Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства

Вспомогательное оборудование

Общезаводское оборудование

Мех. мастерские.

Столярка, мастерская.

Кузница.

Электромастерская.

Прачечная.

Столовая.

Жироловка.

Общезаводское оборудование.

Холодильное хозяйство

Холодильник.

Компрессорная колбасной фабрики.

Аммиачная компрессорная.

Источники холодоснабжения

Компрессорная №1.

Компрессорная №2.

Система канализации

Хозяйственно-бытовая канализация. Проложена из керамических труб D 150-130мн. С территории мясокомбината воды направляются в городскую систему канализации 100,69 м3/сут.

Производственная канализация. Проложена из керамических труб D 200 и D 250 мм и состоит из системы жирных сточных вод и системы нежирных сточных вод.

В настоящее время системы сточных вод объединены.

Состав очистных сооружений

Песколовка-жироловка состоит из следующих сооружений и оборудования:

песколовка (3 секции); гидроциклоны (2 шт); жироулавитель (3 секции); центрифуга (1 шт); флоратор (3 секции); решетка (2 шт); резервуар очищенной воды (3 секции); банки для осадка (2 шт); сепаратор РТО-М (1 шт); банки для жира (2 шт); насосы для перекачки жира НРМ-2 (2 шт); банки отстоя жира (3 шт); Фекальные насосы ФГ 81/18 (2 шт).

Оборотное водоснабжение предприятия

Водооборотная система №1 обслуживает компрессорную №1 холодильного отделения.

Тип оборотной системы: три вентиляционных градирни ГПВ-160.

Водооборотная система №2 обслуживает ЦСККИ.

Тип оборотной системы: 3-х секционная градирня площадью орошения 48 м2.

 

План организационно-технических мероприятий по экономии на ОАО «Витебском мясокомбинате»

Наименование мероприятия.

Использование конденсата на нагрев воды для технологических нужд и горячее водоснабжение.

Использование конденсата на нагрев воды для отопительных нужд.

Снижение температуры в бытовых и производственных помещениях во время отопительного периода в нерабочее время.

Укрепление теплоизоляции внешней теплотрассы.

Перевод водоснабжения комбината в выходные дни на менее мощные насосы.

Своевременная очистка от ледяного покрова трубопровода.

Использование датчиков температура для автоматизации работы электродвигателей компрессоров различной хладопроизводительности .

Контроль за использованием наружного и внутреннего освещения, своевременная мойка окон и очистка светильников.

Отключение в нерабочие дни незагруженных силовых трансформаторов.

Замена электродвигателя 4 кВт, 1500 об/мин на 3 кВт, 1500 об/мин.

Ремонтно-механические мастерские.

Годовой график ППР (планово предупредительных работ) составляется по формулам загруженности оборудования. На основе этого графика составляется месячный план.

 

2. Основное производство

 

2.1 Холодильник

 

Классификация мяса по его термическому состоянию.

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от температуры в толще мышц бедра разделяют на:

парное - мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 350С.

остывшее - мясо, подвергнутое охлаждении до температуры не выше 120С.

охлажденное - мясо, подвергнутое охлаждению да температуры от 0 до 40С.

подмороженное - мясо, имеющее после холодильной обработки и выравнивания по объему полутуш температуру минус 20С с допустимыми колебаниями ±10С.

замороженное - мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 80С.

размороженное - мясо, подвергнутое размораживанию до температуры не ниже 10С.

Температуру парного, остывшего, охлажденного, подмороженного и замороженного мяса измеряют в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности, размороженного - в толще мышц бедра и лопатки у костей. В каждой партий мяса температуру измеряют не менее, чем в шести полу тушах, наиболее полно характеризующих данную партию, и в документы вносят среднюю температуру.

Охлаждение мяса.

Мясо в тушах и полутушах охлаждают на подвесных путях камер, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее проходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость в хранении и меньше усушка.

Температура воздуха в камерах охлаждения равномерна по всему грузовому объему.

Наиболее интенсивное движение воздуха в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

Средняя температура за время охлаждения близка к паспортной температуре, отклонения не превышает ±10С.

Используется одностадийное охлаждение мяса. При этом температуру мяса доводят до 0-40С в толще мышц бедра.

Продолжительность охлаждения не более 24 часов.

Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения осуществляют с помощью конвейеров.

Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер холодильной обработки не превышает 10 мин.

Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению осуществляют после его охлаждения.

Хранить охлажденное мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.

Подмораживание мяса.

Подмороженное мясо вырабатывается для удобства транспортирования на дальние расстояния.

Мясо, подлежащее подмораживанию, по способу разделки должно соответствовать действующим стандартам: говядина I и II категорий в полутушах или четвертинах, свинина в тушах или полутушах, баранина I категории в тушах.

Туши и полутуши парного мяса загружают в морозильные камеры по подвесным путям с помощью конвейеров.

Подмораживание парного мяса осуществляют до температуры не ниже минус 40С на глубине 1 см от поверхности и 0-30С в толще мышц бедра. Толщина подмороженного слоя не превышает 2.5 см.

Подмороженное мясо упругое и при подъеме не прогибается.

После подмораживания мясо направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружают в холодильный транспорт и перевозят при температуре воздуха в грузовом помещении минус 20С с колебаниями ±10С.

Мясо в тушах и полутушах замораживают в воздухе на подвесных путях специальных камер однофазным способом. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное качество, стойкость при хранении и меньше усушка.

Температура в морозильных камерах равномерна по всему грузовому объему.

Замораживание мяса.

Замораживание мяса считается законченным, когда температура в толще выше бедра достигает минус 80С.

Приборы охлаждения морозильных камер работают на полную производительность непрерывно как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления.

После окончания процесса замораживания мяса вентиляционное оборудование морозильных камер цикличного действия выключается.

Загрузку мяса на подвесные пути камер замораживания осуществляют с помощью конвейеров.

На крупных говяжьих полутушах от взрослого скота перед замораживанием делают надрез между 11 и 12 ребрами до позвоночника. После замораживания, при снятии с подвесных путей, по сделанному надрезу полутуши разрубают на четвертины.

Мясо молодых животных замораживают в виде продольных полутуш.

Выгрузку мяса из камер замораживания в камеры хранения осуществляют немедленно после его замораживания в той же последовательности, что и загрузку. Хранение замороженного мяса на подвесных путях камер замораживания не допускается.

При выгрузке из морозильных камер мясо взвешивают на таких же монорельсовых весах, что и при приемке на холодильник.

На однофазное замораживание направляют парное мясо с температурой в толще мышц бедра не ниже 350С. Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер обработки не превышает 10 мин.

Паспортная температура воздуха в морозильной камере минус 300С.

Хранение мяса.

Мясо при хранении группируют по видам, категориям упитанности, назначению и термическому состоянию.

За качественным состоянием хранящегося в камерах мяса устанавливается тщательное наблюдение, которое осуществляет ОПВК предприятия.

Мясо, которое по заключению ОПВК не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0-40С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0.2 м/с.

Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 см. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо, предназначенное для промышленной переработки, хранят в охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5-6 рядов, свиные полутуши - в 7-8 рядов общей высотой до 1.7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не превышают ±10С.

Длительность хранения переохлождённого мяса не превышает 20 сут, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 сут, транспортирование в автомашине с машинным охлаждением - не более 7 сут, хранение на мясоперерабатывающем заводе - не более 10 сут.

Мясо, замороженное до минус 80С в толще бедра, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше минус 180С, относительной влажности воздуха - 95-98%, циркуляция воздуха - естественная. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса в зависимости от температуры воздуха в камере составляет для говядины - 14 месяцев, для свинины - 6 месяцев.

В один штабель или контейнер не укладывают мясо разных видов и категорий упитанности.

При хранении мяса в штабелях нижний рад четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ.

Штабеля укладывают на напольные решетки.

На каждый штабель со стороны грузового проезда прекрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории, упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель.

Усушка мяса.

Усушка мяса и мясопродуктов происходит на всех стадиях их холодильной обработки и хранения, а также во время транспортирования и реализации. Наибольшая усушка имеет место в процессе охлаждения и замораживания мяса.

 

Таблица 1: Нормы усушки парного мяса при охлаждении до 4-0°С в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Продолжительность хранения, в часах
	до 16	от 16 до 24
Говядина в полутушах и четвертинах
Первой категории	1.40	1.60
Второй категории	1.57	1.75
Тощая	1.89	2.10
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории(беконная)	1.30	1.47
Второй категории(мясная-молодняк)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.30
со снятым крупоном	1.15	1.29
обрезная	1.59	1.85
Подсвинки
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.18	1.30
Третей категории(жирная)
в шкуре	1.08	1.23
без шкуры	0.97	1.13
со снятым крупоном	1.04	1.20
Четвёртой категории(промпереработка)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.32
со снятым крупоном	1.24	1.40
Пятой категории(мясо поросят)	2.50	2.80
Тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям стандарта, хряки	1.64	1.93