Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

Білкові речовини, що входять в м'язову тканину, характеризуються складністю, різноманітні за будовою, фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями. Біологічна цінність білкових речовин пов'язана з тим, що вони служать вихідним матеріалом для побудови організмом людини найважливіших елементів: тканин, ферментів, гормонів. Структурними елементами білкової молекули є амінокислоти. Приблизне співвідношення найбільш важливих амінокислот в складі різного м'яса наведено в табл. 2.2.

 

Таблиця 2.2 - Вміст амінокислот в різних видах м’яса 

Амінокислоти	Кількість, в г на 100г м’яса.
	Телятина	Свинина	Баранина	Курка	Індичка
Лизин	8,1	7,8	7,6	7,5	9,0
Триптофан	1,1	1,4	1,3 .	0,8	0,9
Метионін	2,3	2,5	2,3	2,6	1,8
Валін	5,7	5	5,4	5,1	6,7
Ізолейцин	5,1	4,9	4,8	5,0	4,1
Лейцин	8,4	7,5	7,4	7,6	6,6
Фенілаланін	4	4,1	3,9	3,7	4,0
Треонін	4	5,1	4,9	4,0	4,0
Аргінін	6,6	6,4	6,9	6,7	6,5
Гістидин	2,9	3,2	2,7	2,0	3,0
Тирозін	3,2	3	3,2	2,5	1,5

 

Кількість білкових, речовин, а отже, і їх амінокислотний склад не залишаються постійними для кожного виду тварин. Ці показники змінюються в залежності від хімічного складу м'яса, який, у свою чергу, тісно пов'язаний з рядом факторів: статтю, віком, ступенем вгодованості.

Біологічна  повноцінність продукту обумовлюється його амінокислотним складом. Людський організм не здатний синтезувати деякі амінокислоти, тому вони повинні надходити з їжею. Білки, що не містять хоча б одну з незамінних амінокислот, називають неповноцінними. До таких білків належать еластин, колаген, кератин. Перші два значно відрізняються один від одного.

Еластин не розчинний  у нейтральних розчинниках (холодній і гарячій воді, розчинах солей), а також в холодних кислотах і  лугах. Висока температура навіть протягом тривалого часу на нього не діє.

Колаген входить до складу пухкої і щільної сполучної, кісткової і хрящової тканин, бере участь в утворенні сухожиль, зв'язок, фасцій. При нагріванні у воді колаген перетворюється в клей (глютин).

У складі колагену і еластину немає триптофану і  дуже мало метіоніна, тому їх біологічна цінність і роль в харчуванні визначаються тим, що в деяких співвідношеннях з іншими білками м'язової тканини вони можуть компенсувати відсутню кількість незамінних амінокислот з числа тих, які містяться в них в достатній кількості.

У м'ясі птиці  колагену і еластину відносно менше, ніж у м'ясі худоби, і за рахунок  цього збільшено вміст повноцінних білків, тому м'ясо птиці засвоюється організмом людини легше, ніж м'ясо інших сільськогосподарських тварин. М'ясо птиці відрізняється також оптимальним кількісним співвідношенням незамінних амінокислот. У ньому дещо більше, ніж у м'ясі худоби, лізину і аргініну. Пташине м'ясо має своєрідний приємний смак і високу поживність. Виняткову цінність завдяки ніжності і легкої засвоюваності представляє м'ясо молодняка курей у віці 64-80 днів (бройлерів).

В даний час  прийнято оцінювати білки м'яса  по співвідношенню в ньому двох амінокислот - триптофану і оксипроліну. Триптофан є тільки в повноцінних білках і не міститься в білках сполучної тканини; оксипролін зустрічається лише в сполучнотканинних білках м'яса.

Кількість триптофану в білках м'яса досить постійна. Чим вище відношення триптофан - оксіпролін, тим більше повноцінних білків у м'ясі, вище його біологічна цінність. У м'ясі птиці співвідношення триптофану та оксипроліну становить 6:7, що значно вище, ніж у м'ясі інших тварин.

До складу м'язової тканини птиці входять  майже всі водорозчинні вітаміни. Втаблиці 2.3 наведено приблизний їх вміст.

 

Таблиця 2.3 - Приблизний вміст водорозчинних  вітамінів в м’ясі птиці

 

Назва вітаміну	Кількість, в  г на 100г м'яса
Тиамін B1	0,1 – 0,3
Рибофлавін B2	0,13 – 0,36
Піридоксин B6	0,3 – 0,6
Ніацинамід PP	3,9 – 7,5
Пантотенова кислота	0,6 – 2
Фолієва кислота	0,01 – 0,026
Аскорбінова кислота C	2 – 4
Цианокобаламін B12	0,09 – 0,25

 

М'ясо служить  для людини одним із джерел вітаміна групи В. Жиророзчинні вітаміни містяться в ньому в дуже малих кількостях.

М'язова тканина  багата мінеральними речовинами. У  її складі знайдені іони таких металів, як калій, натрій, кальцій, магній, залізо і цинк. Мікроелементи - мідь, марганець, нікель, кобальт, алюміній та інші в м’язах знаходяться в незначних кількостях. Мінеральний склад представлено в табл. 4.4.

Ферменти - це високомолекулярні термолабільні білки, від присутності яких залежать майже всі хімічні (метаболічні) реакції в організмі. Ферментні системи забезпечують отримання великої кількості енергії, необхідної для здійснення м'язової діяльності. У м'ясі міститься велика кількість ферментів, з яких найбільш важливе значення мають фосфатаза, амілаза, ендопротеази і ендопептази, пероксидаза, каталаза. Фосфатаза знаходиться головним чином у м'язовій тканині і сприяє розщепленню вуглеводів при рН 6,4-9,9.

 

Таблиця 2.4 - Середній вміст мікроелементів в м'язовій тканині птиці 

Мікроелемент	Кількість, в мкг на 100 г м'яса
Фосфор	(150 - 200) × 10-3
Залізо	(1 - 3) × 103
Кобальт	8 – 12
Марганець	0,3 – 0,6
Мідь	10 – 30
Цинк	20 – 60
Йод	0,3 – 0,7
Молібден	1,5 – 5,5
Хром	7,5 – 11,5

 

Екстрактивні  речовини покращують смакові якості м'яса. У м'ясі птиці міститься приблизно 1% безазотистих екстрактних речовин (глікоген, глюкоза, молочна кислота та ін), але їм належить важлива роль у процесі дозрівання м'яса.

Ароматичні  речовини також мають досить важливе значення. Зазвичай вони складаються з багатьох компонентів. М'ясо птиці володіє приємним запахом і смаком, що пояснюється утворенням при термічній обробці специфічних речовин, що беруть участь у створенні «букета», смаку та аромату.

При вивченні ролі окремих морфологічних компонентів курячої тушки в розвитку характерних смаку та аромату при тепловій обробці встановлено, що головним джерелом їх утворення є м’язова тканина.

При дослідженні  курячого м'яса виявлена ​​ідентичність основних компонентів, що обумовлюють  їх смак і аромат. До них відносяться  інозінова і гуанілова кислоти або продукти їх розпаду; глютамінова кислота і її солі; леткі сполуки, що містять тіолову групу; летючі карбоніли і жирні кислоти; продукти, що виходять в результаті взаємодії карбонільних сполук з амінокислотами.

 

Характеристика структури  і властивостей сполучної тканини.

Розрізняють пухку, щільну, жирову і хрящову сполучні тканини. Сюди ж відноситься і кісткова тканина. Всі види сполучних тканин складаються з кол лагенових і еластинових волокон. Разом з перетинками вони утворюють губчасту структуру сполучної тканини, в комірках якої знаходиться тканинна рідина.

В залежності від співвідношення у складі сполучної  тканини колагенових і еластинових  волокон та інших морфологічних  елементів розрізняють три її різновиди: щільну, пухку і еластичну.

Щільна сполучна тканина містить переважно колагенові волокна і утворює сухожилля, зв'язки, оболонки м'язів і внутрішніх органів, входить до складу шкіри. Пухка сполучна тканина має більше клітинних елементів. Вона пов'язує інші тканини і м'язи між собою, а також шкіру з  поверхневою  фасцією. У еластичної тканини переважають еластинові волокна волокна.

Хімічний  склад сполучної тканини залежить головним чином від співвідношення в ній білків колагену і еластину. У коллагене дуже мало метіоніну  і відсутній триптофан. Під дією пепсину колаген повільно перетравлюється. Трипсин і шлунковий сік майже не впливають на перетравлюваність колагену, розщеплюється він колагеназою.

Еластин не містить  триптофану, а метіоніну і гістидину  в ньому дуже мало. Він майже  не перетравлюється пепсином, повільно трипсином і порівняно легко  еластазою. Еластин дуже стійкий до дії хімічних реагентів, не змінюється в розчинах кислот, витримує тривале нагрівання при температурі 125 ° С. Еластин практично не має будь-якої харчової цінності.

Сполучна  тканина, пов'язана з м'язовою і органічно входить до складу м'яса, зменшує його харчову цінність - знижує його якість і збільшує жорсткість. На відміну від м'яса худоби внутрішньом'язова сполучна тканина м'яса птиці менш розвинена і не має жирових відкладень. Лише незначна кількість жиру іноді зосереджується між великими м'язовими пучками.

 

Характеристика структури  і властивостей жирової тканини.

Ця тканина  являє собою різновид пухкої сполучної  тканини, клітини якої заповнені  нейтральним жиром. Розміри, жирових клітин досягають 120 мкм. Центральна частина їх заповнена жировою масою, а протоплазма і ядро ​​відтіснені до периферії.

Жир птиці  в охолодженому стані має відносно щільну консистенцію. Колір його від біло-рожевого або жовтувато-білого до яскраво-жовтого і обумовлений присутністю в ньому каротиноїдів, а у молодої птиці, крім того, наявністю пігментів крові.

Тваринні  жири - це складні суміші, головними компонентами яких є гліцериди, переважно тригліцериди, тобто складні ефіри гліцерину і жирних кислот. Склад і властивості жиру залежать від того, в якому співвідношенні заміщені гідроксильні групи гліцерину, а також від виду, віку, умов годування і місця накопичення жиру в організмі (внутрішній або поверхневий). Крім того, розрізняють жир м'язовий (лабільний), що знаходиться в міжм'язової сполучної тканини, і внутріклітинний (стабільний).

Необхідно відзначити певні відмінності по вмісту поліненасичених жирних кислот ліпідів м'язів і шкіри. Вони пов'язані з великим вмістом фосфоліпідів у м'язовій тканині в порівнянні з жировою. Відомо, що до складу фосфоліпідів входить значно більша кількість поліненасичених жирних кислот, ніж в тригліцериди.

Температура плавлення і застигання жиру, де переважають насичені жирні кислоти, вище, ніж жиру з переважним вмістом ненасичених жирних кислот. Ці кислоти мають різну точку плавлення. В табл. 2.5 наведено температури плавлення складових амінокислот та жирів різних видів птиці.

 

Таблиця 2.5 – Дані температур плавлення  деяких амінокислот та жирів

 

Назва		Температура плавлення, в 0С
Жирні кислоти	Стеаринова	69,6
	Пальмітинова	63,1
	Олеїнова	16
Жири	Гусячий	26 - 34
	Качиний	27 - 39
	Курячий	30 - 34
	Індичок	31 - 32

 

Біологічна  цінність жирів полягає в тому, що вони є носіями великих запасів  енергії. Жири необхідні також для  всмоктування в кишечнику жиророзчинних  вітамінів, тому при нестачі в  їжі жирів виникають гіповітамінози. Крім того, жири містять ряд високоненасищенних жирних кислот, які не синтезуються організмом в достатній кількості; до них відносяться лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти.

Ліпіди м'язових волокон виконують функції двоякого роду. Частина їх, головним чином фосфоліпіди, як пластичний матеріал входить в структурні елементи м'язового волокна - міофібрили, клітинні мембрани, прошарку гранул. Інша частина ліпідів виконують роль резервного енергетичного матеріалу.

Ліпіди відіграють важливу біологічну роль в харчуванні людини і надають певний вплив на якість м'яса. Одні з них, головним чином гліцериди, знаходяться в найтонших прошарках сполучної тканини. У м'язовому волокні виявлені гліцериди і невелика кількість вільних жирних кислот. Ліпіди, що знаходяться у волокні, розподілені в саркоплазму та пов'язані з фібрилами. Гліцериди волокна різняться за складом від гліцеридів жирової тканини більшим вмістом поліненасичених і летючих жирних кислот.

У невеликій  кількості в м'язах виявлені стериди і холестерин. Вміст ліпідів у м'язовій тканині птиці сильно, коливається в залежності від виду птиці, її віку, умов годування і утримання. Нижче в таблиці 2.6 наведено приблизний вміст жиру в різних частинах тушки курки.