Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Екінші қатарда, фужер  мен шарапқа арналған рюмка арасында, шампанға арналған рюмка қойылады. Конякқа арналған рюмкалар үстелге  қойылмайды, оларды кофемен немесе ликермен бірге әкеледі. Құралдар мен  фужерлер қойылғаннан кейін, официанттар  салфеткаларды арнайы тістемелік тарелкелерге үш бұрыштап қояды.

Әрбір бір құралдан соң  екеулетіп дәмдеуіштер қояды. Сол  жағынан тұз, кейін бұрыш. Үстелдің вазадағы көркін беріп тұратын заттарының бірі ол- әдемі гүл және жеміс  –жидек.

 

3 «ЗАМАНА» МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ЖЕТІЛДІРУДІҢ ЖОЛДАРЫ

 

3.1 «Замана» мейрамханасында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру

 

Жоғары сапалы қызмет көрсетуді ұйымдастыруда ең бастысы, жалпы, администратордың және мейрамхана меңгерушісінің бірігіп жақсы жұмыс істеуінде болып табылады. Администратор жұмыскерлерді (кадрларды) жұмысқа алу барысында, тиянақты тексерістен өткізуі қажет.

Тексеріс кезінде администратор  мен үміткердің  бір-бірімен сұхбаттасуы  өте маңызды, себебі, ол кандидаттың  этикалық тұрғысы мен әлеуметтікпсихолоогиясын аңықтайды. Бұнын барлығы, қызмет көрсету барысында өте қажет.

Жұмыскер клиентке ұнауы  тиіс, пайда болған қиындықтарды дау, жан-жанжалсыз шешуі керек. Мейрамхана қызметкерлері мамандық оқудан өтіп тұрады. Мамандық оқудың түрлері: оқулық, іскерлік ойын, квалификациялық мамандырылған бағдарлама. Мамандырылған оқудың бірінші жағын, жаңадан келген жұмыскерлерге қолданады.

Оның басты мақсаты  жаңадан келген жұмыскердің өзінің жұмысына тез енуі. Содан кейін квалификациялық мамандырылаған бағдарлама жүргізіледі. Бұл бағдарлама жаңадан келген жұмыскерлерге арнайы сертификат алуға жол ашады. Мейрамхана меңгерушісі мен өндіріс меңгерушісі жаңадан келген жұмыскердің мамандықтарын жоғарлату мақсатында арнайы іс-шаралар жүргізулері қажет.

Сонымен қоса, мамандықтарды  жоғарлату үшін, және квалификациялық  оқыту жүргізу керек. Қонақтарға не ұнайтынын және олардың нені ұнататынын қызметкерлер өте жақсы білулері қажет.

Мейрамхананың жақсы  жұмыс істеуі көп факторларға  байланысты. Көптеген қиын жүйелер сияқты ол да идеялардан басталып, бақылау мен функционалдық жұмыс істеумен аяқталады.

Өзімнің жұмысымда, мейрамханалық  бизнестің үлкен жетістіктерге  жетудугі әсер ететін көптеген  ең маңызды  факторларды ашып қарастырдым деп  ойлаймын.

«Замана» мейрамханасында қызмет көрсету салаларының жетілмеуінен мейрамханаларда көптеген қиындықтар туады.

Ал, буфетшілердің санын  көбейту-тағы қосымша қаражатты  талап етеді, жұмыс қиын болғандықтан, үміткерлер саны шамалы. Менің ойымша, жалпы тамақтанудың бұл проблемаларын мейрамхана сервисінің элементтерін енгізу арқылы шешуге болады.

«Дюжур» - бұл мәзірде  күнделікті тағам түрі, сондай-ақ тез  дайындалатын арзан сұранысы жоғары тағамдар көрсетіледі.

«Fast-food» - ол тез дайындалатын, клиенттердің өзіне-өзі қызмет көрсететін мейрамхана түрі.

«Табльдот» - бірегей  комплексті бағасы көрсетілетін мәзір  бағасы бағаға барлық тағамдардың құны енгізіледі. Ол уақытқа байланысты жұмыс істейді.

«Кейтеринг» - адамдарға  тапсырыс бойынша кез-келген уақытта  және кез-келген орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана.

Мұндай мейрамханалық  қызмет жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда  көрсетілуі мүмкін. Кейтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:

- алдын-ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;

- дастарханды әзірлеу және қызмет көрсету;

- жиһазбен, ыдыс-аяқ пен қамтамасыз ету;

- музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру.

Менің ұсынатыным мейрамхана сервисінің бұл элементін ЕҰУ-нің  кафедраларына арнап мейрамханаға енгізу.

Сонда біріншіден мұғалімдерге жағдай жасалады.Екіншіден,мейрамхана залдарындағы кезектердің санын  азайтамыз. ЕҰУ-нің мейрамханаларына мейрамхана сервисінің осы эдементтерді енгізу кезінде қандай проблемалармен кездесеміз:

- жаңа құрал жабдықтар мен материалддық – техникалық базаны жетілдіруге, жаңа менюді құрастыруға мүмкін бастапқы уақытты жоғалтамыз;

- жаңа құрал жабдықтарды қоюға, материалдық – техникалық базаны жетілдіруге арналған алғашқы кезде кететін қаржы,уақыт.

ЕҰУ-нің мейрамханалары мейрамхана сервисінің элементтерін енгізу нәтижесінде қандай проблемалар шешіледі:

- тез қызмет көрсету саласының  жетілуі;

- клиенттердің санының өсуі; мейрамхананың пайдасының өсуі;

- тағамдардың ассортиментінің көбейуі;

ЕҰУ-не мейрамхана сервисінің осы элементтерін енгізу нәтижесінде, айтылып кеткен проблемаларды шешуге болады.

Мейрамханалық бизнестегі басқару жүйесі. Мекемені басқару  өндіріс басқару жүйесінің жалпы  принциптерін ұстана отырып қалыптасады. Басқару жүйелерінде жалпы процесс  пен басқару жұмысының жақтары, лауазымдық нұсқаулар және белгілі бір басқару органның  қойылуы. Негізгі басқару функциялары барлық өндірістік-экономикалық жүйеге бірдей болып табылады. Олар қиын сұрақтарды шешу үшін керек және де күнделікті жұмыс атқару үшін керек.

Жалпы тамақтану мекемесінің басқару жүйесінің құрылымы. Жалпы тамақтану мекемелері үшін басқару жүйесінің құрылымын дұрыс жасау өте маңызды.

Неге? Жоғары квалификацияланған мамандар қасында болса, басқарушы  көптеген жұмыс функцияларынан босатылады және жеңілдетіледі. Басқару жүйесінің құрылымы басқару құрылымының ұйымдық схемаларында, құрылымдық бөлімшелері туралы, штаттық кестелерде лауазымды нұсқауларды бекітеді.

Үміткерлерді таңдау және орындарға бекіту. Жалпы жинақтау мекемесі үлкен жетістіктерге жету үшін кадрларды таңдау өте маңызды болып есептеледі. Администратор қандай кандидаттың керек екенін, үлкен жетістіктерге жете алатынын, алмайтынын нақты түрде білуі қажет. Соңғы уақытта, клиенттердің жоғарғы сұраныстарына байланысты жалпы тамақтану мекемелері өздігінен тамақ пісіру және қызмет көрсету сапаларын арттыруға тырысады. Әрине, соның нәтижесінде мекемелерге жоғары сапалы мамандар қажет болады.

Басқарушылардың функциялары. Берілген  жұмыста мейрамханалық  бизнесте басқарушылардың жұмысына, мен, көп көңіл бөлдім. Өзімнің жұмыс атқаруыма, практикаға қарап көптеген мейрамханаларда мамандырылған басқарушылар өте аз деп, санаймын.

Жоғары класты басқарушы  болу үшін, күнде өзін-өзі тәрбиелеу  қажет, өйткені, басқарушыға көп  талаптар қойылады. Басқарушының міндетіне - өзінің жұмысқа деген талабын және жұмысын дұрыс түсінуді, потенциалын тексеру және ойланып көруге үйрену.

Өндіріс меңгерушісі  – шикізатқа жауапты болғандықтан, ол әр түрлі фирмалармен, концерндермен, ассоцияциялармен жұмыс істей білуі  керек. Ол басқа фирмалардың қызметкерлері мен келісім – шартқа отырып, түрлі дұрыс жұмысты ұйымдастыра білуі қажет.

Соның нәтижесінде, ол келісім-шарт жасасқан тауарлардың сапасына, көлік  гарантиясына жауап береді. Администратор  тек қана сатылым бөлімшелерінде жұмыс істей отырып ол, сонымен қоса өндірістік бөлімшелерінде жұмыс істей білуі керек.

Мысалы: тамақ дайындау цехтары (ет, балық, көкөніс) суық, ыстық  цехтарда, кондитерлік цех, ыдыс жуу  бөлімінде, тауар сақтау шаруашылығында. Өндіріс цехтарының жұмысы ылғи да сапалы жұмыс істеуі қажет.

Жалпы тамақтану мекемесінде  басқару функциялары. Әр бір функцияларға қатысты басқарма процесінің функцияларын талдау, басқарушылардың функцияларын белгілеп  талдау және басқару аппаратының  функцияларын талдау.

Негізгі басқару функциялары  барлық, өндірістік-экономикалықжүйеге тәуелді және қандай да болмасын басқару обьектілік қатысты болып келеді. Жалпы басқару функциясының классификациясы:

- болжамдау және жоспарлау;

- жұмысты ұйымдастыру;

- берілген жағдайға тез бейімделе білу және ынталандыру;

- басқару;

- бақылау, есеп, талдау.

Берілген әр басқару  функцияларын орындау қандай да болмасын мекемеде басқару циклдың элеметі  болып табылады. Жоспарлау функциясы, жұмыс ұйымдастыру жоспарлау  және осы жоспарды коллективке таныстыру. Жалпы, жоспар болжамдау, модельдеу, бағдарлама құрудың нәтижесінде пайда болады.

Жоспарлау функциясы, басқаруда  негізгі элементтердің бірі болып  табылады. Себебі, негізгі жұмыстарының орындалуы, осы жоспарға тәуелді  болып келеді.

Жұмысты ұйымдастыру  функциясы барлық басқару функцияларының жақсы жұмыс істеуіне түрткі болады. Оның келесі мазмұны бар. Үлкен болашағы бар және күнделікті экономикалық - әлеуметтік жоспарлауға негізделген жұмыс ұйымдастырылады.

Жалпы басқару, арнайы тапсырысты орындауды қадағалайды, ал ол негізгі  жоспардың талаптарын орындауға көмектеседі.

Тауарды өңдеу мерзімі  мен тауарды жеткізу мерзімін қадағалайды, ал ол тек қана адамдардың жұмысын қадағалап қана қоймай сонымен  қоса, өнндіріс процестерін, жалпы тамақтанудың мекемесіндегі тауарларын сатуды ұйымдастыру.

Информациялық процестерді  қадағалайды:

- информацияны жинау;

- оны өңдеу;

- құжаттарды тарату.

Мәлімдеменің көздерінің орындалған басқару функцияларына  жатады: жұмыс жоспарлары, басшылардың  жұмыс кестелері, құрылымдық, бөлімшелер, белгіленген құрылымшалар, басқару кестелері және басқа да нормативтік құжаттар. Басқарудың мақсаты өндіріс коллективінің жұмыстарын қадағалау, өндірісті дұрыс жұмыспен қамтамасыз ету.

Жалпы, тамақтану мекемесіндегі  администратордың жұмысы ұйымға үлгі ретінде болып қана қоймай, сонымен қоса басқару функциясына, өзінің қол астындағы меңгерушілеріне дұрыс бағыт-бағдар беру қажет.

Берілген жағдайға тез  бейімделе білу және ынталану, бұл  басқару функциясының элементі. Ол коллективте адам арасындағы рухани және материалдық  қарым-қатынасты бағалайды.

Ынталандыру тек қана жақсы стимулға қоса емес, сонымен  қоса кері стимулға да әсер етеді. Мысалы, сыйлық еңбекақының алынып тасталуы, администраторлық жауапкершілікке тартылу. Басқару функцияларының ең маңыздылары, бұл: бақылау, есептеу, талдау.

Өндіріс саласы мен басқармада өндіріс коллективінің жоғары сапалы жұмыс істеуіне - өте қатаң бақылау, дұрыс есеп үлкен әсеретеді. Бақылау  ылғи да істің шешімін қабылдау туралы мәліметтер береді.

Шаруашылық мекемесінде, жалпы тамақтану мекемесінде бақылау функциясына тағы кіретіндер: тауарлар мен шикізаттар сапасынын жоғарлылығын қадағалау, қаржы жоспарының негізгі күштерін жүзеге асыру, материалдық-техникалық базаны жүзеге асыру, бағаны қадағалау, тұтынушыларға қызмет көрсетуді қадағалау, тауарлық-материалдық қымбат заттарға, жауап беру.

Соңғы кездері арнайы ынталандыру функциясы басқару  жүйесімен, мекемелердегі еңбек  сапасы мен және мекемедегі жалпы  тамақтану мен тығыз байланыста болып келеді. Бұл жүйе жалпы жұмыскердің  материалдық және рухани ынталарына әсер етеді, ал оның арқасында олардың еңбек және де клиенттерге  қызмет көрсету сапалары өседі.

Басқару функциялары  мекемелеріндегі басқару жүйесінің  құрылымына негіз болады.және оның мазмұнының  мінезінің қиындығына байланысты болады.

 

3.2 Материалдық-техникалық базаны жетілдіру

 

Мейрамхана сервисінің осы элементтерін енгізу үшін «Замана» мейрамханасында арнайы материалдық - техникалық база қажет. Біріншіден, мейрамхана залының жан-жағынан «П» ретінде ұзыннан-ұзын адам бойымен бірдей, үстелдер қою қажет. Екіншіден, суытқыштармен, арнайы тамақ ысытатын, тоқ пештермен қамтамасыз етілуі қажет. Суытқыш – ет, балық және басқа азық-түлікті сақтауға арналған агрегат. Салқындатқыш сауда  стеллаждары сауда залдарында орнатылады, ол - арнайы суық тағамдарды кондитерлік бұйымдарды, сүттен жасалған азық-түліктерді сақтау үшін пайдаланылады. Мейрамхананың жұмыс атқарылатын бөлімдерінде негізгі болып табылатыны - ас үй, салқындатқыш цех, етке арналған цех, дисерттік цех, көкөністі реттеу цехы, ыдыс жуатын бөлік болып табылады. Мен ұсынып отырған мейрамхана сервисінің элементтерін, «Замана» мейрамханасына енгізу үшін, қосымша осындай материалдық-техникалық база қажет: ас үй плиталары, қуыру пештері, тамақ пісірілетін қазандар, барбекю, гриль, тоқ пештер. Сонымен, қоса мейрамхана материалдық-техникалық базасын жетілдіру үшін менің ұсынатыным-«пароконвектомат». Ол - ас үй бөлмесінде 80%-ға дейін барлық операцияларды орындайды. Яғни, пісіреді, қуырады, қайнатады, бұқтырады және тағы басқа көптеген басқа функцияларды орындайды. Оны 1970 жылдың ортасында Rational неміс компаниясы ойлап шығарды. Пароконвектомат-үнемдік аппараттарының бірі болып есептеледі. Ол дәм сапасын жақсарта отырып, қуыру кезінде майды үнемдейді. Сонымен қоса,аппараттың соңғы модельдері тек қана бір-біріне ұқсас тағамдарды дайындап қана қоймай әр түрлі тағамдарды дайындауға ыңғайланған. Осы аппараттың электроэнергиялық шығыны өте аз. Біздің отандық нарығындаосы аппараттың әр түрлі модельдерін кездестіруге болады. Неміс аппараты Rational, дат аппараты- Houno, испандық аппарат- Fagor, итальяндық аппаратар- UNOX, Zanussi Lainox, Gierri және  тағы басқалары.