Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Концерттік мейрамханалар  өз жұмысын артистердің концерттік бағдарламаларына сай жүргізеді. Мұндай мейрамханаларда негізінен шоу-бағдарламалар, әншілердің, музыканттардың концерттері өткізіледі. Концерттік мейрамханалар тек кешке жұмыс істейді. Жұмысты ұйымдастыру концерттік сценалардағыдай. Күндіз репитиция жүргізіледі. Осындай тәртіппен варьете бағдарламасымен жұмыс істейтін мейрамханалар да өз жұмысын ұйымдастырады.

Олар үшін толық зал  көрермендер-үйреншікті. Біздің елімізде концерттік бағдарламалармен жұмыс  істейтін мейрамханалар күннен-күнге  көбеюде. Шет елдерде мұндай мейрамханаларда  атақты артистердің концерттері бұрыннан өткізіледі. Естеріңізде болса атақты “The Beatles” тобы мейрамханалармен кафелерде концерттер қойған. Ал “Rolling Stones” тобы гастрольдік сапарда жүрген жерлерінде мейрамханаларда концерт беруді әдетке айналдырған. Осы топтың лидері Мик Джаггер өзінің сұқпатында стадионда концерт қойғанда публиканың көңіл-күйін кафедегідей көтеруге тырысатындықтарын айтқан. Уитни Хьюстон мейрамханаларда концерт қойып көрермендердің көңіл-күйін көтереді. Бұл тізімді ұзақ жалғастыруға болады. Шынында да мейрамханадағы  көрермендердің жақындығы, еркіндік, тыңдаушылармен араласу артист пен публика арасындағы тосқауылды жояды.

Аралас түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапайым мейрамханалар. Мейрамханалардың бұл түрі өте жиі  кездеседі, мұнда тамақ дайыдауда, шоу-бағдарлама да кәдімгідей. Мұндай мейрамханалардың қонақтарының контененті ауқымды.

Таверна – бұл мейрамхананың  бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы-тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын тағамдар мен  сусындар және интервер таверна категориясына сай болады. Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін. Көптеген мейрамханалар жұмыс уақытын таверна сияқты ұйымдастырады.

Арт-кафе. Қазіргі кезде  мейрамханалардың осы түрі көп ашылуда. Арт-кафелар мәдениеттің белгілі бір саласына бағытталады. Арт-кафелерде өткізілетін артистермен, бардтармен, жазушылармен, суретшілермен өткізілеттін кездесулер ашық әрі қызықты болады.

Бар. Барлардың түрі көп. Барларда адам өзін еркін сезінеді, сондықтан мұнда адамдар көңіл көтеруге, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейін бірі өткізіледі. Кейде бірнеше сағат ішінде әр түрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.

Қонақ үй ішіндегі орнына қарай барларды мынадай түрлерге бөледі:

- вестибольдік - қонақ үй вестиболінде орналасқандықтан қонақтың қала тұрғынымен кездесіп, сұхбаттасуына ыңғайлы;

- мейрамханалық – мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана интерверінің қонақты қызықтырушы элементті болып табылады;

- қосалқы – қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда қонақ үй бөлмелеріндегі қонақтарға арналған шарап, сыра және басқа да сусындар болады;

- банкеттік – банкет залдарында орналасады. Тек қана банкеттер мен конференцияларды өткізуге арналған. Банкеттік барда қымбат та танымал шараптар, сыра мен сусындар болады;

- бассейн жанындағы бар – жоғарғы дәрежелі қонақ үйлер құрамында болады. Қонақтарға сусындардың ауқымды мәзірі, коктейлдер ұсынылады;

- қызметкерлеге арналған бар – қонақ үйдің немесе мейрамхананың қосалқы бөлігінде орналасады және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсетуге арналған;

- мини барлар – қонақ үйдің бөлмелер орналасқан бөлігінде тұрады. Бөлмелердегі қонақтарды сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етеді. Мини-барлардың шектеулі және күнделікті толықтырылады.

Кейтеринг. Адамдарға  тапсырыс бойынша кез-келген уақытта  және кез-келген орында мейрамханалық  қызмет көрсетуге арналған жылжымалы  кіші мейрамхана кейтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін. Кейтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:

- алдын ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;

- дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;

- жиһазбен, ыдыс-аяқпен қамтамасыз ету;

- музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру.

Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден шампань шарабына, салқын да ыстық тамақтарға  және сусындарға тапсырыс беруі мүмкін. Тұтынушының қалауына қарай сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.

Кейтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет көрсетудің транспорттық құнды, сондай-ақ жиһазбен ыдыстың арендасы, дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай  мәзір дайындап, қызмет түрлерін, мейрамды өткізу орынын ұсына алады.

Кейтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі  қолдануға мүмкіндік береді.

Кейтеринг - пайдасы мол  бизнес болып табылады. Қазіргі қоғамдағы  өмір сүру салтына қарай мейрамханалар  кейтерингтік қызмет көрсетуге мамандырылған. Тұтынушылар мейрамханаларға  келіп тамақтануы немесе тамақты мейрамханадан алдыру мүмкіндігіне ие.

Мамандардың айтуы бойынша, кез-келген тәуелсіз кәсіпорынның басты  міндеті: соңғы уақытта тұтунышының  адалдығы деген жағымды түсінікті  күшейтетін, нарықтың үлестік бөлігін күшейтетін және табыс алып келетін маркетинг және сұраныс тұтқаларының базалық компонеттерін анықтау мен нарыққа қатысудың рентабельді жолдарын құру болып табылады. Басқа сөзбен айтқанда тәуелсіз кәсіпорындардың тиімді саясатын классикалық және жалпыға танымал элементтерден басқа, нарыққа оның орнын айқандайтын, бәсеке қабілеттілігін арттыратын бірнеше өзіндік элементтерден құралады

Оларға: жергілікті болу, интернеттің болуы және жоғары деңгейдегі сервис жатады.

Жергілікті болу- кейде бизнесті жүргізудің ең тиімді жолдарға тіпті көңіл бөлмейді. Жергілікті қоғамның мүшесі және көршісі болу-барлық тәуелсіз кәсіпорындарға тән қасиет. Бұл үлкен шығындарды керек етпейді.

Интернеттің болуы

Интернет- әлеуетті тұтынушыларды  өзіне тартудың ең рентабельді әдіс және көптеген мүмкіншідіктерге жетудің ұлы теңестірушісі.

Керекті тауарларды іздеумен сатып алу әдістерінің ішінде интернеттің маңызы зор. Өнімді өткізу бойынша шектеулі мүмкіншілігі бар тәуелсіз кәсіпорындар интернетті пайдалану арқылы барлық мүмкіншіліктердің біреуін де қалдырмау керек.

Сервистің жоғары деңгейі

Өзінің нарықтағы үлесін алуға, бәсеке қабілеттілік әдісетерінің тиімділерінің бірі- бұл сервистің  жоғары деңгейі.

Қалай айтсақ та тұтынушы сервистік сапа үшін көп қателіктерді ескермейді. Тәуелсіз кәсіпорындардың бәсеке қабілеттілігінің маңызды жетістігі бұл сервис.

Мейрамханалық сервис –  бұл тамақтандыру жүйесіндегі әртүрлі  жеке қажеттіліктердің өсуін көрсететін әлеуметтік-экономикалық үрдістер динамикасы бар жеке әлеуметтік ұйымдастыру сферасы.

Мейрамхана бизнесінде тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық философиясы ашылады.

Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады-келушілердің тұрақты жағдайын  сақтауға бағытталған қатынасты  орнату.

Мейрамханалық сервис 3 негізгі тапсырманы орындауы керек:

1 Түрлі тамақтарды ұсыну

2 Қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту

3 Қонақжайлылықтың заңдарын жүзеге асыра отырып қызметтерді ұсынуы қажет.

Мейрамхана сервисінің міндеттерін  ашып көрсетуде сонымен бірге  сервистік қырылымды қарастыру қажет.

Қызметті талдаудың ғылыми- теориялық  ерекшелігі  шаруашылық  түсініктер сияқты сервистік қызметтің  мәнін  ашады. Бұл қызмет қоғамдық қажеттіліктерді  қалыптастыруға, қызмет көрсетуге, нарықтық қатынастар шеңберінде сервистік өнімді өндіруге және білікті жұмысшыларды дайындау барысына бағытталған әр түрлі  экономикалық белсенділікті көрсетеді. Сервистік қызмет оның субънетісі ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің маманданған құрылымы арқылы жасалады. Бұл субъектілер қоғам қажеттіліктерінің, мазмұны мен машсштабын бағалай отырып оларды қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет етуішілерге өздерінің қызметтерін ұсынады.

Мейрамханалық сервистің субъектісі-сервистік  бағыт құрылымын жетілдіруге  маманданған ұйымдастырушы.

Оның субъектісі ретінде нақты кәсіпорындар немесе сервистік ұйымдар ұжымы қатынасады. Мұндай ұйымдар номенклатурасын көрсетейік.

- фирмалар, сонымен бірге маманданған. Мысалы: туристік, қонақ үй, мейрамхана, сауықтыру орындары.

- кәсіпорындар, сонымен бірге маманданған-транспорттық, авиациялық.

- бюро, канторлар-заңгерлік, ақпараттық- жарнамалық

- кеңсе (құқық қорғаушылық, мәдениет кеңсесіжәне т.б.)- милиция бөлімдері, кинотеатрлар, театрлар, музей, библиотекалар.

- ұйымдар-жалға алынған, банктік, сақтандыру, күзет, өнер аясындағы т.б.

Достық, жанұялық- туыстық  қатынастарда адамдардың бір-біріне көрсететін ерекшелігі сервистік қызмет субъектілердің қызметі нарықтық, қатынастар ұстанымдарына  жекелей немесе жалпылама негіздееді, сонымен қатар құқықтық және ұйымдық- әкімшілік регламентіне қатаң бағынады.

Қызмет көрсету аясындағы бизнес коммерциялық базада толығымен жүзеге асырылады және бәсеке қабілетті  қызметті сонымен бірге өзіндік  бағаның төмендігін, еңбек өндірудің  жоғарлығына жетуді көздейді.

Сонымен бірге көптеген мемлекеттік кеңселер халыққа қызмет көрсетуді аралас негізде жүзеге асырады, бір бөлігі коммерциялық негізде, тағы бір бөлігі қоғамдық қажеттіліктерді қайта бөлуді тегін механизмі базасында. Толығымен сервистік қызмет  халықтардың жалпы және жеке қажеттіліктерін кеңінен қанағаттандыруға бағытталған саның негізінде экономикалық және әлеуметтік қатынастардың қазіргі түрін дамытады. Сонымен бірге  сервистік қызметке қатысатын тұтынушылардың іс- әрекетті мақсаттардың рационалдылығымен ерекшелінеді.

Айырбастың нарықтық қатынастарында қызмет ете отырып сервистік қызмет осы қатынастармен реттеледі, солардың талаптарына сәйкес қалыптасады.

Сонымен бірге қызмет көрсетудегі  еңбек- күш еңбегімен ерекшелінеді. Мысалы: қазба байлықтарды өңдеуде  немесе ауылшаруашылық, өндіріс ұйымдарындағы еңбек. Бұл жағдайларда жұмысшылар физикалық материалдармен немес биоресурстармен жұмыс істейді. Табиғи шикі затарды алуда, ауылшаруашылық өнімдерін өндіруде, өндіріс тауарларын шығаруда адамдар көп энергиямен шығындалады. Бұл үрдісте қызметкерлер кейбір материалдық шығындарды қайта қалпына келтіре алады, соның нәтижесінде жаңа шикізат немесе бұйым, тауар статусының иеленген жартылай фабрикаттар, астық, машина немесе киім алады. Алынған бұйымдардың көлемі, салмағы, формасы болады, сонымен бірге олардың сапасының бағасын анықтауды жеңілдетеді.

Қызмет көрсету аясындағы  еңбек өзіне тән ерекшілеріктермен  ерекшеленеді. Мұнда қызметкерлер ең алдымен адамдар олардың қажеттіліктері мен тілектерімен жұмыс істейді.  Қызметтер сонымен бірге қоршаған ортаны өзгертеді, бірақ бұл өзгерістер заттар түрінде анық байқалмайды. Мысалы: шаштараздың, почтальонның, ұстаздың еңбектерін жатқызуға болады. Бұл жағдайда қызметті өндіруші және тұтынушы арасындағы әрекет, олардың біріккен талпынастарымен жүзеге асады.

Бұл сервистік қызмет екі жақтың қатысуының маңыздылығын көрсетеді.

Өнімді активтілік –  бұл клиенттерді тамақтандыруды қамтамасыз етуге бағытталған шамалар  жиынтығы.Ол тамақтану үшін ұсынылған  қызметтердің қанағаттандыруын,жаңа жағдайларға  тез бейімделуін,келушілердің ойын-сауықтыруын және демалуын алдын-ала анықтайды.

Өнімді активтілікте мейрамхананың материалдық жағдайы  мен сервистік қызметтің тиімділігі байланысады.

Қонақжайлылықтың материалдық  негізінің барлық технологиялық  аспектілерінде «көрінбейтін» процесс тактикасы қалыптасады.Қаражаттармен байланыстырылған мейрамханалар сервистік қатынастарды ашуға дайындалады.

Қызмет көрсету залдары  бизнес объектісі болып табылады және ерекше сапаның мынандай деңгейлерін  ұсынады:

1 Тамақтану дейгейі мен шарттарының қаржылық шығындарға сәйкестігі;

2 Клиенттерге қызмет көрсету үшін база құру;

3 Тұтынушылардың жайғасуы және күш жинауы үшін жағдайларды қалыптастыру;

4 Нормативті талаптарға сәйкес тапсырыстарды орындау.

Мейрамхананың ұйымдық  принциптерін жүзеге асыру бизнес философиясының жүйесін бекітеді.Өнімді активтілікті енгізу сервистік қатынас жүйесін бекітеді.Өнімді активтілікті енгізу сервтік қатынас жүйесін ынталандырады.Мұнда нормативті талаптар қызмет көрсетуші персоналдардың функционалды әрекеттерімен толықтырылады.Сервис жүйесіндегі  функционалды бағыттар-өнертапқыштық,алға ұмтылу және т.б.Мұндай алға ұмтылушылық қызмет көрсетудің тиімділігін ашатын әлеуметтік – мәдени сұрақтарды шешеді.Қызмет көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауы мейрамханалық бизнесте ерекше орынға ие.

Мейрамханалық бизнестің  дамуының ажырағыссыз аспектісі  ретінде сервистік қатынастар адам белсенділігін,персоналдың ішкі мобильділігін,өнім активтілігіне қол жетерлігін көрсетеді.

Сонымен бірге қызметті жүзеге асыруда сервис қызметкерлері нақты заттың, сонымен қатар әлеуметтік байланыстар, психологиялық және адам ақылының маңыздыларымен жұмыс істейді. Мұндай жағдайда оның еңбегін анықтау және бағалау оңай емес. Оның сыртқы ортаға әсері сонымен бірге өзгерістері байқалмайды. Қабылданған  қызметті өндірудегі күш өзінің құрылымы мен мәнімен қиын болып келеді. Сонымен бірге оның нәтижелілігін бағалауды қиындытатын объективті сапа арқылы қарастырылады.

Сонымен бірге қызмет көрсетумен байланысты еңбек өзінің нарықтық бағасына ие болады. Қазіргі экономистер елдің ұлттық байлығын көбейтуде сервистік қызмет жүзеге асыратын сол қазынаның объективті анықтамасымен жұмыс істейді. Мұнда оларға мемлекеттік статистика көмектеседі.