Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Кейде мейрамханаларда  даяшылар, дайындалуының қорытынды  операцияларын осы тағамды тапсырған  тұтынушыныц қатысуымен жүргізе  отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.

Люкс мейрамханаларында  тапсырылатын және фирмалық тағамдардан  өзге мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.

Люкс категориялы мейрамханалар  үшін асханалық ыдыстар меи аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мсн банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады.

Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интсрьерінің жалпы көркемдік көрінісімен сәйкес етіп тапсырыспен тігілсді. Әрбір затта мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларга ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызметі көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жиһаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.

Люкс категориялы мейрамханаларда  көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер:

• үйге тағамдар дайындау жэне мерекелік столға қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
• тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-түліктер жеткізу;
• белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою;
• тұтынушылар өтініші бойынша такси шақыу;
• сувенирлер мен гүлдер сату.

Жоғары категориялы  мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалык тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.

Жоғары категориялы  мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль — холл болады.

Сурет 2 Тараз қаласы бойынша нарықта қызмет көрсету үлесі

Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі  бір стиль ұсталынған  болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға қызмег көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен катар өзінің кызметін орындау үшін кажетті көлемде шеттілін білуге міндетт

Люкс және жоғары категориялы  мейрамханаларда мезіреттер қытай және орыс тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады. Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды, буклеттерді, құттықтау және шакыру билеттері және басылым жарнамасының басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады. Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.

Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.

Люкс жәнс жоғары категориялы  мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі бар дербес динамиктермеи жарақталады. I және ІІ категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары кешендерінде орналасады.

I категориялы мейрамханалар  мезіретіне тапсырысты және фирмалық  тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.

I категориялы мейрамхана II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады. Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.

Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербсс белгіленеді.

Фирмалық тағамдаға  арнайы әзірленген рецептура бойынша  бір кәсіпорынның дайындайтын тағамы жатады.

I және II категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып, оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.

Бұл қымбаттатылушылықты  категориялы мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.

I және II категориялы мейрамханаларда  музыкалық кызмет көрсету стереофоникалық радиоаппаратураларды колданумсн жүзеге асырылады. Үлкен сыйымдылықты мейрамхаиа холлдарыида  колайлылық пен жайлылық жасау үшін, интерьердіц архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері көмегімен, сонымен катар жиһазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.

Мейрамханалар белгілі  бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауга немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.

 

2.2 «Замана» мейрамханасының экономика – техникалық қызметін талдау

 

Мейрамхананың өндiрiстiк  бағдарламасы мен жұмыс кестесi, қоғамдық тамақтану кәсiпорындары цехтарының өндiрiстiк бағдарламасы мыналар болып табылады: дайындауға дейiнгi цех үшiн – толықтай жасалған жартылай дайын өнiмдер (полуфабрикат) ассорттиментi және олардың түйiрлеп санағандағы немесе киллограмдап өлшегендегi мөлшерi; ет, балық, ет пен балық қосындысы, көкөнiс және аскөк өңдеу үшiн – өңделетiн шикiзаттың ассортиментi және оның киллограмдап өлшегендегi саны; салқын және ыстық цехтар үшiн – дайындалған тағамдар және кулинарлық өнiмдер мен олардың бiр күн iшiнде сатылған мөлшерi.

Цехтардың өндiрiстiк бағдарламасын  жасағанда қолданыстағы техникалық шарттар мен техникалық нұсқаулықтарды, жартылай дайын өнімдер мен кулинарлық өнiмдерге белгiленген ГОСТ-тар мен ОСТ-тарды ескеру қажет. Өндiрiстiк бағдарламасы одан кейiнгi жұмыстарға есеп жасаудың негiзі болып табылады.

Ет, балық, ет пен балық  қосындысы, көкөнiс және аскөк өңдеу  цехтарының өндiрiстiк бағдарламасы жасалғаннан кейiн, шикiзатты механикалық  кулинарлық өңдеуден өткiзу барысында  алынған жартылай дайын өнiмдердi, одан қалған қалдықтарды және шығындарды, жартылай дайын өнiмдердiң ассортиментiн және түрлi атауларын аңықтау қажет.  Оларды есептегенде қолданыстағы нормативтiк-техникалық құжаттамаларды пайдалану керек.

Цех жұмысының кестесi қоғамдық тамақтандыру кәсiпорны залы жұмысының кестесiне және шығарылған жартылай дайын өнiмдердi, тағамдарды және кулинарлық өнiмдердi сатудың мерзiмiне байланысты.

Цехтың жұмыс кестесiн жасағанда оның жұмысы залдың ашылуынан 2-3 сағат бұрын басталуы және зал жұмысының аяқталуымен (ыстық және салқын цехтардың) немесе зал жабылуынан 2-3 сағат ерте аяқталуы (дайындауға дейiнгi және басқа цехтар) тиiстiгi ескерiлуi керек.

Мейрамхананың өндiрiстiк  бағдарламасы мейрамхана залында  сатылатын  тағамдардың күндiк менюi есебiнен  тұрады.

Кәсiпорынның өндiрiстiк  бағдарламасын жасау мынадай  тәртiппен жүзеге асырылады: тұтынушылардың саны анықталады, тағамдардың жалпы  саны және ассортименттерге бөлгендегi түрлерi бойынша тағамдар саны, мейрамхана залының есептiк менюi жасалады.

Технологиялық есептер қолданыстағы нормативтiк құжаттар мен нұсқаулықтар негiзiнде әрбiр цех үшiн және орын-жай (помещение) үшiн бөлек-бөлек жасалады, қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарының әр түрi үшiн шығарылатын өнiмдер, жартылай дайын өнiмдер мен кулинарлық өнiмдердiң техникалық шарттары мен технологиялық нұсқаулықтары, тағамдардың және кулинарлық өнiмдер рецептерiнiң жинақтары және т.б. жасалды.

Залдың сыйымдылығы  анықталады. 100 орындық жоғары санатты  мейрамхана залының сыйымдылығын анықтау  бойынша.

Тұтынушылардың санын анықтау.

Тұтынушылардың саны залдың жұмыспен қамтылуы бойынша жұмыс  кестесiнiң немесе бiр күндiк айналымдылығының негiзiнде анықталады;

Кесте 3

Мейрамхана залының  жұмыспен қамтылуының болжамдық  кестесi

 

Жұмыс сағаты	Залдағы орындардың 1 сағатқа шаққандағы айналымдылығы	Залдың жұмыспен қамтылуының  орташа көрсеткiшi (%)
11-12	1,5	60
12-13	1,5	90
13-14	1,5	100
14-15	1,5	90
15-16	1,5	60
16-17	1,5	50
17-18	1,5	50

 

Бұл таблицадан 12-15 сағат  аралығында залдың жұмыспен қамтылудың ℅ қатынаспен есептелген жоғарғы көрсеткішін байқауымызға болады.

 

N ч=Р*Х*Ч          (1)

Nч – 1 сағат iшiнде  қызмет көрсетiлетiн тұтынушылар  саны;

Р – залдың сыйымдылығы (орын саны);

ч – залдағы орындардың осы уақыт iшiндегi айналымдылығы;

х – осы уақыт iшiндегi залдың жұмыспен қамтылуы, %.

Тұтынушылардың жалпы  саны.

Nд = Nч-ның жалпы  сомасы.

N ч=71*60*1,5

Сауда залының жұмыспен қамтылуының орташа тұтынушының  сандық қатынасын байқауға болады

Тағамдардың санын анықтау. Тағамдардың санын анықтау үшiн  тұтынушылар мен олар пайдаланатын тағамдар коэфицентi анықталуы тиiс.

Тағамдардың жалпы соманы мына формула  бойынша анықталады.

n = N*m          (2)

n – кәсiпорынның бiр  күн iшiнде сататын тағамдарының  саны;

N – бiр күн iшiнде  келетiн тұтынушылар саны;

m -тағамдардың пайдаланылу коэфицентi (салқын тағамдардың, сорпалардың, екiншi ыстық тағамдардың, тәттi тағамдардың және ыстық тағамдардың пайдаланылу коэфицентiнiң жиынтығы).

Мейрамхана– m күндiзгi-3, m – кешкi-4.

Кесте 4

Сауда залының жұмыспен қамтылу кестесi

 

№ р/с	Жұмыс сағаты	Орындардың 1 сағат айналымдылығы	Жұмыспен қамтылудың орта көрсеткiшi %	Тұтыну-шы саны	Қайта есеп коэфицентi
1	11-12	1,5	60	72	0,126
2	12-13	1,5	90	108	1,189
3	13-14	1,5	100	12	0,021
4	14-15	1,5	90	108	0,180
5	15-16	1,5	60	72	0,126
6	16-17	1,5	50	63	0,105
7	17-18	1,5	50	63	0,105

 

Бұл келтiрiлген есептi келесі кестемен салыстырамыз.

Кесте 5

Тағамдардың жалпы саны

 

№ р/с	Жұмыс сағаты	Орындардың 1 сағат айналымдылығы	Жұмыспен қамтылудың орта көрсеткiшi %	Nч	N
1	11-12	1,5	60	72	216
2	12-13	1,5	90	108	324
3	13-14	1,5	100	12	36
4	14-15	1,5	90	108	324
5	15-16	1,5	60	72	216
6	16-17	1,5	50	63	180
7	17-18	1,5	50	63	180

 

Барлығы n=жалпы жиынтығы= 1476

 

Сусындардың, кондитерлiк  өнiмдердiң, нанның, жемiс-жидектiң және т.б. саны. Барлық тамақтандыру кәсiпорындары үшiн 1 адам тұтынатын тағам мөлшерi негiзiге алып анықталады. Жоғары санатты мейраханаларды 1 адам тұтынатын салқын тағамның, нанның, салқын сусыннның, кондитерлiк өнiмдердiң мөлшерiнiң жобасы.

Кесте 6

Тұтынушылар сатып алатын және басқа да өнiмдердiң санын анықтау

 

№ р/с	Тағам атауы	өлшем бiрлiгi	1500 адам пайдаланатын  тағам саны
1	Салқын сусындар	Л	0,25 (375)
2	Жемiс-жидек суы	Л	0,5 (750)
3	Минералды сулар	Л	0,5 (750)
4	Табиғи шырындар	Л	0,2 (300)
5	Нан, нан өнiмдерi	Г	100 (50 кг)
6	Бидай өнiмi	Г	50 (28,5 кг)
7	Өздерi жасаған нан-кондитерлік өнiмдерi	Дана	0,5 (285 дана)
8	Конфет, печенье	Кг	0,02 (11,4 кг)
9	Жемiс-жидек	Кг	0.05 (28,5 кг)