Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства

Рубленые полуфабрикаты.

Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Технология рубленых полуфабрикатов приведена на схеме .

Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, К6-ФАК-50/75 и поточно-механизированные линии К6-ФАК200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М.

К рубленым полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.

Для производства пельменей применяют говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, жир, яйца и яйцепродукты, муку, капусту, поваренную соль и специи. Производство пельменей показано на схеме .

Важным этапом производства пельменей является приготовление теста, которое должно обладать высокой пластичностью и содержать 39-42% воды. Для его получения просеянную муку температурой 18-20°С загружают в фаршемешалку, добавляют в соответствии с рецептурой воду, соль, меланж. Температура воды для теста должна быть 32-35°С.

Тесто готовят в агрегатах периодического и непрерывного действия. В первом случае его перед штамповкой выдерживают с целью повышения пластичности в течение 40-60 мин. В агрегатах непрерывного действия выдержка теста осуществляется в процессе перемешивания до формования пельменей.

Пельмени формуют на агрегатах непрерывного действия СУБ-67, П6-ФПВ и СУБ-6 на металлические и пластиковые лотки или непосредственно на металлическую ленту и направляют на замораживание. Период между штампованием и замораживанием пельменей не должен быть больше 20 мин. Замораживают пельмени до достижения температуры внутри фарша не выше -10°С. Замороженные пельмени подвергают гальтовке, т. е. обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и тестовую крошку. Затем пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или полиэтиленовые пакеты. Для сети общественного питания пельмени упаковывают в бумажные или полиэтиленовые мешки, в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Быстрозамороженные готовые блюда.

Готовые быстрозамороженные блюда имеют высокую степень готовности, для употребления в пищу их необходимо разморозить и разогреть.

Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья.

Отечественная промышленность выпускает широкий ассортимент быстрозамороженных готовых блюд: говядину тушеную, мясо по-домашнему, плов, гуляш из говядины, бефстроганов, тефтели, биточки, котлеты и др. В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту, зеленый горошек.

Мясную часть этих блюд получают в соответствии со схемами производства натуральных (порционных и мелкокусковых) и рубленых полуфабрикатов. При выработке блюд из натуральных полуфабрикатов куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Затем мясо тушат с бульоном в течение 30-40 мин до полной готовности. Тушеное мясо отделяют от бульона, охлаждают его до 50°С и передают на Фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при 130-140°С до готовности, охлаждают до достижения температуры в центре продукта 50°С и направляют на фасование.

Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5-6 ч при 100°С (соотношение кости и воды 1:1). В соусы добавляют пассированные лук, морковь, томат-пасту, муку. Пассируют эти продукты раздельно в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5°С в течение 15-20 мин при непрерывном перемешивании. Томат-пасту перед пассированием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных котлах. В пассированную муку температурой 70-80°С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50°С) при непрерывном помешивании. Затем закладывают пассированные овощи, томат-пасту и другие компоненты и варят при слабом кипении 40 мин. В конце варки вводят специи. Приготовленный соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование. Температура соуса при подаче на фасование должна быть не менее 80°С.

Фасуют блюда в формочки из алюминиевой фольги на поточно-механизированных линиях. Компоненты дозируют в формочки, укупоривают их на автомате, этикетируют и передают в скороморозильный аппарат, где производят замораживание при температуре -30…-35°С.

Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при температуре -11±1°С не более 14 сут, при -5°С до 3 сут, при 0°С не более 1 сут.

 

2.7 Экспедиция

 

Упаковка и маркировка.

Колбасные изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона или в многооборотные полимерные ящики.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается покрывать тару оберточной бумагой.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования и одной даты изготовления.

Упаковывание продукции производят не позднее, чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение. Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 суток.

Не допускается упаковывание колбасный, изделий, хранившихся при минусовой температуре.

На предприятия выпускают колбасные изделия упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

Органолептические показатели, температуру в толще продукта, массу нетто единицы потребительской тары, качество упаковки и маркировки контролируют в каждой партии.

При несоответствии органолептических показателей, упаковки и маркировки требованиям технических условий партию бракуют.

Массовая доля поваренной соли, нитрита натрия, влаги и 
микробиологические показатели (кроме патогенных микроорганизмов) в колбасах определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а 
также по требованию контролирующей организации или потребителя.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю указанному проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Не допускаются к реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке,

с лопнувшими батонами,

с рыхлым фаршем,

с наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона),

с наличием серых пятен и крупных пустот,

с наличием бульонно-жировых отеков.

После маркировки колбасные изделия направляют на экспедицию. Здесь они повторно осматриваются ветврачом, и после осмотра их загружают в автотранспорт.

Колбасы транспортируют в охлаждаемых изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Перед загрузкой транспорт осматривает ветврач.

К товарно-транспортной накладной на колбасные изделия ветврач выдаёт копии удостоверения о качестве, которые заверены оригинальной печатью и дописаны ветврачом и технологом ККЦ. Оригинальное удостоверение о качестве остаётся у ветврача.

 

 

 

3. Лаборатория ПВК

 

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждена травматизма обслуживающего персонала важное значение имеет освещенность помещения.

Сырье. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом. Результаты контроля сырья отражают в специальном журнале.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-40С, размороженного -- не ниже 60С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, берётся под особый контроль и быстро направляется на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 50С.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении.

Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-120С, относительная влажность 80-85%). Перед приемкой субпродукты сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей производственных участках или отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудка, в шерстных субпродуктах -- остатков щетины и шерсти; в слизистых -- остатков слизистой оболочки, в печени -- абсцессов, в вымени -- абсцессов и других поражений.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия Для развития микрофлоры в сырье и поэтому строго придерживаюся предусмотренных режимов, не допуская их превышения. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.

Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбанат натрия и др.

В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № О, 1, 2, не ниже 1 сорта.

Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел.

В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи.

Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой её не превышает 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли.

Сахар содержит различную микрофлору. Присутствие в сахаре протоолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас.

Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2.5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия не используют для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходят инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия.

Чеснок и лук используют в свежем виде. Свежий хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-20С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час.

Подготовка сырья.

Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

При обвалке не допускают накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для раз-яитяя микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.