Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства

 

 

Таблица 2: Нормы усушки охлаждённого мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Усушка за сутки хранения
	за первые	за вторые	за третьи	за четвёртые	за пятые
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
первой категории	0.30	0.15	0.08	0.04	0.04
второй категории	0.37	0.16	0.07	0.04	0.04
тощая	0.46	0.19	0.04	0.04	0.04
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории (беконная)	0.20	0.16	0.07	0.03	0.03
Второй категории (мясная-молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона	0.20	0.16	0.08	0.03	0.03
обрезная, от подсвинков в шкуре, без шкуры	0.30	0,16	0.16	0.03	0.03

 

Усушка не только уменьшает мясные ресурсы, но и снижает товарное качество мяса и мясопродуктов.

В целях снижения усушки и сохранения качества применяют:

интенсивные методы охлаждения мяса,

однофазное замораживание мяса,

хранение мороженого мяса при температуре не выше минус 180С,

экраны из ткани, глазированной льдом,

укрытие штабелей мороженого мяса брезентом или тканью с нанесением на них слоя ледяной глазури,

засыпку под штабеля мороженого мяса слоя чистого снега или дробленого льда,

максимальную плотность укладки мороженого мяса в штабеля за счет более тщательной пригонки туш, полутуш и четвертин по месту,

высокую степень загруженности камер хранения мороженого мяса,

интенсивное размораживание мяса и мясопродуктов, предназначенных для промышленной переработки, в условиях высокой влажности, что позволяет исключить потери массы продукта даже в том случае, когда имеет место последующее непродолжительное (до 8 ч) хранение его в размороженном виде,

метод восстановления теплофизических свойств изоляционных конструкций путем нанесения наружного слоя изоляции, замены старой изоляции на более качественную, увеличения ее толщины,

регулярную оттайку приборов охлаждения.

Ветеринарно-санитарный контроль.

На холодильниках ветеринарно-санитарный контроль за мясом и мясопродуктами осуществляется постоянно.

При поступлении партии продуктов на холодильник обязательно предъявляют следующие документы: ветеринарное свидетельство (форма № 2), удостоверение о качестве и результаты лабораторного анализа. При отсутствии ветеринарного свидетельства продукты хранят в обособленной камере. Если свидетельство не высылается на посланный запрос, с продуктами поступают согласно экспертизе, проведенной на холодильнике.

Трихинеллоскопию свиных туш на холодильнике проводят в том случае, если о ее проведении нет отметок в ветеринарном свидетельстве. Исследовать мясо можно и повторно. От замороженного мяса пробы для трихинсллоскопии предварительно оттаивают.

Из поступившей затаренной продукции выборочно осматривают 10% ее, а при обнаружении отклонений от ГОСТа проверяют всю партию. При осмотре прибывшего на холодильник мяса ветеринарный врач холодильника проверяет наличие клейм, качество боенской обработки мяса, термическое состояние, органолептические показатели. При необходимости делает пробу варкой и лабораторные исследования.

В соответствии с действующими Правилами в говяжьих тушах осматривают затылочную впадину, поверхность зареза, область лопаток, плевру и брюшину, брюшные мышцы, задний край бедер, поверхность разруба или распила; в свиных - поверхность зареза, серозные покровы, промежность, область шеи и поверхность распила. В сомнительных случаях мороженое мясо оттаивают и дополнительно проверяют.

После проведенного осмотра прибывших грузов ветеринарный врач устанавливает сроки его хранения, о чем указывает в приемном акте, а о результатах ветсанэкспертизы -- в специальном журнале. При поступлении мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничением (после обеззараживания проваркой, замораживанием) или для промышленной переработки, они после замораживания помещаются в отдельную камеру. На двери камеры вывешивают паспорт, в котором ветеринарный врач указывает: что содержится в камере, количество, причина изоляции и какой переработке подлежат грузы. Такая же запись делается и в журнале регистрации.

Обнаруженные в партии туши мяса, поврежденные грызунами, или загрязненные их пометом, помещают отдельно, зачищают, после чего проваривают или направляют на промышленную переработку. Незагрязненные туши из этой партии выпускают без ограничений.

При обнаружении дефектов технологического порядка продукты направляют в особые помещения, где эти пороки устраняются, а при более серьезных изменениях (ослизнение, плесень, несвойственный запах и др.) - в камеры дефектных грузов для санитарной обработки.

На дефектное мясо и продукты ветеринарный врач составляет акт, в котором указывается: количество продуктов, номера вагонов, железнодорожных накладных, станции отправления и назначения, отправитель и получатель, номер ветсвидетельства, характер дефектов. В акте делается заключение о порядке реализации мяса и мясопродуктов (срочная реализация, зачистка, промпереработки или утилизация).

При хранении мяса в холодильниках ветеринарная служба проверяет: состояние камер и хранилищ, их чистоту, оборудование, степень загрузки; бактериальную загрязненность камер и оборудования; правильность укладки мяса и других продуктов; режим хранения мяса и мясопродуктов; обеспечение спецодеждой персонала и выполнение им санитарно-гигиенических правил при работе с продуктами; осуществление дезинфекционных и дератизационных мероприятий; качество хранящихся продуктов; сроки проведения и качество лабораторных исследований.

Ветеринарно-санитарный режим в холодильных камерах должен отвечать следующим требованиям: камеры и их оборудование всегда нужно содержать в чистоте; воздух камер поддерживается чистым и без постороннего запаха; камеры загружают продуктами, требующими одинакового режима; температура камер измеряется 2 раза в сутки. Во время хранения мяса в камерах производится периодическая проверка его качественного состояния как в наружных частях штабелей, так и внутри их. Для бактериологического контроля загрязненности не реже одного раза в квартал берут пробы воздуха и соскобы со стен камер холодильников.

Ветерннарно-санитарную экспертизу на холодильниках проводят и при выпуске с холодильника мяса и мясопродуктов Отправляемые продукты осматривают в той же последовательности и таком же объеме, как и при приемке. Кроме этого, ветеринарный врач холодильника проверяет санитарное состояние транспортных средств и при необходимости направляет их для санитарной обработки.

В случаях вывоза продуктов транспортом ветеринарный врач выписывает ветеринарное свидетельство по форме № 2. При внутригородских перевозках на товаротранспортных документах ставится штамп ветнадзора о доброкачественности мяса и мясопродуктов и делаются отметки о их состоянии в удоствоверении о качестве.

Дезинфекция и дератизация на холодильниках.

Одним из самых важных в системе санитарно-гигиенических мероприятий является дезинфекция. Профилактическая дезинфекция осуществляется в каждой камере 2 раза в год. При обнаружении на продуктах хранения плесени камеры подвергают вынужденной дезинфекции.

Дезинфекция проводится в следующей последовательности: отепление камеры, механическая очистка, дезинфекция камеры и прилегающих служебных помещений, полное закрытие камеры на 2 ч, проветривание, просушивание, побелка, промывание пола и металлического оборудования горячим раствором NаОН.

 

Таблица 3: Метрологическое обеспечение процессов холодильной обработки

Технологическая операция	Контролируемые параметры		Метрологические средства	Периодичность контроля
	наименование	значение
Охлаждение	температура воздуха	00С	термометр -5…+500С	1 раз в смену
	скорость движения воздуха	не менее 0.5 м/с	анемометр крыльчатый 0.3-5 м/с	при аттестации рабочего места
	продолжительность охлаждения	24 часа	часы	каждая партия
	конечная температура мяса	0-40С	термометр -30…500С	каждая партия
Замораживание	температура воздуха	-230С	Термометр -50…+500С ц.д. 10С	1 раз в смену
	скорость воздуха	не менее 0.8 м/с	анемометр 0.3-5 м/с	при аттестации рабочего места
	продолжительность замораживания	не более 35 час	часы	каждая партия
	температура в толще мышц бедра конечная	не более -80С	термометр -30…+500С ц.д. 10С	каждая партия
Хранение	температура воздуха	-180С±20С	термометр (-50…-50)0С ц.д. 10С	1 раз в смену
	относительная влажность воздуха	95-98%	Гигрограф М-21 АС	1 раз в месяц
	продолжительность хранения	не более 6 мес.
Взвешивание и передача на реализацию			весы от 10 кг до 2000 кг	каждое взвешивание

 

2.2 Сырьевое отделение

 

Размораживание мяса.

Размораживание мяса осуществляют паро-воздушной смесью (температура 200С±20С, относительная влажность не менее 90% и скорость движения воздуха у бедер полутуш от 0.2 до 1 м/с), и считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С.

Продолжительность размораживания (при скорости движения воздуха от 0.2 до 0.5м/с):

говяжьих полутуш массой до 110 кг - не более 30 ч,

свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч,

Продолжительность размораживания (при скорости от 0.5 до 1 м/с):

говяжьих полутуш массой до 110 кг - не более 24 ч,

свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч,

После окончания размораживания, если это необходимо, мясо обмывают водопроводной водой отвечающей требованиям ГОСТ 2874-74, с температурой:

для говяжьих полутуш и четверти - не выше 250С,

для свиных полутуш - не выше 350С.

Затем подвергают 10 минутной выдержке для стекания воды, зачистке от загрязнений, остатков щетины, побитостей,, кровоподтёков, взвешивают и транспортируют в сырьевой цех. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

Пар в камеру размораживания поступает через форсунки, часть которых расположено вверху камеры, а часть внизу, по периметру. Принудительное движение воздуха в камере создаётся вентиляторами.

Разделка и обвалка говяжьих и свиных полутуш.

Обвалке подвергают мясо на костях говяжье, свиное в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин, которые перед обвалкой осматривает ветврач и только после его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесенной пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случаи поступления полутуш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Разделка говяжьих полутуш.

Полутушу разделяют на 7 частей:

1)лопаточная часть, 2)шейная часть, 3)грудная часть, 4)спино-реберная часть, 5)поясничная часть, 6)крестцовая часть 7)тазобедренная часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути следующим образом:

- отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью,

- отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками,