Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 

ЕКОНОМІКИ Й  ТОРГІВЛІ

ІМЕНІ МИХАЙЛА  ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

 

 

 

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

 

 

ДИСЦИПЛІНА: ТЕХНОЛОГІЇ В ГАЛУЗІ

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА НА ТЕМУ:

 

ТЕХНОЛОГІЯ  МЕХАНІЧНОЇ ОБРОБКИ ПТИЦІ.

НОВЕ В  ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ  ІЗ НЕЇ

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИКОНАЛА:

СТ. ГР. ТХ – 09 В

КОЗУЛЯ  В. Р.

 

 

КЕРІВНИК  ПРОЕКТУ:

ДОЦЕНТ

ДАВИДОВА В. Р.

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОНЕЦЬК 2012 

ЗМІСТ

 

ВСТУП………………………………………………………………………....3

1. ЗНАЧЕННЯ М’ЯСА ПТИЦІ В ХАРЧУВАННІ ЮДИНИ………...….…4
2. ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСА ПТИЦІ ТА ІНГРИДІЄНТІВ, ЩО ВХОДЯТЬ ДО ЙОГО СКЛАДУ………………………..............................6
3. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВ АНАПІВФАБРИКАТІВ.........14
1. КЛАСИФІКАЦІЯ СИРОВИНИ………………………….……........14
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ОБРОБКА ПТИЦІ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА…………………………….17
4. АСОРТИМЕНТ СТРАВ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ…....29
5. ПРОЦЕСИ ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПТИЦІ………………………………………......37
1. ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА…………………………………….......37
2. КУЛІНАРНА ОБРОБКА……………………………………….…...40
6. НОВІ ТЕХНОЛОГІЇ В ВИРОБНИЦТВІ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПТИЦІ……………………………………………………………………....44
7. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ СТРАВ З ПТИЦІ

ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ, СХЕМИ, ЄКСПЕРТИЗИ ДО СТРАВ З ПТИЦІ……………………………………………………………………....50

ВИСНОВКИ………………………………………………………………..62

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………......63

 

ВСТУП

 

Промислове  птахівництво України - велика спеціалізована галузь. Вона однією з перших галузей тваринництва вийшла з глибокої кризи, в якій опинився весь аграрно-промисловий комплекс нашої країни після 1990 року.

Виробництво продуктів птахівництва, починаючи з 2000р., постійно зростає. Прискоренню розвитку промислового птахівництва сприяє швидка окупність і висока ефективність галузі. Цьому сприяє ряд внутрішніх і зовнішніх факторів: завезення і використання птиці високопродуктивних зарубіжних і вітчизняних порід, вдосконалення і застосування прогресивної ресурсозберігаючої технології, придбання та встановлення у виробничих птахівничих приміщеннях новітнього обладнання.

Поліпшенню  економічної діяльності птахівничих  підприємств сприяє застосування глибокої переробки м'яса птиці і приготування широкого асортименту м'ясних продуктів  і їх збут, що значно вигідніше, ніж  реалізація цілої тушки. Особливе значення для успішної діяльності вітчизняних  виробників має введення квоти на ввезення імпортного пташиного м'яса, яка в 2004р. обмежена до 1050тис. т, що не може не позначитися позитивно на розширенні вітчизняного бройлерного  виробництва та збільшенні виробництва  м'яса бройлерів в країні.

Найбільше значення для задоволення потреби населення  в продуктах харчування мають  спеціалізовані господарства. У спеціалізованих господарствах птахівництво організовано на промисловій основі. Це означає, що виробничий процес організований як в промисловості - ритмічно, відсутня сезонність. На підприємствах використовується птиця високопродуктивних порід і застосовується широка механізація і автоматизація основних виробничих процесів, що забезпечує високу продуктивність праці і низьку собівартість продукції.

Беручи до уваги вищесказане, можна дійти висновку, що розглянута в роботі тема виробництва напівфабрикатів з м’яса птиці є актуальною, і проведе поверхневий екскурс по основним питанням, що пов’язані з виробництвом та споживанням населенням даного виду продукту.

Мета даної  роботи – систематизація, узагальнення та поглиблення знань з технології в галузі харчових виробництв.

Задача –  розглянути питання виробництва напівфабрикатів з м’яса птиці, асортимент страв, їх роль в харчуванні людини, основні правила приготування та реалізації.

 

1. ЗНАЧЕННЯ М'ЯСА ПТИЦІ В ХАРЧУВАННІ

 

На полицях  будь-якого м'ясного магазину чи супермаркету можна знайти різні види птиці. Це м'ясо володіє масою достоїнств - воно швидко готуєтьсяя, має в складі безліч вітамінів і мінералів, а також є дуже калорійним і поживним продуктом. У нашій країні вільно можна придбати м'ясо свійської птиці на свій смак - курку, індичку, гусака чи качку.

 Також  з кожним роком набирає обертів  поширеність страусиного м'яса. Дієтологи запевняють, що присутність птиці в повсякденному раціоні дуже важливо, тому що саме це м'ясо допомагає насититися.

М'ясо птиці  є одним з найбільш популярних продуктів харчування, при цьому  займаючи далеко не останнє місце  за важливістю в раціоні. У ньому  міститься безліч корисних речовин, а в особливості цінним є висока кількість білка. Його по праву називають  будівельним матеріалом для всіх систем організму.

М'ясо птиці  істотно перевершує і яловичину, і свинину за вмістом білка. Також  в ньому міститься безліч різних амінокислот, а також вітаміни групи  В і вітамін А.

М'ясо птиці - це дієтичний продукт, його протеїни легко засвоюються організмом. Здавна вважають, що саме воно здатне допомогти  відновити життєві сили, додати енергії, а також зміцнити і стимулювати  імунітет.

Медики довели, що споживання бульйону з курячого м'яса робить благотворний вплив  на серцево-судинну систему. Воно допомагає  зміцнити стінки судин і позитивно  впливає на розміри серцевого  м'яза.

 Швидка  засвоюваність м'яса птиці людським  організмом пояснюється наявністю  в ньому жирних кислот. Ці елементи  є профілактикою таких серйозних  недуг, як інфаркт та інсульт,  ішемічної хвороби серця, а  крім того вони важливі для  нормального функціонування процесів  травлення.

У м'ясі міститься  вітамін В2 - рибофлавін. Він зміцнює  нервову систему, а також позитивно  діє на стан шкіри, нігтів і волосся. Регулярне споживання курячого м'яса  здатне в короткі терміни відбитися  на зовнішності - зміцнивши м'язову  масу і дозволивши позбутися зайвої ваги.

Курка є безперечним  фаворитом з усіх видів м'яса. Не останню роль в цьому відіграє наявність у ній, так званого, білого м'яса птиці. Воно некалорійним, дуже поживне, а крім того ще й смачне.

Багато споживачів дотримуються тієї точки зору, що вся  користь залежить від способу  приготування м'яса. Для того щоб  зберегти його властивості використовують різні технології по охолодженню.

Американські  вчені стверджують, що курка особливо корисна для хворих на цукровий діабет, вона також допомагає знизити  кількість поганого холестерину  і ефективно знижує рівень білка  в сечі.

Качине і  гусяче м'ясо відносяться до темних видів м'яса. Їх не можна назвати  дієтичним продуктом, на відміну  від курячого, вони мають дуже високу поживність. Так, наприклад, качиний  жир є сумішшю тугоплавких  жирних кислот.

Він сприяє більш  тривалому засвоєнню качиного м'яса  нашим організмом, що йде йому тільки на користь. Споживання такого м'яса  птиці літніми людьми або спортсменами активно вітається дієтологами.

Польські  вчені прийшли до висновку, що гусяче м'ясо є найкориснішим. Цим пояснюється  все зростаючий ажіотаж навколо  виведення його на експортний ринок. Це м'ясо є дуже поживним і соковитим. Готуватися гусак зазвичай шляхом тушкування або запікання. Класичним блюдом є запечена птиця в яблуках.

Гусяча печінка  вважається делікатесом і після  обробки перетворюється у вельми вишукану страву - фуагра. Жир цього  птаха часто використовується в  медичних цілях для лікування  опіків, а також при зволоженні сильно сухий і пошкодженої шкіри.

М'ясо індички  не настільки поширене серед нашого населення. Тим не менше, воно є джерелом величезної кількості корисних речовин. Наприклад, фосфору в ньому на порядок більше ніж в рибі, а  залізо має легкої засвоюваністю.

Одна порція цього м'яса повністю задовольнить добову потребу організму у вітаміні РР, що запобіжить авітаміноз і простимулює  роботу мозку, а також не дасть  розвиватися нервових розладів. Це м'ясо гіпоалергенні і багате на протеїни.

Страусине м'ясо  тільки-тільки починає входити в  наше життя, семимильними кроками завойовуючи  популярність споживача. Чисто зовні  м'ясо страуса нагадуєте телячу вирізку, воно темно-червоного кольору, але за смаком його не можна порівняти, ні з одним з видів м'яса. Страви зі страуса є найбільш екзотичними, вони дуже широко застосовуються в  китайській, мексиканської та італійської  кухні та китайської кухні.

Гурмани підкреслюють відмінну сполучуваність цього м'яса  птиці з різними спеціями, що робить його смак і аромат ще пікантний. До достоїнств продукту можна віднести його низьку калорійність і малий  вміст холестерину. 
Також страусине м'ясо багате різними мікроелементами, серед яких калій, фосфор і марганець. У ньому також присутні жирні кислоти. Особливу цінність йому додає високу кількість білків на тлі малого відсотка жирності.

 
 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА ПТИЦІ І ІНГРИДІЄНТІВ, ЩО ВХОДЯТЬ ДО ЙОГО СКЛАДУ.

 

Харчову цінність будь-якого продукту харчування в  першу чергу визначають поживні  речовини його складових частин, біологічна та енергетична цінність. Для оцінки поживних властивостей визначено хімічний склад продукту і відповідність кожного компонента формулі збалансованого харчування (інтегральний скор), в якій відображені потреби людини в харчових речовинах. 
Важливу роль у встановленні харчової цінності грає не тільки кількісне співвідношення білків, жирів, вуглеводів та інших речовин, але і якість білкових компонентів продукту. Показник біологічної цінності характеризує ступінь збалансованості амінокислотного складу і рівень перетравлюваності та асиміляції білка в організмі. В таблиці 2.1 показано вміст білків, жирів, вуглеводів в різних видах птиці .

 

Таблиця 2.1 - Вміст поживних речовин  в різних видах м’яса птиці

 

Вид птиці	Вгодованість (категория)	Білки, г на 100г м’яса	Жири, г на 100г м'яса	Вода, г на 100г м'яса
Кури	Перша  Друга	18,2  20,8	18,4  8,8	61,9  68,9
Курчата (бройлери)	Перша  Друга	17,6  19,7	12,3  5,2	69  73,7
Качки	Перша  Друга	15,8  17,2	38  24,2	45,6  56,7
Каченята	Перша  Друга	16  18	27,2  17	56  63
Гуси	Перша  Друга	15,2  17	39  27,7	45  54,4
Гусята	Перша  Друга	16,6  19,1	28,8  14,6	53,4  65,1
Індичка	Перша  Друга	19,5  21,6	22  12	57,3  64,5
Индюшата	Перша  Друга	18,5  21,7	11,7  5	68  71,2

 

 

Характеристика структури  і властивостей м'язової тканини.

Найважливішу  частину м'яса птиці становить  м'язова тканина, основним структурним  елементом якої явля ється м'язове  волокно.  Діаметр волокон коливається від 9 до 150 мкм. Кожне м'язове волокно являє собою клітку, покриту поверхневим покриттям  - сарколемою. Вміст волокон має складну структуру і склад. Усередині волокна по його довжині розташовані довгі нитевидні утвори - міофібрили, простір між якими заповнено саркоплазмою. В саркоплазмі, по периферії волокна, знаходяться ядра клітин. Міофібрили складаються з найтонших нитевидних структурних елементів - протофібрил. В саркоплазмі розрізняють два шари: шар зернистої цитоплазми, прилеглої до ядер, і міжфібрілярную плазму, що заповнює проміжки між фібрилами. Зерниста цитоплазма містить різні всередині  клітинні утворення, які беруть участь у здійсненні основних життєвих функцій. Межфібріллярная плазма являє собою прозору безструктурну рідину з дифузними рівнями ліпідів, глікогену та інших не розчинних у воді речовин. Сарколема м'язового волокна - це тонка мембрана, внутрішня поверхня якої органічно пов'язана з вмістом м'язового волокна, зовнішня - з ендомізіем. Сарколема дуже міцна. Її товщина залежить від діаметра м’язового волокна.

М'язи птиці  відрізняються головним чином за гістологічною будовою: розміром волокон, товщиною сарколеми, співвідношенням сполучної тканини. М'язові волокна у молодої птиці значно товші і мають більш округлу форму, сполучної тканини в них менше, сарколема тонше, ніж у дорослої птиці. М'ясо птиці відрізняється від м'яса інших сільськогосподарських тварин відносно малим вмістом сполучної тканини. У зв'язку з цим в м'ясі птицї порівняно менше неповноцінних білків - еластина і колагену, чим в яловичині, баранині та свинині.

Сполучна  тканина птиці представлена ​​тонкими  плівками, оточуючими пучки м'язових волокон і іноді проникаючими всередину їх. Найбільші сполучнотканинні утворення пов'язують м'язові волокна в первинні м'язові пучки, з яких формуються м'язи різної величини. У птаха найбільш розвинені грудні м'язи і м'язи стегна, значно слабше розвинена мускулатура черевної частини, спини і бічних частин тушки.

Забарвлення різних м'язів у птахів неоднакова. Вона змінюється від світло-рожевого (біле м'ясо) до темно-червоного кольору (червоне м'ясо) в залежності від  вмісту в м'язах гемопротеїнів, а також від виду і віку птиці. Відмінності в забарвленні м'язів найбільш яскраво виражені в індичок і курей: у них на грудях біле м'ясо, а на інших частинах тіла - червоне. У червоних м'язах міститься дещо менше білків, більше жиру, холестерину, фосфатидів, аскорбінової кислоти; в білих м'язах більше карнозину, глікогену, фосфокреатина, аденозинтрифосфату (АТФ). Зміст міоглобіну в білих м'язах незначно (0,05 - 0,08%); в червоних м'язах його в кілька разів більше. Маються також деякі відмінності в амінокислотному складі білків червоного і білого м'яса. В червоному м'ясі дещо більше аргініну і фенілаланіну. У м'язової тканини м'яса птиці містяться повноцінні і легко перетравлювані білки, кількість їх коливається від 15,8 до 24,5% в залежності від виду птиці, віку та інших факторів.