Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

Заправка "в одну нитку" - тушку кладуть на спинку, притримують лівою рукою, а правою проколюють стегенця кухарський голкою з ниткою, потім голку з ниткою переносять під тушкою в початкове положення і роблять другий прокол, пропускаючи голку під кінець виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки і зав'язують кінці нитки вузлом на спині. В одну нитку заправляють птицю і дичину для смаження.

Заправка "в дві нитки" - тушку кладуть на спинку, через ніжку в місці згину пропускають нитку, протягують її далі через тушку і другу ніжку, потім тушку повертають набік, голку з цією ж ниткою пропускають через крила і шкіру від шиї, загорнену на спину ; кінці першої нитки (один, що залишився у окосту, і другий біля крила) пов'язують. Тушку кладуть на спинку, беруть другу нитку, пропускають її через тушку під спинку у тазу, притискають цією ниткою (петлею), пропустивши її назад через тушку, пов'язують кінці нитки. Так заправляють курей, курчат, індиків, велику дичину.

При формуванні беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки, потім кінці петлі пропускають посередині кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправляння курей і курчат.

Заправка "У муфточку" - заправляють перепелів: на ніжці роблять розріз між м'якоттю і сухожиллям і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Заправка "Дзьобом" - заправляють дичину з довгим і гострим дзьобом (вальдшнепів, бекасів, дупелів). Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздрібнюють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини (до кінця кільової кістки), головку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в стегенець, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.

Новою технологією є способи заправки різних видів птиці без голки, так як це дозволяє зменшити втрати при кулінарній обробці та покращити зовнішній вигляд готової тушки.

Заправка "Обвязкою"

I спосіб. Крильця і ​​шкіру шиї заправляють як при заправці в кишеньку (див. вище). Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Кладуть тушку на спинку, зав'язують петлю на грудній кістці, зачепивши середину нитки за кінчик грудної кістки, кінці петлі пропускають посередині кістки, після чого підводять нитки під спинку і оперізують тушку хрест-навхрест. Потім накладають нитки на кожну ніжку, затягують, притискаючи при цьому ніжки щільніше до тушки, і зав'язують вузол. Цим способом можна скористатися при заправці курей і курчат.

II спосіб. Кладуть тушку на спинку. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлею на хвостовому жировику, після чого петлею накидають на відрубані кінці ніжок і пропускають по спинці, оперізуючи тушку хрест-навхрест. Обидва кінці нитки пропускають посередині крил, затягують їх і зав'язують у вузол на філейній частині грудки. Цей спосіб годиться для заправки крупного птаха.

 

Порційні напівфабрикати з птиці

Філе з кісточкою або без - для відділення філе тушку кладуть на стіл (куприком від себе), з обох боків роблять надрізи шкіри і м'язової тканини між стегном, ребрами і сідничною кісткою і знімають шкіру з грудних м'язів. Для виготовлення філе без кісточки з кожної сторони тушки м'язи надрізають уздовж грудної кістки, потім уздовж ключиці і відокремлюють їх, обережно підрізаючи ножем. Потім з малої м'язи видаляють сухожилля; сухожилля, що з'єднує велику і середню м'язи, перерізають в двох місцях. Краю філе вирівнюють ножем.

Для виготовлення філе з кісточкою з кожного боку тушки м'язи надрізають уздовж грудної кістки, а потім уздовж ключиці, обережно підрізаючи ножем, відокремлюють філе з плечовими кістками. Плечову кістку зачищають від шкіри, сполучної і м'язової тканини, вкорочують до 3-4 см і обрубують половину головки плечового суглоба. Грудні м'язи обробляють так само, як і при виготовленні філе без кісточки. З філе виготовляють фаршировані та нефаршировані котлети. Нефаршировані готують натуральними та панірованими, фаршировані тільки панірованими.

Котлети натуральні та фаршировані. Для приготування натуральних котлет виділене з тушки філе зачищають, відокремлюючи мале філе від великого. З малого філе видаляють сухожилля, а з великого - залишок ключиці, якщо вона не вилучена. Якщо котлети готують з філе з кісточкою, то кісточку зачищають від м'яса і сухожиль і одночасно відрубують потовщену частину. Велике зачищене філе, змочене холодною водою, кладуть на стіл або дошку, гострим вологим ножем зрізають зовнішню плівку. Після цього велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають і перерізають в двох-трьох місцях сухожилля, потім в надріз вкладають мале філе, покривають його розгорнутою частиною великого і формують котлету. Котлети панірують у льєзоні, білій паніровці чи в білому хлібі, нарізаному соломкою.

Для котлет фаршированих зачищене філе надрізають уздовж, розгортають в обидві сторони, а потім злегка відбивають сапкою до товщини 2-3 мм і надрізають в двох-трьох місцях сухожилля. На утворені розрізи, щоб не було проривів, накладають тонко відбиті шматочки м'яса, зрізані з малого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджений фарш, покривають його малим філе, яке попередньо відбивають, і завертають краї великого філе, надаючи котлеті округлу грушовидну форму. В якості фаршу використовують вершкове масло (котлети по-київськи), соус молочний з грибами, печінка яловичу.Котлети посипають сіллю, змочують у льєзон і панірують у білій паніровці, знову змочують у льєзон і вдруге панірують у білій паніровці. Подвійна паніровка запобігає витіканню фаршу з котлети під час теплової обробки.

На сьогодні розроблені нові види панірування котлет, що покращує їх смакові якості та надає пікантності. Замість сухарів для панірування котлет можуть використовуватись подрібнені в крихту крекери або чіпси, що кардинально змінить смак звичних банальних страв. Круп'яні пластівці (гречані, рисові, вівсяні), надають готовій страві нового смаку та ажурного вигляду.

Також використовують стружку моркви, картоплі, кабачків, які попередньо підсушують в духовці.   Можна панірувати котлети в молотих горіхах, проте така паніровка більш рекомендована до рибних страв. Панірування зі свіжої зелені стане весняним зеленим нарядом для страв. Використовуючи перераховану паніровку, котлети необхідно змочувати в льєзоні, а би вона трималася міцніше.

Манна крупа в якості панірування надасть виробам ніжний і вишуканий смак з легкою хрусткою скоринкою. Підготовлені вироби необхідно обваляти в борошні, змочити в яйці і обсипати тонким шаром манної крупи, щоб вона лягла максимально рівним шаром без горбків і потовщень.

І, мабуть, сама пікантна - це сирна паніровка. Твердий сир натирають на дрібній тертці і обвалюють у ньому продукти. Сирна скоринка в обсмажених продуктах нікого не залишить байдужим.

Також використовують комбіновані  вид паніровок, такі як сир з зеленню  і сухарями; овочеву стружку з  манною крупою, горіхи з пластівцями  та інші.

Стегенця - для відділення стегенець тушки птиці кладуть кілем догори (куприком до себе) і роблять надріз шкіри між сідничною кісткою і стегном тазостегнового суглоба, потім стегенця відгинають доти, доки стегнові суглоби не вивільняться з суглобових ямок. Потім тушку повертають кілем униз (куприком до себе) і рухом ножа на себе зверху вниз відокремлюють один стегенце, повернувши тушку кілем вгору, відокремлюють інший стегенце.

Для поділу стегенець на стегно і гомілку, його кладуть на стіл внутрішнім боком вгору, лівою рукою притримуючи голінь, перерізають шкіру і м'язову тканину в місці з'єднання стегна з гомілкою.

Грудка качина – частина тушки, що залишилася (після відділення стегенець) кладуть на лівий бік і роблять розріз від хребта до кінця черевної порожнини по лінії останніх ребер. Далі тушку повертають на правий бік, роблять аналогічний розріз з іншого боку і надломлюється хребет в області поєднання грудних хребців з поперековими, відокремлюючи попереково-крижову частину. Від решти тушки відокремлюють грудну частину по лінії з'єднання грудної кістки з ребрами і карокоїдною кісткою, при цьому шкіра шиї повинна бути відокремлена від грудки.

Набір качиний - залишену плечову, спинно-лопаткову зі шкірою шиї і попереково-крижову частини після виділення стегенець і грудки використовують як напівфабрикат.

Набір для бульйону (з тушок курей, індичок) являє собою залишилися після відділення філе і стегенець плечову, спинно-лопаткову і попереково-крижову частини, а також крила.

Набір із субпродуктів. Перед комплектуванням їх ретельно обробляють. Ноги птиці пропарюють у спеціальних машинах при постійній подачі гарячої (60-65 ° С) води протягом 2 - 3 хв. Потім їх очищають від ороговілого шару, видаляють нарости і намини. Голови очищають від залишків пера і згустків крові, порожнину рота і дзьоб звільняють від корму. Крила очищають від залишку пера, пуху, пеньків, шию - від згустків крові, шкіру - від залишків пуху і пеньків. Оброблені шиї, голови, ноги, крила промивають холодною водою, дають їй стекти і направляють на фасування та охолодження.

У печінці зрізають жовчний міхур разом з невеликою частиною тканини печінки, не порушуючи цілісності міхура. Якщо на печені є сліди жовчі, їх зрізають. У м'язового шлунка видаляють внутрішній вміст з оболонкою (кутикулою). Для цього шлунок надрізають до середини, вивертають внутрішньою стороною назовні, видаляють вміст і знімають кутикулу. Серце звільняють від навколосерцевої сумки і згустків крові. Шлунки і серця промивають холодною водою, дають їй стекти і направляють на фасування та охолодження.

З оброблених та підготовлених субпродуктів комплектують набори, які включають:

• для холодцю: голови – 40%, ноги – 20%, шлунки – 17%, серце – 3%, шиї та (або) крила – 20%;
• для рагу: шлунки – 42%, серце – 8%, шиї та (або) крила – 50%;
• суповий: голови – 60%, ноги – 40%.

В таблиці 3.2.1 та 3.2.2 представленні нормативні данні по виходу їстівної частини та відходів при виробництві напівфабрикатів з птиці, згідно «Збірнику рецептур» 1982 р.

 

Таблиця 3.2.1 – Норми виходу тушки, відходів та харчових оброблених субпродуктів при механічній обробці м’яса птиці.

 

(В % до птиці масою брутто)

Назва птиці та способ обробки	І категорія					ІІ категорія
	Вихід тушки підготовленої до кулінарної обробки	Всьгоо субпродуктів, відходів, втрат	Харчаві оброблені субпродукти, шкіра шиї	Внутрішній жир	Технічні відходи і втрати	Вихід тушки підготовленої до кулінарної обробки	Всьгоо субпродуктів, відходів, втрат	Харчаві оброблені субпродукти, шкіра шиї	Внутрішній жир	Технічні відходи і втрати
Кури: Патрані Напівпатрані	69,9 88,9	30,1 11,1	17,4 6,1	3,9 5	8,8 -	68,9 91,1	31,1 8,9	20,9 6,9	1,5 2	8,7 -
Курчата: Патрані  Напівпатрані	71,8 97,6	28,2* 2,4*	17,5* -	1,7 2,4	9 -	70 98,7	30* 1,3*	19,9* -	0,9 1,3	9,2 -
Бройлери	73,9	26,1*	14,9*	1,1	10,1	71,9	28,1*	15,7*	0,8	11,6
Індички: Патрані Напів патрані	74,1 91,8	25,9 8,2	18,5 6,5	1,4 1,7	6 -	73,5 92,6	26,5 7,4	19,5 6,6	0,6 0,8	6,4 -
Гуси: Патрані Напівпатрані	70 88	30 12	23 9	- -	7 3	66 85	34 15	27 10	- -	7 5
Качки: Патрані Напівпатрані	66,6 90,4	33,4 9,6	23,1 7,6	1,4 2	8,9 -	64,7 90,3	35,3 9,7	25,9 8,1	1,1 1,6	8,3 -
* Шкіра шиї залишається при тушкі, не включається в харчові оброблені субпродукти

 

Таблиця 3.2.2 – Норми виходу м’якоті при механічній обробці м’яса птиці.

(В % до птиці масою брутто)

Назва птиці та способ обробки	І категорія		ІІ категорія
	М’якоть зі шкірою	М’якоть без шкіри	М’якоть зі шкірою	М’якоть без шкіри
Кури: Патрані Напівпатрані	47 60	34 43	48 62	36 46
Індички: Патрані Напів патрані	56 70	47 59	49 62	41 52
Продовження таблиці 3.2.2
Бройлери	43	32	41	31
Гуси: Патрані Напівпатрані	58 67	50 57	51 61	43 51
Качки: Патрані Напівпатрані	46 64	21 29	41 57	18 28
Маса зачищених філе становить 30 – 35% до загальної маси м’якоті

 

 

Рублені напівфабрикати.

 Процес виготовлення рублених напівфабрикатів складається з підготовки сировини, приготування фаршу, формування, панірування.

Наглядно цей процес продемонстровано в схемі 3.2.3.

 

Схема 3.2.3 – Технологія приготування напівфабриката «Котлета натуральна»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготування фаршу - м'якоть стегенець зі шкірою, звільнену від грубих сухожиль, замочений у воді хліб (води використовують 50% зазначеного в рецептурі кількості) двічі подрібнюють на м'ясорубці. Сухарі просівають. Для приготування фаршу застосовують мішалки періодичної дії або фаршевиробничі агрегати непереривної дії. Подрібнену масу подають в фаршемішалку, додають воду, що залишилася, сіль і ретельно перемішують протягом 4-6 хв до утворення однорідної маси. Для покращення смакових властивостей в фаршеву додають різноманітні добавки, такі як попередньо зварені посічені гриби, січену цибулю.