Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Сервистік қызмет сатып  алу-стау объектісі ретінде немесе мемлекеттік қайта үйлестіру механизм арқылы қызмет етуі, сонымен бірге статистикалық мәліметтерде объективті бағалық көрсеткіштерге айқындалады.

Бұл көрсеткіштер елдің  экономикалық дамудың кешщенді көрсеткіштермен  кіреді- жалпы ұлттық табыс, ұлттық табысқа, жалпы ішкі өнімге. Барлық осы кешенді көрсеткіштерде қызметтер сферасы көрсеткіштердің екі түрі бойынша көрсетіледі.

Нарықтық және Нарықтық емес.

Олардың әр қайсысы адекватты  бағалық формаға ие болады. Соның  негізнде сервистік қызметтің жалпы  ұлттық байлыққа айналу процесінде үлес салмағын дәл бағалауға болады.

Сервистік қызметтік  экономикалық әсерінің анықтамасы шешілмеген мәселе болып отыр. Бұл зерттеушілерді және өндірушілерді сандық көрсеткіштермен  емес сапалық көрсеткіштермен  есептеуге  итермелейді. Төменде сервитсік қызметтің өзіндік экономикалық құбылысын көрсететін қызмет белгілерін атап өтеміз.

Қызмет көрсету үрдісі өндіруші мен тұтынушылардың өзара  серіктестіктерін көрсететін ерекше қызмет түрін суреттейді. Бұл қызметтің  нәтижесі қызметті тұтынушыға ерекше қажетті пайда, игілік алып келеді, сол үшін қызметті өндірушінің нарықтық бағамен өтейді.

Көрсетілетін қызметтер  үзіліссіз мәнге ие, ережеге сәйкес қызметтерді өндіру үшін материалдық  ресурстар, заттар, техникалар, арнайы құралдар қажет.

Қызметтер ұсылғанға дейін көрінбейді, оларды сақтауға және қоймалауға болмайды. Қызметтерді өндіру процесі оны тұтыну процесімен бір уақытта жүреді.

Тұтынушы қызмет көрсету  үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет көрсетудің белгілі бір деңгейінде қатысуы мүмкін, кейбір қызметтерге міндетті түрде қатысуы қажет себебі олардың қатысуынсыз қызмет өзінің жұмысын аяқтамайды.

Қызмет тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды.

Көрсетілетін қызмет- бұл қызмет көрсетудің түрі, сондықтан  оларды сатып алмастан бұрын тестілеуге және бағалауға болмайды:

- Нақты қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді.

- Қызметке сұраныс бірақ тербелмелі болып келеді.

Көрсетілген сапалар  өндірушіден шеберлікті, өмірлік  тәжірибені, пысықтықты, адамдармен тіл  табыса білуді талап ететін сервистік қызметті және қызметтерді экономикалық белсенді түріне айналдыру.

Сонымен бірге сервистік  қызметтер бірін-бірі толықтырады. Мысалы: көліктік қызмет көрсету үшін күнделікте тоқпен қамтамасыз етулуі керек. (энергетиктер қызметі), медициналық  қызмет көрсету.

Сервистік қызметтің  субъектілері бір-бірімен байланыса  және толыға отырып, сервистік өнімді құрайды.

Сервис өнімдер күрделі  және сыйымды құбылым немесе нақты  қызмет. Берілген өнімдер мынандай маңызды компоненттердің әсерінен құралады.

Берілген қызметтер түрлілігіне қатысатын (нақты сервистік кәсіпорындар және аралас кәсіпорында қызметкерлері), сервистік қызметтердің барлық субъектілердің еңбегі.

Өнімдердің құрылуына  қатысатын техникалық құралдардың  қосымша механизмдер қызметі.

Материалдық заттарды, пәндерді, тауарларды қызметте қолдану.

Сервистік өнімдердің толық  қатарын құруда, табиғи ресурста (Мысалы: туризмде, санаторялық емделуде) адамдардың ерекше сұраныстарын қанағаттандыру мүмкін емес.

Сервистік өнім толығымен  сервис қызметінің кешенді табиғатын сонымен бірге оның әртүрлі  бағыттары және түрлерінің бірін-бірі толықтыру қасиетін бейнелейді.

Әртүрлі сервистік өнімдер тек  ұйымдар және формалар деңгейінде ғана бөлінбей сонымен бірге сапалық, регион деңгейінде де бөлінеді.

Мысалы: ұлттық туристік өнімдер мыналардын құралады.

Жеке меншік туристік қызмет (тура операторлар және тур агенттер жұмысы, жеткізу, орналастыру экскурсиялық қызмет)

Туристік бағыттағы емес тұтынушыларға  қызмет – қаржылық, банктік, күзет, сақтандыру және т.б.

Туристік ассортимент тауарлары (сувинирлер, сауда тауарлары т.б.)

Сервистік қызметті талдауда маңызды  теориялық және тәжірибелік мәселелер  қызметтер аясының құрылымы, сонымен  бірге сервистік қызметтер және қызметтерді топтастыру. Топтастыру шарттарын зерттеу олардың құрамды бөліктерінің бөліну жұмысына көмектесетін сервистік қызметтер және қызметтердің маңызды типологиялық белгілерін таңдауға және анықтамаларына бағытталады (бағыт, тобы,түрлері).

Маңыздысы бұл сапалар маңыздылығы  төмен немесе кездейсоқ болмауы  керек. Сервистің бар қасиетін көрсету және көптеген нақты қызметтердің негізінде маңызды типологиялық бірліктердің қалыптасуына ықпалын тигізу керек.Мысалы: «Бұқаралық деңгей» барлық қызметтерді екі топқа бөледі.

1 Бұқаралық немесе жаппай;

2 Бұқаралық емес.

Өз кезегінде бұқаралық еместің ішінде түрлі шарттарға негізделген толықтыру топтарын құру бірліктерін ерекшелеуге болады (элитарлы,эксклюзивті және басқа қызметтер).

Ең маңыздысы қызметтерді мағынасына,шартты қызметіне,қызметті пайдалану облысына, олардың белгіленуіне, сервистік қызметтің маңызды белгілеріне байланысты бөлуге болады.Бұл оңайтапсырма емес,себебі қазіргі кезде сервистің жаңа түрлері көбеюде,қызметтер өзінің табиғатынан күрделене түсуде.

Әлемде қезметтер жүйесінің  бірдей шартын жасау шешілмеген мәселе болуда. Көп жағдайда жүйелеу жұмысы қоғам алдында нақты жағдай болғандықтан мәселе шешудемемлекеттің статистикалық жинағының негізінде жүзеге асырылады. Сервистік қызметтің маңызды бағыттары болып табылатын қызметтердің ірі облыстары

- транспорт (темір жол, әуе жолы,автокөліктер және т.б);

- қатынас немесе байланыс (радио,телефон,телеграф және т.б);

- қоғамға қажетті қызметтер (су,газ,электр);

- жалпы қызметтер (бөлшек және көтерме);

- қаржыландыру,сақтандыру қызметтер;

- тікелей сервис (отельдер,жөндеу.демалу,ойын-сауық);

- сервистің басқа түрлері.

Әлемдік тәжірибеде түрлі  аймақтарда және әлем елдерінде қабылданған  жүйелі кестені талдаудың сәйкес келмеуіне байланысты қиындықтарды шешу жолдары іздестірілуде.

Мынандай қызметтердің түрлері бар:

• Іскерлік қызмет;
• байланыс қызметтері;
• құрылыс қызметтері;
• дистрибьютерлік қызметтер;
• жалпы білімдік,қаржылық сонымен бірге сақтандыру қызметтері;
• әлеуметтік және денсаулық сақтау,туризм,саяхаттау;
• бос уақытты ұйымдастыру аясындағы қызметтер;
• транспорттық,медициналық және басқа да қызметтер.

Сервис аясына оның типологиялық бағытын көрсететін сервистік қызметтердің келесідей топтары жатады, яғни әлемдік  тәжірибедегі сияқты Қазақстандағы  қызметтің түрлері өте көп. Солардың кейбіреуін атап көрсетейік:

• сауда (бөлшек және көтерме);
• тамақтандырумен қамтамасыз ету қызметі (қоғамдық тамақтану);
• транспорт;
• білім, мәдениет және өнер;
• ауыл шаруашылық қызметтер;
• жеке қызметтер;
• мемлекеттік басқару қызметтері;
• жарнамалық қызметтер;
• компьютерлік - ақпараттық қызметтер.

Мемлекеттік есептеу  және статистикалық тәжірибеде қолданатын жалпыға белгілі топтастырумен  бірге, экономикалық талдауға ыңғайлы қызметтердің топтары және басқа да классификациялық бағыттары бар.

Функционалдық негізімен байланысты сервистік қызметтердің келесідей бағыттеры бар:

1 Өндірістік сипаттағы қызметтер-өндірістік қажеттіліктермен байланысты экономикалық құрылым болып табылады,сонымен бірге қорғаныс,іскерлік;

2 Өмірді қамтамасыз ету қызметтері-азаматтарға отбасы шеңберінде қызмет көрсету,үй қызметерін жүргізу;

3 Әлеуметтік қызметтер - олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін адамдардың қажеттіліктерін тауарлық,сапалық және функционалды қанағаттандыруға бағытталған, транспорттық, қаржылық, рекриациондық, білім берушілік, ақпараттық және т.б.

4 Мәдени қызметтер – ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыру жоспарымен байланысты қызметтер.

Сервистік қызметтің  типологиялық бағыттарының көрсетілген  нұсқасы қызметтер аясын талдау тәжірибесінде кең таралғандардың бірі.Әсіресе мәдени және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады. Бұл екі қызмет түрі бірігіп әлеуметтік-мәдени қызметтің ірі элементін құрайды. Әлеуметтік-мәдени қызметтер адамдардың мәдени, әлеуметтік сұраныстармен байланысты қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған. Өз кезегінде қызмет жүйесінің әрбір көрсетілген нұсқасын әр түрлерге және топтарға бөлуге болады.Үй шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды қызметтер, техникалық қызметтер. Өз кезегінде үйге техникалық қызметтер-электрик, слесарь, сантехниктер, газовиктер қызметі деп бөлінеді.

Қарастырылған жүйелеу  нұсқасы сервистік қызмет тәжірибесінде  қолдануға тиімді және қарапайым  болып табылады. Сонымен бірге олардың кемшіліктері бар. Кейбір қызметтер кімге бағытталғаны белгісіз.яғни анық емес. Мысалы: іскерлік және банктік қызметтер тек өндіруші коллективке ғана бағытталған жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін.

Қызметтер материалдық  және материалдық емес болып бөлінеді.

Материалдық қызметтерге  адамдар пайдаланатын,қолданатын қызметтің  материалдық ресурстарды (шикізат, бөлшек,жартылай фабрикаттарды т.б) қажет етуі.

Материалдық емес қызметтерге  адамның белсенділігінің ішкі компоненті,ішкі байланыстары жатады.

Қызметті жүзеге асыру  үшін материалдық және материалдық  емес байланысты болуы қажет.

Келесідей қызмет сферасының салалары және оларды жүзеге асыратын ұжымдар бөліп көрсетіледі.

- халықты әлеуметтік қорғау саласы (құқық қорғау органдарының қызметі,денсаулық сақтау жүйесі,әлеуметтік және зейнеткерлік жүйесі)

- халықтың интелектуалды,ішкі және шынықтыру потенциалдарын дамыту салалары (ғылыми, мәдени, спорт ұйымдастыру қызметтері)

- халықты нарықтағы әлеуметтік шығындардан қорғау саласы (экологиялық қорғау ұйымының қызметі, жұмыспен қамту)

Сервистік қызметті классификациялаудың  көп нұсқасы кездейсоқ емес-бұл дерек сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет көрсету әдісі және түрлерінің дамуын көрсетеді.

 

1.2 Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы

 

Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек  бөлмеде апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар бір – бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, арақ, шырын және т.б. қонақтарға апертивпен бірге канапе – бутерброт, расстягай беруге болады. Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал, рюмка, стакандарды 2/3 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың үстіне орналастырып, алдын – ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.

Администратор алдын  – ала даяшылардың жұмысын  бөліп қояды. Кім қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды бойшаң даяршылар  міндетіне артады. Администратор  даяршылар жұмысын реттейді, кезекті  тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды. Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы, май және жас көкөніс, кейін тауық еті.

Банкетке жолдайтын  официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа  бір официанттан санайды. Осы  банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден бір  екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі мейрамханамен аяқталады. Столды тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен жартысынан бастайды. Столдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған. Столды шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын және арақ рюмкасын  қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар ашылынып қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына құйылынып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-30мин бұрын администратор мейрамханаға айтуы керек. Бұл уақыт қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар столдан  тұрмайды, бұл жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді.