Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Әрбір варьетенің өзіндік  бағдарламасы, сипаты болады. Варьете  билеріне тән негізгі қасиет - олардың ойнакыда көнілді болуы. Бұл кездейсоқтық емес. Себебі варьете женіл өнер туріне қонақтарды демалдыруға, көнілдендіруге арналған.

Соңғы кездері варьете  басқаша сипатта көрініп жүр. Мысал, эмоция мен темперамент тасқыны, агрессиялық қассиеттер, уақыт ағымына  тән жылдаам ритмдер айқын.

Концерт. Эстрадалық концертті  коюдың дәстүлі, классиқалық принципі бойынша концерт бағдарламасы әр түрлі жанрлардағы дербес орындаулардан тұрады.

Нөмерлердің ретін көрермендердің қызығушылығы төмендемейтіндей етіп контрастты түрде ұйымдастырады. Мұндай бағдарламалар  жиынтық концерт деген атқа ие. Бұл принцип эстрадалық артисттің өнерін айқын кһөрсету мақсатына жағдай жасайды. Сондықтан көрермендердің ынтасы тек қана орындаушыға ауады.

Арнаулы кештер негізінен  белгілі бір тақыраып аясында  жүргізіледі. Қонақтардың көрермендік  ынтасы басым болғандықтан, олар сахнадан қызықты тамаша көргісі келеді.

Сондықтан сол ынтаны пайдаланып концерттік орындауларды көп  көрсетуге болады. Вокалистер ән салып билегенде қосалқы балеттік бишілер де өнер көрсетеді. В және вокальді-аспаптық ансамбльдер өз концертерінде ырғақты да икемді би қозғалыстарын кең қолданады.

Концертерде номірлердің  тартымдылығың арттыру үшін техникалық құралдар: жарық көздері, пиротехникалық эффектілер, проекциялық жүйелер, телеэкрандар, жүгірме ұшқындар колданылады.

Музыкалық программалар. Негізгі тек қана музыка болатын оркестрлер, ансамльдер және музыкант - орындаушылардың концертті музыкалық программалар жатады. Көрермендердің қызығушылығын арттыру үшін юмор жанрындағы конференс номері де колданылады. Бірақ музыка және музыканттың орындау шеберлігі бағдарлама негізі болып қалады.

Оркестр - музыкалық шығарманы  бірге орындау үшін біріктірілген  музыканттар тобы оркестр деп  аталады.

Қолданылатын аспаптардың  түріне қарай оркестрлер шертпе, үрмелі ұлттық аспаптар және симфониялық болып  бөлінеді. Бұл қатарға үлкен оркестірлерді, ансамблдерді, топтар мен синтезаторда музыка орындаушыларды жатқызуға болады. Музыкалық стильге, бағытқа және олардың құрамына тәуелсіз ортақ мақсаттар біріктіреді.

Оркестр мынадай функцияларды атқарады:

- фондық саз;

- ұлттық нақыш ортасын жасау;

- би музыкасы;

- концерттік орындаулар;

- музыкалық сүйемелдеу.

Осы аталған әрбір  функцияның өзіне тән ерекшеліктері  бар. Олар репертуармен, сахнадағы көріністермен, дыбыс деңгейімен, режисурамен, дыбыстық және жарықтандыру аппаратураларымен тығыз байланыста болады.

Матинэ. Мейрамханаларда  Матинэ деп аталатын таңғы және күндізгі концерттік бағдарламалар мен спектакльдер түріндегі музыкалық қызмет көрсету  түрі қолданылады.

Көбіне фортепьянода, гитарамен, арфада орындалатын немесе кішігірім ансамбльдің орындауындағы ырғақты музыка қолданылады.

Мұндай сазды музыка асықпай іскерлік сұхбат өткізуге, нерв жүйесін тынықтыруға, асықтыруға жақсы ықпал етеді. Бұл музыка қызметкерлердің де көңіл-күйін  қалыптастырады.

Шет елдік туристерде музыкалық қызмет көрсету ерекшеліктері. Шет елдерде мейрамхана мекемелері қызмет көрсету деңгейіне қарай нақты бөлінген. Мейрамханаға – тамақтануға, барға сусындар ішіп шоу, музыкалық бағдарлама көруге, дискотекаға – билеуге барады. Сондықтан мейрамханада негізінен фондық саз жиі орындалады. Шетелдіктер күндіз музыкалық аспаптардың табиғи әнін тыңдағанды ұнатады.

Сондықтан фортепьянода, гитарада, арфада орындалатын музыкалық  бағдарламалар қолданылады. Кешкі  уақытта мейрамханада ансамбль немесе оркестр орындауындағы музыкалық бағдарламаны қолданған орынды. Шетелдіктер фольклорлық ансамбльдерді де жақсы көреді.

Шетелдік туристер үшін репертуарды таңдаудың да маңызы зор. Көбіне жалпыға танымал жеңіл  шығармалармен фольклорлық концерттерді жақсы қабылдайды. Егер орындаушы репертуарында белгісіз шығармалар көп орын алса, онда олар мұндай қызметті қабыл алмайды.

Шетелдіктердің әлемдік  классикалық музыка шығармаларын және кеңестік эстрада музыкасын білметіндігін  ескерген жөн.

Сондықтан репертуарға  әлемге танымал жеңіл саздарды енгізген дұрыс. Жергілікті ұлттық музыканы қолдану кезінде мейрамханадағы қонақтар контингентін ескерген жөн. Ұлттық музыканың шамадан тыс көп қолданылуы қонақтарды жалықтырып жіберуі мүмкін.

Сондықтан ұллтық музыканы кішігірім фольклорлық блок түрінде қолданған дұрыс. Шетелдік қонақтар көбіне өз елдерінің музыкасын тыңдағанды ұнатады.

Бірақ мұндай номерлер саны да олардың ұлттық мәдениетін сыйлау ретінде 2-3 рет орындалса жеткілікті. Репертурды жасау кезінде қонақтардың жас ерешелігін де ескеру керек. Мейрамхана қонақтары көбіне орта жастағы және егделеу кісілер болады.

Бағдарламаларды техникалық сүйемелдеу. Бағдарламалардың техникалық жабдықтарына өткізілетін қойылымдар мен сахналық көріністерді жарықтандыратын, дыбысын қадағалайтын барлық техникалық құралдар жатады. Жарық пен дыбыс сапасы.

Кез келген қойылым үшін өте маңызды орын алады. Жақсы жарықтандырылып әрленген бағдарлама көрерменнің алатын әсерін күшейтеді, қойылымның көркемдік мағынасын толық ашады.

Мейрамхананың дастархан  мәзірі. Кез келген мейрамхананың дастархан мәзірі оның тартымдылығының кепілі.

Дастархан мәзірінде  жұмыс уақыты ішінде сатылатын барлық тағамдар түрі, сусындар бағасы мен  порция салмағы көрсетіліп жазылады. Мәзір – сату құралы, кулинарлық идеялар жинағы және мейрамхана ісінің іргетасы болып табылады.

Көптеген мейрамхана ісінің мамандарының ойынша тек қана мейрамхананың интерьерімен маңдайшасын  әрлеуге көп көңіл бөліп, мәзірді  дайындауды маңызы жоқ іс ретінде қарау үлкен қате.

Мейрамхананың құрылымын  анықтау кезінде, интерьер мен жиһаз мәселесін шешпей тұрып дастархан мәзірін егжей-тегжейлі талқылап анықтау керек.

Қызметкерлердің киімдерінің  стилін жасау осы мәзірге тәуелді. Жиһаздар мен дастарханды және ас ішу приборларын таңдамас бұрын, қонақтарға қандай тағамдар түрі ұсынылатыны анықталған болу керек. Мәзірге тағам түрін қоспас бұрын оны дайындау үшін қандай азық-түлік қажеттігі және олардың бағасы анықталады.

Мейрамхана ісі алға басуы үшін осы ережелерді орындаған  дұрыс. Мәзірді жоспарлау, келетін  қонақтар контингентін және бағаны анықтайды.

Маркетингтік жоспарды мейрамхана ұйымдастырудың себептері  мен мақсаттары, қонақтар категориясы (жасы, мамандығы, табысыжәне т.с.с.), қонақтардың  таңдауы (мүмкін тапсырыстар), таңдалған  қонақтар категориясына сай қызмет көрсету түрлері мен деңгейі, тұрғылықты жердегі ас үй түрі, мейрамханалық бизнестің конкуренттері және тиімді бағыттары, болжанған пайда денгейін зерттеу қажет. Шығындар: азық-түлік бағасы, қызметкерлер жалақысы, орынды немесе құрал-жабдықты жалдау бағасы және т.б. Пайдалары: азық-түліктің мерзімділігі, мейрамхананың жұмыс уақыты, орындар саны, сұранысқа ие және тез сатылатын азық-түлік түрлері.

Мәзірде мейрамхананың  барлық негізгі мағлұматтары көрсетілуі қажет. Мысалы, атауы мен логатип, мекен-жайы, телефоны, жұмыс уақыты, демалыс күні, қабылданатын кредиттік карталар, банкеттер өткізудегі қызмет түрлері көрсетіледі. Мәзір клиенттің мейрамхана туралы ойын анықтайды. Әрине лас, дақ түскен мәзірді көрген адам ас үйдің тазалалығына күмән келтіреді.

Туристік мәзір.

Туристік мәзір қызықтыратындай етіп жасалады. Мәзірде тағам түрлерінің қуаттылығы, арзандылығы көрсетіледі. Туристік мәзір бір күн ішінде 2-4 рет тамақтануға арналып жоспарланады.

Дұрыс жасалған дастархан  мәзірі төменде келтірілген бес  талапқа сай мәселелерді шешуі  тиіс, олар қарым-қатынас құрудың, маркетинг жүргізудің және бағаны қадағалудың тиімді құралы, қонақтың қалауының және буфеттен мейрамханаға дейінгі тамақтандыру мекемелерінің мүмкіндігінің көрсеткіші, пайда деңгейінің қадағалаушысы және қаржы мәселесін шешу құралы, еңбек процесін ұйымдстырушы, мекеменің болашақ қаржы айналымының дәл көрсетушісі.

Кейбір қонақ үй мейрамханаларында  даяршылар қонақтарға таңғы, түскі, кешкі асқа арналған тағамдар түрін  айтып береді. Бірақ даяршылардан алған информация кемшіліксіз толық бола бермейді. Ал соңғы даяршы ұсынған мәзірдің әсері тиімдірек болады.

Сондай-ақ мәзір қызмет көрсету уақытын үнемді пайдалануға  көмектеседі. Сонымен, дастархан мәзірін  ауызша айтқанға қарағанда, дайын басылған түрде қонаққа ұсыну тиімдірек. Дастархан мәзірі тек тамақтың дәм қалауын анықтау үшін емес, сонымен қатар қызметкердің өзара жұмыс бөлісін де реттейді.

Дұрыс әрленген мәзір  бетінде, мейрамхана келбетіне сай  графикалық сурет салынады. Дастархан бетіндегі суретте сол мәзір бетіндегі суретпен үйлескені абзал. Мәзірдің өлшемі дастархан үстінде қонақ оны қинамай қарай алатындай болғаны дұрыс. Мәзір жазулары қонақ көре алатындай айқын жазылғаны дұрыс.

Нарықтың күнделікті өзгеру жағдайларында сервистік  кәсіпорындардың тұрақты экономикалық дамуы сервистік қызметтің тиімділігін талдауға негізделеді.

Сервистік қызметті жүйелі талдау рұқсат береді:

• кәсіпорынның сервистік қызметінің  нәтижесін бағалау
• нақты көрсетілген қызмет түріне байланысты алынған пайданың көлеміне әсер ететін факторларды өз кезегінде анықтау
• рентабельділікті есептеу және қызметтің өзіндік бағасын анықтау үшін қажетті шығындарды және олардың өзгеру тенденцияларын анықтау
• табыс табу және сервистік қызметтің тиімділігін көтерудің оптималды жолдарын табу

Сервистік кәсіпорындардың  жұмыс тиімділігінің маңызды көрсеткіші пайда,сервистік кәсіпорындар қызметінің нәтижесін көрсететін-көрсетілген қызметтің құрылымы және көлемі, еңбек өндірісі,шығын деңгейі,өндірістік шығындар болып табылады.

Салықтарды төлеу, қызметкерлерді материалды ынталандару мүмкіндіктері,айналым құралдары және негізгі қорлардың толығуы алынған табыс көлемі байланысты.

Пайданың болуы сервистік  кәсіпорындардың шығындары тұтынушылар  қызмет көрсетудегі табыстармен  толығымен жабылуы. Сервистік кәсіпорындар пайдасы оның барлық табыстары және шығындары арасындағы айырма арқылы анықталады.

Салықтан кейінгі пайда (таза пайда) жоспарланған табыстар және шығындарды есепке алу арқылы есептелінеді.

Жоспарланған шығындарға-салықтар жатады.Жоспарланбаған шығындарға -өтімдер,өсімдер.

Пайдалылық коэффицентін көтеру, нақты жұмыс жағдайына байланысты ол мыналарды ескереді:

• Қызмет көрсетуші персоналдардың шаршағанын төмендетуге ынталандыру;
• Ыңғайлылыққа қол жеткізуді бағалау шарты;
• Эмоцианалды тепе-теңдікті сақтау (клиенттермен жұмыстың дұрыстығы, сырт келбеті.

Өндірістің кез-келген субъектісі ретінде қоғамдық тамақтану  орындарында қызмет етушілер Эргономика принциптерін (жұмыс заңы) игереді:

Эргономикадағы тәртіп – бұл кеткен нәтижеге қол жеткізуге  бағытталған әсер ету жүйесі.

Мейрамханаларда күтілетін нәтижеге-тамақ,қызмет сапасына клиенттердің қанағаттануы,клиенттердің өкінішіне көңіл бөлу,қызметке қол жетерлік, қаржылық шығындардың дұрыстығы.

Эргономика жүйесіндегі  тазалық- қауіпсіздік және денсауықтыру факторларын көбейтеді.

Берілген көрсеткішті  жүзеге асыру үшін санитарлы-гигиеналық құралдарының үздіксіз жұмыс жасауы, таза ауа, жиһаздардың толықтығы.

Қызмет көрсетуден түскен пайда- осы қызметтердің өзіндік  бағасы және тұтынушыларға көрсеткен  қызметтен түскен түсім арасындағы айырма арқылы анықталады.

 

2 «ЗАМАНА» МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТІН ТАЛДАУ

 

2.1 Мейрамхананың жалпы сипаттамасы мен сервистік қызметі

 

«Замана» мейрамханасы жеке және заңды тұлғалармен қолма – қал және заңды тұлғалармен келісім шат арқылы қолма – қол емес төлемдермен есеп айрысады. Мейрамхананың негізгі қызметіне мыналар жатады: бесік той, сүндет той, үйлену той, туылған күндер, ас беру, еске алу;

«Замана» мейрамханасының құрлымдық бөлімшесі болғандықтан, мейрамхананың қызметін басқарады.

Мейрамхана меңгерушісі асхснаның  жұмысын ұйымдастырып, керек – жабдықтармен қамтамасыз етіп (спирттік ішімдіктерден басқа), сонымен қоса жөғары сапалы өндімдерді шығарады, жұмыскерлердің жұмысын қадағалайды.

Жұмыскерлерді материалдық ынталандыруға  байланысты ұсыныстар еңгізеді.

Мейрамхана қоймалармен, администратрлық күнделікті ғимаратпен, салқындататын, сату техналогиялық құрал жабдықпен, жиһазбен, ыдыс – аяқпен және ас үйдің құрал жабдықтарымен қамтамасыз етуге тиісті. Егер ағымдағы жөндеу жұмыстарына, техникалық тексеріске өз есебіне қаржы бөледі.

Су және ыстық суға, жылуға, техникалық қызмет көрсетуге, электорэнергиясына, ағымдағы жөндеу жұмыстарына, техалогиялық құрал жабдықтарды қамтамасыз етуі қажет. Мейрамхана меңгерушісі қарамағындағы мүлік пен құрал жабдығына, мейрамхананың күнделікті жұмыс істеп тұруынажауапты.