Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства

Обжарка -- кратковременное копчение. Обжарке подвергают сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы (перед варкой).

Горячее копчение при применяют при производстве полукопченых (после варки), варено-копченых колбас.

Холодное копчение.

Наиболее сильное бактерицидное действие на бактерии колбасного фарша оказывают высококипящие фракции фенолов и кислот.

Цель тепловой обработки - доведение сырого мясопродукта до состояния, при котором он может быть употреблен в пищу, уничтожение большинства вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, денатурация и коагуляция белков, превращение коллагена в желатин.

Тепловая обработка колбасных изделий включает варку и бланширование.

При варке продукт нагревают в атмосфере насыщенного пара и влажного воздуха. Варке подвергают большую часть колбасных изделий, за исключением сырокопченых и копчено-запеченных продуктов. Варку или бланширование мясопродуктов осуществляют как предварительную обработку при производстве колбасных изделий, приготовляемых из вареных мясопродуктов (ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней).

Потери массы при варке находятся в обратной зависимости от размера куска мяса.

В результате физико-химических изменений в натуральных оболочках потери при варке колбас, подвергнутых обжарке, ничтожны или отсутствуют.

Цель сушки - повышение стойкости колбас при хранении, которая находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

Потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика, что объясняется их вкусовыми достоинствами и потребностью в отдельных случаях хранить продукты при отсутствии необходимых условий; кроме того, преимуществом сушки является существенное уменьшение массы и объема продукта.

Термическая обработка колбас производится по заданной программе, в камерах “NOVOTHERM”, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным режимом.. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом табло щита управления.

Дым для обжарки получают сжиганием сухих опилок от деревьев твёрдых лиственных пород.

Осадка.

На этапе технологического процесса, называемом “осадкой”, двигатели вентиляторов циркуляции воздуха работают на 1-й скорости со скоростью вращения 1440 об/мин.

Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха, который в рабочей камере обогревается при помощи паровых калориферов, перекачивается в смесительную камеру, а затем через сопла снова подается в рабочую камеру.

Циркуляция воздуха производится циклически со скоростью -15 м/с.

Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:

достижения требуемой температуры сердцевины батона или от

истечения заданного времени.

Сушка.

Во время технологического этапа “сушка” двигатели циркуляции воздуха работают на 2-й скорости вращения, т.е. 2890 об/мин.

Созданное в камере, благодаря работе вентиляторов циркуляции воздуха, вакуумметрическое давление вызывает всасывание в камеру воздуха (через тройники подачи воздуха) извне.

Всасываемый воздух направляется в рабочую камеру.

Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха, который обогревается с помощью паровых калориферов, затем перекачивается в смесительную камеру, в которой его часть направляется в коллектор отвода воздуха и выпускается через вытяжную трубу, а остальной воздух через сопла зонного вдавливается в рабочую камеру.

Благодаря циркуляции воздуха в камере происходит его циклическая замена. Циркуляция воздуха происходит со скоростью - 30 м/с.

Температура в камере, температура в сердцевине батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.

Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:

достижения требуемой температуры сердцевины батона или от

истечения заданного времени.

Копчение.

Во время технологического этапа «копчение» двигатели циркуляции воздуха работают на 1-й скорости вращения, т.е. 1440 об/мин.

Созданное в камере, благодаря работе вентиляторов циркуляции воздуха, вакуумметрическое давление, вызывает всасывание из дымогенератора в камеру воздуха с дымом (через коллектор подвода дыма).

Всасываемый воздух вместе с дымом направляется в рабочую камеру, в которой эфирные вещества и красители, находящиеся в дыме, осаждаются на находящихся в камере продуктах.

Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха с дымом, который подогретый паровыми калориферами в рабочей камере перекачивается в смесительную камеру, а откуда его часть через сопла снова подается в рабочую камеру, а остальной воздух с остатками дыма направляется в коллектор отвода воздуха и выпускается через вытяжную трубу.

Циркуляция воздуха с дымом происходит со скоростью - 15 м/с.

На этапе копчения дроссельная заслонка в коллекторе отвода воздуха открыта.

Температура в камере, температура в сердцевине батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.

Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:

достижения требуемой температуры сердцевины батона или от

истечения заданного времени.

Варка.

Во время технологического этапа “варка” двигатели вентиляторов циркуляции воздуха работают на 1-й скорости со скоростью вращения 1440 об/мин.

Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха, насыщенного паром, поступающим через коллектор низкого давления, из рабочей камеры в смесительную камеру, откуда его часть направляется в коллектор отвода воздуха и дальше в выхлопную трубу, а остальная часть воздуха насыщенного паром через сопла снова подается в рабочую камеру.

Циркуляция воздуха производится циклически со скоростью - 15 м/с.

Вода, которая собирается на полу камеры, отводится наружу через выходное отверстие, находящееся в полу камеры.

Температура в камере, температура сердцевины батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.

Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:

достижения требуемой температуры сердцевины батона или от

истечения заданного времени.

Вытяжка.

Включение функции вытяжки приводит к запуску вытяжного вентилятора.

Вытяжка включается для очистки камеры от дыма по окончании этапа копчения или пара по окончании этапа варки.

Проветривание.

Включение функции проветривания приводит к одновременному включению вентиляторов циркуляции воздуха и вытяжного вентилятора.

Двигатели вентиляторов циркуляции воздуха работают на 2-й скорости со скоростью вращения 2890 об/мин.

Применение функции проветривания во время технологического этапа “сушка” или “копчение” сокращает продолжительность этапа.

Применение функции проветривания по окончании технологических этапов варки или копчения приводит к быстрому освобождению камеры от пара или дыма.

 

2.6 Отделение производства полуфабрикатов

 

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных готовых блюд. Такие продукты применяют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном транспорте, гражданской авиации и т. д.

Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд за рубежом выделилось в крупную специализированную отрасль. В нашей стране ассортимент таких продуктов помимо фасованных мяса, субпродуктов, традиционных натуральных и рубленых полуфабрикатов и пельменей составляют изделия из теста с начинкой (пироги) и готовые блюда с гарниром.

К мясным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, натуральные (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные), бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени. Кроме того, на предприятиях мясной промышленности вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных Куков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины, тазобедренную часть, лопаточную часть, подлопаточную часть, грудную часть, покромку и котлетное мясо.

Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины - корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.).

С целью рационального использования наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства.

Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия-изготовителя, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-8°С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8°С не более 48 ч, в том числе на предприятии изготовителе не более 12 ч.

Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0-4°С увеличивается до 7 сут, а при -2 - 0°С - до 10 сут.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым - бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины - это вырезка, котлета натуральная (в панировке и без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелкокусковые - бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Из баранины получают порционные полуфабрикаты - котлету натуральную (в панировке и без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке и без панировки, мелкокусковые - бескостные (мясо для плова, мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, суповой набор).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

ВНИИМПом разработана технология мясных натуральных полуфабрикатов при комплексной разделке говядины и баранины 1-й категории, а также свинины 2-й категории по кулинарному назначению. Технология позволяет использовать 85-90% туши для изготовления натуральных бескостных и мелкокусковых (мякотных и мясокостных) полуфабрикатов.