Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

 

Әрбiр кәсiпорын үшiн  есептiк мәзір құрғанда өндiрiлетiн  өнiмнiң есептiк кестеден алынатын ең аз ассортиментi қажет.

Кесте 7

«Замана» мейрамханасының  ассортименттiң ең төмен мөлшерi

 

№ р/с	Күндiк мәзірдегi тағамдар атауының саны	Саны
1	Суптар	4
2	Екiншi ыстық тағамдар	15
3	Ыстық сусындар	3
4	Салқын сусындар	3
5	Нан өнiмдерi	6
Барлығы		31

 

Есептiк мәзірді құру

Есептiк мәзірге дайын  тағамдардың шығуы мен тағамдар саны көрсетiлген тағамдар атауының тiзiмi кiредi. Ол түрлi қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындар типтерi үшiн енгiзiлген ассортименттiң ең төменгi мөлшерi,  өнiмдердiң маусымдылығы, апта күндерi бойынша тағамдардың түрлерi, қыздыру арқылы өңделу, жергiлiктi тұрғындардың көңiл қалауының ерекшелiктерi ескерiлiп жасалған қолданыстағы тағамдар мен кулинарлық өнiмдер рецептерiнiң жинағы бойынша жасалады. Кәсiпорынның типiне, қызмет көрсетiлетiн контингентке, қызмет көрсету түрiне қарай менюда тағамдардың, күндiзгi, диеталық, банкеттiк тағамдар кешенi өз қалаулары бойынша жасай алады.

Өз қалаулары бойынша  жасалатын есептiк мәзірдi қоғамдық тамақтану орындарының көпшiлiк  үшiн қолжетiмдi барлық кәсiпорындарында қолдануға болады (мейрамханаларда, ресторандарда, кафелерде, жүрек жалғайтын жерлерде және т.б.).

Мәзірге тағамдар тiзiмi қатаң  түрде анықталған тәртiппен тағам  атауының негiзгi тағамның рецептура  нөмiрi көрсетiлiп жазылады. Мәзірдегi тағамның бiр адамдық мөлшерi тағамдардың әр түрлi топтарының пайыздық қатынасы көрсетiлген кесте бойынша анықталады. Мейрамханалар мәзірге тағамдарды өз қалауларынша қояды. Тағамдар тiзiмi менюге қатаң түрде белгiленген тәртiппен жазылады. Тағам атаулары, негiзгi өнiм, гарнирлер, соустар шығарылуы және түрлi тағамдардың порция саны менюге түрлi тағамдар тобының өздік қатынастары кестесi бойынша алынады. Тағам атауларының қысқартылған саны ассортименттiк минимумда көрсетiлген. Тағамдар мәзір түске басарлар саны фирмалық және маусымдық тағамдар есебiнен көбейтiлуi мүмкiн.

Кесте 8

«Замана» мейрамханасының  есептiк мәзірі

 

№ р/с	Өз қалаулары бойынша  жасалған рецепт №-i	Тағамның атауы	Шығу	Бiр күндiк порция саны (кг, дана, л)
1	2	3	4	5
1		Салқын тағамдар	220
2	100	Еттен жасалған салат	150	40
3	053	Қияр қосылған  жасыл  салат	100	50
4	077	Алма қосылған картоп салаты	100	40
5	063	Шикi көкөнiстер салаты	100	50
6	101	Астаналық салат	150	40
7		Суптар	180
8	400	Вермишельден жасалған сорпа	400	40
9	315	Борщ	400	70
10	229	Рассольник	400	70
11		Екiншi ыстық тағамдар	290
12	656	Котлеттер	70	60
13	632	Пiсiрiлген күрiш қосылған гуляш	200	90
14	700	Қуырдақ	200	80
15	690	Голубцы	80	60
16		Ыстық сусындар		1200
17	105	қант қосылған шәй	200	500
18	101	қаймақ қосылған шәй	200	300
19	104	қаймақ қосылған қара кофе	200	400
Кесте 8 – дің жалғасы
1	2	3	4	5
20		Салқын сусындар		60 л
21	156	Мультивитаминдi шырындар	200г.	21 л
22	852	Минералды су	200г.	15 л
23	900	Табиғи шырын	200г.	24 л
24		Нан өнiмдерi		42 кг
25	257	қара бидай наны	100	21 кг
26	246	Бидай наны	100	21 кг
27		Өздерi жасаған кондитерлiк. Ұн өнiмдерi		212 дана
28	109	Кекс	80	300 дана
29		Конфет, печенье		8 кг
30	255	Конфеттер	100	4 кг
31	225	Печенье	100	4 кг
32		Жемiс-жидек		15 кг
33	548	Алма	100	5 кг
34	452	Апельсин	100	5 кг
35	658	Банан	100	5 кг

 

Бұдан әрi қарайғы техникалық есептер үшiн залдардың дайын  тағамдарды өткiзуiнiң сағат бойынша  дайындалу деңгейi әр түрлi жартылай дайын өнiмдер, кулинарлы, ұн-кондитерлiк және бөлкелiк өнiмдердiң кулинарлық дүкендерге, дайындалғанға дейiнгi кәсiпорындарға сағат бойынша жiберiлуiнiң кестесi жасалады. Залдарда тағамдарды сату.

Бұл есептi жасауда залдың жұмыспен қамтылу мөлшерi мен есептiк  меню негiзге алынады. Кәсiпорын жұмысының  әрбiрi сағатына шаққандағы тағамдардың сатылу мөлшерi  мына формула бойынша анықталады.

Пч=Пд*К          (3)

Пч – зал жұмысының  бiр сағаты iшiнде сатылатын тағамдар саны;

ПД – бiр күн iшiнде  сатылатын тағамдар саны (есептiк  меню бойынша анықталады.);

К – осы сағаттар үшiн  қайта есептелу коэфициентi, мына формула бойынша анықталады. К =Nч  Nд      (4)

Nч – 1 сағат iшiнде  қызмет көрсетiлетiн тұтынушылар  саны,

Nд – бiр күн iшiнде  қызмет көрсетiлетiн  тұтынушылар  саны.

Бұл келтiрiлгендер залдың жұмыспен қамтылу кестесi бойынша анықталады.

Залдың барлық жұмыс iстеу уақытының қайта есептеу коэфициентiнiң жиынтығы бiрлiкке тең болуы тиiс, ал тағамдар суммасы зал жұмысының бiр сағатында сатылғанға, тағамдар саны бiр күн iшiнде сатылғанға сай келуi тиiс.

J – орындардың айналымдылығы,

Х – жұмыспен қамтылу пайызы %

Nч 11-12 = P*J*X = 71*15*60 = 4500=64

                    100          100            100

К =N 11-12 =72 =0,142         N 11-18   50

Есептiк көрсеткiштерi

1 Ет салаты   40 4 6 7 6 4 6 7

2 қияры бар жасыл салат 50 5 8 8 8 5 8 8

3 Алма қосылған картоп

салаты   40 4 6 7 6 4 6 4

4 Шикi көкөнiстер

салаты   50 5 8 8 8 5 8 8

5 Астаналық салат  40 4 6 7 6 4 6 7

6 Вермишель сорпасы 40 4 6 7 6 4 6 7

7 Борщ    70 6 11 12 11 7 11 12

8 Рассольник   70 6 11 12 11 7 11 12

9 Котлеттер   60 6 9 10 9 7 9 10

10 Гуляш   90 9 14 15 14 9 14 15

11 қуырдақ   80 8 12 14 12 8 12 14

12 Голубцы   60 6 9 10 9 7 9 10

Кесте 9

«Замана» мейрамханасының  өнiмдер санының есебi

 

№ р/с	Азық-түлiк атаулары	Саны
1	2	3
1	Суптар	16, 28, 31, 28, 18, 28, 31
2	Екiншi ыстық тағам	28, 44, 49, 44, 31, 44, 49
3	Сары май	2,53
4	Майонез	8,7
5	Өсiмдiк майы	4,53
6	Құм шекер	24,93
7	Тұз	3,01
8	3%-тiк сiрке суы	3,79
9	Қара бұрыш	3,79
10	Жас қияр	15,66
11	Жас помидор	19,12
12	Жасыл салат	10,62
13	Пияз	9,13
14	Көк жуа	1,34
15	Сәбiз	9,27
16	Петрушка	2
17	Тау	54,77
18	Тағамдық маргарин	21
19	Тұздалған қияр	2,88
Кесте 9-дың жалғасы
1	2	3
20	Оңтүстiк соусы	0,85
21	Қаймақ	2,75
22	Картоп	194,4
23	Консерв. Көк бұршақ	3
24	Сиыр етi	42,16
25	Сүт	14
26	Алма	7,37
27	Бидай ұны	21,85
28	Пресстелген ашытқы	0,031
29	Лимон қышқылы	0,001
30	Лимон	3,89
31	Жас капуста	11
32	Күрiш	29,08
33	Қой етi	12,8
34	Желатин	0,36
35	Вино	0,5
36	Табиғи кофе	1,09
37	Шай	0,18
38	Кiлегей	33,82
39	Қара бидай наны	17,6
40	Эссенция	0,006
41	Ас содасы	0,02
42	Ұнтақталған какао	0,22
43	Фанта	13 бут
44	Кока-кола	11 бут.
45	Мин.су “Боржоми”	11 бут.
46	Мин.су “Сары-ағаш”	13 бут.
47	Апельсин шырыны	13 бут.
48	Алма шырыны	11 бут
49	“Қара құм” конфеті	17,5 кг
50	“Курабье” печеньесi	17,5 кг

 

2.3 «Замана» мейрамханасының сервистік қызмет көрсету технологияларын талдау

 

Жоғарғы дәрежелі қонақтар биік беделдің куәсі! «Замана» мейрамханасына келетін қонақтарының көбісі қарапайым халық. Осындай қонақтарды күтуге арналған арнайы мейрамхана бар. Мейрамханада банкеттерді ұйымдастыру және қабылдау официанттардан ерекше  білуді қажет етеді. Олар жұмыстарында өздерін дұрыс ұстап және мәдениеттері жоғары екендігін көрсетуі керек. Банкеттерді қабылдау түрлеріне байланысты, онда қызмет атқару түрлері де ерекше болады. Қызмет атқару кезінде банкетті қабылдауда негізінен екі түрі бар, олар: үстелді-банкет қабылдау және официанттардың толық қызмет атқаруы. Екіншісі, үстелдегі банкет-қабылдау және официанттардың біртіндеп қызмет атқаруы.

Банкеттік қабылдау, сондай-ақ дипломатиялық болуы мүмкін, ол тек ресми тұлғалар арасында болады. Осындай банкеттер шетел мемлекеттерінің делегациялары келгенде және мемлекеттік мейрамдарға орай ұйымдастырылады.

Осындай банкеттерде  сөйлесу кезінде, халықаралық қатынастар ережелері бойынша белгілі бір тұлғаларға олардың сіңірген еңбектері үшін марапаттау. Дипломатиялық банкеттерге қарағанда, жеке мекемелердің немесе жеке тұлғалардың банкеті, мерекелік және серіктестік маңайында болады. Осындай банкетте лауазымды қайраткерлер ғана емес, қоғам қайраткерлері де болады. Мемлекеттің халықаралық қатынастары дамыған сайын қабылдау түрлері мен сандары үлкеюде. Қазіргі кезде кеңінен қолданылып келе жатқан қабылдау түрлерінің бірі «Фуршет» және «Коктейль» және т.б. Қандай банкет түрі болмасын, банкет негізінен осындай бөлімдерден тұрады: заказды қабылдау, банкетті жүргізуге дайындық және қызмет ету.

Толық қызмет атқарудағы банкет-қабылдау. Банкеттерді ұйымдастыру  кезіндегі маңызды ролі ол админитстраторға қатысты. Официанттардың банкетте дұрыс  әрі тиянақты жұмыс істеуі, тапсырыс берушімен тығыз байланысты.

Банкетті ұйымдастырған  кезде метрдотел тапсырысты қабылдаған кезде тапсырыс берушімен осындай  сұрақтар келісілген болу керек: банкеттің  уақыты мен күнін белгілеу, қонақтардың  саны мен құрамы (жынысы, ұлты, мамандығы; тойланатын мереке; төленетін толық ақысы және т.б. Администраторға, тапсырыс берушіге банкет болатын залды таныстыру керек.

Сонымен қатар үстелдердің  орналасу орны мен қонақтардың орналасуы. Қызмет атқару кезінде нақты кіммен сөйлесу қажет. Тек қана осыдан кейін мәзірді құрастыру мен ондағы ұлттық тағамдарды кіргізуі және т.б. Мәзірдің ішінде, қандай уақыттан кейін тост айтылад, қашан ыстық тамақ әкелінеді және десерт. Бірлесіп шешілген және ұйымдастырылған мәзір төрт көшірмеде басылады, ол - өндірушіге, мейрамханаға, есепшіге, администраторға және тапсырыс берушіге. Жоғары ресторан әкімшілігі келушілерге қала аралық және мемлекет аралық телефон байланысына ұсынса, жақсы болады.

Қонақтардың сұрауы бойынша  жеңіл авто-көлік таксилер. Қонақтардың атына келген құттықтау телеграмаларды ұсыну,қонақтардың сұрауы бойынша тірі гүлдерді де әкелуі тиіс. Ерекше ақы үшін музыкалық қызмет атқару және суретке түсіру тапсырмасын орындау.

Тапсырысты әр түрлі  елшіліктер қабылдаған кезде кейбір сұрақтарды белгілеп алу керек. Олар банкет болатын залда мемлекеттік жалауларды ілу керек па, егер керек болса қай жерде алуға болады, және қайда алуға болады. Банкет кезінде оркестірдің немесе концерттің керек па екенін сұрап алғаны жөн. Барлық тапсырыстарды және әшекейлеу жұмыстарын қабылдағаннан кейін, метрдотель официанттардың тізімін жасайды. Осы тізім бойынша екі официант 6-8 қонаққа келетіндей бөледі. Олардың біріншісі шарап құйып жатса, екіншісі тағам беріп отырады. Кей - кезде бір официант екі кісінің жұмысын да істей береді. Қызмет атқару официанттардың санын анықтағаннан кейінгі іске байланысты. Администратор мәзір бойынша тістемелерді және тағамдарды өндіріске бағыттайды.

Тапсырыстың ішінде тағамдардың  порцияның саны, тапсырыстың орындалу уақыты және т.б. Мейрамханадан өкімдерді алу үшін арнайы тапсырыс дайындалады. Осы тапсырыс бойынша шараптың түрлері, саны және дайындалу мерзімі белгіленеді.

Содан кейін, ыдыс-аяқтардың  ассортименті, саны мейрамхана қол  орамалдары және т.б. Банкетте қолданылатын ыдыс-аяқтар, қол орамалдары және т.б өте жоғары сұраныс қойылады. Ол сұраныстарға ыдыстардың бір келкі болуы, ешқандай ақаусыз үстем бетіне жайылатын үстел жабдықтың өте  таза болуы тиіс және жақсылап үтүктелген болуы керек. Банкет үстелдерін реттеу. Банкеттерде қызмет атқару үшін бәріненде ашылмалы үстелдер қолдануға жақсы.Үстелдің ұзындығы 200-300см дейін және ені 120-150см. Үстелдердің орналасуы тікелей залдың көлеміне және қызмет атқаруына байланысты.

Әрбір келген қонаққа  үстелде 60-80 см-ге дейін орын бөлінуі  тиіс. Үстелдер арасындағы ара қашықтық 1,5-ден 2м-ге дейін болуы шарт. Қабырғалардың немесе үстелдердің шетінде официантарға арналған үстел қойылады. Үстел бетін реттеу кішкентай тарелкаларда қоюдан басталады. Оларды бір-бірінен 60-80см аралықта қояды және тарелканың қыры үстел шетінен 2см қашықтықта болуы керек. Тарелкаларды үстелдің ортасынан бастап қояды, бірінші бір жағын, одан кейін екіншісін.

Мейрамхананалық тәрелкенің оң жағынан кесетін жүзін тарелкеге қаратып пышақ қояды. Содан кейін балық кесетін пышақ, мейрамханалық қасық майысқан жағымен жоғары қаратып, тістемелік пышақ.

Тәрелкенің сол жағынан  тістерін жоғары қаратып, мейрамханалық  шанышқыны қояды. Одан кейін солға  қарай болықтың, кейін тістемелік шанышқы десертке арналған пышақ  пен шанышқыны мейрамханалық тарелкеден кейін қояды. Барлығынан кейін белгілі бір ережеге сай фужерлер мен шарап ішетін рюмкаларды қояды. Фужерлерді мейрамханалық тарелкелерден кейін, мейрамханалық пышаққа қарама – қарсы қояды. Фужердің оң жағынан рейнвейн және лафит және арақ рюмкаларын қояды.