Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»

Министерство образования и науки Республики Казахстан

 

Костанайский государственный университет им.А.Байтурсынова

 

 

 

«Допущена к защите»

 Зав. кафедрой___________

________________А.Шпис

_____ _________20___г.

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

На тему: «Качество помадно-глазированных  конфет

 на АО  «Баян-Сулу»

 

 

 

по специальности 050727-Технология продовольственных продуктов

 

 

 

 

 

Выполнила                                                                           Е.С.Симакова

                                                                           

 

 

Научный руководитель

к.с.-х.н., доцент                                                                    Л.Б.Здерева

                                                                        

 

 

 

                                                                          

 

 

 

 

 

Костанай, 2010

 

 

 

 

 

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова

 

 

 

 

 

 

 

 

Симакова Е.С.

 Качество помадно-глазированных  конфет

 на АО  «Баян-Сулу»

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

 

Специальность 050727-Технология продовольственных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Костанай 2010

 
Содержание

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В Концепции государственной политики, в области здорового питания населения в Республики Казахстан на период до 2005 года было названо приоритетным создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. Одновременно проводятся мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствии с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация (ВТО), Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Всемирная продовольственная организация(ВПО) [1, c.4].

Для экономики и предприятия, и Казахстана в целом повышения качества продовольственных товаров будет означать усиление своих позиций как на внутреннем, так и на мировом рынках, расширение возможностей для выхода  на зарубежные рынки, отличающиеся высокой платежеспособностью, развитие торгового и экономического сотрудничества, улучшение инвестиционного климата, что принесет дополнительные поступления средств в пищевые отрасли и экономику страны в целом, будет способствовать ее оздоровлению, укреплению и развитию.

Решить эту проблему можно, осуществляя постоянный контроль качества на производстве, начиная с приемки сырья и заканчивая реализацией продукции на рынок.

Кондитерские изделия характеризуются потребительскими свойствами и показателями безопасности пищевой и биологической ценности. Эти данные определяют органолептическими, микробиологическими и физико-химическими методами испытаний с помощью сенсорных способностей человека или инструментально. Использование физико-химических методов позволяет выявить наилучший способ оценки.

Органолептические показатели, характеризующие внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, свидетельствуют о том, как выполнено изделие, его рецептурном составе и свежести.

Физико-химические процессы, протекающие в конфетах, которые существенно влияют на потребительскую оценку и качество продукции: гигроскопичность, кристаллизация, черствение, «поседение» и другие - протекают в большинстве кондитерских изделий.

При хранении конфет наблюдается заметное ухудшение органолептических и физико-химических показателях в результате потери влаги и засахаривания. Проблема увеличения срока годности конфет является одной из приоритетных в кондитерской промышленности, что ведет к переосмыслению набора факторов, влияющих на механизм порчи продукта. Актуальность проведенной научно-исследовательской работы обусловлена необходимостью совершенствования методов и научных подходов в области товароведной оценки конфетных изделий и повышению их качества.

Объектом исследования дипломной работы является технологический процесс производства конфет

Предмет исследования: факторы, влияющие на качество конфет.

Цель дипломной работы стало исследование влияния физико-химических процессов на качественные характеристики глазированных помадных конфет «Буревестник» в процессе их хранения.

Основными задачами дипломной работы являются:

- провести обзор литературы по теме исследования, выявить степень ее изученности;

- дать характеристику всех компонентов и этапов технологического процесса производства глазированных помадных конфет;

- определить соответствие качественных характеристик продукта требованием нормативной документации;

- провести экспериментальное исследование, в ходе которого на основе контроля качества органолептических, физико-химических показателей образцов конфет с периодичностью: в момент изготовления, на четвертом  месяце  хранения и спустя восемь месяцев хранения – выявить характер изменения физико-химических показателей и их влияние на качество глазированных помадных конфет «Буревестник»;

- рассчитать экономическую эффективность  производства шоколадных глазированных конфет на примере «Буревестника».

Методы исследования: анализ литературы, метод органолептической оценки, физико-химические методы, анализ и обобщение результатов, графическая и математическая обработка данных.

Теоретическая и практическая значимость данного исследования заключается в том, что теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации потребительских свойств конфет, что является основой получения высококачественной продукции. Определены закономерности влияния рецептуры и состава конфет, вида сырья для их производства, а также условий хранения на характер и скорость окислительных и деструктивных процессов, протекающих в период срока годности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

 

1.1 Сведения о кондитерском  производстве

 

Сегодня стоит отметить, что современная литература по технологическим процессам в области пищевой промышленности пополняется довольно быстро свежими изданиями. Наконец на смену морально устаревшим пособиям пришли написанные современным языком объемная и содержательная справочная литература.  Так, например, наиболее полный справочник «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия» под редакцией Б.У.Минифай, содержащий современные сведения о процессах переработки какао-бобов, производства шоколада, широкого спектра сахарных кондитерских изделий и конфет, вышел в 2008 году. Здесь проанализированы свойства сырья и их влияние на конечный продукт. Подробно рассмотрено производство конфет - от анализа сырья (включая фрукты, джем, орехи, ароматизаторы и т. п.), до технологий производства кондитерских изделий с использованием шоколада, включая рецептуры. Большое внимание уделено вопросам качества конечной продукции и пищевой ценности изделий. Приведены типы и виды оборудования, применяемого в технологических процессах - от подготовки сырья до упаковывания готовой продукции. Дан обзор научных исследований и перспектив развития кондитерской промышленности[2].

В учебном пособии А.В. Зубченко «Технология кондитерского производства» рассмотрено также производство шоколада, мармеладо-пастильных изделий, карамели, халвы, конфет, ириса и драже, а также мучных кондитерских изделий на базе фундаментальных наук[3].

Мы рассмотрели приведенные здесь сведения по химическому составу и физико-химическим свойствам основного сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, теоретические основы физико-химических процессов, предопределяющих технологию тех или других видов кондитерских изделий, описание принципов работы современного технологического оборудования и новейших технологических схем.

В справочном пособии «Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник»[4] , адресованном инженерно-техническим работникам, занимающимся контролем в кондитерском производстве, изложены основы современных инструментальных методов технохимического контроля полуфабрикатов и готовой продукции, таких, как рефрактометрия, поляриметрия, фото колориметрия, микробиологические и др. Приведены методики определения показателей качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а также контролируемых на различных стадиях кондитерского производства. Специальный раздел посвящен математической обработке результатов испытаний. В отдельной главе изложены методы приготовления реактивов, типовых и стандартных растворов.

Интересны и убедительны результаты анализа состояния и перспектив технического обеспечения пищевых производств, который сделан в учебном пособии С.Т. Антипова, И.Т. Кретова, А.Н. Острикова «Машины и аппараты пищевых производств»[5]. Особое внимание здесь уделено проблемам, стоящим перед специалистами в деле повышения эффективности машинных технологий продуктов питания. Даны современные формы организации технологических комплексов, а также основные требования к процессам и оборудованию пищевых производств. Обоснованы машинно-аппаратурные схемы линий для переработки сельхозсырья растительного и животного происхождения в пищевые продукты. Изложены научные основы реализуемых процессов и инженерные расчеты важнейших характеристик машин и аппаратов. Описано оборудование для ведения механических, тепломассообменных и биотехнологических процессов, а также для дозирования и упаковывания пищевых продуктов, в том числе конфет.

Н.С.Павлова в своей книге «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий» [6] приводит унифицированные рецептуры на производство наиболее популярных сахаристых кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, шоколад, драже, халву, пастильно-мармеладные изделия и восточные сладости. Кроме того, в сборнике дано краткое описание технологии производства, подготовки сырья, полуфабрикатов, а также приведены примеры расчета рецептур и норм потерь сухих веществ, взаимозаменяемость сырья.

На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т. д. Например, на основе рецептур определяют потребность сырья (производственные запасы) на определенный период работы смены, цеха или предприятия; производят расчеты, на основе которых оценивают производственную деятельность участка, смены, цеха и предприятия по правильному расходу сырья и полуфабрикатов. При проектировании новых предприятий используют рецептуры для расчета потребности в сырье, необходимом для выработки заданного ассортимента проектируемого предприятия, для расчета площади складов и емкостей для бестарного хранения, расчета потребности различных полуфабрикатов собственного производства и других целей. С помощью рецептур на действующих предприятиях планируют себестоимость, определяют потребность участка, смены, цеха во всех видах сырья и готовых полуфабрикатах.

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). Простые рецептуры — это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит из одной фазы. Сложные рецептуры предусматривают изготовление сложных кондитерских изделий, состоящих из нескольких полуфабрикатов, производство которых состоит из нескольких фаз. Примером однофазных рецептур является рецептура на печенье "Лимонное", неглазированные конфеты "Школьные", мармелад "Мозаика". Примером многофазных сложных рецептур могут служить рецептуры на карамель с начинкой "Виктория", конфеты "Мишка косолапый", глазированные помадные конфеты «Буревестник».

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Кондитерские изделия в зависимости от сырья и способа производства делятся на следующие группы: фруктово-ягодные, карамель, какао-порошок, шоколад, конфеты, мучные кондитерские изделия, халва, восточные сладости, диетические, лечебные и витаминизированные изделия.

Для производства кондитерских изделий, используют следующее сырье: сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, муку, жиры, яйца, молочные продукты, кофе, какао, орехи, кислоты, ароматические и красящие вещества и т. д. Сахар является основным видом сырья для многих кондитерских изделий.