Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.

Полукопченные колбасы.

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Шпик, грудинку свиные измельчают на шпигорезках.

Допускается измельчение шпика, грудинки, жира-сырца, жирной говядины на куттере на кусочки, размеры которых указаны в рецептурах.

Мясо, выдержанное в посоле в кусках измельчают на волчке.

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша сырье, добавки и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой

Приготовление фарша осуществляют в мешалках.

Измельченные говядину, диафрагму и мясную обрезь говяжью, нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение в течение 2-3 минут с добавлением муки или крахмала, белковых препаратов (если они используются), соли на белковые препараты, нитрита натрия. В последнюю очередь добавляют измельченные грудинку, шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 2 минут до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки, свинины.

Белковые препараты вносят в мешалку в гидратированном или сухом виде с добавлением необходимого для гидратации количества воды.

Соль на белковые препараты, а также на шпик или свиную грудинку (если они используются несолеными) добавляют в количестве 3% к их массе в мешалку во время приготовления фарша.

Колбасы с производственными дефектами (брак) вводят в фарш на последнем этапе перемешивания.

Последовательность обработки сырья при изготовлении фарша полукопченых колбас для всех машин одинакова

Натуральные пищевые красители (в случае их использования) вводят в мешалку в начале перемешивания фарша на нежирное мясное сырье, равномерно распределяя по поверхности сырья,

Общая продолжительность перемешивания фарша 6-8 мин Температура готового фарша не должна превышать 120С.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек фаршем не более 6 часов.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.

Варено-копченные колбасы.

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Для составления фарша используется замороженное сырьё. Перед закладкой в куттер его предварительно измельчают на более мелкие куски.

Приготовление фарша.

Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Говядину жилованную по сортам и нежирную свинину куттеруют 1-2 минуты с добавлением Мега Блица, затем нитрита натрия (в виде раствора 2.5% концентрации) соли, затем добавляют (в зависимости от рецептуры) свинину жилованную, полужирную, или жирную, шпик или жир сырец продолжают куттерование еще 1-2 минуты. В конце куттерования добавляют специи.

Общая продолжительность измельчения 2.5-5 мин, в зависимости от мясного сырья, количества ножей, конструкций куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика или жира сырца размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус 2±10С.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.

Сырокопченые колбасы.

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Сырья в виде мороженых блоков из жилованного мяса освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Далее проводят отепление до температуры минус (3±2)0С и измельчение на машинах для измельчения мясных блоков на куски массой от 300 до 600 г.

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

На первом этапе в куттер вносят нежирное мороженное сырье с одновременным добавлением пищевых добавок, 2.5%-й раствор нитрита натрия и измельчают до размера крошки примерно 7-8 мм со средней скоростью ножевых валов 1800об/мин. Затем добавляют свинину полужирную или колбасную и продолжают куттеровать до достижения однородных по величине кусочков жиросодержащего сырья. На последнем этапе фаршеесоставления вносят в куттер: предварительно измельченные шпик, свинину жирную и затем соль.

Температура фарша после куттерования минус 1-30С.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика, свинины полужирной и жирной равномерно распределяются в мясной части фарши.

Оболочки, используемые для шприцевания, их подготовка.

Натуральные оболочки.

Обработанные соленые кишки в виде фабриката или полуфабриката освобождают от соли путем промывания в воде (15-200С), затем их замачивают в воде (20-250С) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:

для свежеконсервированных - 3-5 минут,

со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут,

со сроком хранения свыше 6 месяцев - 1.5-2 часа.

После замачивания кишки промывает теплой водой (30-350С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямнницей на досках, в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от конца перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть не длиннее 2 см.

На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывается наименование, сорт и диаметр оболочки.

Искусственные оболочки.

Белковые оболочки.

В колбасном производстве используется искусственные белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, с такими названиями, как белкозин, кутизин. При подготовке белковых оболочек к шпрцеванию их предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре (20±50С), рН которой составляет 7.0 в течении:

25-30 мин - для колбас,

10-15 мин - для сарделек,

3-5 мин для сосисок.

Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Белковая гофрированная оболочка для сосисок наполняется фаршем без предварительного замачивания.

Оптимальная длина оболочки 50 см. Производятся следующие виды белковых оболочек: “СП”, “Р”, “СЕ” и “СПН”, типов “0 14”, “03 8”.

Оболочка “СП”, предназначенная для вареных и полукопченых колбас, замачивается в течение 10 мин. в холодной воде.

Оболочка “Р” используется для выработки копченых (варено-копченых и сырокопченых) колбас и перед употреблением только смачивается водой.

Колбасная оболочка Кутизин типов “0 14”, “03 8” предназначена для выработки копченых и сырокопченых колбас, выпускается в бабинах или связках (20 метров), нарезанная с петлей или без петли, гофрированная в сетках. Перед шприцеванием оболочка типов “0 14” и “03 8” замачивается в течение (12±2.5) минут в 15% растворе соли при температуре (22.5±2.5)0С (при полном погружении оболочки).

Перед шприцеванием фарша колбасную оболочку предварительно разрезают на отрезки требуемой длины. Затем оболочку замачивают в воде с температурой (25±5) °С на (20±10) мин. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позже (45±15) мин.

Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 00С, перед применением выдерживают при комнатной температуре не менее суток.

Категорически запрещается штриховать батоны (прокалывать оболочку). При штриховке оболочка лопается.

Наполнение оболочек фаршем.

 

 

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства нагружается в тележки и подается на подъёмник, который загружает фарш в шприц где и происходит наполнение оболочек.

Вареные, полукопчёные, варёно-копчёные колбасы.

Наполнение оболочек фаршем производят гидравлическими или вакуумными шприцами. Цевки применяют диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Колбасы в натуральных оболочках только перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.

Если колбасы выпускаются в маркированной искусственной оболочке, то наполнение оболочек фаршем проводится, наложением скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами. Воздух попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (если это допустимо для данного типа оболочки).

Колбасы в искусственной оболочке вырабатывают без товарных отметок при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов.

Батоны навешивают на палки с интервалом 8-10 см для равномерного обжаривания оболочки и предотвращения слипов. Минимальная длина батонов в искусственной оболочке 15 см. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, при товарной отметке - не длиннее 7 см.

В наличии имеется специальное оборудование (клипсаторы), в которых концы батонов могут закрепляться металлическими скобами или скрепками с вложением или без наложения петли.

Сырокопчёные колбасы.

Наполнение оболочек фаршем производят сразу же после приготовления фарша, на гидравлических шприцах (без применения вакуума). Время от момента приготовления фарша до момента шприцевания не должна превышать 15 минут.

Особенность шприцевания сырокопчёных колбас - это большая плотность набивки батонов, чем для остальных видов колбас.

Для шприцевания колбас используют искусственные маркированные оболочки с наличием на них печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов. Предварительно оболочки нарезают на куски определённой длины и на один конец, при помощи настольного клипсатора накладывают скрепку.

Применяют цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки шпагатом.

Планируется установить оборудование для шприцевания, при котором используется длинная искусственная маркированная оболочка и наложение скрепок проводится на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку и разрезанием перемычки между батонами.

Таким образом операция перевязки шпагатом или нитками, нанося товарные отметки будет исключена..

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

Батоны колбас навешивают на палки с интервалом 3-4 см для равномерного копчения колбасы и предотвращения слипов.

Осадка колбас.

Осадка - это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии.

Цель осадки - уплотнение и созревание фарша, а также подсушка оболочки. В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас) и длительную (7-10 суток для сырокопченых колбас). Резкое различие в продолжительности осадки для разных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в ходе осадки.

Кратковременная осадка.

Кратковременная осадка преследует две цели: тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша и обеспечение химических превращений нитрита, связанных со стабилизацией его окраски.

Осадку длительностью 4-6 ч проводят в охлаждаемых помещениях -осадочных камерах при температуре, близкой к 00С. Во время осадки влага испаряется с поверхности батонов. Убыль в массе, вызываемая испарением, незначительна (около 0.1%) и сама по себе практического значения не имеет. Но подсушивание поверхности улучшает условия последующей обжарки колбас.

 

 

Таблица 9

Вид колбасных изделий	Температура, °С	Продолжительность
Варёная	2±1	2-4 ч.
Полукопчёная	6±2	2-4 ч.
Варено-копчёная	6±2	1-2 суток

 

2.5 Термическое отделение

 

Термическая обработка колбасных изделий состоит из копчения (обжарка, горячее и холодное копчение), тепловой обработки (варки), охлаждения и сушки.

Цель копчения - воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают три вида копчения: