Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

 

Підготовка сировини до виробництва

Курка – зачищення  від останків пера, зсадин, рублять  на порційні шматки (стегно, філе на порцію)

Маргарин, жир  – зачищають, розтоплюють

Яйце –  овоскопують, звільняють від скорлупи

Мука –  просіюють

Цукор, дріжджі  – розчиняють в воді

 

Технологія  приготування

Підготовлені  тушки курей нарубують на порційні шматки (по два на порцію) і смажать 10-15 хв. Сиру очищену картоплю натирають, з'єднують з пасерованою цибулею (1/2 частина), яйцями, сіллю, перцем і борошном, обробляють на биточки (3 шт. на порцію) і смажать.

Смажені шматочки курки і картопляні битки  посипають залишеною частиною пасерованої цибулі, кладуть у горщик, заливають курячим бульйоном. Потім закривають горщик тістом і доводять до готовності в духовці протягом 15-20 хв при 200⁰С. Приготування тіста: дріжджі розводять водою, додають цукор, борошно і замішують. 

Технологічні вимоги до якості страви і оформленню

Зовнішній вигляд - шматочки курки і картопляні битки, зберегли форму, доведені до готовності в горщику, закритому тістом. Відпускають у цьому ж горщику.

Смак і  запах - характерні для тушкованого  м'яса птиці і картоплі.

Колір - шматочки птиці і биточки світло-коричневі.

Консистенція - м'яка, соковита, ніжна.

 

Харчова та енергетична цінність на 100 г

Вода  – 75г, Білки – 6,5г, Жири – 4г, Вуглеводи  – 11г, Калорійність – 116 Ккал.

 

Мікробіологічні показники

КМАФАнМ, КУО / г, не більше 1х10³

БГКП (коліформи) в 1,0 г не допускаються

Сульфітредукуючих клостридій в 0,1 г не допускаються

S. aureus в 1,0 г не допускаються

Патогенні, в т.ч. сальмонели в 25г не допускаються

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

НА СТРАВУ «КУРЧАТА ТАБАКА» (№729, зб. р-р 1982 р.)

 

Найменування сировини	Маса брутто	Маса нетто	Вимоги до якості сировини
Курчата	414	290	ГОСТ 25391-82
Масло вершкове	-	22	ДСТУ 4399:2005
Сметана	-	5	ГОСТР52092-2003
Жарене курча	-	200
Часник	26	20	ГОСТ 27569-87
Сіль	-	3	ГОСТ 13830-84
Вода кип’ячена	30	30	ДСТУ 878-93
Вихід		250

 

Підготування сировини до виробництва

Курча зачищають від останків пера, зачищають від дефектів

Часник очищають, нарізають  товчуть

Вода кип’ятиться.

Технологія виробництва

У обробленого курчати розрізають грудку вздовж, після чого додають тушці плоску форму, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать 20 – 30 хв з кожного боку на розжареній сковороді з маслом або в кеце (глиняній сковорідці) під пресом. Смажене курча прикрашають зеленню. Окремо подають соус ткемалі або часник товчений з сіллю і розведений холодною водою.

 

Технологічні вимоги до якості страви і оформленню

Зовнішній вигляд - на металеве блюдо  викладене рівномірно обсмажене під пресом курча, прикрашене зеленню. Окремо поданий соус, товчений часник із сіллю, розведений холодною водою.

Смак і запах - смаженого курчати з ароматом спецій і соусу.

Колір - курча золотистий; зріз білий, стегенця темно-сірі.

Консистенція - м'яка, соковита; скоринка хрустка.

 

Харчова та енергетична цінність на 100 г

Вода – 63г, Білки – 26г, Жири – 8,4г, Калорійність – 182 Ккал.

 

Мікробіологічні показники

КМАФАнМ, КУО / г, не більше 1х10³

БГКП (коліформи) в 1,0 г не допускаються

Сульфітредукуючих клостридій в 0,1 г не допускаються

S. aureus в 1,0 г не допускаються

Патогенні, в т.ч. сальмонели в 25г не допускаються

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  СХЕМА № 1

НА СТРАВУ «КОТЛЕТА ПО-КИЇВСЬКИ» (№ 720)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА № 2

НА СТРАВУ «ПЕЧЕНЯ АПЕТИТНА»(№ 728)

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА № 3

НА СТРАВУ «КУРЧАТА ТАБАКА» (№ 729)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  ЕКСПЕРТИЗА № 1

ДО СТРАВИ «КОТЛЕТА ПО-КИЇВСКІ» (№ 720)

 

Продукт	Технологічна операція	Фізико-хімічні перетворення
Філе	Розрізання	Порушення цілісності клітин, втрата клітинного соку, часткове окиснення речовин, що містяться в м’ясі.
Яйце	Розмішування	Порушення оболонок яйця, структури гелю білка.
Хліб	Натирання	Структурно-механічі порушення продукта
Хліб, масло, яйце, філе	Формування котлети	Поверхнева дифузія речовин, адсорбція  хлібом вологи.
	Приготування котлети	Посилюється дифузія речовин. Випаровування  вологи, денатурація білків, руйнування вітамінів порушення структури м’яса, виділення м’ясного соку, витоплювання жиру. Зміна кольру продукту за рахунок руйнування клітинного пігменту. Формування смакоароматичного комплексу, утворення екстрактивних речовин, протікають реакції меланоєдиноутварення, карамелізації вуглеводів паніровки. Потікають більш глибокі реакції окислення, зокрема жиру, що знижує харчову цінність продукту.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  ЕКСПЕРТИЗА № 2

НА СТРАВУ «ПЕЧЕНЯ АПЕТИТНА» (№ 728)

 

Продукт	Технологічна операція	Фізико-хімічні перетворення
Курка	Розрізання, надання форми	Порушення цілісності клітин та тканин (кісткової, м’язової) втрата клітинного соку, часткове окиснення речовин, що містяться в м’ясі.
Мука	Просіювання	Насичення киснем, що покращує подальший  процес технологічного процесу
Цибуля, картопля	Очищення, нарізання	Структурно-механічні порушення клітин продукту, виділення клітинного соку, що зумовлює певні втрати харчових речовин. Окиснення вітаміна С, поліфенолоксидази  та ін. речовин.
Цибуля, картопля	Пасерування	Відбуваються процеси руйнування целюлози, з утворенням пектинів. Деструкція пектинів Набухання та карамелізації крохмалів. Меланоєдиноутворення, гідроліз та окиснення жирів, формування смакоароматичного комплексу. Окиснення жирів.
Мука, дріжжі	Замішування тіста	Адсорбція поверхнею крохмалю вологи. Набухання гліадину і глютеніну, поглинання ними вологи. Активізуються  ферменти, що дезагрегують білок. Дріжжі розщеплюють складні цукри до моноцукрів. Виділяють продукти життєдіяльності: спирт та вуглекислий газ, що розпушує структуру тіста.
Тісто	Запікання	Втрата поверхневої вологи, формування скоринки, де більш інтенсивно протікають карамелізація та меланоєдиноутворення, набухання, неповна клейстеризація та деструкція крохмалу. Інактивуються дріжджі, ферменти. Спостерігається денатурація білків. Збільшується об’єм тістового н/ф. Формується смакоароматичного комплексу.
Курка, яйце	Жарка	Посилюється дифузія речовин. Випаровування  вологи, денатурація білків, руйнування вітамінів порушення структури  м’яса, ущільнення волокон, виділення  м’ясного соку, витоплювання жиру. Зміна  кольору продукту за рахунок руйнування клітинного пігменту. Формування смакоароматичного  комплексу, утворення екстрактивних  речовин, протікають реакції меланоєдиноутварення, деструкція білка, що створює кірку  на поверхні продукту. Протікають більш глибокі реакції окислення, зокрема жиру, що знижує харчову цінність продукту.
Бульйон	Варка	Денатурація білків і м’язових волокон. Руйнування вітамінів. Перехід колагену в глютин. Дифузія речовин з м’язового волокна до розчину бульйону (вітаміни, мінерали, екстрактивних речовин). Формування  смакоароматичного комплексу.
Скомпоновані інгредієнти в горщику	Запікання	Основні фізико-хімічні процеси пов’язані з кулінарною обробкою майже завершені, адже складові компоненти попередньо приготовлені. В основному спостерігається дифузія утворених речовин по всьому об’єму, випаровування вологи. Доформовується смакоароматичний комплекс.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  ЕКСПЕРТИЗА № 3

НА СТРАВУ «КУРЧАТА ТАБАКА» (№729)

 

Продукт	Технологічна операція	Фізико-хімічні перетворення
Тушка курчати	Розрізання, надання форми	Порушення цілісності клітин та тканин (кісткової, м’язової) втрата клітинного соку, часткове окиснення речовин, що містяться в м’ясі.
Вода	Кипятіння	Перехід в газовий агрегатний стан, зміна характеру зв’язків між  молекулами води
Часник	Розтирання з водою	Структурно-механічні порушення клітин продукту, виділення клітинного соку і його дифузія з водою. Окиснення  вітаміна С, поліфенолоксидази та ін. речовин.
Тушка курчати	Змащування сіллю, сметаною	Поверхнева дифузія речовин, проникнення  солі в товщу,  виділення м’ясного соку
	Жарка	Посилюється дифузія речовин. Випаровування  вологи, денатурація білків, руйнування вітамінів порушення структури  м’яса, ущільнення волокон, виділення  м’ясного соку, витоплювання жиру. Зміна  кольору продукту за рахунок руйнування клітинного пігменту. Формування смакоароматичного  комплексу, утворення екстрактивних  речовин, протікають реакції меланоєдиноутварення, карамелізації вуглеводів що містяться  в молоці. Потікають більш глибокі  реакції окислення, зокрема жиру, що знижує харчову цінність продукту.

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

На сьогодні птиця є  дуже поширеним продуктом харчування, і з плином часу її популярність зростає. Це пов’язано з її доступністю, невисокою ціною, та високою біологічною  цінністю, порівняно з м’ясом великої  рогатої худоби.

В роботі розглянута роль м’яса птиці в харчуванні людини. Встановлено що деяки види м’яса (індичка, курка) вживаються в дієтичному харчуванні, інші просто володіють високими кулінарними та смаковими характеристиками (качка, індичка). Але як перші, так і другі мають більшу біологічну цінність, порівняно з іншими видами м’яса.

Також в роботі проведено  аналіз технології виробництва напівфабрикатів  з м’яса птиці, де розкрито всі операції, що відбуваються з сировиною від процесу її надходження на підприємства до реалізації для споживання. Наведено асортимент страв, які можно готувати з данного виду сировини. Простежено фізико-хімічні зміни сировини, при виробництві напівфабрикатів та приготуванні страв.

Приділено увагу питанню що до застосування нових технологій для виробництва напівфабрикатів та страв з птиці. Адже прогрес в цій області значно позначиться на популярності птахівництва вцілому.

В практичній частині роботи виконані таблиці з набору продуктів для страв із птиці разом з технологічною єкспертизою, зображено наглядні схеми технологічного процесу приготування страв, та надано данні про вимоги до ягості готових страв.

 

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: Экономика, 1982. - 717с.

2. Справочник  технолога общественного питания [Текст] - М.: Экономика, 1984. - 335с.

3. Технология  продукции общественного питания  [Текст] / В.С. Баранов [и др.] - М.: Экономика, 1986. - 400с.

4. Производство  полуфабрикатов для предприятий  общественного питания [Текст] / М.И. Беляев [ и др.] - М.: Экономика, 1985. - 184с.

5. История основніх пищевіх продуктов. Введение в специальность [Текст] учебное пособие / Л.В. Донченко [ и др.]  - М.: ДоЛи, 2002. - 304с.

6. Наукові основи  зберігання харчових продуктів [Текст] навч. посібник / І.О. Конвісер [ и др.]  - К.: КНТЕУ, 2001. - 236с.

7. Технология приготовления блюд из птицы [Текст] опорные конспекты /  А.Ф. Коршунова - Донецк: ДонГУЭТ, 2000. - 69с.

8. Организация  производства полуфабрикатов в общественном питании [Текст] практ. пособие.- 2-е изд., пераб. и доп./ В.М.Пивоваров, В.М. Платонов [и др.]  - М.: Высш. чик., 1990.-190с.

9. Технология  производства продукции общественного питания [Текст] / И.Н. Фурс [ и др.]  - М.: Новое знание, 2002. - 799с.

10. Ресторанна справа: асортимент, технологія та управління якістю продукції в сучасному ресторані [Текст] навч. посібник /  В. В. Архіпов [ и др.]– К.: Фірма «Інкос», Цетр навчальної літератури, 2007. – 382с.

11. Новые технологии в производстве полуфабрикатов из м’яса птицы [Текст] периодич. изд./ В.В. Прянишников [ и др.]  – М’ясные технологии №5, 2008. – 18 – 19С.

12. http://revolution.allbest.ru/cookery/00369189_0.html

13. http://rudocs.exdat.com/docs/index-28738.html?page=6#1207372

14. http://www.xiron.ru/content/view/30159/28/

15. http://vsevocrug.ru/vidy-panirovok/