Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Бұл аппараттардың тағы бір ерекшелігі, жұмыс күшін көп  қажет етпеуінде, өйткені бұл  аппарат пен бір ғана адам жұмыс  істей алады және үлкен аумақты  қажет етпейді де. Бұл материалдық - техникалық база дюжур, fast-food, табльдот мәзірлеріне сәйкес болып келеді. Бұл мейрамхана сервисінің элементтері үшін мейрамхана ыдыс-аяқтары жарайды деп ойлаймын, яғни ыдыс-аяққа шығын шығармай-ақ қоюға болады.

Ал егер, кейтерингті енгізетін болсақ, онда бір рет қана қолдануға болатын тамақтануға арналған ыдыс-аяқтар қажет. Ол біріншіден, тамақты ыстық қалпында сақтап тұрады, екіншіден апарып жүруге өте ыңғайлы, ал үшіншіден ыдыс жуу қажет емес яғни жұмыс күшін қажет етпейді.Мейрамхананың есептiк менюiне туралған еттен жасалған тағамдар кiрмейтiндiктен, механикалық жабдықтар жабдықталу нормасына сәйкестендiлмей алынады. Цехқа аралас механизмдерi бар П-II приводтары қойылады.

Салқындатқыш құрал-жабдықтар  есебі.

Ет-балық цехтарында әдетте кәдiмгi салқындатқыш шкафтар қойылады. Салқындатқыш шкафтар есебi үшiн олардың талап етiлетiн сыйымдылығын анықтау қажет, олар мына формуламен анықталады:

E=ΣG

    Y           (7)

E – шкафтың қажеттi мөлшердегi сыйымдылығы, кг;

G – сақталу мерзiмi ескерiлетiн азық-түлiктердiң массасы, кг;

у – тараның массасын есепке алатын коэффициент (у=0,7- 0,8)

Кесте 10

Азық- түлік қойылатын қоймалардың жалпы сыйымдылығы

 

Азық-түлiк атауы	Жарты ауысымдағы саны, кг	Тараның массасын есепке алатын коэф.	Қажеттi сыйымдылық, кг
Сиыр етi	47,15	0,7	53
Тауық	44,77	0,7	63,9
Барлығы			116,9

 

Механикалық құрал-жабдық есебi

Бұл есеп үшiн цехтың өндiрiстiк  бағдарламасы алынады. Есепке қажеттi өнiмдiлiгiне орай таңдалып алынған машина бойынша, оның жұмыс iстеу ұзақтығы және машина қондырғысы бойынша қабылданған пайдаланылу коэффициентi алынады.

Бұл есеп мынадай формуламен жасалады:

 

Qтр=G          (8)

   tу

Qтр – машинаның  қажет етiлетiн өнiмдiлiгi, кг/сағ.

G – белiгiл бiр уақыт  iшiнде өңделетiн азық-түлiк саны, дана, кг.

tу – машинаның  шартты уақыты, сағ.

tу = E* nу          (9)

Т – цехтың жұмыс мерзiмiнiң, ауысымының iстеу ұзақтығы, сағ.

nу – машинаның пайдаланылу  коэффициентi (nу =0,3:0,5).

Есептiң негiзiне өнiмдiлiк  мөлшерi қолданыстағы мөлшер есебiне жуықтайтын машина алынады, одан кейiн төмендегiдей формуламен машинаның нақты жұмыс уақыты және оның пайдаланылуы анықталады:

tф = G          (10)

    Q

nф = tф          (11)

    Т

tф – машинаның нақты  жұмыс уақыты, сағ;

Q - қабылданған машинаның  өнiмдiлiгi, кг/сағ/;

nф - қабылданған машинаның коэффицентi

Т – цех жұмысының  ұзақтығы, сағ.;

Машинада санын анықтау  формуласы:

N = nф          (12)

    nу

Механикалық емес құрал-жабдық есебi

Механикалық емес құрал-жабдық есебi өндiрiстiк столдардың, жуғыш  ванналардың, арнайы ыдыстар мен  жылжымалы стеллаждар саны бойынша  анықталады.

Өндiрiстiк столдардың қажеттi саны мынадай формуламен есептеледi:

L=1*N1          (13)

L – столдың жалпы  ұзындығы, м;

N1 -  цехта бiр мезгiлде  жұмыс iстейтiн жұмыскерлердiң  саны, адам;

L – столдың 1 адамға  арналған ұзындығы.

Столдардың жалпы саны мынадай  формула бойынша анықталады:

N =L

  Lст           (14)

N – столдардың жалпы  саны;

L – столдардың есептiк  ұзындығы, м

Lст - қондырылуға тиiстi стандартты столдың қабылданған  ұзындығы, м.

Ет пен балықты өңдеу  бөлек-бөлек жүргiзiлетiндiктен, СП-1200 өндiрiстiк столының екеуi қажет болады.

Пайдаланылатын ыдыстар  саны айналымдылық есебiмен;

Е1х65= 6*3=18 бiрлiк,

Е1х100 = 20*3=60 бiрлiктi

Жылыту құрал-жабдығының есебi.

Жылыту құрал-жабдығының есебi былайша жүргiзiледi:

- бiр күн iшiнде немесе кәсiпорынның белгiлi бiр жұмыс кезеңінде сатылатын кулинарлық өнiмдердiң саны бойынша (стационарлық пiсiру қазандарының есебi);

- кәсiпорынның ең жоғары жұмыспен қамтылу сағаты iшiнде сатылған кулинарлық өнiмдер саны бойынша (плиталар, табалар, фритюрницалар және т.б есебi).

Жылыту құрал-жабдығы  есебiнiң негiзiне тағамдардың әр сағатта сатылатын мөлшерiнiң кестесi алынған.

3.3 «Замана» мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері

 

Басқару бернелеріне  кіретіндер:

- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;

- техникалық- экономикалык жоспарлау;

- есеп пен каржы қызметі;

- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;

- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінін экономикалық талдауы.

Мейрамхананы басқару  құрылымы - белгілі бір кызмет аткаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарынын жиынтығы мен  бағыныштылығы .

Құрылым элементі болып  кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.

Әкімшілік - кәсіпорын  ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана басшылары.

Директор мейрамхананың  өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін  ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады кадрларды іріктеумен айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізіндс жұмыстан шығарады, кадрларды тағайындауда бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы келермендергс қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық кұндылықтарды ессптеу, бакылау және сақталу күйін байқайды. Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай  өнімдерді жеткізушілермеи шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасы мен тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды.

Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын  орындайды, мейрамхана директоры тапсырған  өндіріс бөлімшелері мен мәселелер  үшін жауапкершілікте болады.Өндірісті  меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның, ас үй жұмыскерлерін өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйксс тағайындауға құқығы бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне, өндіріс шегінде ауыстыра алады.Өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар өнімдерді ескерумен мезірет құ-растырады, дайын тағамдар мен аспаздык бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге асырады. Өндіріс меңгерушісі өндірістің дер кезінде шикізатпен, аспаптармен және құ-ралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді.

Кассир .Олардың сақтануын  қамтамасыз ететін ережелерді міндетті түрде қадағалау отырып бағалы қағаздар мен ақша қаражаттарын сақтау,беру және есептеу мен қабылдауды жүзеге асырады.Кіріс және шығыс құжаттары арқылы кассалық кітапшаны жүргізеді,нақты қолда бар ақша қаражаттары мен бағалы қағаздарды  кітапшадағы қалдық құнмен салыстырады.Ескі ақшалар тізімін жасап оны жаңа ақшаға алмастыру мақсатында банкке өткізеді.

Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалыкты, дастарханның тәртіпті және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, сонымеи қатар, швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында басқарады. Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне қатысты нұсқаулық береді, қызмет көрсету дайындығын тексереді, мезіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды), кызмет көрсету үшін оларға бекітеді. Өндіріс пен сауда залының айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп бұзушылық туралы директорға жеткізеді.

Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың  ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының  талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.

Ол, өзінің міндеттері мен  құкықтгарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.

Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару  кызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс  жағдайына, сыныптылығына жәнс т.б.). тәуелді болады. Басқарушы басқару  қызметкерлерінін саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттын барлык кызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.

Кәсіпорынды басқаруда  жауапты рольді өндіріс меңгерушісі  атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардыц бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады. Жылдам тускі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері. Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметгтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.

Адамдардыц үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі  астар жасалады, олар суық жеңіл  тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін  мейрамханаларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері жанында кеңірск тараған.

Темір жол көлігіндегі  жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы  және поездардағы мейрамханаларда  жүзеге асырылады.

Темір жол сшанцияларындағы мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған. Аралас әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы немесе даяшымен жүргізіледі.

Вагон-мейрамхана алыс жолға  жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана құрамында ас үй, жуушы  бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады.

Салонда 12 жиналмалы столдар  орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету даяшылармеи жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі.

Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде  мейрамханалар қарастырылған. Авиация  жолаушыларыныц уакытының шектеулілігіне байланысты аэропоргтардағы мейрамханалар  карқынды қызмет көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді, жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.

Теплоходтарда, кемелерде  жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен  қызмет көрсетілетін, мейрамханаларда  ұйымдастырылады. Кешкі уақыттарда мейрамханаларда жолаушылардыц көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер, концерттер ұйымдастырылады.

Түскі асты күндізгі кезде  беретін мейрамханаларда келермендерге  қызмет көрсетудің қосымша прогрессивті әдістері қолданылады:

- бизнес-ланч - іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде сағат 12-ден 16-ға дейін жеке мезіретпен қызмет керсетіледі, оған суық тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау, десерт - 2-3 атау және ыстық сусындар (шай және кофе) кіреді;

- жексенбілік бранч - «швед столы» типі бойынша қызмет көрсету. Бранч   тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттык және т.б. Тағамдар сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;

- кофе-брейк (кофе-пауза) - мәжілістер мен конференцияга қатысушыларға қызмет көрсету.