Конкурентоспроможність продукції: методи та шляхи її забезпечення в сучасних умовах

    

Обсяг випуску цієї ковбаси становить 102 кг за один технологічний цикл. Отже, витрати на виробництво 102 кг ковбаси Московської в/г складають 4213,62 грн. при собівартості  1 кг продукції 41,31 грн., а загальний обсяг випуску товарної продукції при ціні за 1кг 47,50 грн. становить 4845,00 грн.

Обчислимо витрати на 1 грн. ТП використовуючи формулу:

             

де Стп – собівартість всієї товарної продукції підприємства, грн.

               Qтп – обсяг товарної продукції підприємства , грн. 

В _1грн. ТП = 4213,62/4845,00 = 0,869 грн.

Це досить високий  показник витрат на 1 грн. товарної продукції. Як вже говорилося вище витрати на виробництво і реалізацію продукції  потрібно контролювати та знижувати, що сприятиме збільшенню прибутку і рентабельності, що, в свою чергу, забезпечить всі умови для виходу підприємства на  ринок з конкурентоспроможною продукцією.

На м’ясопереробному підприємстві засобом посилення  контролю над витратами  виробництва  є застосовувана система нормативного обліку і аналізу. Облік витрат треба організовувати таким чином, щоб можна було виявити відхилення не тільки на місцях виникнення витрат, але і по виробах, причинах, конкретних винуватцях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3

ШЛЯХИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ

ПРОДУКЦІЇ  ПІДПРИЄМСТВА

 

3.1. Техніко-технологічні чинники підвищення конкурентоспроможності

       продукції   м’ясопереробних підприємств

Як нами зазначено  в попередніх розділах дипломної  роботи,  основними чинниками  забезпечення конкурентоспроможності  продукції м’ясопереробки є підвищення якісних характеристик  ковбасних виробів, зниження витрат на виробництво та ціновий чинник. 

Забезпечення належного  рівня якості, насамперед, залежить від   ряду техніко-технологічних  факторів, основними з яких є якість використовуваної сировини,   зниження  або й унеможливлення  її втрат, використання сучасного продуктивного обладнання, організація ефективних логістичних процесів та інформаційних технологій на  м’ясопереробних підприємствах.

Досліджуване нами підприємство, як згадувалось вище, в основному використовує свіже або охолоджене м’ясо при виробництві  ковбасних виробів. Проте в певні сезонні періоди підвищеного попиту на продукцію воно змушене формувати складські запаси  м’яса глибокої заморозки.  Витрати на закупівлю, доставку та зберігання такого м’яса є досить високими, тому знизити витрати  на цьому етапі  через усунення втрат сировини можна шляхом використання методів забезпечення високої якості  продукції при розморожуванні  м’яса.

Збільшення долі замороженого м’яса  в асортименті перероблюваної сировини висунуло  на перший план необхідність процесів розморожування, які пов’язані зі значними (5% і більше)  стрвтами маси продукту.  Становище  ускладнюється ще й тим, що  дві третини сировини поступає в переробку у вигляді заморожених блоків. Так, в першому кварталі поточного року в Україну по імпорту було завезено 30 тис.тонн м’яса, із яких 16,8 тис. тонн – тушки, четвертинки, бедра птиці та ін., а решта – м’ясо механічної дообвалки. В той же час сучасне обладнання  для розморожування  м’ясних блоків  на м’ясопереробних підприємствах, особливо з такими обсягами виробництва, як  ПП «Гавришко-продукт», відсутнє.

Способи розморожування м’яса, які використовуються на м’ясопереробних  підприємствах,  мають в основі, головним чином, використання теплоносіїв  у вигляді пароповітряної  суміші або потоку повітря з температурою 0-5 С, який рухається зі швидкістю 2-3 м/с.  Камери для розморожування  м’яса більшості підприємств – так звані дефростери-  оснащені підвісними шляхами для напівтуш  і стелажами для розморожування м’ясних блоків.  Пара в камери подається по перфорованих трубах, розташованих по периметру камери.

В іншому випадку повітря  нагнітається  по системі повітропроводів  в наймасивніші  частини напівтуші. 

Найбільш простий  і найбільш розповсюджений  спосіб розморожування  дією пароповітряної суміші  має ряд суттєвих переваг, серед яких:

• значні втрати маси  маси продукту у вигляді м’ясного соку, у складі якого  втрачаються білки саркоплазми, вітаміни, ферменти, мінеральні речовни;
• зниження якості продукту, яка виражається у зниженні водовтримуючої його здатності;
• небезпека розвитку  на поверхні продукту небажаної мікрофлори, навіть до  ослизнення.

Слід зазначити, що ефективним засобом усунення останнього недоліку є спосіб дезинфекції атмосфери виробничих приміщень туманом  розчинів антибіотиків.

Одним із головних недоліків  даних способів є тривалість процесу  розморожування, яка обумовлює їх низьку продуктивність і, відповідно,  потребу у значних виробничих площах. На багатьох підприємствах  дільниця розморожування м’яса є  «вузьким місцем» у виробництві ковбасних виробів, копченостей, напівфабрикатів.  Це ж стосується досліджуваного нами підприємства ПП  «Гавришко-продукт».  В період посиленого попиту на ковбасні вироби напередодні свят, пропускна здатність  коптильних чи варочних цехів випереджає   пропускну задтність  дільниці розморожування, що призводить до деякого гальмування в часі виробничого процесу і негативно позначається на коефіцієнті використання виробничої потужності підприємства та на якості фаршу і ковбасних виробів.  Тому  керівництву слід звернути увагу на  збільшення пропускної здатності  цієї виробничої ланки.

Спосіб розморожування м’яса  під дією пароповітряної суміші, який використовується на підприємстві,  належить до найбільш  простих і розповсюджених, але недостатньо ефективних.

Досвід зарубіжнх фірм свідчить, що найбільш ефективним на сьогодні є  спосіб розморожування м’яса  в електромагнітному полі високої  частоти, який забезпечує  високу якість продукту при різкому скороченні  тривалості процесу.  Впровадження цього способу у виробництво стримується небезпекою  можливості підварювання поверхневого шару  продукту під дією  електромагнітного поля і високими енергозатратами.

Більш реальним для практичного використання  є розроблена фірмою «Лутетіа САС» (Франція)  технологія розморожування м’яса в тумблері, яка використовується для   розморожування м’ясних блоків.  Принцип дії цього способу   полягає у розморожування блоків м’яса в обертальному барабані тумблера під дією водяної пари низького тиску. Пара подається безпосередньо на заморожений продукт  і віддає йому свою  теплову конденсацію, в результаті чого проходить процес розморожування. 

Оснащення тумблера системою  вакуумування і автоматичного регулювання  температурного  градієнта теплоносія сприяє прискоренню процесу розморожування без шкідливого впливу на якість продукту.  Обертання барабану тумблера прискорює розділення  блоку замороженого м’яса  і сприяє досягненню  рівномірної температури  у всій партії розмороженого продукту, забезпечує постійність тривалості циклу  і рівномірність розморожування. Ступінь скорочення тривалості циклу розморожування  по відношенню  до звичайного знаходиться в межах від 4-8.

Оскільки розморожуванням’яса відбувається в герметично закритій ємності, то  утворений в результаті розморожування кристалів льоду м’ясний сік і конденсат пари, що поступає, тут же поглинаються білковими субстанціями  і колоїдними  структурами продукту.  Цьому сприяє обертання ємності, у якій знаходиться  продукт.  Завдяки цьому вихід корисної продукції  становить 100%.  Кількість пари, що подається, залежить не тільки від  маси розморожуваного продукту,  але й від його початкової і кінцевої температури.  Вона складає близько 8-10%  маси  оброблюваного м’яса.

Додаткові  переваги одержує  підприємство-виробник від використання тумблера в якості маринувального агрегату. Відсутність потреби в перевантаженні з однієї установки в іншу не лише  усуває затрати ручної праці, але й створює дуже хороші гігієнічні умови, так як процес  розморожування  проходить  в бактеріостатичному середовищі NaCl і нітриту.  Крім того, тумблер займає невелику площу і тому є найбільш продуктивною установкою в цій галузі.

Охарактеризована технологія розморожування м’ясних туш і блоків у тумблері  є цілком прийнятною для ПП «Гавришко-продукт», оскільки не потребує значних додаткових площ, має високу пропускну здатність, усуває ручну працю при перевантаженні сировини,  може використовуватись в якості маринувального агрегату,  є недорогою.   Крім того,  його використання   досить позитивно позначиться  на якісних параметрах м’ясних  маринованих напівфабрикатів, фаршу, що, в свою чергу,  позитивно вплине на конкурентоспроможність готової продукції.

На якість продукції м’ясопереробних підприємств впливає дотримання  санітарно-гігієнічних  норм виробництва. Для  харчової промисловості взагалі девіз «Мийте руки перед їдою!»  має особливе значення, оскільки  «руками»  тут  являються  ємності для фаршу,  коптильні  рами,  тара для продукції, піддони, транспортувальні візки та інші допоміжні пристосування, які перебувають в безпосередньому контакті з продуктами харчування на всіх стадіях виробництва.   

Дотримання санітарно-гігієнічних  норм  м’ясопереробного виробництва  безпосередньо впливає на органолептичні характеристики продукції, терміни її зберігання і, врешті-решт,  безпеку харчових продуктів. Тому використання новітніх машин і засобів гігієни  є обов’язковою вимогою для такого типу виробництва.

Забезпечити належні  санітарно-гігієнічні стандарти при  переробці м’яса  може  продукція  компанії Еliona Industrial,  яка вже 50 років займається активною діяльністю в галузі гігієни.   Це дочірна фірма сімейного холдингу ELVA, філіали якого знаходяться   у Бельгії, Німеччині, Франції.  Багато років Еliona Industrial  працює   у тих галузях,  де гігієна відіграє дуже важливу роль.  Офіційним представником компанії в Україні є компанія  ЗАТ «Матімекс Україна».

Промислові  машини  цієї  компанії  є найновішими досягненнями у забезпеченні гігієни у виробництві, торгівлі,  медицині. Мийні машини  виготовляються за індивідуальним замовленням, враховуючи  розміри ящиків,   протвенів,  тари для готової продукції.  Продукція відповідає  високим  світовим стандартам,  виробники  мають значний досвід, передові технології у виробництві модульних ліній миття, дезинфекції і сушки різної продуктивності.  Компанія виробляє  спеціальні  «кабінні»  миючі  установки продуктивністю до 40 одиниць тари на годину,  200-300 - літрові ємності для м’ясних   фаршів,  контейнери для харчових продуктів великих розмірів, коптильних рам.  Розглянемо деякі з них.

Машина для миття  куттерних  візків  Еliona  WR 75.75. Миття візків відбувається при закритих приймальних дверях за допомогою системи  обертальних форсунок, при цьому куттерний візок знаходиться в злегка нахиленому положенні.  Миття відбувається як всередині візка, так іззовні. Низ візка, де розташовані колеса, також миються.  Привід форсунок  незалежний, за допомогою електродвигуна.  Час миття регулюється в залежності від ступеня забруднення візків.  Продуктивність машини складає  40 візків за годину.  Цикл миття візка  складється із двох робочих кроків:  миття теплою водою  з миючим засобом та ополіскування  гарячою водою для досягнення дезинфекції.  Для роботи машини необхідне  її  підключення  до мережі теплого водопостачання 50-55 С За бажанням обігрів електричний або паровий.

Машина для миття  і сушки  ящиків  Еliona  WR 350.60.  Мийна машина складається із зони попереднього митття, миття та ополіскування.  На виході із машини встановлена зона сушки.  В залежності від ступеня  забруднення тари та від продуктивності  можна використовувати машину з однією зоною попереднього миття  або з декількома зонами миття.   Продуктивність машини складає до 400 ящиків за годину.  Загальне споживання води на один ящик складає приблизно  (в залежності від ступеня забруднення)  від 0,5 до 1 літри.  Транспортна система  може бути двох видів: ланцюгова або за допомогою  сітчастого транспортера.  Швидкість трансопртування ящиків черер мийний тунель регулюється безступенево.  Дозування миючого і дезинфікуючого  засобів  відбувається автоматично за допомогою дозуючого пристрою.

Конструктивні рішення  Еliona Industrial відповідають максимальним  вимогам гігієни, всі частини машини добре оглядові та  легкодоступні для миття.  Всі машини оснащені СЕ-знаками відповідності європейським нормам, повністю задоільняють вимогам безпеки та гігієни і вимогам до якості води.   Гнучні модульні коструктції суттєво знижують  експлуатаційні витрати,  в тому числі витрати на воду, енергію та хімічні засоби.  Системи для зливу води і сушки відзначаються низьким споживанням потужності і обладнані спеціальним аерометром, який підєднується напряму до  вентилятора високого тиску.

Гігєнічність  та відкрита конструкція, можливість компонування в лінію, відсутність застійних  і важкодоступних зон, широкий температурний  діапазон роботи, можливість використання  різних за хімічним складом миючих засобів,  міцна конструкція із нержавіючої сталі  та інші додаткові переваги в поєднанні із забезпеченням безперебійної роботи  і проведенням своєчасного сервісного обслуговування  інжнерами  технічного відділу компанії ЗАТ «Матімекс Україна», які пройшли навчання в компанії  Еliona Industrial, не  залишає сумнівів у тому, що чистота може бути якісною.

 На нашу думку,  для ПП «Гавришко-продукт» доцільним  було б використання  машини  для миття куттерних  візків  Еliona  WR 75.75 та машини для миття і сушки ящиків  Еliona  WR 350.60.  Оскільки сьогодні  миття всього допоміжного обладнання здійснюється вручну із значними затратами ручної праці,  води, тепла, електроенергії, та ще й при низькій продуктивності  робіт і, що найголовніше,  неможливості   забезпечити належні санітарно-гігієнічні умови,  використання зазаначеного обладнання дозволило б суттєво вплинути на  продуктивність праці, зниження витрат та  підвищення якісних параметрів як виробництва, так і продукції.

Проведемо  розрахунок  економічної доцільності придбання  підприємством, наприклад,  машини для миття куттерних  візків  Еliona  WR 75.75. Для розрахунків насамперед складемо  табл.3.1.