировані курячі грудки« кордон-блю »повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «фаршировані курячі грудки« кордон-блю ».

 

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	222	80
Печериці свіжі	38	20
Цибуля ріпчаста	12	10
Часник	3	3
Гірчиця	2	2
Огірки солоні	9	5
Зелень	5	5
Шинка	11	10
Масло рослинне	5	5
Сухарі	3	3
Борошно	2	2
Молоко	5	5
Перець	2	2
Сіль	2	2
Вихід		150