Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства

- отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом,

- отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части

 

Рис.1

 

- отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью,

- отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первый поясничный позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 65%, задней - 45 % от массы полутуш.

 

Таблица 4: Нормы выходов при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.

	Передняя четвертина		Задняя четвертина
	Охлаждённое, парное	Размороженное	Охлаждённое, парное	Разморо-женное
Длиннейшая мышца спины	3.5	-	3.0	-
Мясо жилованное, жир-сырец	72.3	75.8	76.6	79.6
в т.ч. говядина жил, в/с	1.0	4.6	15.0	18.0
Говядина колбасная	67.8	67.3	54.1	54.1
Жир-сырец	3.5	3.5	7.5	7.5
Кость	21.6	21.6	16.3	16.3
Сухожилия, хрящи	2.2	2.2	4.0	4.0
Технические зачистки, потери	0.4	0.4	0.1	0.1

 

 

Разделка свиных полутуш.

При обвалке на подвесных путях со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой - с прирезью мяса до - 10%.

Свиные полутуши разделывают на следующие части:

1)лопаточная часть, 2)грудореберная часть, 3)задняя часть.

 

Рис.2.

 

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющих лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной .

Обвалка мяса.

Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мышечной ткани от костей. При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируется на обвалке одной-двух частей туши, что повышает качество обвалки При потушной обвалке, обвальщик обрабатывает целиком всю тушу.

Жиловка мяса.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от 
массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют "грубые" сухожилия (ставовую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языков) и диафрагмы выделяют соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы. При жиловке шековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов -- остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы,

фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон,

мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас - не более 400г,

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани,

не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Характеристика жилованного мяса.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани,

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%,

говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину или (и( жир-сырец (поверхностный и межмышечный)).

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани.

Говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%; одно-сортная - не более 10%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани - не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннореберной и поясничной лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или одно-сортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %,

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%,

свинину жилозанную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использование.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%.

Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей и свиной выделяют соответственно:

обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%,

обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Температура жилованного мяса не должна превышать 80С.

 

Таблица 5: Соотношение показателей сортности жилованного мяса, % к массе жилованного мяса.

Мясо жилованное	Говядина 1, 2 категории		Свинина, упитанность
	Жиловка на		3 категория		2 и 4 категория
	три сорта	два сорта	Жиловка на
			три сорта	два сорта	три сорта	два сорта
Высшего сорта	20	20	-	-	-	20
Первого сорта	45	-	-	-	-	80
Второго сорта	35	-	-	-	-	-
Нежирная	-	-	25	25	40	-
Полужирная	-		35	-	40	-
Жирная	-	-	40	-	20	-
Колбасная	-	80	-	75	-	-
Односортная	-	-	-	-	-	-

 

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество не измельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кустах) определяют методом препарирования.

Для этого отбирается средняя проба мяса определённого сорта массой 1, 2 или 3 кг. Средняя проба должна включать жилованное мясо данного сорта, выделенное из различных отрубов полутуши в соотношениях, указанных в таблице.

 

 

Таблица 6: Нормы выходов при жиловке мясной обрези (% к массе нежилованного сырья)

Наименование	Жилованное сырьё		Соедин. ткань	Технические зачистки	Потери
	мясное	жир-сырец
Мясная обрезь говяжья (включая срезки мяса с языков)	63.5	11.5	16.4	8.5	0.1
Диафрагма говяжья	62	3	33	1	0.1
Мясная обрезь свиная (включая срезки мяса с языков)	55	30.5	6.3	8.1	0.1
Диафрагма свиная	76	10	10.7	3.2	0.1

 

2.3 Отделение посола

 

Варенные колбасы.

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол производят:

в кусках массой до 1 кг,

в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различной конструкции. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельчённого мяса 4-5 минут, для мяса в кусках - 3-4 мин.

Соль добавляется в соответствии с рецептурой. На 100 кг сырья добавляют 2.0-2.5 кг поваренной соли.