Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше  элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды  қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды  буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды  өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау.

Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен  сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың  арнайы жұмыскері қарауылданатын автотұраққа оның машинасын орналастырады.

Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдын кіре берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан  столды қанша адамға дайындау керегін  сұрайды және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханга отырғызады — ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады. Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу

Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі  мезіретті сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесс мерей той иесіне беріледі. Мезіретпен бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.

Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан  алшақ кетеді, біршама уақыттан соң  қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарга тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әнгімелеп береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады.

Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнін  оң жақ қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме кағаз аркылы келесідей ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады. Суық және ыстык тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.

Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістсн тапсырысты күтуге - 10 % дейін. Сондықтан, мсйрамхананың жұмысым ұйымдастыруда, енбекті ғылыми ұйымдастырудың манызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.

Мезірет" сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан, банкеттердін таңғы, түскі және кешкі астарының  тағамдары мен сусындарымын кестесін белгілейді.

Мезірет - мейрамханалық  істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол мейрамханамын жалпы тұжырымдамасымсн келісулі болуы керек, ал тұжырымдама  келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек қана мезірет қанағаттандыруы немесе оданда асып түсуі керек. Мезірет типі мейрамхана бейініне тәуелді.

Мезіреттегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бірізді тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген сұрыпталымды минимумға  сәйкес болуы керек - күнделікті сатылуда болатын тағамдар мен сусындардың белгілі бір санына.

Тағамдар мен жеңіл  тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, мезіретке мерзімдік  жэне фирмалық тағамдарды енгізу арқылы сұрыпталым кеңеюі мүмкін.

Мезіретті кұрастыру  кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардьң және аспаздық бұйымдардың шикізат түрі бойыншада (балық, ет, құс, көкөніс), аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің негізгі өніммен дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.

Сонымен қатар ескеретін  нәрсс, тағамдарда әргүрлі компоненттердін  бір-бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы  керек. Мысалы: адма - шошқа етімен, помидор - бүзау етімен.

Мезірет құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы кезеңде сүраныс көп болады, ал жазда — сұраныс суық тағамдарға, көкөністсрге және жаңа піскен жемістерге жоғарылайды.

Мезіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс күнінің барлық уақытында болуы керек.

Мезіреттегі барлық жеңіл  тамақтар мен тағамдар келесідей  кезекте орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с.

Мезіретті құрастыру  өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:

- келермендердің ұнатуы мен тілегін;

- даяшылардыц біліктіліктерін;

- қолданудағы жабдықтар мен куаттарды;

- баға мен бағалық стратегияны;

- қоректілік бағалылықты;

- жалпы пайданы;

- тұжырымдау дәлдігін;

- мезіреттін сапалық талдауы;

- мезіреттің сыртқы рәсімделуі.

Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын тамақ сапасы бойынша  тамақ кешенінін директоры алдында  жауапты болады.

Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды дайындау жағынан, клиенттер талабын тек қана қанағаттандырып коймай, оданда асып түсуі керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл тағамдар - суық күйде.

Даяшыларлын біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен бейініне сәйкес болуы қажет. Оны анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады:

болып табылады:

1) олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен;

2) олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді канағаттандыра аларма екен.

Әрине, аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне колданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.

Мезіретті кұрастыру  кезіндс ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды ескеру қажст. Көптегсн аспазшылар қолдағы бар жабдыкка үйреніп алады және оларда өте  сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей-тегжейлі әдістемесін әзірленді. Ал енді біреулері оданда ары кейін, жартылай дайындалған тағамдарды жасап койып қояды, ал тапсырыс түскен ккезде оны тез арада толық дайындыкка жеткізе салады. Әрине, әрбір аспазшының өзіндік басты тағамы болады, ол барлык уақытта сұраныска ие және өндірістік желі жұмысының кызуы кезін жеңілдетеді.

Қызмет көрсету.

Қазіргі күндсрде мейрамхана келермендсрі жақсы көрсетілетін кызметті  көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет корсетудің үш әдісі бар.

- Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезінде, қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ұжымдық шаралар кезінде де  қолданылады.

Ағылшын әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде колдануын  қарастырады, ол столда келесі әрекеттер  жасалады: келермендер тарелкасына  тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа  аралас сусындарды дайындау.

Даяшының косымша столында қыздыруға арналған электр плитасы болады, ол оған тамак салынған ыдысты қояды, содан соң конақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады,ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады.

Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп; көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп.

Сыбағалау кезінде тарелкаға  келесі ретпен орналастырады: көк шөп, картоп, көкөніс гарнир, негізгі  компонент, тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның он жағынан түрегеп тұрып береді.

Ағылшын әдісі мейрамханалық  қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат тұратын түрі деп есептеледі.

- Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас үйде дайындалады, ет сыбағалауға кесіліп табаққа салынады және барлық гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді, жәнеде үлкен қасық пен шанышқы көмегімсн, әрбір қонақтың жеке тарелкасына ет пен гарнир сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі банкеттер мен кештерде ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ак қолғабтар киеді.

- Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі толығымен дайындалған қонақтар дастарханына алдын-ала барлық суық тағамдардың, салаттардың, сусындардың орналастырылуын қарастырады. Жәнеде дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардын бәрінің қолы жетерліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне қызмет көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б. алып береді.

Ыстық тағамдар мен десерт берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. Десертті берер  кезде дастархандағы суық тамақтар қалдығы, тұздықтар, барлық пайдаланылған ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына дейін тұрады.

Даяшы столды барлық уақытта  тазалықта және тәртіпте ұстауы керек.

Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы каламызда  қолданылады, әсіресе - қызмет көрсетудің орыс әдісі.

- Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп, кейіннен банкет деп аталып жүр, бірақ шараның мәні біреу — қожайын қонактарға өзінің сыйластығын көрсетіп, оларды шақырады, ал қонақтар шақыруды қабыл алып оған өздерініц сыйластығын білдіреді. Қаншалықты қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті өтеді.

Тамақтану мен ішімдікті  көпшілік шаралары әртүрлі себептермен ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:

- ресми банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;

- ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік қабылдаулары мен банкеттері;

- әртүрлі конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық, партиялық, ғылыми және іскерлік ортада ұйымдастырылатын банксеттер;

- бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;

- фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастрылған, билі мерекелік түскі астар;

- тойлар;

- мерей тойлар.

Отбасылық мейрамханалар - ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі  нысанға келтірілген түрі десе болады.  Мейрамханалық бизнестің бұл  сегментінде көптеген мекемелер  жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды  тапсыруға болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің  тапсырысыңызды қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып әкеледі. Кейбір отбасылык мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар, оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.

Ұлттық тамақтар мейрамханасы.

Ұлттық тамақтар мейрамханаларының  көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге  жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар жергілікті «ащылаушыларға»  қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады.

Кесте 11

«Замана» жұмысшыларының орташа жылдық еңбек ақысы

 

Қызметкерлер	2008ж	2009ж	2010ж	2011ж	Ауытқу (-,+)
Администраторлар	14875	20001	26085	36940	10855
Официанттар	8075	9620	11724	14477	2753
Директорлар	23643	26395	31385	40660	9275
Аспазшмлар	11202	13506	16343	18632	2289
Сантехниктер	8270	10048	10703	12529	1826
Электриктер	8075	9620	11724	14477	2753
Күзетшілер	12149	13325	17491	22909	5418
Күрлышшылар	10070	12489	14843	16894	2051
Кассирлер	7586	8840	10320	13255	2931

 

ТОО «Замана» жұмысшылар еңбек ақысы теңгемен есептегенде. Қызметкерлердің еңбек ақысы 2010 жылды 2011 жылмен салыстырғанда екі есе өскенін көрсетеді. Бұл дегеніміз «Замана» мейрамханасының экономикалық денгейінің өскенін көрсетеді