Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

 

Таблиця 2.6 - Дані про склад ліпідів  в м’язах та шкірі тушок кур»

 

Фракції ліпідів	Фміст фракції ліпідів, г на 100 г жиру
	В грудному м’язі	В стегновому м’язі	В шкірі
Вуглеводи	0,6	0,3	0,2
Ефіри холистерину	1,2	0,7	0,4
Тригліцериди	25,6	56,0	86,8
Продовження таблиці 2.6
Дигліцериди	0,9	1,4	1,1
ВЖК	2,4	2,6	1,4
Холестирин	6,4	4,7	1,3
Моногліцериди	0,9	1,0	0,7
Фосфоліпіди	62,1	34,3	8,1

 

Таким чином  ми розглянули морфологічні особливості  будови м’яса птиці, до складу якого входить м’язова, сполучна, жирова та кісткова тканини. Розглянута будова вищезазначених тканин. Встановили вміст в м’ясі поживних речовин: білків, жирів, вуглеводів та мінерально-вітамінний склад. Розглянуто кількісний амінокислотний та жирнокислотний склад м’язової та жирової тканини.

 

3. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ 
   КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА ПТИЦІ

 

1. КЛАСИФІКАЦІЯ СИРОВИНИ

 

На підприємства ресторанного господарства може постачатися  птиця в наступному асортименті, вказаному в схемі 3.1.1.

 

Схема 3.1.1 –  Класифікація м’яса птиці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розрізняють наступні види птиці:

• Кури

Всі породи курей  за призначенням підрозділяють на три  типи: несучість, м'ясо-яєчні і м'ясні.

- Кури яйценосних порід - використовуються в основному для виробництва яєць. Кури цих порід відрізняються скоростиглістю і мають відносно невелику масу до 2 кг. Для них характерні подовжений легкий корпус з опуклою і широкими грудьми, довгою і прямою спиною, легкою головою. Ноги тонкі, крила довгі, оперення щільне.

- Кури м'ясо-яєчної породи - поєднують високу несучість з гарними м'ясними якостями, дещо поступаючись по несучості несучість курей, а по м'ясним якостям - м'ясним курям. М'ясо-яєчні породи дуже поширені. До них відносять плімутрок, рій-айланд, суссекс, червоні білохвості, корловські голосисті, ливенські та ін Жива маса курей - до 3 кг.

- Кури м'ясних порід - мають рясне і пухке оперення, масивну голову і невеликий гребінь, товсту шию, короткі крила, товсті ноги, добре розвинені грудні м'язи. М'ясні породи курей представлені в РБ породою корниш. Жива маса курей досягає 3,2 кг, курчат 80-денного віку - 1,8 кг.

-     Індички

Виключно  м'ясна птиця. Вони мають невелику голову, довгу шию, масивне широке тулуб спереду, поступово звужується до хвоста; груди широку, опуклу; спину похилий, звужується до хвоста. М'ясо індичок нежирне, ніжне і соковите. Основні породи: північнокавказька (жива маса індичок 6 - 7 кг, і індиків 12 - 14 кг), білі московські, бронзові і білі широкогруді (жива маса індиків до 16 кг) та ін.

• Качки

Поширені в нашій країні повсюдно. Вони мають видовжене, піднесений спереду тулуб, невелику голову, шию середньої довжини, груди округлу, глибоку, ноги короткі, широко розставлені. Домашні качки мають гарну яйценосністю, молодняк - високою життєздатністю і скоростиглістю. Каченята до 8 - 10-тижневого віку досягають 2 кг. Домашні качки підрозділяються на м'ясо-яєчні (дзеркальні, хаки-хембелл) та м'ясні (пекінські, українські сірі, білі московські, українські чорні білогруді). Качки пекінської породи найбільш поширені. Жива маса качок цієї породи 3,5 кг, селезнів 4 кг.

• Гуси

Їх використовують в основному для отримання м'яса. Тулуб у них спереду припіднятий, груди широкі, опуклі, спина пряма; крила сильно розвинені. 
Найбільша вітчизняна порода гусей - холмогорська. Жива маса гусок 6 - 7 кг, гусей - 7 - 8 кг, жива маса гусенят через 75 - 80 днів досягає 4 кг.

• Цесарки

Розводять для отримання м'яса і яєць. Жива маса домашніх цесарок 1,6 - 2,2 кг.

 За віком птиця буває:

-    Молода птиця

Відносять тушки курчат, бройлерів-курчат, каченят, гусенят, індичат і цесарят з хрящовидним кілем грудної кістки, з неороговівшим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, бройлерів-курчат, індичат і цесарят гладка, щільно прилегла луска і нерозвинуті у вигляді горбків шпори: каченят і гусенят - ніжна шкіра.

• Доросла птиця

Відносять тушки курей, качок, гусей, індиків та цесарок з окостенілу (твердим) кілем грудної кістки і ороговівшим дзьобом. На ногах у тушок курей, індиків і цесарок груба луска, у тушок качок і гусей - груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

За термічним станом розрізняють:

• Остиглими тушки з температурою в товщі м'язів не вище 25 º C;
• Охолодженими з температурою від 0 до 4 º C
• Мороженими з температурою не вище -6 º C.

За способом обробки  тушки ділять:

• Патрані : тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова – по

другий шийний хребець, ноги - по заплюсневий суглоб і шия (без шкіри). Допускають випуск патраних тушок з легенями і нирками і без комплекту потрухів.

• На пів патрані: тушки з видаленим кишечником
• Патрані тушки птиці з вкладеними в них потрохами - печінкою,

серцем, м'язовим шлунком і шиєю.

За вгодованості і якості післязабійної обробки:

• Тушки першої категорії: мають добре розвинені м'язи, а у курчат-

бройлерів - дуже добре розвинені. Кіль грудної кістки не виділяється або злегка виділяється (допускається для тушок курчат, індичат і цесарят). Відкладення підшкірного жиру на тушках молодняку ​​- на грудях і животі, у дорослої птиці - на спині, животі і грудях. На поверхні тушок допускаються легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до 1 см, але не на філе, одиничні пеньки і легке злущування епідермісу шкіри.

• Тушки другої категорії: мають м'язи задовільно розвинуті, кіль грудної

кістки може виділятися, жирові відкладення незначні або можуть бути відсутні при цілком достатньо розвиненій м'язовій тканині.

 На поверхні тушок допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох надривів шкіри довжиною до 2 см, незначне злущування епідермісу.

Тушки птиці, відповідні по вгодованості I категорії, а за якістю обробки - II, відносять до II категорії. Тушки, не відповідні по вгодованості вимогам II категорії, відносять до худих і використовують тільки для промислової переробки.

 

 

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ОБРОБКА ПТИЦІ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

За  організацією виробництва розрізняють такі основні типи підприємств

ресторанного  господарства:

• З повним виробничим циклом, що заготовлюють сировину,

виробляють напівфабрикати, реалізують готові страви.

• З неповним виробничім циклом:

- заготівельні, що спеціалізуються на випуску напівфабрикатів;

- доготувальні, що спеціалізуються на випуску  готових страв з виготовлених напівфабрикатів на заготівельному підприємстві.

Технологічна схема виробництва  напівфабрикатів на підприємствах  з повним виробничим циклом та заготівельних підприємствах дещо різниться. Ця різниця розглянута в хемах 3.2.1 та 3.2.2.

 

Схема 3.2.1 – Етапи виробництва напівфабрикатів з птиці на заготівельних підприємствах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 3.2.2 – Етапи виробництва напівфабрикатів з птиці на підприємствах з повним виробничим циклом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Як видно зі схеми, на заготівельні підприємства птиця повинна постачатися  охолодженною, адже подальша реалізація виготовлених напівфабрикатів передбачає їх зберігання з можливість заморожування. А як відомо повторне замороження  не припустиме.

На підприємствах з  повним виробничим циклом не передбачені  такі операції як пакування, маркування, транспортування, адже напівфабрикати після виробництва, можуть певний час  зберігатись, як заготовки, а потім  використовуються для приготування страв.

Отже розглянемо кожну  операцію більш детально.

Розмороження. Розморожують на повітрі. Тушки розкладають на полицях стелажа так, щоб вони не стикалися між собою. Тривалість розмороження в умовах цеху може становити 5 – 8 год. Розмороження прискорюється, якщо тушки попередньо розпакувати. Замороження напівфабрикатів виготовлених з заморожених тушок забороняється, тому заморожені тушки можуть постачатися лише на доготувальні підприємства, де відпускається вже готова продукція.

Обпалювання. Для цього тушки повністю звільняють від залишків упакування, обсушують поверхню, натираючи її висівками, або на повітрі. Обпалюють тушки над полум'ям газових або спиртових пальників. При цьому згорають пух, нитковидне пір'я.

Патрання і відокремлення субпродуктів. Подальша обробка птиці залежить віл ступеня її промислової обробки. Тушки патраної птиці звільняють віл сальника, нирок і легенів. У тушок півпатраної птиці видаляють всі нутрощі: печінку з жовчним міхуром, серце, селезінку, сім'яники, яєчники, яйцепровід, легені, нирки, внутрішній жир, сальник. Потім зрізують гребінці, відокремлюють голову біля другого шийного хребця, розрізають шкіру уздовж шиї від основи до кінця, після чого відокремлюють шию по останньому шийному хребцю, при цьому шкіра шиї залишається на тушці. Ноги відрубують на 1...2 см нижче п'яткового суглоба, крила — по другому (ліктьовому) суглобі. Через розріз, що утворився при відокремленні шиї, видаляють стравохід, трахею й зоб. Вирізають анальний отвір.

Промивання. Обробка тушок завершується зачищенням ділянок шкіри, просочених жовчю, і ретельним промиванням тушок зовні й зсередини проточною водопровідною водою для видалення механічних і бактеріальних забруднень. Промиті тушки укладають на 20 хв на решітки в один ряд для стікання води, після чого виготовляють напівфабрикати.

Виготовлення напівфабрикатів.

Відповідно до діючої нормативної документації виробляють наступні види напівфабрикатів:

 

напівфабрикати з курей (ГСТ 49138-85)

• тушка, підготовлена до кулінарної обробки;
• філе;
• філе з кісточкою;
• стегенце, стегно, гомілка;
• набір для бульйону;
• набір із субпродуктів.

 

напівфабрикати з курчат (ГСТ 28.9-79)

• тушка, підготовленна до кулінарної обробки;
• набори (для холодцю, рагу, суповий).

 

напівфабрикати з качок і каченят (ГСТ 10-02-01-05-87)

• тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки;
• грудка;
• стегенце, стегно, гомілка;
• набір із субпродуктів;
• шкіра шиї для фарширування.

 

напівфабрикати з індичок (ГСТ 28.8-79)

• тушка, підготовлена до кулінарної обробки;
• філе;
• стегенце, стегно, гомілку;
• шкіра шиї для фарширування;
• набір для бульйону;
• набір із субпродуктів.

 

рублені напівфабрикати

• котлетна маса;
• кнельна маса
• зрази;
• фрикадельки;
• кнелі.

 

Тушка, підготовлена до кулінарної обробки.

У промитої тушки видаляють внутрішній жир з нижньої частини живота (сальник), дві третини шкіри шиї, крила по ліктьовий суглоб (вручну або дисковою пилкою), тушку заправляють, щоб вона рівномірно прогрівалися при варінні і легше порціонувались при смаженні.

В даний час поряд з цими способами застосовують формовку за допомогою спеціальної еластичної сітки або перев'язування тушки нитками або шпагатом.

Заправка "в кишеньку" - на черевці тушки з двох сторін роблять розрізи шкіри ("кишеньки") і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця завертають до спинки так, щоб вони притримували шкіру шиї.