Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Банкет – шай. Банкет – шай банкеттің ерекше түрі, банкет шайды әйел адам ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ұзақтығы - 2 сағаттай болып, әшейінде 16-18 уақыт аралығында өткізіледі. Қонақтарды күтетін официанттардың бәрі әйел жынысты болуы тиіс. Банкет өткізілетін залда дөңгелек столдар қойылады. Шай ішетін столды зал ортасында орналастырады. Егер столдар бірнеше болса аралықтарын кең етіп алады. Стол бетін әдемі, гүлді дастархан жабады. Майлықша түсі дастархан түсі бір түсті келуі тиіс. Шай столына десерт тарелкаларын ас құралдарымен жеміс - жидек ас құралдарымен қойылады.

Қонақтар үстелге отырғаннан кейін, даяшы тағамдар мен шарап ұсынады. Осының артынан ыстық сусынды дайындайды. Қолданылған ыдыс-аяқты жинап орнына таза тәрелке  ас құралдары қойып, шай береді. Үстелге ыстық қаймақ, сүт, лимон тұруы тиіс. Кеселер десерт тәрелкелерінің оң жағында тұрады. Ыстық сусындардан кейін қонақтарға мускат, кагор, ликер ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса шайды арнайы столда құяды. Шайды үй иесі де құйса болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай апарып, керегінше таза ыдыс алып  келеді.

Банкет – фуршет. Банкет - фуршетінің ерекшелігінің бірі, бұл көп қонақтарды күтіп алуға мүмкіндігі және фуршетке жұмсалатын қаржы аз болады. Фуршетке шақырылған қонақтар тағамдарды түрегеп ішеді. Қонақтарға зал ішінде бос орындар көрсетіліп, көп түрлі тағамдар, сусындар ұсынылады. Фуршет стол беттері матамен қапталып немесе қаптамамен жабылып тұрады. Фуршет столдары болмаса, ас столдарын қолдануға болады, бір - біріне тақап 1метрге 6-8 қонақ келетіндей етіп қойылады. Фуршет столдарын орналастырғанда, банкет залының ауданының, қонақ санын, есік-терезенің орналасуына назар аудару керек. Столдар бір қатар немесе І,П,Ш әріптер сияқты орналасуы мүмкін. Столдардың бірі- мәртебелі қонақтарға арналады; қонақтардың және даяршы қозғалуына кедергі болмайтындай етіп залдың қабырғасымен столдардың арақашықтығы 1,5м болуы керек. Столдар қонақтардың есіктен шығуына кедергі кетірмеу керек. Ас столдарынан тыс, қабырғалар бұрышында, қабырға бойынша кішірек столдар тұру керек. Осы столдарға темекі, сіріңке және артық ыдыс қойылады. Фуршет столдарын еденге 5-10см жетпейтіндей етіп дастарханмен жауып қоюы керек. Арнайы дастархандар болмаса ас дастархандарын қолданса болады. Фуршет столдарын әсемдеудің ерекшеліктері бар; фужер, рюмка, сусын ыдыстарын столдың екі жағына немесе бір жағынам қойса болады.

Фужерлерді екі қатар  қойғанда үстелдің шетіне 15-25см немесе 10-15-20 дана фужерлерді үш бұрыш қылып  қояды. Рюмкаларды фужерлерін арасында екі қатарқылып қояды, бірақ ара-қашықтықтары 20-25см болуы тиіс. Рюмкаларды белгілі  бір тәртіппен сақтау керек.; екі қатарға қойылған рюмкалар бір-біріне келу керек. Сусын құйылатын ыдысты егер фужерлермен қойса онда ұшбұрышты екі жағына қояды. Ыдыстың орналасуының әр түрлі тәсілдері болады, мысалы: топтама, шырша т.б.

Бір қатар ыдыс қою, мәртебелі  қонақ күткенде қолданылады. Фужерлерді үстелдің аяғында үшбұрыш қылып қояды. Су, сыра фужер қасында тұрады. Тарелкалар, ас құралдар тағамдар рюмкалардың алдында әкеледі. Фуршет столдарын әсемдегенде десерт тарелкаларын қолдануға болады. Осы тарелкаларды столдың екі жағына 10 талдан қояды, арақашықтығы 1,5-2 м болуы тиіс. Осы тарелкалар үстіне иілген майлықшылар қойылады. Оң жағына бірнеше ас пышағын, ал сол жағына шанышқы қойылады. Десерт тарелкаларының оң жағына жеміс-жидек пышақтарын, оң жақтарына - десерт шанышқыларын қояды. Рюмкалардың арасына жеміс-жидек гүлдермен әсемделеді. Әр қонаққа кемінде; кішірек тарелкадан-1,5-2дана аспышақтан 1 дана, шанышқыдан 1,5-2, жеміс –жидек  пығанынан 0,2-0,5 дана, фужерден 0,1-0,5 дана, рюмканың барлық түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5 данадан келуі тиіс.

Қонақтар түрегеп ас ішетін болғандықтан суық тағамдардан  майда кесіліп қойылады.Тағамды  белгілі бір тәртіппен үстелге  орналастырады. Мысалы: еттен жасалған екі тағамды бірге қоймайды, арасында балықтан, көкөністі басқа тағамдармен қояды. Құс және аң тағамдарын үстелге қойғанда, құс. аң бастары қонаққа қаратып қою керек. Қонақ өзі қалағанын алатындай етіп әр тағамның қасына ас құралдарын қояды; ең артында майонезбен, қаймақ қосылған тағамды, кейін балық уылдырығы әкелінеді.

Жеке төлестерге сұралу бойынша мәзірдегі тағам әкелінсе де болады. Метротель администратор  туристерге тағам таңдауда көмек  көрсету керек.

Швед столы. Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның үстіне тағамдар қояды. Үстелдің шеттеріне  кішірек  тарелкалар қойылады. Зал қабырғалары бойына төрт орынды үстелдер қойылып, кіші тарелкалармен фужерлер минералды сумен, ас құралдарымен әсемденеді. Туристер үлкен үстелге барып, ұнаған тағамын алып, кішірек үстелге барып тамақтанады.

Бөлек үстелде сорпа  тұрады. Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше, администратор суық тағамдарды әкетіп, орнына екінші тағамдарды әкеледі. Әр тағамның қасына ас құралдарын қояды.

Ас ішу кезінде залда  бар ұйымдастыру мүмкін, осы жерде  арақ-шарап,темекі заттарын сатуға болады. “Швед столы” әдісімен қонақ күту - әдісінің негізі ол жылдамдық. Қонақтар тапсырылған асын күтеді, өздері үлкен үстелден ас алып тамақтанады. Ертеңгі асқа 10-15 мин; түскі асқа 15-20 мин жұмсалады. “Швед столы” әдісі дүниие жүзіне таралған.

“Швед столы” әдісімен даярланған тағам мәзірі:

- суық тағамдар;

- көкеніспен әсемделген балық еті;

- маринатталған көксерке еті;

- гарнир-ет;

- көкеніс салаты;

- селдь балықпен әсемделген венегред;

- картоп қосылған  қуырлған көк серке еті;

- тәттілер;

- балмұздақ, сусын.

Нан ұсынудың тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб елдері нан ұнатады, бұның орнына - қуырылған нан берсе де болады. Ағылшындар, Француздар, Американдықтар екінші ас ішеді- ланч деп аталады. Бұл біздің түсінікпен түскі аспен тура келеді. Ланч мәзірінде бірінші тағам болмайды, суық тағам, тәттілер кофе және шай болады.

Түскі астары – біздің кешкі ас суық тағамнан, 1,2 тағамнан, десерттен  шай және кофеден құралады.Сорпа  кішірек порциямен беріледі 250-300гр.

Жеке туристерді күтетін даяршы қонақтарды, тағам таңдауда, көмегін көрсетеді. Көп шетел қонақтары Украйнның борщн орыс сорпасын, қаймақ қосылған құймақ, балық уылдырығы, кәуәп т.б. тағамдарды ұнатады. Мейрамханаларда қонақ күту. Шетел қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана қонақ күту әдістерінің жаңа, прогресивті түрлерін қолдау қажет. Еуропалық таңертеңгі ас, тағам әзірін, қонақ күтудің үдетуін ескертіп үстелдерді алдын ала әзірлеу. Алдымен бәліш тәрелкесін, сол жағына кішірек тәрелкесін қояды. Оң жағына шаншық қояды. Кішірек тәрелкенің оң жағына - пышақ, алдына - шай қасығын, шанышқы қояды. Туристер келуіне 10-15 мин қалғанда үстелге сусындар, сироп, суық тағамдар, май джем, нан кеселер қоя бастайды. Столға тағы мұз аралас ыдыс қою қажет. Күйдірілген нанды майлықшаға орап кішірек тарелкаға қояды. Администратор туристерді күтіп алып, орындарына отыруына көмектеседі. Туристер суық тағам алғаннан кейін, жұмыртқа немесе сосиска, кейіннен шай, кофе ұсынылады. Үстелге ыстық сүт қою тиіс. Кофені ыдысқа құйып, ұстағышымен сол жаққа бұрып қояды. Шай ыдысының алдында  қасық қойып, ұстағышымен оңға жатқызады.

Биік ыдысты үстел үстіне қояды. Суық тағамдарды банкет басталуына 1 сағ. қалғанда әкелінеді. Фуршет үстеліне аяқ  жағында тағамдар қойылмайды, өйткені  қонақтар пайдаланылған ыдысты қояды, нанды майда тіліп кішірек тәрелкеге салып қояды. Сыра, минералды су, шырындарды қонақтарды үстелге шақырғанда ашып қояды, бірақ осы бөтелкелердің жартысын ашып, қалғанын ас ішкенде ашады. Әдетте бір даяшыға кемінде15-20 қонақ келеді. Даяшының міндеттерінің бірі – тағам ұсыну, шарап сусын құю, т.с.с. Сусынды әр түрлі әдіспен ұсынылуы мүмкін. Кейбір жағдайларда: подноспен әкеліп, сусындардың атын айтып, қонақтарға ұсынады. Подносты сол жақта ұстауы тиіс. Кей жағдайларда подноста бос рюмкалар мен шарап қойылып, қонақтар көретіндей етіп әкелінеді.

Сол қолында подносты ұстап, оң қолымен сусын, қонаққа  шарап құйып ұсынады. Бірақ қонақ  өзіне құйып алуына да болады. Суық тағамды әкелінгенде, даяшы тағамды  сол қолына алып, қонақтарды аралап, ыдыстарына салып жүреді. Кейін администратор  айтуымен ыстық тағам тартылады. Ыстық тағамдар белгілі бір ассортиментпен, өзіне тән ыдысымен таратылады. Мысалы: шұжықтар, тефтельдер, шоғыр, люля-кебеб мельхиор ыдысында әкелінеді. Тағамды табаққа салар алдында майлықшамен жабады, қасына арнайы шанышқы мен шай құралдарын қояды. Басқа да тәсілдерді қолдануға болады. Мысалы: тағамды сол қолында ұстап, даяшы оң қолымен қонақтың ыдысына салып береді. Майда туралған тағамдарды ұсынғанда, даяшы бір қолданып, ағаш немесе пластмасс түртпені қолданады. Ыстық тағамдардан кейін, жеміс-жидек, қаймақ, балмұздақ және т.б. әкелінеді.

Десерт кезінде шампан тартылады. Шампанды ыдыстың 2/3 көлеміне құйып, табақ қойып, бетін майлықшамен  жауып, қонақтарды аралап, даяшы ұсынады. Шай, кофе табақтың ортасында бетін  майлықшамен жауып, ал шай тәрелкелерінің шетіне қойып, қонақтарға тартылады. Кофемен бірге коньяк немесе ликерді рюмкаларға құйып, бетін майлықшамен жауып әкелінеді. Қонақтарға темекі немесе сигара табағына қойылынып әкелінеді.

Қонақтар қайтқан соң, администратор ұйғаруығымен белгілі  тәртіппен ыдыс жиналады. Ең бірінші  бөтелкелер, гүлдер, жеміс-жидектер, майлықшалар, екіншіден ас құралдары, фарфор ыдыс, кофе ыдыстары, ең соңынан рюмка, бокал, фужер. Ыдысты әкетер алдында оны тазалап, түр-түрімен жинау керек. Қоқымды табаққа жинап, кейін дастархан жиналады. Ең соңында дастархан астындағы матаны жинап алады.

Банкет – коктель. Банкет-коктельдың өзінің ерекшеліктері  бар. Залда кішірек үстел қойып, үстіне темекі, сіріңке, майлықша қояды. Бір ыдысқа лимонад - миндаль қояды. Банкет үстелдері қойылмайды. Фарфор ыдыстар – тағамды, ал рюмка, сусындарды – табақпен тасиды. Тәрелке, ас құралдары коктель кезінде қолданылмайды. Шанышқының орнына қонақтар ағаш немесе пластмасс түрткі қолданылады. Коктель кезінде тағамды, ауызға бір-ақ салатындай етіп істейді. Көбінесе төрт бұрышты, үш бұрышты, ромбылы тәрізді бутербродтарды тартады. Ыстық тамақ ретінде кішірек котлет; шұжық т.б. ұсынады. Десертке жеміс-жидек береді.

Коктель ұйымдастырғанда  сусын – тағам даярлайтын бөлмені  қарастыру қажет. Осы жерде, коктель  жасалып, сусындарды рюмкаларға құйып  қояды. Рюмкаларды, бокалдарды табаққа қойып, үстін майлықшамен жабады. Биік бокалдарды табақтың ортасына, аласа бокалдарды шетіне қояды, қонақтарды аралап тағам ұсынғанда домалақ ыдыс қолданады. Алдымен қонақтарға сусын, артынан тағамдар ұсынылады. Даяшылар жұптасып жұмыс істейді. Қыздырылған металл немесе фарфор ыдыста әкелінеді. Сусын, тағам бірінші қонақ келгеннен әкеліне бастап, қонақ кеткенше үзілмейді. Пайдаланылған ыдысты, үстелдерді қонақ қолынан арнайы даяшы жинап жүреді. Сол қолындағы табаққа ыдысты оң қолымен салады.

Ұсыныс кітабы қонақтың айтуынша алып келінуіне тиіс. Музыкалық  – эстрадалық мейрамханаларда қонақтардың  концерт ақысы алынады. Мейрамханаға:

1. Үй, арнайы жұмыс, денешынықтыру киімімен кіруге болмайды;

2. Мас адамдар кіргізілмейді;

3. Кеш уақытта жас өспірмдерді кіргізбейді.

Шетел қонақтарын – туристерді күту. Ас ішудің дәстүрлі ерекшеліктері. Шетел қонақтарды туристерді мейрамханада, кафелерде, барларда күтілу ерекшеліктері  болады. Өйткеті әр елдің ас ішу  өзіне тән мәдениеті бар. Осы  мәдениетті білу мейрамхананың қонақ күту деңгейін көрсетеді. Шетел қонақтарды-туристерді күткен кезде мейрамханада қонақ елінің тағамдары пісіріледі.

Өз елінің тағамдарынан қаралған мәзірін болуы тиіс. Еуропалық  кешенді мәзір; түскі ас мәзірі, диеталық мәзір, ет қолданылмайтын тағамдар мәзірі, жас балаларға арналған тағамдар мәзірі болуы тиіс. Мысалы, американдықтар ертеңгілік астың алдында кофе ішеді, ал кәрістер кофені мүлдем ішпейді. Өндістерге шайды ұсынған жөн.

Еуропалықтар ертеңгілік асты, түскі асты, кешкі асты сусынмен немесе мин.сумен ішеді; ал шығыс елдері – жапондықтар, кәрістер – мин.суды мүлдем ішпейді.

Егер де кейбір қонақтарға кит уылдырығы ұнамаса таң  қалудың керегі жоқ. Мысалы, мадьярлар, мысыр елі, Алжир елдерінде бұл тағам кең тараған, Дания, Норвегия, Чехия, Румыния елдері қой етін ұнатпайды. Ағылшындар пісірілген шошқа етін құймақ, тұшпара, ал кәрістер сорпа ішпейді.

Буфет – бар. “Фуршет”, “коктейль” әдісі бойынша қонақ шақырғанда- “буфет-бар” қонақ күту әдіс қолданылады. Егер мейрамханада арнайы орын болмаса, ас столдарын қолданса болады. Алдын-ала бетін еденге түсетіндей етіп қалың матамен жауып қою керек.

Столдардың ұзындығы 2-4 метр, ені 1-1,5 метр болуы керек. Столдың  орта жағында сусын, глинтвин, мұз, виски  стакандарын, табақ рюмкаларымен бірге және т.б. ас құралдарын қояды.Рюмкалар, бокалдар стол бетіне топтап қойылады.

Барды қонақ келуіне 20-30мин. қалғанда даярлайды. Қонақтарды бармен де, даяшылар да күтіп алады. Залдың түріндегі қонақтарды даяшылар күтуі тиіс. Ең соңында қонақтарға қара кофе ұсынылады. Мәзір (меню) термині француздың “menu” сөзінен шыққан және таңғы, түскі және кешкі асқа берілетін тағамдардың, сусындардың реті мен рационын көрсетеді.

Статикалық – алдын ала ұзақ уақытқа анықталған мәзір. Мұндай мәзірді  мейрамханада дайындалған тағамдардың сапасы мен бағасын қатаң қадағалау мақсатында енгізеді. Азық - түлік бағасы, дайындау технологиясы, порцияларға бөлу қонақ үй мен мейрамханаларға тән жақты стандарттарға келтіріледі.

Мейрамхана тағамына тапсырыс беруші тұрған жеріне тәуелсіз бірегей технологиямен дайындалған тағам жей алады. Мәзір мазмұны құрамына мерзімдік тағамдар қосылғанда немесе сұранысы төмен тағамдарды алып тастау мақсатында ғана өзгертілуі мүмкін.

Циклдік мәзір қонақтың таңдау мүмкіндігін  кеңейтеді. Циклдік мәзірде әр түрлі салаттар, ет, балық тағамдары, десерттер болады. Циклдік мәзір күнделікті өзгертіліп отырады.

“А ля карт” (а la carte”) – әрбір  тағам өз бағасымен көрсетілетін мәзір. Мәєзірдің бұл түрі француздың дастархан үрдісін қолданатын қымбат мейрамханаларда қолданылады. Мұндай мейрамханалар жоғары классты қонақ үйлердің құрамында орналасатындықтан, қымбат әрі әдемі жағдай жасауға мүмкіндік береді.