Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства

При посоле мяса нитрит натрия не добавляют, а вводят при составлении фарша.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях (ковшах, тележках, допущенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами) при температуре в помещении от 0 до 40С.

К таре в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посола. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в ёмкостях до 150 кг не превышает 120С.

Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья (кол-во добавляемого льда учитывается при приготовлении фарша).

 

Таблица 7:Продолжительность выдержки сырья в посоле зависит от степени его измельчения и способа посола.

Метод посола	Степень измельчения	Продолжительность выдержки, ч
Сухой солью	2-6	12-24
Сухой солью	8-12	18-24
Сухой солью	16-25	24-48
Сухой солью	В кусках	48-72

 

В настоящее время процесс выдержки мяса в посоле практически исключен, т.к. используются:

парное и охлажденное говяжье мясо со значением рН 8.3 и выше. Свиное мясо - со значением рН 5.7 и выше;

фосфаты и добавки на основе фосфатов;

вакуумные куттеры.

При использовании несолёного сырья соль добавляют при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурами.

Парное мясо измельчают на волчке (2 мм), перемешивают с солью и отправляют на составление фарша. Допускается выдержка парного мяса в посоле до 12 часов.

Посол шпика.

Перед посолом шпик свиной зачищают от излишних прирезей мяса и разделять на хребтовый, боковой, грудинку.

Осуществляется сухой посол грудинки поваренной солью в течении 5-7 суток.

Посол шпика производят пищевой поверенной солью в количестве 2.5-5% к массе шпика.

Соленый шпик перед использованием очищают от соли, если шпик со шкуркой, ее срезают ножом или удаляют на специальной машине, затем шпик измельчают на шпигорезках на кусочки размером сторон 4, 6 и 8 мм согласно рецептуре на конкретную колбасу.

Размалывающий агрегат TR-200 предназначен для производства мяса с различной крупностью размола, в зависимости от размера отверстий в пластинах, установленных в размалывающем узле; для последующего производства мясных продуктов.

Он не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса. Поэтому им пользуются в тех случаях, когда нет необходимости в особо тщательном измельчении (например, перед посолом мяса) или перед более тонким на других машинах.

Объём загружаемой тележки - 200 л.

 

Рис.3

 

Полукопчённые колбасы.

Посол мяса для полукопчённых колбас аналогичен как для вареных, отличие состоит в количестве добавляемой соли, для полукопчённых добавляется больше. На 100 кг сырья добавляют 2.5-3.0 кг поваренной соли.

Варено-копченные колбасы.

Мясо для варено-копченных колбас посолу не подвергают, фарш делают из замороженного мяса.

Сырокопчённые колбасы.

Аналогично варёно-копчённым колбасам.

Копчености из говядины и свинины.

Для посола всех видов копчёностей используют рассол плотностью 1.055 кг/м3, с содержанием в 100 л 9% соли, 0.5% сахара и 0.05% нитрита натрия. Температура рассола не более 0-40С.

Посол и массирование сырья

Посол сырья для мясных продуктов включает в себя рад технологических приёмов:

шприцевание рассолом;

натирка посолочной смесью;

заливка рассолом (мокрый посол).

Указанные технологические приёмы могут сочетаться в тех или других вариантах.

При шприцевании вводят рассол в количестве 15-20% к массе сырья многоигольчатыми шприцами.

После шприцевания сырьё (кроме щековины) подвергают массированию в вакуум-массирующих устройствах с добавлением рассола в количестве 5-10% к массе сырья.

Массирование производят по следующему режиму:

массирование 15-20 минут;

состояние покоя 25-30 минут;

заключительное массирование 20-45 минут.

Цикл повторяется в течение 12-16 часов, в зависимости от вида продукции и сырья.

После этого сырьё выдерживают (без вакуума) в течение 12-24 часов при температуре воздуха в помещении 0-40С. Вымачивание в воде и промывку для такого сырья не применяют, а направляют на предание ему формы (в результате массирования форма сырья изменяется) и далее в термическое отделение.

Сырьё, не подвергаемое массированию, укладывают в ёмкости и заливают рассолом той же концентрации так, чтобы полностью покрывал сырьё.

Укладку сырья в чаны производят размещая все ряды кроме верхнего. наружной стороной вниз.

Продолжительность выдержки сырья в рассоле 2-4 суток в зависимости от вида продукции. После завершения процесса посола сырья для щековииы, окорока особого, рёбер вымачивают в чанах (после слива рассола) из нержавеющей стали при температуре не выше 200С, затем его промывают.

Сырьё для производства всех остальных копчёностей сразу же после мокрого посола подвергают промывке в воде при температуре 25°С.

Затем сырьё направляют на отекание, которое производят на стеллажах штабелем высотой до 90 мм в 2-4 ряда в течение 2-3 часов.

Рёбра свиные натирают со всех сторон посолочной смесью, состоящей из 2.0 кг поваренной соли и 0.1 кг чёрного перца на 100 кг сырья, затем рёбра выдерживают в течение суток для созревания и направляют на формовку.

Вырезку для рулета деликатесного укладывают по 4-6 штук на плёнку целлофан, соблюдая очерёдность размещения основания начала и конца мышц, натирают смесью специй и чеснока, заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом или нитками.

Рёбра свиные и щековину подпетливают и направляют на термическую обработку.

Многоигольчатый инжектор типа “BI-100”.

Данный автомат предназначен для посола мяса путем впрыскивания в него рассола.

Под действием рассола, или его компонентов улучшается вкус мяса, а также увеличивается его объем и вес.

 

Посолочный автомат имеет насос, при помощи которого из бака через ряд фильтров всасывается рассол, поступающий далее через регулировочный клапан (для регулирования давления шприцевания) и соответствующий запорный, клапан в короб к насадкам

Запорный клапан управляет впрыскиванием рассола.

Рассол впрыскивается, то есть выходит из игл, только после их втыкания в мясо, и подача его перекрывается этим запорным клапаном перед выходом концов игл из мяса. В результате экономится и излишне не разбрызгивается рассол.

Не брызнутый рассол собирается, фильтруется и возвращается в бак.

Имеется возможность регулирования как давления впрыскивания рассола, так и скорости транспортера или короба с насадками. Рис.4

Транспортер, на котором находится мясо, передвигается, то есть перемещает мясо, только в том случае, когда иглы находятся над мясом. Иглы при этом находятся в крайнем верхнем положении. Во время впрыскивания рассола транспортер стоит.

Специальная конструкция держателей насадок позволяет без проблем обрабатывать также и мясо с костями.

Массажёр вакуумный МА-1000 (PS).

Массировочная машина предназначена для облагораживания мяса в вакууме.Соответственно подобранная форма лопат в барабане, а также широкий диапазон регулировки вакуума, оборотов барабана и продолжительности времени цикла работы вполне позволяет получить требуемые качественные параметры массированного мяса.

Запрещается добавление всего рода сыпучих материалов непосредственно в массажёр. Всего рода сыпучие материалы должны быть введены в массажер в виде шульгатов.

 

 

Рис.5 Узлы и системы массажёра.

1 - несущая рама, 2 - барабан, 3 - узел привода, 4- вакуумная система,5 - микропроцессорный командоконтролер, 6 - связь, 7 - ревизионное отверстие, 8 - клапан для засасывания рассола и ручной аэрации барабана, 9 - система сепараторов.

Внутри барабана находятся лопаты, которые позволяют мешать и перемещать обрабатываемую мясную массу. Барабан оборудован выбрасывателем, который при оборотах барабана влево автоматически опорожняется.

 

Таблица 8: Техническая характеристика.

Ёмкость барабана Максимальная загрузка Количество программ масирования Регулированные обороты барабана   Максимальное время программы Максимальное время цикла Максимальное время фазы Величина получаемого вакуума Мощность двигателей привода барабана Мощность двигателя вакуумного насоса Питающие напряжение Общая установленная мощность Габариты: длина ширина высота Масса

1000 дм3 500 кг 30 Макс. 12 обр/мин. Регулировка 0-100%, каждые 5% 600 часов 100 часов 100 мин. 95 кПа 1.5 кВт. 0.75 кВт 3х400 (380) В, 50 Гц 2.3 кВт   2520 мм 1320 мм 1600 мм 750кг

 

2.4 Машинно-шприцовочное отделение

 

Приготовление фарша.

Приготовление фарша из жилованного мяса включает процессы измельчения, т.е. более или менее полного разрушения клеточной структуры тканей, и смешивания составных частей фарша, дозированных в соответствии с рецептурой. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4-25 мм) до практически полностью гомогенизированного сырья.

Шпик, грудинку, жирную и полужирную свинину, говяжий жир, вводимые в фарш в кусочках, измельчают на шпикорезке или волчке. В некоторых случаях шпик измельчают в куттере в конце куттерования. Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм, для некоторых сортов - на куттере.

Варенные колбасы.

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Мясо, выдержанное в посоле в кусках измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.

При использовании солёного шпика его сначала зачищают от излишков соли, затем измельчают на шпигорезках, предварительно охладив его до температуры 0-10С. Допускается измельчение шпика на куттере, при этом он должен быть подморожен до температуры от минус 20С до -40С.

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша сырьё, пряности, лёд и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учётом добавленных при посоле соли.

Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.

В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину 1-го, высшего, первого, второго сортов, или мясную обрезь или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, меланж. После 5-7 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды потом жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин. добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина, пряности, чеснок, сухое молоко, после что добавляют крахмал или пшеничную муку, а также колбасные издания с производственными дефектами (брак) и обрабатывают ещё 2-3 мин.

В конце куттерования для колбас с неоднородной структурой вводят сырьё, измельченное на кусочки (шпик, грудинку, свинину, языки, почки). За 2-3 мин до конца процесса куттероввння для образования интенсивной и стабильной окраски рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (аскорбиновокислый натрий).

Стерилизованное мясо добавляют при приготовлении фарша на 2-ой стадии обработки сырья.

Белковый стабилизатор и плазму (сыворотку) крови добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья.

Общая продолжительность кутерования фарша вареных колбас на машинах периодического действия составляет 12 мин, в зависимости от конструкции измвльчитвля.

Температура готового фарша должна составлять 12-180С.

Для снижения температуры фарша производится полная замена воды льдом (снегом), количество которого зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и др. факторов.