Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

З птиці готують плов, а з курей - чахохбілі. При приготуванні до обсмаженої порціонними шматками курки додають пасеровану цибулю, дрібно нарізані помідори, суху борошняну пасеровку, бульйон або воду, чорний перець, сіль і тушкують до готовності з попередньо відвареним рисом.

Рагу - для приготування нарубані на шматки тушки птиці або оброблені субпродукти (дрібні цілком, крупні розрубані на 2-3 частини) обсмажують, потім заливають гарячим бульйоном або водою (20-30% маси продукту), добавляють пасеровані томатне пюре і тушкують 30-40 хв. На залишеному після тушкування птиці бульйоні готують червоний соус, заливають їм шматки птиці, додають обсмажені нарізані кубиками картоплю, моркву, ріпу (попередньо бланшировану), петрушку, цибулю і тушкують 15-20 хв. Відпускають разом з соусом і гарніром.

Курчата, смажені з баклажанами, відносяться до страв вірменської національної кухні. Курчат смажать так само, як і курчат табака, потім їх січуть по 1...2 шматки на порцію. Свіжі баклажани обчищають від шкірки, нарізають кружечками, солять, витримують 15 хв. промивають і припускають у воді. Шматки смажених курчат складають у посуд упереміж з баклажанами і прогрівають під кришкою. Курчат подають із припущеними баклажанами, посипають зеленню. Окремо подають манун (кисле молоко), змішаний з подрібненим часником.

Печеня апетитна. Порційні шматки, нарубані з тушок курей (по 2 шматки на порцію), смажать. Сиру очищену картоплю натирають, з'єднують з пасерованою цибулею (беруть половину), яйцем, сіллю, перцем і борошном, обробляють на биточки (по 3 шт. на порцію) і смажать. Смажені шматочки курки і картопляні биточки посипають залишеною частиною пасерованої цибулі, кладуть у горщик, заливають курячим бульйоном, закривають горщик тістом і доводять до готовності в духовці протягом 15-20 хв. Для приготування тіста дріжджі розводять водою, додають цукор, борошно і замішують.

 

Страви зі смаженої птиці

Смажать підготовлені тушки цілком і порційними шматками, вироби з котлетної маси. Розрізняють наступні види жарки.

Жарка з невеликою кількістю  жиру:

- Основний спосіб - смаження  продукту на плиті у відкритому  посуді (сковорода, деко). При смаженні  продуктів цим способом беруть 5-10% жиру до ваги продуктів.  Жир розігрівають до 140-160°С. Необхідно  пам'ятати, що температура жиру, коли в нього кладуть продукт,  знижується. Щоб на продукті при  обсмажуванні швидко утворилася  скоринка, температура жиру повинна  бути не нижче 140 °.

Обсмажений до утворення  скоринки продукт часто доводять до повної готовності в духовці.

• Жарка в духовці - проводиться з невеликою кількістю жиру при

температурі 150-270°С і відбувається за рахунок нагрітого повітря і теплопровідності посуду, в якій він знаходиться. При смаженні в жаровій шафі скоринка утворюється більш повільно (при однакових температурах), ніж при обсмажуванні іншими способами.

Жарка в духовці  овочевих і зерномучних продуктів  називається запіканням або випіканням.

• Жарка у великій кількості жиру (у фритюрі). При смаженні цим

способом продукт  занурюють повністю у жир, нагрітий до 150 - 180°С. Співвідношення жиру і обсмажувати продукту може бути від 4: 1 до 6: 1. Наливати жир в посуд слід не більше ніж наполовину, так як при закладці продуктів він сильно спінюється. Цілі тушки при смаженні солять, змащують сметаною, укладають на деко або сковороду з розігрітим жиром і обсмажують до утворення скоринки, а потім ставлять у духовку, де доводять до готовності, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком. Дорослих курей, гусей, індиків і качок перед смаженням рекомендується відварити до напівготовності. Смажені тушки порціонують так само, як і варені.

Для поліпшення смакових достоїнств тушки тетеруків, глухарів і білих куріпок можна перед смаженням шпигувати свіжим шпиком.

Тривалість смаження курей 40-60 хв, курчат - 20 - 30 хв, гусей та індичок - 1 -1,5 год, качок - 45-50 хв. Втрати маси (в%): гусей - 40, качок - 35, курей і курчат - 31, індичок - 27. Температура смаження на сковороді становить 150 – 180⁰С, в жаровнях 200 – 250⁰С, потім знижують до 160⁰С.

Смажену птицю відпускають з рисом відвареним або припущеним, гречаною кашею, картоплею смаженою (з сирої), капустою тушкованою, яблуками печеними, складним гарніром. Окремо можна подати салати з овочів. Смажений гусак і качка добре поєднуються з тушкованою капустою, печеними яблуками або гречаною кашею. Поливають смажену птицю м'ясним соком і маслом вершковим.

Смажену птицю при подачі можна поливати соусом томатним із грибами, посипаючи дрібно нарубаним часником, змішаним із зеленню петрушки, а дичину - соусом сметанним.

Курчата табака. У обробленого курчати розрізають грудку вздовж, після чого тушці надають плоску форму, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать з обох боків на розжареній сковороді з маслом під пресом. Смажене курча прикрашають зеленню. Окремо подають соус ткемалі або часник, товчений з сіллю і розведений холодною водою.

Птах по-столичному. Підготовлене філе птиці (без кісточки) злегка відбивають, змочують у яйцях, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою, і смажать 12-15 хв безпосередньо перед подачею. При подачі на філе кладуть масло і гарнірують (горошок зелений відварений, картопля, смажена у фритюрі, складний гарнір). Додатково можна подати консервовані фрукти (50 г), відповідно збільшивши вихід страви.

Котлети з філе птиці фаршировані смажать у фритюрі 5-7 хв і доводять до готовності в духовці. Відпускають з гарніром (картопля, смажена у фритюрі, складний гарнір, горошок зелений відвареній) і поливають маслом. Можна подати соус червоний з вином.

Котлети з філе фаршировані печінкою готують як стандартні. Для фаршу: морква,цибуля, петрушки корінь нарізуються ломтиками, смажаться зі шпиком до пів готовності. До печінки в першу чергу додають вино, після охолодження пропускають 3 – 4 рази крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Печінку використовують як телячу так і курячу. Гарніри: горошок зелений варений,картопля фрі, складний гарнір.

Котлети по-київськи. Напівфабрикати котлет смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення скоринки, а потім доводять до готовності в духовці. При подачі котлети поливають вершковим мас лом. На гарнір подають картоплю, смажена у фритюрі, горошок зелений відварений. Котлети можна подавати зі складним гарніром, а також на грінках.

Сациві з курки чи індички – підготовлену тушку відварюють до напівготовності, жарять у жаровні, рублять на порційні шматки (2філе, стегно на порцію). Для соусу пасерують лук, додають муку, бульйон, здрібнюють оріхи, додають товчений часник, соль, шафран, перець, корицю, гвоздику, розводять бульйоном. Потім все протирають, додають оцет, уцхо-цунелі, варять 5 хв. Яєчні жовтки розтирають в охолодженому сациві,  вводять в горячий соус. Шматки м’яса заливають соусом, охолоджують. Подають разом з соусом у холодному вині.

Куриця по-ашхабадськи – рублять на порційні шматки, відбивають, посипають сіллю, перцем, натирають товченим часником, маринують 30 хв, жарять на олії під пресом. Окремо подають томатний сік з зеленню та часником з перцем. Гарнірують жареною картоплею, маринованими огірками, припущеним рисом.

Качку, смажену з яблуками, готують зазвичай на декілька персон. Качку смажать, як описано вище, трохи охолоджують і розрізають на частини за кількістю учасників обіду. На підігріте порцелянове блюдо кладуть грінки з підсмаженого хліба, на них ставлять смажену качку, складаючи зі шматків цілу тушку, обкладають печеними яблуками. Для запікання використають яблука сорту Антонівка. Однакові за величиною середніх розмірів плоди миють, зачищають, спеціальною виїмкою вирізають і видаляють насіннєву коробочку, у гніздо, що утворилося, насипають трохи цукрового піску, викладають на лист так, щоб яблука не стикалися між собою, підливають гарячу воду, сік і жир. що витопилися з качки, і запікають приблизно 40 хв при 180...200 ⁰С. Для одержання забарвленої кірочки яблука змащують сметаною.

Шийка фарширована – оброблену шкіру шиї зашивають з одного кінця, начиняють рубленим м’ясом, заправленим шинкованим луком, часником, сіллю, перцем. Зашивають другий кінець. Смажать. При подачі поливають соусом. Можна тушкувати в соусі (червоний основний, червоний з вином, цибульний) і подавати з ним.

Стегно фаршироване – готують за тим же принципом, як і шийку. На стегні розрізується шкіра, тримається вона на заплюсневому суглобі. Видаляють м'ясо з кістки та частину кістки (проте її можна й залишити), з м’яса роблять фарш. Начиняють ним стегно, зашивають та готують я і шийки.

Котлети рубані з птиці. Нарізану на шматочки м'якоть зі шкірою подрібнюють на м'ясорубці разом з внутрішнім жиром, з'єднують з замоченим в молоці або воді хлібом, кладуть сіль, перець, добре перемішують, пропускають ще раз через м'ясорубку і отриману котлетну масу добре збивають. Сформовані котлети панірують у сухарях або білій паніровці. Котлети обсмажують з обох боків і доводять до готовності в духовці. При відпустці гарнірують розсипчастими кашами, зеленим горошком відварним, картопляним пюре, картоплею смаженою з сирого, складним гарніром і поливають соусом червоним основним, або білим з овочами.

Котлети рубані з курей запечені з соусом молочним, готують таким способом: котлету кладуть на змащений жиром деко або сковороду, в середині по довжині котлети роблять заглиблення, яке заповнюють густим молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Котлети відпускають з гарніром (зелений горошок відварений, картопля відварна), збоку підливають соус (червоний, червоний з вином).

Биточки – з котлетної маси, її порціонують, надають форми кружечків товщиною 1 см, у середину кладуть дрібно рублені відварені гриби, краї кружечків з’єднують, панірують, формують биточками, обжарюють з обох сторін. Відпускаючи – гарнірують та поливають маслом. Гарніри: картопляне пюре, картопля в молоці, картопля жарена з  сирої, складний гарнір.

Корзинки з фаршем з птиці. У формочки змазані маслом кладуть тонким шаром здобне тісто, наповнюють фаршем, посипають тертим сиром, збризкують олією, запікають. Для фаршу варене м'ясо з’єднують з вершковим маслом та бульйоном, пропускають через м’ясорубку, додають яєчний жовток, сіль, мускат, вино, гарно вибивають. Додають збиті яєчні білки, перемішують.

Суфле з м'яса птиці або дичини готують із попередньо звареної до готовності птиці. Теплими тушки обробляють. Із цією метою відокремлюють м'ясо від кісток і шкіри, м'ясо прохолоджують, подрібнюють у м'ясорубці, після чого пропускають крізь протиральну машину, з'єднують із молочним соусом середньої густини, сирими яєчними жовтками й сіллю. Масу добре перемішують, з'єднують зі збитими білками, викладають на порціонні сковороди, змащені маслом, поверхню вирівнюють, посипають сиром, збризкують маслом і запікають 15 хв при 270 ⁰С. Подають у цій же сковороді, а соус Мадера подають окремо. Стіл сервірують лопаточкою для перекладання суфле зі сковороди на тарілку.

Курча фаршироване смажене належиться до страв кавказької національної кухні. Оброблення курча заправляють «у кишеньку», наповнюють фаршем через розріз черевця, розріз зашивають грубою ниткою. Далі фаршироване курча нанизують на рожен (шампур) i смажать на мангалі над вугіллям або в електрогрилі. Під час приготування шампур з курча періодично (у грилі безперервно) повертаються для рівномірного обсмаження. Тривалість смаження - близько 1год. Готових курчат подають до столу на шампурах, після чого на підсобному столику їх знімають із шампурів и видаляють нитки. Курчат викладають на блюдо и спеціальними ножицями розрізають на порції, розкладають на тарілки, рівномірно розподіляючи фарш.

Курка на вертелі – курку маринують в маринаді, натирають спеціями, одягають на вертель, жарять на відкритому вогні. Соус подають окремо. Гарнір – картопля смажена, складний гарнір.

 Птицю смажену у фритюрі, готують з вареного продукту. Порційні шматки панірують у борошні, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі. На гарнір подають картоплю, смажена у фритюрі, складний гарнір і поливають маслом.

Аналізуючи вищевикладений матеріал, можна зробити висновок, що значно більшою популярністю користуються смажені та запечені страви з птиці, порівняно з тушкованими, адже вони є бульш смачними та поживними. Найменший асортимент варених страв, вони значно поступаються за смаковими властивостями смаженим та тушкованим, проте є більш корисними та відносяться до дієтичного харчування.

 

 

 

 

 

5. ПРОЦЕСИ ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПТИЦІ

 

1. ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА

 

Охолодження.

При охолодженні  та зберіганні в охолодженому стані  в м'ясі можуть протікати з  достатньою інтенсивністю мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси. У результаті якість охолодженого м'яса  і величина його втрат при охолодженні  і зберіганні формуються під впливом  цих взаємопов'язаних процесів.

При охолодженні і зберіганні м'яса тривають автолітичні ферментативні процеси, що почалися відразу після забою тварини. Інтенсивність і глибина автолітичних змін м'яса залежать від умов охолодження і тривалості зберігання м'яса.

Встановлено, що темп охолодження м'яса визначає не тільки інтенсивність автолітичних змін сировини, але й впливає на характер автолізу білкових систем. При швидкому охолодженні м'яса птиці спостерігається явище холодового скорочення м'язів, що супроводжується наростанням жорсткості м'яса, що мало усувається при подальшому дозріванні в процесі зберігання м'яса. Змінюється стан міофібрил, прискорюється розпад АТФ, утворення актоміозинового комплексу, йде скорочення м'язових волокон, змінюється консистенція м'яса.

При низькому темпі охолодження (повільне охолодження) можлива поява такого виду псування м'яса як загар. Під загаром розуміють процес, що відбувається під впливом тканинних ферментів. Засмага виникає при охолодженні м'яса в умовах повільного тепловідводу, обумовленого перевантаженням камер, підвищеною температурою охолоджуючого повітря і його недостатньою циркуляцією. Особливо велика ймовірність засмаги для туш з добре розвиненою жировою тканиною, яка гальмує теплообмінні процеси і газообмін з навколишнім середовищем. Безпосередньою причиною засмаги є швидке накопичення кислих продуктів анаеробного гліколізу, обумовлене високою активністю тканинних ферментів.