Технологія механічної обробки птиці. Нове в технології виготовлення напівфабрикатів із неї

До якості обробки тушок  висувають певні вимоги. Тушки мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, воску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти обробки тушок.

 На тушках птиці  І категорії можуть бути подекуди пеньки, легкі синці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кожний (крім трухлої поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри.

На тушках ІІ категорії допускається незначие число пеньків і синців, а також не більше трьох розривів шкіри завдовжки до 2см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повнні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілісність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці під надмірного зневоднення при наступній тепловій кулінарній обробці.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам І категорії, а за обробкою – ІІ,  належать до ІІ категорії.

Не дозволяється до використання на підприємствах ресторанного господарства: м'ясо птиці, що не відповідає ІІ категорії за вгодованістю і якістю обробки; зі скривленнями кісткового скелета з боку спини й грудної кістки; з подряпинами на спині; заморожені більше одного разу; з темною пігментацією (крім індичок і цесарок). М'ясо птиці з переліченими вище дефектами доправляється на промислову переробку на харчові цілі (консерви, ковбаси).

Мінімальна маса тушок дорослої птиці не лімітується. А що стосується молодої птиці, то данні наведено в таблиці 7.1.1 нижче.

 

Таблиця 7.1 – Значення мінімальної маси тушок молодої птиці

 

Назва птиці	Вага, г
Курчата	480
Бройлери	640
Каченята	1040
Гусенята	1580
Індичата	1620
Цесарята	480

 

Розморожування й повторне заморожування м'яса итиці заборонено.

На птахофабриках кожну  тушку забитої птиці піддають ветеринарній експертизі й ветеринарному клеймуванню. Форма й зміст клейма такі ж, як і для м'яса, але меншого розміру. Поряд із цим зовні гомілки тушки проставляють клеймо 1 або 2, що означає І або ІІ категорія вгодованості. Крім того, на ногу кожної тушки наклеюють кільцеву етикетку з непромокального паперу: рожевого кольору на тушки І категорії і зеленого — на тушки ІІ категорії. На етикетці має бути зазначена коротка назва фірми, слово «Держветнагляд» і номер підприємства-виробника.

 

Вимоги до якості напівфабрикатів, що використовуються для приготування страв.

Тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки:

Зовнішній вигляд - патрана тушка, у якої видалені крила по ліктьовий суглоб, частина шкіри шиї, легені, нирки, внутрішній жир нижньої частини живота; місце відділення шиї прикрите частиною шкіри, заправленої в отвір, утворилося після видалення зоба, трахеї та стравоходу; заплюсневі суглоби стегон заправлені в «кишеньку»; поверхня шкіри без пеньків і пуху, без згустків крові і ділянок, просочених жовчю;

Консстенція - м'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється. На тушці має бути електроклеймо, що позначає категорію вгодованості.

Філе (куряче, індиче) - грудні м'язи овальної форми з поверхневою плівкою, без шкіри; філе куряче з кісткою - з звільненої від м'якоті плечовий кісточкою довжиною 3 - 4 см і обрубаною частиною головки плечового суглоба; сухожилля між великим і середнім м'язами перерізане в 2-3 місцях, сухожилля з малого м'язу видалено (філе куряче), сухожилля між великим, середнім та малої м'язами не вилучено (філе індюшине).

Стегно (куряче, качине, індиче) - частина тушки, складається зі стегнової, великої і малої гомілкової кісток з прилягаючих до них м'язами і шкірою; поверхню шкіри без пеньків і пуху.

Грудка качина - частина тушки, що складається з грудної кістки з прилеглими до неї м'язами і шкірою; краї рівні, без глибоких надрізів м'язової тканини; поверхню шкіри без пеньків і пуху; допускається наявність реберних відростків грудини довжиною не більше 1 см.

Стегно індиче - частина тушки, що складається з стегнової кістки з прилеглими до неї м'язами і шкірою.

Гомілка індича - частина тушки, що складається з великої і малої гомілкової кісток з прилеглими до них м'язами і шкірою.

 Набір для бульйону (з курей та індиків) - частини однієї тушки, залишені після виділення філе і стегенець (плечова, спино-лопаткова, попереково-крижовий).

Рубані напівфабрикати (котлети натуральні, ТУ 28-49-90): форма округло-плеската, товщина 1 -1,5 см; поверхню, однорідно панірована сухарями, без тріщин і ламаних країв; вид на розрізі - маса однорідна, добре перемішана , без видимих ​​шматків хліба і м'яса; колір сірувато-рожевий; консистенція спеціальних котлет соковита, некрошлива; смак і запах приємні, притаманні закладеній сировині. Температура в товщі продукту 4-8 ° С. В таблиці 7.2 показано нормований вміст вологи, жиру, хліба й солі для  рублених напівфабрикатів з птиці.

 

Таблиця 7.2 – Вміст вологи, жиру, хліба, солі в рублених напівфабрикатах з курки та індички

 

Контролюємий  параметр	Вміст, %
	Кури	Індички
Волога	71	70
Жир	9	10
Хліб	21
Сіль	0,9

 

Вимоги до якості страв  з птиці.

Якість страв  визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією. Кількість м'якоті не менше 65% загальної маси продукції.

Кожна порція повинна складатися з частини  тушки і частини ніжки. Поряд викладається відповідний гарнір, підливається соус.

Допускаються, але вважаються дефектом надриви  шкіри, сліди пеньковатості на крилах, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зоба та інших органів. У молодих курей  і курчат допускається наявність  крил.Відхилення в масі окремих порцій для смаженої птиці допускається + 3%, але маса 10 порцій повинна відповідати  виходу порцій. Неприпустимо наявність  мікробів групи колі, параколі, протея, групи салмонелли.

Колір відвареної птиці - від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція - м'яка, соковита. Смак - в  міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

Тушкована птиця у вигляді порційних або дрібних шматків і овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають свою форму. М'ясо м'яке, соковите. Колір м'яса і овочів - від темно-червоного до коричневого. Смак і запах відповідають даному виду птиці, овочів, соусу.

Запечену  птицю готують з соусом, який повинен злегка загуснути, але не висохнути. Консистенція м'яса - м'яка, соковита; колір м'яса - світло-коричневий, поверхня страви покрита легкою скоринкою від темно-жовтого до світло-коричневого кольору.

Смажена птиця  повинна мати рум'яну скориночку. Колір філе курей і індичок - білий, окостів - сірий або світло-коричневий, гусака і качки - світло-або темно-коричневий. Консистенція - м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців.

Котлети з  філе курей паніровані мають золотистий колір. Смак - ніжний, соковитий. Консистенція - м'яка, з хрусткою скоринкою. Паніровка  не повинна відставати.

Котлети рубані з курей мають на поверхні світло-золотисту  скоринку. Колір на розрізі - від  світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса і присмак  хліба.

Варені й смажені цілі тушки  птиці зберігають гарячими не більше 1 г. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубують на порції і підігрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають у гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані страви - не більше 2 г.

Одже процес забезпечення якості продукції  складається з взаємозалежних стадій і операцій: від приймання сировини (або напівфабрикатів), до зберігання та реалізації готової продукції. Наприклад, навіть одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва  продукції може зіпсувати виконану раніше високоякісну роботу і в підсумку продукція заданої якості не вийде. Тому потрібно дотримуватися технологічної  дисципліни, приписаної в нормативно-технічноій документації, суворо контролювати якість виконання не тільки окремих операцій, але і всього технологічного процесу. Для забезпечення випуску продукції  високої якості необхідно підвищувати  рівень технічної оснащеності підприємств, автоматизувати технологічні процеси, а також удосконалювати механізм управління якістю продукції.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА № 1

НА СТРАВУ «КОТЛЕТА ПО-КИЇВСЬКИ» (№ 720, зб. р-р 1982 р.)

 

 

Найменування сировини	Маса брутто	Маса нетто	Вимоги до якості сировини
Куряче філе	-	83	ГОСТ 25391-82
Масло вершкове	30	30	ДСТУ 4399:2005
Яйце	1\4	10	ГОСТ/ТУ:5028:2008
Хліб пшеничний	28	25	ГОСТ 27842-88
Маса н\ф	-	145
Олія рослинна	-	15	ГОСТ 21314-75
Маса смажених котлет	-	128
Масло вершкове	-	10	ДСТУ 4399:2005
Гарнір	-	150
Вихід (з кісткою)		288 (295)

 

 

Підготування  сировини до виробництва

Філе –  зачищають, відокремлюють внутрішній мускул від зовнішнього. З внутрішнього видаляють сухожилля, з зовнішнього  – залишок ключиці.

Яйце –  овоскопують, очищують від шкарлупи, розмішують.

Хліб – очищають від скоринок, розкрошують.

 

Технологія  приготування

Зачищене  зовнішнє філе змочують холодною водою, кладуть на доску і гострим  ножем зрізують з нього поверхневу плівку. Надрізають з внутрішньої  сторони продольно, розвертають, підрізають в кількох місцях сухожилля, вкладують  в нього мале філе, загортають в  велике.

Підготовлене  філе курей фарширують вершковим  маслом, змочують у яйцях, панірують  двічі в білій паніровці і  смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення  піджареної скоринки. Доводять до готовності в жаровні. При відпустці котлети  гарнірують і поливають вершковим  маслом. Котлети можна подавати на грінках.

Гарніри: горошок  зелений відвареної, картопля, смажена  у фритюрі, складний гарнір.

 
Технологічні  вимоги до якості страви і оформленню

Зовнішній вигляд - на металеве блюдо або євротарілку  покладена на грінки котлета овально-довгастої  форми, полита вершковим маслом, поруч  викладена гіркою картопля фрі або  складний гарнір. Блюдо оформлено  зеленню.

Смак і  запах - смаженого м'яса курки  з ароматом вершкового масла.

Колір - скоринка світло-коричнева, зріз білий; фарш жовтий.

Консистенція - м'ясо соковите, м'яке.

 

Харчова та енергетична цінність на 100г

Вода – 56г, Білки – 18г, Жири – 8г, Вуглеводи – 15г, Калорійність – 182 кКал

 

Мікробіологічні показники

КМАФАнМ, КУО / г, не більше 1х10³

БГКП (коліформи) в 1,0 г не допускаються

Сульфітредукуючих клостридій в 0,1 г не допускаються

S. aureus в 1,0 г не допускаються

Патогенні, в т.ч. сальмонели в 25г не допускаються

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

НА СТРАВУ  «ПЕЧЕНЯ АПЕТИТНА» (№ 728, зб. р-р 1982 р.)

 

Найменування сировини	Маса брутто	Маса нетто	Вимоги до якості сировини
Курка	213	145	ГОСТ 25391-82
Маргарин	-	5	ДСТУ 4399:2005
Смажена курка	-	100	-
Цибуля ріпчата	48	40	ГОСТ 1723-86
Картопля	300	245	ГОСТ 7176-85
Маргарин	10	10	ДСТУ 4399:2005
Смажена цибуля	-	20	-
Яйце	1/2	20	ГОСТ/ТУ:5028:2008
Мука пш. в/с	10	10	ГОСТ 26574-85
Маса н/ф	-	240
Жир жив. топлений, харчовий	10	10	ДСТУ 2575–94
Готові битки	-	200	-
Курячий бульйон	70	70	-
Для тіста
Мука пш. в/с	6	6	ГОСТ 26574-85
Цукор	1	1	ДСТУ 2316-93
Дріжжі пресовані	1	1	ГОСТ 171-81
Вода	10	10	ДСТУ 878-93