Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

У процесі  охолодження починаються і при  зберіганні проявляються наслідки взаємодії  пігменту м'яса з киснем повітря:

При збільшенні кількості метміоглобіна до 70% від  загальної кількості пігментів  у м'ясі його забарвлення стає сіро-коричневої. Починаються процеси окислення ліпідів, але вони не заходять глибоко внаслідок обмежених термінів зберігання охолодженого м'яса.

Фізичні зміни, викликані тепло- і масообмінних з навколишнім середовищем  знижують масу м'яса за рахунок випаровування вологи з поверхні в навколишнє середовище, формується так звана усушка. Величина усушки залежить від властивостей сировини (виду м'яса, категорії вгодованості, маси, площі поверхні) і умов охолоджування і зберігання (спосіб охолодження, температура і швидкість руху повітря). У середньому при охолодженні величина усушки становить близько 1-2% від маси м'яса, що надходить на охолодження. 
Боротьба з усиханням - резерв зниження втрат м'ясної сировини.

 

Заморожування м'яса.

При заморожуванні м'яса птиці відбуваються фізичні, гістологічні, колоїдно-хімічні, біохімічні і біологічні зміни.

До фізичних змін належать зміни кольору і маси. Забарвлення розрубу замороженого м'яса менш інтенсивне, ніж охолодженого м'яса. Це обумовлено розсіюванням світла кристалами льоду. Колір мороженого м'яса залежить від стану та концентрації пігментів м'яса. Потемніння поверхні викликається підвищенням концентрації пігментів м'яса внаслідок підсушування поверхні, а також утворенням метміоглобіна (MetMb) і метгемоглобіну (MetHb). Заморожування м'яса супроводжується збільшенням його обсягу до 10%, і, отже, розтяганням і частковим розривом волокон поверхневих шарів і стисненням волокон внутрішніх шарів.

Гістологічні зміни при заморожуванні м'яса пов'язані з порушенням міжволоконній структури і м'язових волокон у зв'язку з утворенням кристалів льоду. Чим більше швидкість заморожування, тим дрібніше кристали і менш помітні руйнування природної структури тканин. Зміни структури тканин, зокрема сполучної, з одного боку сприяють збільшенню ніжності м'яса, з іншого, сприяють витіканню м'ясного соку при розморожуванні.

Ступінь руйнування структурних елементів тканин залежить і від глибини розвитку автолітичних процесів в тканинах на момент заморожування. При заморожуванні парного м'яса структура м'язових волокон зберігається. 
Якщо м'ясо заморожене в стані посмертного задубіння, має місце ефект «холодового стиснення». При заморожуванні дозрілого м'яса наголошуються великі втрати м'ясного соку, що можна пояснити порушенням структури тканин в процесі дозрівання.

Отже, м'ясо необхідно заморожувати або в парному стані до моменту посмертного задубіння, або до моменту закінчення посмертного задубіння (через 30-36 годин після забою).

Перехід води в твердий стан викликає зміну білків і ліпідів. Це пояснюється тим, що вода має велике значення для розчинності, набухання, дисперсії. Найбільше значення має зниження ступеня дисперсності, в результаті чого спостерігається коагуляція і злипання частинок. Причиною цих змін є руйнування сольватних оболонок, зміна електростатичних властивостей дисперсійного середовища, збільшення концентрації електролітів в тканинної рідини.

При несприятливих умовах заморожування (висока температура і низька швидкість тепловідводу) вологоємність і вологозвязуюча здатність м'яса помітно знижується. Найбільшою мірою коагуляції та агрегації схильні фібрилярні білки (міозин). При цьому різко змінюється розчинність міозину, властивості фракцій альбумінів і глобулінів практично не змінюються.

При заморожуванні протікають автолітичні процеси в тканинах внаслідок існування незамерзлого центрального шару. У м'язовій тканині продовжується накопичення молочної кислоти із зрушенням рН в кислу середу, відбувається розпад органічних сполук фосфору. При швидкому заморожуванні біохімічні зміни менш значні, зберігається висока здатність білків тканини до набухання. 
Розпад АТФ м'язової тканини протікає інтенсивно лише на першій фазі заморожування м'яса, основна частина фосфорорганічних сполук залишається в первісному вигляді і швидкість їх розпаду залежить від температури зберігання.

Отже, крім впливу зміни температури, клітина опиняється під дією зневоднення середовища і протоплазми, підвищеної концентрації незамерзаючих рідкої фази, перенесення вологи всередині самої клітини і з клітини в зовнішнє середовище у зв'язку з утворенням кристалів і, нарешті, механічного впливу кристалів. Всі ці фактори призводять до руйнування більшості клітин.

 
Розморожування м'яса.

У технологічній практиці під розморожуванням розуміють відтоплення м'яса до температури -1 +1 ⁰С в глибині найбільш товстої частини. Процес розморожування за своєю природою обернений процесу заморожування. 
При розморожуванні відбувається відновлення властивостей м'яса, якими воно володіло до заморожування. Однак, у зв'язку з тим, що при заморожуванні і зберіганні м'ясо піддається необоротним змінам, повне відновлення його первісних властивостей неможливо. Способи та режими розморожування м'яса повинні забезпечити, можливо, велику оборотність процесу.

Для м'яса найбільш достовірним показником оборотності властивостей при розморожуванні є величина втрати соку. Розморожене м'ясо має колір яскравіший і не має пружності. Внаслідок висихання поверхневих шарів при заморожуванні і зберіганні вони стають гігроскопічні і при підвищеній вологості навколишнього середовища поглинають вологу. Опір різанню розмороженого м'яса менше, ніж охолодженого. Розморожене м'ясо за органолептичними показниками поступається охолодженому і зазвичай не направляється на зберігання.

Утримування клітинної рідини при розморожуванні м'яса в значній мірі залежить від здатності білків затримувати вільну воду і від стану білків міофібрил. Значне зниження поглинаючої здатності відбувається вже при невеликих денатураціонних змінах білків міофібрил і їх дегідратації. Таким чином, утворення і виділення м'ясного соку при розморожуванні обумовлено тим, що частина води, що утворюється при таненні кристалів льоду, не встигає мігрувати всередину клітин і вступити в зв'язок з білками клітин. Вона розчиняє речовини, що знаходяться в міжклітинному просторі, утворюючи так званої м'ясний сік, і переповнює систему капілярів в структурі м'яса. Частина м'ясного соку відтікає з м'яса під час розморожування, велика частина втрачається в процесі обробки м'яса (обвалки, жиловки) під тиском ножа. З м'ясним соком втрачається деяка кількість білкових і екстрактивних речовин, що складають до 9% м'ясного соку, а також до 12% вітамінів групи В.

При повільному розморожуванні у м'язовій тканині підвищується концентрація тканинних розчинів, що сприяє денатурації і руйнуванні колоїдних систем, що супроводжується збільшенням виділення м'ясного соку. 
При високій швидкості розморожування концентрація мінеральних солей тканинних розчинів збільшується в меншій мірі, що призводить до зниження виділення м'ясного соку. У зв'язку з цим якість м'яса знижується в більшому ступені, якщо повільне розморожування поєднується з повільним заморожуванням.

Якість і склад м'ясного соку, витікаючого з розмороженого м'яса, залежить від глибини біохімічних змін, швидкості заморожування, тривалості та температури зберігання в замороженому вигляді, способу розморожування, а також від розміру відрубів м'яса. При великих швидкостях заморожування втрати м'ясного соку при розморожуванні знижуються. При збільшенні терміну зберігання та зменшення розміру відрубів втрати м'ясного соку зростають. 
У зв'язку з таненням м'яса і вивільненням ферментів зі структури в ньому активізуються протеолітичні ферменти і, отже, інтенсифікується автоліз. Хід автоліза в розмороженому м'ясі нагадує процес в охолодженому, однак швидкість зміни дещо вища.

Ввисновок можна зрбити такий, що для отримання м’яса з найбільш високоякісними показниками при холодильній обробці необхідно дотримуватись наступних правил:

• Після охолодження м’ясо повинно визріти, аби в ньому завершилися всі

автолітичні процеси. Витримують тушки при температурі 0 ... 2 ° С від 4 до 6 – 8 год.

• Заморожувати треба при єкстримальних температурах за короткий

проміжок часу, для запобігання утворення великих кристалів льоду, що руйнують структуру м’язів та збільшують втрати м’яснго соку при розморожуванні. Оптимальні умови заморожування при -23 °С, відносній вологості не менше 90% і швидкості його циркуляції до 4 м / с

• Розморожують м’ясо в м’яких режимах, ступінчато, як можна довше,

для запобігання втрати м’ясного соку.

 

2. КУЛІНАРНА ОБРОБКА

 

Для доведення до готовності м'яса птиці способи теплової кулінарної обробки варіння, припускання, тушкування, смаження і запікання. 
Тривалість варіння курчат-бройлерів - 20-25 хв, дичини - 20-40 хв, дорослої птиці - 3-4 ч. Птицю і дичину частіше, ніж м'ясо, припускають, тривалість нагрівання становить 12-15 хв (філе );

Тушкують птаха цілком або нарубаними на шматки у воді, бульйоні або соусі протягом 15-50 хв у залежно від маси, виду та віку. 
Смажать птицю цілком, порціонними і дрібними шматками, у вигляді виробів з рубаною маси, на плитах, в жарильних шафах, печах, у фритюрі, застосовуючи який-небудь один спосіб або їх комбінації. Тривалість смаження 5 - 10 хв (у фритюрі), 8-10 хв на плиті (філе), 1-1,5 год при смаженні тушок цілком. 
Під впливом тепла в м'ясі птиці відбуваються складні фізико-хімічні зміни, обумовлені змінами білків, жирів, екстрактивних речовин, вітамінів. 
В результаті денатурації м'язових білків, зварювання і деструкції колагену сполучної тканини відбуваються розм’якшення продукту і зменшення його маси внаслідок виділення води, розчинних речовин і витоплювання жиру. При варінні ці втрати визначаються головним чином виділенням води, тоді як при смаженні величина втрат в значній мірі залежить від кількості витоплювати жиру. Особливо це характерно для тушок жирної птиці (качки, гуси).

Втрати маси залежать від виду птиці, віку і маси тушок. В таблиці 5.2.1 наведенно данні по втратам харчових речовин при кулінарній обробці м’яса птиці.

 

Таблиця 5.2.1 – Загальні втрати харчових речовин при кулінарній обробці м’яса птиці

 

Назва птиці	Втрати при варкі, %	Втрати при смаженні та тушкуванні, %
Кури	28	38
Курчата	18 - 20	68 - 75
Індички	25	33
Качки	25	65
Гуси	25	85

 

Як видно з таблиці, втрати при смаженні та тушкуванні значно перевищують втрати при варкі птиці. Більші втрати при смаженні і тушкуванні обумовлені застосуванням досить високих температур, низькою теплопровідністю підшкірного жиру, значною тривалістю нагрівання і, як наслідок, великим витоплювання жиру (до 60%) при смаженні цілих тушок.

Втрати маси залежать від кінцевої температури в центрі виробу, і чим вона вище, тим більше втрати. В таблиці 5.2.2 наведено залежність величини втрат харчових речовин при смаженні від температури в центрі готового виробу на прикладі м’яса індички.

 

Таблиця 5.2.2 – Залежність величини втрат харчових речовин в виробах з індички від температури в товщі виробу

 

Температура в товщі виробу, 0С	Втрати харчових речовин, %
74	22,5
79	27
85	31,1

 

Втрати води при тепловій обробці птиці складають в залежності від застосовуваного способу від 25 до 40% первісного змісту її в продукті. Вологість готових виробів знаходиться в межах від 61 до 65% (філе, стегенця). При смаженні філе втрати трохи менше (на 8-12%), ніж при смаженні стегенець, тоді як при варінні ці відмінності менш істотні. При припусканні виробів з котлетної маси втрати значно менше (12%), ніж при смаженні (20%).

В результаті теплової кулінарної обробки змінюються харчова цінність і органолептичні показники птиці, дичини. Виділення водорозчинних речовин (білків, екстрактивних і мінеральних речовин і вітамінів), витоплювання жиру, руйнування деякої частини поживних речовин призводять до зниження харчової цінності готового продукту, в тому числі і його біологічної цінності внаслідок деструкції білків та амінокислот. В табл. 5.2.3 для наглядності показані втрати білків, жирів, мінеральних речовин при кулінарній обробці.

 

Таблиця 5.2.3 – Втрати білків, жирів мінеральних речовин при смаженні та варкі продуктів з птиці.

 

Назва компоненту	Втрати при варкі, %	Втрати при смаженні, %
Білки	7,5 - 12	4 - 8
Жири	30 - 35	40 - 50
Мінерали	25 - 32	13- 20

 

З таблиці видно, що втрати білків при варінні більше, ніж при смаженні. Кількість витоплювати жиру при варінні, навпаки, менша ніж при смаженні. Поряд з втратою азотистих речовин і жиру зменшується також кількість мінеральних речовин і вітамінів. Втрати мінеральних речовин змінюються в залежності від способу теплової обробки і вихідної якості напівфабрикату.

Збереженість різних вітамінів в готових виробах з птиці неоднакова і змінюється в залежності від способу теплової обробки, маси продукту і тривалості теплового впливу. При всіх способах теплової обробки найбільшою мірою руйнуються тіамін, вітамін А і каротин. В смажених виробах тіаміну і ніацину зберігається більше, ніж у варених.