Обеспечение безопасности в гостиничной индустрии

Основную работу ресторан начинает с 12 часов дня. В это время  посетителям предлагается специальное  обеденное меню с наценкой 70%.

«Орбита» - ресторан высшей наценочной категории. Отличается высокой  культурой обслуживания, которое сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Приготовление продукции  и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами, метрдотелями.

Основное назначение предприятия - приготовление и организация  потребления широкого ассортимента блюд, в том числе фирменных и сложного приготовления напитков, кондитерских изделий.

Поскольку ресторан расположен при гостинице, предназначен он для первоочередного обслуживания проживающих в этой гостинице.

Ресторан организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций и другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание на дому и т. д. В ресторане предусматривается музыкальное обслуживание, проведение концертных программ. Ресторан имеет художественно оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки меню, приглашения. Обслуживание потребителей осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировки, правила и технику обслуживания, имеющих знание иностранного языка, необходимые для выполнения своих обязанностей

В вечернее время в  ресторане работает ансамбль, а в  праздничные дни -обширная развлекательная  программа (шоу - балет, танцевальные дуэты  и др. артисты).

Ресторан «Орбита» специализируется на обслуживании банкетов, фуршетов, кофе-пауз, деловых и официальных приемов.

Ресторан «Орбита» имеет  разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья  и изготовляемой продукции: цех  доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный, складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

К производственным помещениям ресторана относятся:

• заготовочный цех (мясной, рыбный» овощной)

• холодный цех

• горячий цех

• кондитерский цех

• моечная кухонной посуды

• складское хозяйство. (Приложения 2-6)

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

Трудовые отношения  с работниками общества определяются условиями заключенных трудовых договоров и Трудовым законодательством Республики Беларусь.

Оплата труда работников общества производится в соответствии с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором. В организации разработаны и утверждены положение о премировании работников за основные результаты хозяйственной деятельности, производительный и качественный труд; положение о выплате надбавки за выслугу лет; положение о порядке выплаты вознаграждений по итогам работы за год; положение о единовременном поощрении; положение о порядке установления надбавок за высокое профессиональное мастерство, напряженность в работе, вредные условия труда.

В организации применяется  повременно-премиальная форма оплаты труда. Должностные оклады установлены в соответствии с тарифными разрядами и тарифными коэффициентами на основе Единой тарифной сетки.

Площадь ресторана составляет 900 м2. Средняя списочная численность работников ресторана составляет 180 человек.

Ресторан «Орбита» имеет все необходимые подсобные помещения, которые выполняют вспомогательные функции, а также помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К подсобным помещениям относятся комната, где хранятся небольшие контейнера обменного фонда и тара, а также уборочный инвентарь и моющие средства. Ко вторым помещениям относится комнаты, предназначенные для хранения, фасования, комплектования продуктов, разгрузочных, приемочных и других работ, а также кладовая.

Торгово-производственная деятельность предприятия общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления.

В таблицах 2.2 - 2.5 показаны основные показатели торгово-производственной деятельности ресторана «Орбита» за три последних года.

Производственно-торговая деятельность предприятия общественного  питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления.

Анализ хозяйственной  деятельности предприятия проводился в динамике за три периода (2005 - отчетный, 2004 - прошлый, 2003 - предыдущий). В течение этого периода происходило изменение розничных цен следовательно, анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проведен исходя из действующих цен и сопоставимых цен. Для определения показателя в сопоставимых ценах необходимо его значение разделить на индекс цен.

Анализ товарооборота  предприятия общественного питания  проводят по общему его объему и  составу. Товарооборот общественного  питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров, реализацию продукции собственного производства. Для оценки динамики товарооборота составлена таблица 2.2.

Таблица 2.2. Информация о динамике товарооборота ресторана «Орбита» за 2003-2005 гг. ( тыс. руб.)

 

Показатели	Фактически за период			Отклонение 2005 года от периода		2005 год в % к периоду		2004 год в % к 2003 году
	2003	2004	2005	2003	2004	2003	2004
Розничный товарооборот
а) в действующих ценах	45382	110459	181413	136031	70954	399,7	164,2	243,4
6) в сопоставимых ценах	45382	106982	175703	136031	74431	235	165	236
в том числе: реализация ПСП	35653	90180	147799	112146	57619	414.5	163,9	252,9
реализация покупных товаров	9729	14243	33614	23885	19371	366	235	155

 

* Индекс цен - 103,25%

Примечание: Источник: Собственная разработка

 

Общий объем товарооборота  в 2005 году возрос на 399,7% по сравнению  с 2003 годом, что составляет 136031 тыс. руб., в том числе продукция собственного производства на 414,5% или на 112146 тыс. руб.

 

 

Таблица 2.3. Динамика состава товарооборота ресторана «Орбита» за 2004 - 2005 год, (тыс. руб.)

Показатели	Фактически за 2004г		Фактически за 2005 г		Отклонение от прошлого года		В % к прошлом году
	сумма	Уд. вес, %	сумма	уд. вес	в сумме	по уд. весу, %
Розничный товарооборот
а) в действующих ценах	110459	100	181413	100	80954	0	176,6
б) в сопоставимых ценах	106982	100	175703	100	68721	0	165
в том числе реализация ПСП	90180	83,9	147799	77,9	57619	-6,0	163.9
реализация покупных товаров	14243	16,1	33614	22,1	24679	6,0	243,0

 

Примечание: Источник; Собственная  разработка

Реализация покупных товаров возросла на 366 % или на 23885 тыс. руб. Темп роста товарооборота  в действующих ценах выше темпа  роста этого показателя в сопоставимых ценах. То есть на развитие товарооборота влияние оказывает повышение продажных цен. За счет ценового фактора товарооборот предприятия в 2005 году увеличился на 5710 тыс. руб. (181413-175703), что составляет 2% к фактическому товарообороту прошлого года. Темп прироста розничного товарооборота в сопоставимых ценах составил 65%, в сумме его объем возрос на 74431 тыс. руб.

Для оценки динамики валового дохода рассмотрим таблицу 2.4.

 

Таблица 2.4. Динамика валового дохода ресторана «Орбита»

Показателя в тыс. руб.	2004 год	2005 год	Отклонение от 2004 года	В % к 2004 году
Общий объем товарооборота:
в действующих ценах	110459	181413	80954	177
в сопоставимых ценах	110459	175703	65244	165
Сумма валового дохода	60398	92310	31912	153,8
Средний уровень валового дохода в % к товарообороту в действующих ценах	54,68	50,88	-3.80	93.1

 

Примечание: Источник: Собственная  разработка

По сравнению с прошлым  годом валовой доход возрос на 31778 тыс. руб. или на 52%. Необходимо отметить снижение уровня валового дохода на 4,11%, что является отрицательным моментом. Валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, возрос на 31912 тыс. руб. или на 52,8%, однако его уровень сократился на 3,8%.

 

Таблица 2.5. Расчет влияния факторов на сумму валового дохода, остающегося в распоряжении ресторана «Орбита», (тыс. руб.)

Факторы	Влияние на динамику валового дохода
		расчет	сумма
Изменение общего объема товарооборота в действующих  ценах	79254*54,68/100	38798
в том числе за счет изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары	(181413-175703)*54,б8/100	3123
Изменение среднего уровня валового дохода в % к обороту	181413*(-3,8)/100	-6894
ВСЕГО	X	31904

 

Примечание: Источник: Собственная  разработка

Общая сумма валового дохода зависит от изменения объема товарооборота и уровня реализованных  торговых надбавок и наценок. Расчет влияния данных факторов производится методом абсолютных разниц. Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к соответствующему изменению суммы валового дохода. С увеличением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально возрастает их сумма. Расчет влияния данных факторов на сумму валового дохода представлен в таблице 2.5.

Увеличение товарооборота  повлекло увеличение суммы валового дохода на 38798 тыс. руб., а снижение уровня валового дохода, остающегося в распоряжении, снизило его сумму на 6894 тыс, руб.

Предприятие имеет следующие  данные по прибыли (таблица 2.6). В динамике прибыль от реализации сократилась на 8838 тыс. руб. по сравнению с 2004 годом и на 618 тыс. руб. по сравнению с 2003 годом. Балансовая прибыль сократилась на 9362 тыс. руб. по сравнению с 2004 годом и на 1002 тыс. руб. по сравнению с 2003 годом. Снижению прибыли способствовало снижение уровня валового дохода, повышение уровня издержек производства и обращения, снижение уровня налогов, уплачиваемых из валового дохода, имело положительное влияние. Кроме этого на балансовую прибыль отрицательно повлияло снижение внереализационных доходов и положительно повлияло сокращение внереализационных расходов.