Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Сурет 3 «Замана» мейрамханасында жұмыс істейтін жұмысшыларының жалақысы

 

«Замана» мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ: мейрамхананың өміршеңдігі мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: мейрамхана бейіиі, орналасу орыны, атмосфера,.

«Замана» мейрамхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі, біраздан соң-ақ жаңа мейрамхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін, келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.

Жолы болғыш кәсіпкерлср  үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс  істеу көп қуаныш әкследі –  көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. «Замана» мейрамханасы - бұл келермендердің, қызмет керсетушілердің және әкімшіліктің тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынасорыны.

Мейрамханалық бизнес қызықтырады  және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс  таңдау, атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді.

Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін  анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.

Егер мейрамханалық  бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей тркырымдалуы керек: жаца тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ен болмағанда бәсекелес-мейрамханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және осы нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл санын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табыска жету қиын. Және мсйрамхананың шығындарын көрсете кеткен дұрыс.

Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс компонентрінің ең бастысы. Кейде  мейрамханалар өзімің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде тұжырымдама өзініц мейрамханасын іздейді.

Мейрамхана үшін орын таңдау

Мейрамхана тұжырымдамасы  орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан орын - онын тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге ұнауы  кажет. Әрине, басқа факторларда (тамак  сапасы, мезірет және кызмст көрсету, баға) манызды, бірақ жаксы орналасу орыны бәрінен кымбатқа түседі, сондықтаи әкімшілік, жалдау және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі болады.

Мейрамхана үшін орынды тандаудың басты критерияларынын ішінде келесілерді көрсетуге болады:

- демография - мейрамхана тұрғызылатын ауданда қанша адам тұратыны;

- ол адамдардың табысының орташа деңгейі;

- бұл аудан дамушы аудан ба, әлде құлдыраушыма, мейрамхана кандай аймақта орналасады, арна жүргізу, су ағыны жолы, дәретханалар кандай жағдайда екені;

- қолайлылық - адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;

- көрнектілік - жүргіншінің мейрамхананы жеңіл көре алуы;

- автомашиналар үшін тұрақтар - меншікті тұрақтын болу кажеттілігі. Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол қанша тұрады;

- тартымдылық - жанынан өткен автомобилистер үшін мейрамхана қаншалықты конақжайлы болып көрінсді;

- тұрған жері – көрші үйлердіц қаншалықты тартымды болуы.

Рестораторлар көзқарасыпен қарағанда ең келешекті жерлер келесідей орындар болады:

- мейрамхана өз бетінше жалғыз турады;

- мейрамханалар немесе мейрамханалар қатарының жиынтығы;

- сауда орталығы;

- байқала маңындағы аудан.

Мейрамхана атмосферасы.

Мейрамханалармен жасалатын  атмосфера келушілерге тез арада әсер етеді - саналыда, аңдаусызда деңгейде. Саналы эффект - мейрамхананы таңдау процесінің өзіне әсер етеді. өте шулы ма? Столдар бір-біріне өте жақын орналасқан ба? Зал өте кең емеспе? Немесе өте тар? Аңдаусыз эффект - барынша нәзік құралдармен жасалады - жарықпен, жиһаз типімен және дастархан түсімен, музыкамен.

Мейрамхана келермендері интерьердің дизайнына үлкен  көңіл бөледі, сондықтан ол қаншалықты көңіл күй жасауға кемектесетін болса, соншалықты жақсы болғаны.

Интерьер жасаушы мамандар оның атауында ойлап тапты -атмосферика. 1970-ші жылдары мейрамханалардың керкемделуі қарапайым болатын, ал қазір атмосферикасыз бірде-бір тұжырымдама жасалмайды. Ол келерменнің сенсорикасына жылдам әсер етеді.

Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, «тақырыптық» мейрамханалар интерьерлерінде байқалады. Олар, келермендерінің ерекше көңіл күйін көтеру үшін түстік, дыбыстық, жарық, сәндік және көзбен шолу эффектілерін толығымен пайдаланады.

Мейрамхананың негізгі  экономикалық көрсеткіші болып тауар  айналымын қарастыруға болады.

2011 жылғы берілген деректер динамикасы бойынша мейрамхананың үлес салмағы желтоқсан айыыдакөтерілгендігі байқалады.Бұл мейрамханада жаңа жыл кештерінің өткізілуімен байланысты.Ал тауар айналымының көлемінің жазғы маусымда өсуі жазғы алаңдардың ашылуымен және сату көлемінің өсуімен байланысты.

«Замана» мейрамхана қызметін экономикалық талдауда үш жылдың негізгі көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік.

Мейрамхананың қызметін көрсететін негізгі көрсеткіш кестеде  көрсетілген.

Кесте 12

«Замана» мейрамханасының 2009-2010 жылдар аралығындағы негізгі қаржы-экономикалық көрсеткіштері

 

Көрсеткіштер	өлшем бірлігі	2009ж	2010ж	2011ж	2010 2009 %	2011 2010 %
Тауар айналымы	мыңтг	123420	878800	88730	71,9	101,0
Өндіріс шығындары	мыңтг	114770	83480	83850	73,1	101,0
Пайда	мыңтг	8650	4400	4880	56,4	110,9
Табыс салығы	мыңтг	2595	1320	1464	56,4	110,9
Таза пайда	мыңтг	6055	3080	3416	56,4	110,9
Орташа қызметкерлердің  саны	мыңтг	13	16	16	123,1	100
Бір қызметкердің орташа айлығы	мыңтг	20200,6	19538,0	19440	96,2	99,5
Бір қызметкердің өндірген өнімі	мыңтг	9490	5490	5540	58,4	100,9
Өндіріс рентабельділігі	мыңтг	7,5	3,5	5,8	77,3	165,7
Өнім шығару қуаттылығы	мыңтг	200000	200000	200000	100	100
Қуаттылықты пайдалану  коэффиценті	мыңтг	61,7	43,9	44,4	72	101,1

 

Кесте бойынша қорытынды жасасақ,кәсіпорынның барлық жылдары өнім рентабельділігі төмен болғандығын көрсетеді,бұл қызмет көрсету сапасының,ағымдағы кадрлардың жеткіліксіз болғандығын көрсетеді.

 

 

 

 

ҚОРЫТЫНДЫ

 

<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-size: 14pt; text-decorat