Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства

Контроль качества обвалки мяса выполняют 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Жилованное сырье не накапливать, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо быстро передают на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

Соль оказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие.

Санитарные показатели и состояние мяса перед посолом оказывают воздействие на степень микробного загрязнения сырья. Чем больше содержание микроорганизмов в сырье перед посолом, тем оно будет выше после выполнения этого технологического процесса. Посол обработанного на волчке мяса протекает быстрее, однако при этом способе создаются более благоприятные условия для развития микрофлоры по сравнению с мясом в кусках.

Нарушение температурных режимов в посолочных отделениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и даже к появлению признаков его порчи. Большое значение в профилактике появления нежелательных изменений в сырье (загрязнение через инструменты, тару, руки и одежду персонала) имеет строгое выполнение требований санитарных правил при работе в помещениях выдержки мяса во время посола.

Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле, определенными соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье.

Механическая и тепловая обработка.

Механическая и тепловая обработка при изготовлении колбас включает измельчение, перемешивание, формовку, осадку, копчение, варку и охлаждение готовых изделий.

Большое значение имеет предотвращение перегревания фарша во время вторичного измельчения в куттерах. Для этих целей применяют лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа.

Формовка сырья а колбасные оболочки выполняется без промедления после подачи фарша из куттера или мешалки. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье.

Копчение колбасных изделия придает продукции специфический вкус, увеличивает сроки хранения. Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, высшие жирные кислоты. Бактерицидный эффект копчения обусловливается в первую очередь наличием в дыме фенольных веществ.

Оценка качества готовой продукции.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических и микробиологических) берут следующие пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке в продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований -- 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не мене двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса -- 10 см; от изделия разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Горький привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи и печеночной ткани и недостаточной промывки сырья.

Не разрешается выпускать на реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии).

В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесеней, повреждений оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В фарше сырокопчёных колбас исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При разногласиях в оценке готовности вареных колбас, сосисок, сарделек и вареных продуктов из свинины применяют метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности окраски, которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 сут. и повторно исследуют на наличие эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

 

 

 

4. Требования безопасности

 

Техника безопасности в сырьевом отделении

1.Инструкция по охране труда для рабочих, осуществляющих различные операции вручную ножом

1.1 К работе допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие соответствующую квалификацию, прошедшие предварительное медицинское обследование, вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.

1.2 Допуск к самостоятельной работе осуществляется начальником (мастером) цеха после освоения работающим безопасных методов труда в течении не менее 3-х смен. Допуск фиксируется датой и подписью в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.

2 Требования безопасности во время работы

2.1. Следите за тем, чтобы нагрудная сетка была правильно одета. Сетка должна закрывать полностью грудь и живот рабочего и быть на 10см ниже уровня стола.

2.2. Нельзя обваливать мясо при температуре внутри мышц (около кости) ниже + 5 °С.

2.3. При выполнении операций, связанных с постоянным соприкосновением с холодным и влажным сырьем, необходимо периодически принимать профилактические процедуры на кисти рук, это предупредит заболевание рук.

2.4. Сочетайте движения правой и левой руки так, чтобы не поранить руки.

2.5. Держите нож преимущественно лезвием от себя, при движении ножа "на себя" - стойте сбоку от линии движения ножа. Не держите руку на линии движения ножа.

2.6. Не допускайте резких движений ножом, так как это может изменить направление ножа и привести к травме.

2.7. Изымайте из употребления ножи , клинка у которых стала узкой и

может пройти через ячейки металличесой защитной нагрудной сетки.

2.8. Ведите нож плавно, без рывков и больших усилий.

2.9 ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

- оставлять нож в обрабатываемом сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях или втыкать его в доски, мясо и т.п.;

- держать нож в руке при перекатывании туш по подвесным путям;

- подтягивать или передавать ножом мясо;

- размахивать ножом или указывать им.

2.10. Вкладывайте нож в футляр (ножны) даже при коротких перерывах в работе.

2.11. Правку ножа о мусат производите в стороне от других рабочих.

2.12. Работайте только со стандартными специальными ножами.

2.13. Следите за чистотой рук и рукоятки ножа. Грязная рукоятка становится скользкой и может привести к травме.

2.14. Не накапливайте больших запасов сырья на своем рабочем месте.

2.15. Не отвлекайтесь посторонними разговорами и не допускайте на свое рабочее место посторонних лиц.

2.16. Прекращайте жиловку во время работы подсобных рабочих на вашем рабочем столе.

2.17. Не оставляйте на полу кусочки мяса, костей. Убирайте их в санитарный бачок.

2.18. Используйте для жилованного мяса исправную тару, ставьте ее на устойчивые подставки.

 

ИНСТРУКЦИЯпо охране труда для жиловщика.

 

1.1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие соответствующую квалификацию, прошедшие предварительное медицинское обследование, вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.

1.2. Допуск к самостоятельной работе осуществляется начальником (мастером) цеха после освоения работающим безопасных приемов методов труда в течении не менее 3-х смен. Допуск фиксируется датой и подписью в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.

Требования безопасности в машинном отделении

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75, ОСТ 49 150-80, ОСТ 49 176-81.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-32-463-79 и ОСТ 27-00-216-75 и правилам техники безопасности и производственной санитарии для предприятий мясной промышленности.

При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.

Инструкция по охране труда для рабочих, обслуживающих куттеры

1. Загружайте куттер сырьем при вращающейся чаше равномерно, небольшими порциями.

2. При попадании постороннего предмета в чашу куттера - выключите машину и немедленно сообщите своему непосредственному руководителю.

3. Во время работы куттера запрещается вводить руки под крышку , ограждающую рабочую зону ножей.

4. Запрещается собирать фарш руками с поверхности выгружателя до его полной остановки.

5. Не облокачивайтесь на оборудование и не разрешайте это делать другим.

6. Если Вам необходимо отлучиться, выключите машину.

7. Следите за чистотой пола, не допускайте образования скользких и загрязненных мест.

8. Не допускайте к обслуживанию куттера лиц, которым это не поручено.

Требования безопасности во время работы в термическом отделении

1. Загрузку рам с колбасными изделиями в камеры производить только по одной раме, толкая ее от себя и располагая руки не ниже середины рамы.

2. Используйте только исправные рамы и ролики.

3. Следите за равномерной загрузкой рамы (не более 300 кг на 1 раму).

4. После загрузки рам плотно закрывайте термокамеры с помощью механического затвора.

5. Во время процесса запрещается заходить в камеру.

6. Загрузку , выгрузку и перемещение рам производите только в рукавицах. Работать без рукавиц , а также без спецобуви , категорически запрещается.

7. Запрещается производить разгрузку камер без предварительного ее проветривания.

8. Количество топлива в топочном помещении не должно превышать потребности одной смены; складывать его надо в таком месте, чтобы оно не мешало проходу.

9. Во избежании пожара коптильные и обжарочные камеры, дымоходы и др. необходимо подвергать периодической очистке.

10. Очистку а также ремонтные работы камер допускается производить при температуре внутри не выше 30°С.

11. Не допускайте образования скользких мест на рабочем месте. 
 5. Критический анализ

 

Холодильник

На ОАО «Витебский мясокомбинат» используется быстрое охлаждение (одностадийное).