Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи

Фарш з фісташками для фарширування курки

Куряче м'ясо, сухий білий хліб, розмочений у молоці пропустити через м'ясорубку, додати фісташки (не дроблене), сіль, перець та інші прянощі за смаком.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче м'ясо	815	500
Білий хліб	200	200
Молоко	100	100
Фісташки	212	100
Сіль	30	30
Перець	30	30
Вихід		1 кг

Фарш з хлібом і картоплею

Хліб нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Обсмажити на рослинному маслі подрібнену цибулю, нарізану картоплю кубиками. З'єднати всі підготовлені продукти, додати зелень, полити розтопленим маслом і використовувати для фарширування індички, качки.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Хліб білий	400	400
Картопля	411	300
Цибуля ріпчаста	119	100
Масло вершкове	90	90
Рослинна олія	50	50
Зелень	50	42
Вихід		1 кг

Фарш з журавлиною.

Хліб нарізати кубиками і підсмажити на олії. Журавлину промити, просушити, придушити, засипати цукром і через годину змішати з підготовленим хлібом, заправити перцем, сіллю і обережно перемішати. Використовувати для фаршировані птахи.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Хліб білий	400	400
Журавлина	473	450
Цукор	80	80
Масло вершкове	90	90
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Фарш зі свининою та мовою

М'якоть курки і м'ясо свинини пропустити через м'ясорубку, додати яйця, молоко, сіль та спеції. У готовий фарш додайте нарізаний кубиками варений язик.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо курки	571	350
М'ясо свинини	483	350
Мова свинячий	149	70
Яйце	3 шт	120
Молоко	50	50
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Начинка борошняна з цибулею (для фарширування шийок піци)

Борошно перетерти з нарізаним дрібними шматочками курячим або гусячим жиром, додати тертий лук, сіль, мелений чорний перець і добре перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Борошно пшеничне	500	500
Жир курячий	250	250
Цибуля ріпчаста	180	150
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Начинка із сирої картоплі з цибулею

Картоплю натерти на крупній тертці, залити киплячим молоком, дати трохи постояти і відцідити через сито. Додати жир, борошно, пасеровану цибулю, сіль, мелений перець і все добре перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Картопля	617	450
Курячий жир	150	150
Борошно пшеничне	200	200
Цибуля ріпчаста	180	150
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Начинка з тертого сиру з печінкою

Змішати борошно і манну крупу, додати дрібно нарізані цибулю, печінку і сирої пташиний жир, заправити за смаком сіллю і меленим чорним перцем.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Борошно пшеничне	100	100
Крупа манна	192	100
Цибуля ріпчаста	180	150
Сир	54	50
Жир курячий	100	100
Печінка куряча	582	450
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Начинка з каші зі шкварками

Зварити круту гречану або пшоняну кашу, додати в неї добре обсмажену зі свіжими свинячими шкварками дрібно нарізану цибулю, за смаком посолити і поперчити.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Крупа гречана (пшоняна)	162	450
Цибуля ріпчаста	360	300
Бекон	247	190
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

 

2.3.2 Соуси для фаршированої птиці

 

Соус з червоним вином і часником

У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селеру, зелений лук, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Потім влити гарячий червоний основний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і закип'ятити ще раз. Соус подається до страв з дичини та свійської птиці.

Червоний основний соус 800 г , Шинкові кістки 150 г , Червоне вино 100 г , Оцет виноградний 200 г , Цибуля зелена 50 г , Селера і петрушка 60 г , Часник 5 г , Перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2 г .

Грибний соус зі свіжими помідорами

Нарізані помідори залити курячим бульйоном, покласти перець, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, корінь петрушки і варити 40-50 хв. З'єднати з грибним соусом і варити ще 15-20 хв. Після цього протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом.

Подавати до страв з птиці, тушкованого м'яса, до картопляних крокет і тушкованим овочам.

Грибний соус - 800г; помідори - 400г; курячий бульйон - 250 мл; ріпчаста цибуля - 50г; корінь петрушки - 30г; чорний перець (горошок) - 5 г ; Лавровий лист - 2 шт.; Біле сухе вино - 100 мл; вершкове масло - 50г.

Соус ананасовий (кисло-солодкий)

Змішати борошно і цукор, потроху влити ананасовий сік, добре перемішати. Висипати перець, влити оцет. Суміш добре перемішати. Прогріти у відкритому посуді 15 хвилин. У процесі приготування завадити кілька разів. Довести до кипіння, варити, поки не загусне.

Перець болгарський - 800 г , Сік ананасовий - 1 / 2 склянки, оцет солодкий 3%-ний - 100 г , Борошно - 30 г , Цукор - 15 г , Сіль за смаком.

Соус «Пхеньян»

Печериці очистити, відварити в підсоленій воді, добре процідити і нарізати соломкою, обсмажити на вершковому маслі. Коли гриби почнуть приймати золотистий відтінок, додати дрібно нарізану цибулю-шалот, вино і на сильному вогні випарити половину.

Потім з'єднати з золотавою підливою і томатним соусом, залишити на повільному вогні на 20 хв. І заправити сіллю, чорним меленим перцем за смаком.

Зняти з вогню, додати вершкове масло і дрібно нарізану зелень. Соус подавати до м'яса, приготованого на грилі або до страв з м'яса птиці.

800 г печериць, 150 г вершкового масла, 50 г томатного соусу, 100 мл білого сухого вина і 150 г цибулі-шалот. 50 г дрібно нарізаної зелені петрушки і естрагону, чорний мелений перець і сіль за смаком.

Горіховий соус на м'ясному бульйоні

Цибулю дрібно нарізати і підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Влити бульйон, розмішати і довести до кипіння. Додати борошно, розведене у невеликій кількості холодного бульйону і заварити на водяній бані при помішуванні до загусання. Сюди ж ввести подрібнений часник, горіхи, оцет, мелені корицю і гвоздику, червоний солодкий стручковий перець і лавровий лист. Наприкінці варіння додати дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, м'яти.

600 мл міцного м'ясного бульйону, 150 г ріпчастої цибулі, 150 г вершкового масла, 150 г товчених горіхів, 15 г пшеничного борошна, 5 г часнику, 15 г оцту, по 3 г меленої кориці, гвоздики, червоного перцю, 2 лаврових листки, по 20 г петрушки, кропу і м'яти, сіль за смаком.

Соус «гаро» (грузинська кухня)

Горіхи, дрібно нарізану кинзу, сіль стовкти разом, розвести винним оцтом, потім бульйоном, додаючи те й інше поступово і весь час розмішуючи, а потім додати дрібно нарізану цибулю, прокип'ятити близько 10 хв і зняти з вогню.

Ретельно збити яєчні жовтки, розвести їх поступово кількома ложками теплого, але не гарячого соусу, а потім так само поступово вливати цю суміш в соус, безперервно розмішуючи його, щоб запобігти згортанню яєць.

400 мл курячого бульйону, 200 г очищених волоських горіхів, 100 г ріпчастої цибулі, 2-3 яйця (жовтки), 15 г кінзи, 50 мл 3%-ного винного оцту, 5 г часнику, сіль за смаком.

Цей соус подають зазвичай до смаженої індички або курки.

Яблучний соус

Яблука промити у холодній воді, нарізати, видалити насіння і варити в закритому посуді до готовності. Википання води повинна скласти не менше 1 / 3 первісного обсягу. Зварені яблука охолодити і протерти через часте сито. В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю в порошку і варити протягом 10-12 хв, помішуючи лопаткою. Перед подачею збити соус віночком.

600 г яблук, 350 мл води, 250 г цукру, небагато меленої кориці.

Подавати в гарячому вигляді до смаженого гусака, качці, м'яса.

Соус з яблук і білого вина

Промиті яблука нарізати на часточки, видалити серцевину, залити цукровим сиропом (звареним з 300 г цукру, 400 мл води, лимонного соку, цедри і мускатного горіха) і варити в закритому посуді 10-15 хв. Після цього масу протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Консистенція соусу повинна нагадувати консистенцію густих вершків.

800 г антоновських яблук, 400 мл води, 300 г цукру, 60 г лимона, 1 г мускатного горіха, 200 мл білого сухого вина.

Подавати до смаженого гусака, качці, а також використання вать для приготування кисло-солодкого соусу.

Цей соус можна готувати також з різних запашних сортів яблук.

Ягідний або фруктовий соус

Пюре додати в соус за кілька хвилин до кінця варіння. Варення з насінням і шкіркою попередньо протерти через сито. Соус заправити цукром, можна додати також гвоздику і корицю.

Коричневий основний соус 700, 150 г яблучного, смородинового, брусничного або сливового пюре, 150 г цукру.

Подавати до відвареної та смаженої яловичині, лосини і стравам з фаршу та мови.

Соус із смородини, вишні, брусниці або агрусу

Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого відтінку. Підлити рідина, довести до кипіння, додати свіжі ягоди і варити до повної готовності. Соус протерти через сито, знову довести до кипіння і приправити.

Якщо замість свіжих ягід використовується ягідне пюре, то протирати сік через сито не треба.

600 мл бульйону або води, 60 г маргарину, 60 г пшеничного борошна, 400 г свіжих ягід і 20 г цукру або 600 г ягідного пюре, терта лимонна цедра, зелень петрушки, сіль за смаком.

Подавати до птаха і дичини, кролятині та зайчатину.

Соус з агрусу

Агрус очистити від плодоніжок, промити, залити цукровим сиропом (звареним з 200 г цукру і 800 мл води з додаванням мускатного горіха, кориці і гвоздики) і варити 10-15 хв. Ягоди разом з відваром протерти через часте сито, щоб насіння агрусу залишилися на ситі. Отриману масу пюреобразних довести до кипіння і при безперервному помішуванні цівкою влити розведений в холодній воді крохмаль, потім додати вино і знову довести до кипіння.