Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

Один з основних факторів, що впливають на збереженість вітамінів в готових виробах - тривалість нагрівання. Найбільше вітамінів зберігається у виробах з рубаного м'яса (85-100%), тривалість смаження невелика (10-15 хв).

Втрати вітамінів обумовлені, з одного боку, їх руйнуванням у процесі теплової обробки, а з іншого - переходом у варильну середу з виділюваної водою і витоплюється жиром. Встановлено, що при збільшенні варіння курей і курчат тіаміну руйнується приблизно на 15% більше, але на його перехід в варочну середу це не впливає. В табл. 5.2.4 наведено данні про втрати вітамінів при кулінарній обробці м’яса птиці.

 

Таблиця 5.2.4 – Втрати вітамінів при кулінарній обпробці м’яса птиці

 

Вітамін	Втрати при варкі, %	Втрати при смаженні, %
Рибовлавін	23 - 39	17 - 40
Ніацин	41 - 44	16 - 36
Тіамін	44 - 61	20 - 40
Віт. А	43 - 63	16 - 67

 

При варінні тушок птиці та а збереженість рибофлавіна становить 61-77%, ніацину - 56-59, тіаміну - 39-56 і вітаміну А - 37-57%. Втрати рибофлавіну і ніацину майже повністю обумовлені переходом їх у воду. Тіаміну і вітаміна А переходить у воду 16-24%, а руйнується 27-39%. При смаженні збережність тіаміну становить 60-80%, рибофлавіна - 60-83, ніацину - 64-84, вітаміну А - 33-84%. У м'ясі молодої птиці збережність вітамінів на 14-25% вище, ніж у м'ясі дорослої птиці при всіх способах теплової обробки, що обумовлено меншою тривалістю теплової обробки.

Розм'якшення м'яса птиці, дичини відбувається за рахунок деструкції колагену, і в першу чергу в червоних м'язах, де його в залежності від виду птиці в 1,4-2 рази більше, ніж у білих. Колаген птиці характеризується невисокою гідротермічної стійкістю. Однак у м'ясі старої птиці вона досить висока, про що свідчить велика тривалість доведення такого м'яса до готовності. До моменту досягнення готовності ступінь розпаду колагену в м'ясі птиці склада 25-36%. 
Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники якості м'яса птиці, дичини. Вони становляться більш ніжними, соковитими, набувають специфічні смак і аромат. Після теплової обробки ніжність червоних м'язів (стегенця, стегно, гомілка) вище в порівнянні з білими (філе). Ущільнення м'язових волокон білого м'яса підвищує міцність м'язової тканини в більшою мірою, ніж розм'якшення в результаті деструкції колагену.

М'ясо білих м'язів після теплової обробки характеризується невисокою соковитістю внаслідок значних втрат води (30 - 40%), сильного ущільнення м'язових волокон, більш низькою вологоутримуючою здатністю і меншим вмістом жиру, ніж у червоному м'ясі. При паніруванні виробів знижуються втрати поживних речовин і води, в результаті поліпшуються органолептичні показники (соковитість, ніжність) і харчова цінність готових виробів.

Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки. Вологоутримуюча здатність м'яса птиці (філе), засмаженого комбінованим способом (НВЧ + ІЧ-нагрів), вище, ніж м'яса, оброблюваного в електричній шафі.

В утворенні смаку та аромату м'яса птиці в процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти реакції меланоєдиноутворення і піролізу. В утворенні специфічних смаку та аромату птиці, на думку багатьох дослідників, беруть участь продукти гідролітичного і окислювального розпаду жирів при нагріванні, особливо їх леткі сполуки. Встановлено, що при варінні м'яса курчат та індиків в присутності кисню летючих речовин утворюється більше, ніж при нагріванні їх в атмосфері азоту. В утворенні аромату курячого м'яса беруть участь сірководень, меркаптани, карбонільні з'єднання і аміни.

На формування смаку і аромату готових виробів з птиці впливають технологічні фактори: спосіб і режим теплової обробки, умови зберігання і попередня обробка напівфабрикатів, що в кінцевому рахунку і обумовлює велике розмаїття смакових і ароматичних відтінків.

 

6. НОВІ ТЕХНОЛОГІЇ У ВИРОБНИЦТВІ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПТИЦІ

 

Динамічний ритм життя сьогодні значною мірою визначає асортимент м'ясних напівфабрикатів, представлених на споживчому ринку, і, звичайно ж, є передумовою для збільшення частки м'ясних напівфабрикатів - продуктів, приготування яких економить витрати часу і сил при веденні домашнього господарства. В окрему елітну групу можна виділити натуральні курячі напівфабрикати вироблені на птахівничих підприємствах.

Продукція з м'яса птиці дуже популярна, так як м'ясо курей - джерело повноцінного і легкозасвоюваного тваринного білка. За хімічним складом і біологічною цінністю курятина відповідає вимогам дієтичного харчування, засвоюється набагато краще, ніж яловичина, свинина і баранина, оскільки містить мало ненасичених жирів. Щоб куряче м'ясо приносило організму максимальну користь, його потрібно правильно зберігати і готувати як в домашніх умовах, так і в системі громадського харчування.

IFS (International food standard) - новий єдиний міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів, покликаний допомогти підприємствам харчової галузі в забезпеченні високої якості виробленої продукції. Цей стандарт виник на основі принципів належної виробничої практики (Good manufacturing practice - GMP), ХАССП та стандартів ІСО і в даний час є найбільш ефективним інструментом управління якістю сировини, упаковки та виробництва харчових продуктів. Ініціатором його створення в 2002 р. став «Союз німецької роздрібної торгівлі» (HDE).

У залежності від призначення і характеру впливу на м'ясну сировину виділяються декілька груп харчових добавок: функціонально-технологічні, смакоароматичні, барвники, консерванти і т.д.

Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів багатьох підприємств розробляють добавки передбачає шприцювання і подальшу обробку м'яса в масажері.

Комплексні препарати компаній, що займаються розробкою нових добавок, дозволяють збільшити вихід напівфабрикатів, і в результаті готовий продукт виходить соковитим і ніжним.

Розглянемо  асортимент харчових добавок, використовуваних у виробництві напівфабрикатів з птиці на прикладі продукції компанії ЗАТ «Могунція-Інтеріус».

Добавка арт. 7651 «Цартлінг» - багатофункціональна комбінована добавка, до складу якої входять цитрати, ацетати, які є легкими консервантами і вологоутримуючими агентами. Використовують у вигляді розсолу для ін'єкцій при 10-15% шприцювання.

Арт. 5132 «Фрішемікс» - комплексна безфосфатна добавка також є засобом для збільшення виходу напівфабрикатів до 15%, стабілізації кольору, збереження свіжості. Препарат використовують у вигляді розсолу для ін'єкцій. 
Для виробництва цільном'язові продукції з м'яса птиці методом шприцювання сировини фахівці фірми рекомендують застосовувати арт. 7110 «Пекельфіт ПДуо» - комплексний фосфат-містить препарат, який застосовує як основний засіб.

Для збірних розсолів фірма пропонує використовувати:

«Вітацель WF 600» - функціонально-технологічний продукт, що володіє високою водопоглинаючою і жиропоглинаючою здатністю. Складається з довгого, тонкого, порожнього і високомолекулярного волокна, тому чудово працює в розсолах для ін'єкцій, не забиває голки ін'єктора.

«ВітацельWF600» збільшує вихід, запобігає виділенню вологи в продуктах, упакованих під вакуумом при тривалому зберіганні, запобігає утворенню розм'якшених зжелювавшихся місць при використанні каррагінанів, скорочує втрати маси при термообробці;

«Тіпром 601 І» - високорозчинний ізолят колагенового білка, призначений для ін'єктування і реструктурованих продуктів. Застосування «Тіпром 601 І» дозволяє отримати продукт з щільною консистенцією з м'яса птиці, уникнути синерезиса в продукті, упакованого під вакуумом, збільшити вихід готового продукту. Вміст білка - не менше 91%.

Широкий асортимент добавок колірної і смакової гами необхідний для вироблення натуральних напівфабрикатів з вишуканим смаком і кольором, що досягається за допомогою маринування. Це відмінна можливість перетворити звичайний шматок м'яса в вишукану страву. Ще недавно маринади як група продуктів абсолютно не користувалися попитом у виробників м'ясної продукції. Сьогодні ці продукти затребувані, і ринок цей розвивається, створюючи серйозний самостійний напрям для їх виробників.

В асортименті з'явилися революційно нові вишукані крем-пасти (маринади) серії «Арометте», що одержали широке поширення в Європі.

Кремпасти виготовлені на основі загартованої рослинної олії, що не дозволяє продукту пригорати при смаженні. Вони готові до вживання, ідеально підходять для гриля і барбекю, бездоганні для м'яса птиці, дають різні смакові ноти і колірну гамму, а найголовніше, економічні - мінімальний витрата 80-100 г на 1 кг м'яса. Крем-пасти являють собою суміш спецій в спеціальній рослинної жировій основі. Масляна основа забезпечує привабливий глянець поверхні напівфабрикатів. Густа консистенція забезпечує рівномірний розподіл маринаду по поверхні і не дозволяє йому стікати - розподіл маринаду залишається рівномірним протягом усього періоду зберігання напівфабрикату. 
Масляна плівка на поверхні напівфабрикату захищає продукт від окислення, що гарантує стабільний зовнішній вигляд продукту під час зберігання в холодильній камері в упакованому вигляді або у відкритих ємностях. Смако-ароматичні компоненти, які знаходяться в спеціях, є жиророзчинними. Завдяки тому, що смакові композиції розчинені в масляній основі, за час маринування вони проникають всередину м'ясного напівфабрикату і рівномірно розподіляються по всьому об'єму шматка м'яса.

Кури-гриль, шашлики з м'яса птиці ідеально підходять для приготування їжі під час пікніків на природі. Для цих продуктів крім маринадів доцільно використовувати декоративну сіль арт. 4090 «Гриль і Братен».

Шприцовані кури обробляються декоративною сіллю арт. 4090 «Гриль і Братен» з розрахунку 5-6 г на 1 кг м'яса, що дозволяє зберігати соковитість курей, додає незвичайний смак, при смаженні утворюється хрустка скоринка.

Також підприємство рекомендує використовувати спеціально розроблену суміш спецій для виробництва класичних шашликів арт. 59043 «Шашлик» при виробленні натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці. Оброблене розчином «Цартлінг» арт. 7651 в кількості 10-25% сировину злегка покривають соняшниковою олією і натирають сумішшю спецій «Шашлик» арт. 59043 (30-35 г на 1 кг м'ясної сировини).

  Для виробництва копченостей з м'яса птиці необхідно застосовувати комплексні добавки, що підвищують здатність м'язових білків зв'язувати воду і емульгувати жир, поліпшують соковитість і ніжність, що підвищують вихід готового продукту, що регулюють рН, що збільшують стійкість до окислювальної псуванні та надають слабку антимікробну дію.

У виробничу програму фірми входять комплексні фосфатовмісні препарати, які використовуються для шприцювання м'яса птиці, такі як «Чікен Свісс» і «Пекельфіт П Дуо». Для підвищення якості готової продукції, стабільності технологічного процесу, збільшення виходу можна використовувати соєвий ізолят «Майсол І» та каррагінан серії «Гум-Гель».

Соєвий ізолят «Майсол І» використовується при складанні розсолів для шприцювання м'яса птиці, а каррагінан істотно підвищує вологоутримуючу здатність сировини, що значно збільшує вихід готової продукції при низьких дозуваннях. Технологами фірми «Могунція» були розроблені рецептури шприцювальних розсолів, до складу яких входить «каррагінан М 463» (використовується в кількості 0,4-1% на 100 л розсолу). Для отримання бажаного кольору кінцевого продукту з м'яса птиці використовують барвники. В арсеналі фірми «Могунція» є натуральні барвники, які рекомендується використовувати при виробництві курячих напівфабрикатів - «Золотисто-червоний», «Карамель», «Актив Ред».

Для стабілізації кольору і усунення негативних присмаків при виробництві копченостей можна використовувати арт. 7610 «Фрішін» і арт. 7615 «Фрішін Лонг лайф» - стабілізатор і освіжувач.

Нові технології переробки м'яса птиці в поєднанні з новим переробним обладнанням дозволяють отримувати ніжне і соковите дієтичне м'ясо, яке по достоїнству оцінюють багато покупців.

При виробництві продуктів харчування з м'яса птиці необхідно не тільки забезпечити високу рентабельність виробництва, а й гарантувати відтворюваність природного смаку, аромату і зовнішнього вигляду готової товарної продукції. Важливу роль відіграє також вихід продукту. Тому для забезпечення вироблення продуктів з урахуванням всіх перерахованих вище вимог просто необхідно застосовувати спеціально розроблені харчові добавки. 

7. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ СТРАВ З ПТИЦІ

 

Якість страв формується на стадії розробки і супроводжується нормативно-технічною документацією. Якість страв повинна забезпечуватися на всіх стадіях виробництва і підтримуватися на стадіях зберігання, транспортування та реалізації.

Заплановане забезпечення рівні якості залежить від багатьох факторів:

· Від чіткого формулювання в  нормативно-технічній документації вимог до якості продукції;

· Від якості вихідної сировини або  напівфабрикатів;

· Досконалості рецептури та технології;

· Дотримання технологічних процесів;

· Рівня технічного оснащення виробництва;

· Рівня кваліфікації кадрів;

· Організації виробництва та обслуговування;

· Дотримання контролю якості продукції  на всіх стадіях її виробництва;

· Зацікавленість у випуску високоякісної  продукції.

 

Наприклад: якщо рецептура складена невірно, а технологічний процес не відпрацьований, то навіть при хорошій  якості сировини та високої кваліфікації кадрів неможливо виробити якісну продукцію.

 

Вимоги до якості сировини, що використовують для приготування напівфабрикатів.