Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»

«Буратино», «Жасмин», «Шалунья», «Морозко», «Мурзилка», «Утренние», «Молоко и вафли», «Шоколад и вафли».

-Конфеты, глазированные шоколадной  глазурью с куполообразным корпусом:

“Alliance Nuts”, “Alliance Milk”, “Alliance Cappuccino”, “Truffle”.

-Конфеты, глазированные молочной  глазурью с куполообразным корпусом:

«Молоко и Вафли», «Шоколад и Вафли».

Идет постоянная работа над расширением ассортимента, улучшением качества, снижением себестоимости продукции, роста объемов производства[7, c.96].

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различны между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п. [8, c.59]

 

1.3 Химический состав конфет

 

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.

Химический состав пищевых продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения, перевозки и других факторов.

Помадные и молочные конфеты, занимающие ведущее место среди массовых сортов, в большинстве своем характеризуются высоким содержанием сахаристых веществ и ограниченным сроком годности из-за высыхания, вследствие чего на повестке дня остро стоит задача улучшения их качества.

Работами ряда исследователей установлена возможность повышения качества помадных конфет путем использования разнообразных источников сырья как растительного, так и животного происхождения. Однако несмотря на многочисленные разработки, большинство из них до сих пор не нашли широкого применения в производстве помадных конфет. Кроме того, разработка рецептурных композиций ранее проводилась только по органолептическим характеристикам, без учета их пищевой ценности, и, как следствие этого, имела место перегрузка готового продукта углеводами при одновременном дефиците в нем макро- и микроэлементов, витаминов и незаменимых аминокислот.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим – углеводы, жиры и белки.

Для подкислений многих видов кондитерских изделий можно применять только кристаллические ксилоты, так как содержащаяся в растворах кислот вода отрицательно влияет на качество. К таким изделиям относится карамель или, точнее, основной полуфабрикат карамельного производства — карамельная масса. Не вводят растворы кислот и в такие полуфабрикаты, как масляносахарные или прохладительные начинки. Интенсивность кислого вкуса у разных кислот различна и связана со степенью диссоциации. В связи с этим различен порог ощущения разных пищевых кислот.

Для придания кондитерским изделиям приятного аромата применяют различные ароматизаторы, которые бывают двух типов: натуральные, такие, как эфирные масла, которые получают при переработке эфиромасличных культур, и синтетические, получаемые в результате химических превращений различных органических соединений. Кроме того, для ароматизации кондитерских изделий применяют некоторые виды сырья, обладающие специфическим запахом (какао-продукты, кофе, вина, спирт и т.д.). Используют также и комбинации синтетических и натуральных ароматизаторов. В производстве мучных кондитерских изделий, восточных сладостей и некоторых видов шоколада и конфет применяют пряности (корица, имбирь, гвоздика и т. п.).

Ароматические эссенции. Эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ или их смесей (синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья). Применение таких растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие к различным классам органических соединений. Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающих плодовым ароматом. Например, основным компонентом барбарисовой эссенции является амиловалериановый эфир, основным компонентом грушевой эссенции является амиловый эфир уксусной кислоты и т. п. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин, кумарин) и спиртовой настой некоторых натуральных объектов, например почек черной смородины.

В зависимости от состава эссенции разделяют на два вида: эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел, и эссенции из синтетических душистых веществ,

эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья. В зависимости от силы аромата эссенции подразделяют на одно-, дву- и четырехкратные.

Качество эссенций должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид — прозрачная жидкость, запах — соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида эссенции регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в эссенциях нормируется крепость (концентрация) спирта — растворителя (в % по массе) и содержание композиции душистых веществ (также в % по массе).

Эссенции из-за их сравнительно невысокой температуры кипения (около 80°С) следует вводить в изделия и полуфабрикаты при возможно более низкой температуре. Введение эссенции при более высоких температурах, близких к температуре кипения, приводит к значительным их безвозвратным потерям. Эссенции изготавливают концентрацией различной кратности (одно-, дву- и четырехкратные). При расчете рабочих рецептур надо учитывать их кратность. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в стеклянных бутылях вместимостью до 25 л, помещенных в ящики или корзины. Эссенции следует хранить в закрытых, затемненных помещениях при температуре до 25°С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон значений. Наибольшей пищевой ценностью обладают пралиновые кремовые — более 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовых и желейно-фруктовых — всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500—1600 кДж на 100 г продукта.

Конфеты шоколадные, помадные содержат белки – в среднем 3,6 г на 100 г продукта,  жиры - 9,9 г на 100 г продукта, углеводы - 71.8 г на 100 г продукта, калорийность составляет 390 ккал.

Анализ качества кондитерских изделий, показывает,  что пищевая ценность шоколадных конфет формируется за счет количественного и качественного содержания углеводов, жиров и белков используемого сырья, при этом содержание витаминов и микроэлементов составляет незначительный процент от суточной потребности организма.

По мнению специалистов, существенным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, каротиноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы. Несомненно, то, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности.

В последнее время в кондитерском производстве большое внимание уделяется разработкам новых функциональных продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами и витаминами. Но в  основном  их ассортимент представлен хлебобулочными и мучными кондитерскими изделиями, и хотя  потребление шоколадных конфет в нашей стране тоже достаточно велико, их обогащению уделяется гораздо меньше внимания.  Учитывая все вышеизложенное, очевидно, что совершенствование качества кондитерских изделий путем улучшения их потребительских свойств, является актуальной задачей, имеющей научное и практическое значение.

В настоящее время, с учетом современных достижений науки о питании, весьма актуально использование новых и нетрадиционных компонентов, содержащих такие биологически активные вещества, которые обладают функциональными свойствами и способны улучшить как органолептические показатели изделия, так и состав. Этим требованиям, на наш взгляд, наилучшим образом отвечают коричневый чайный концентрат, пастообразный растворимый цикорий и концентрированный гранатовый сок. Учитывая уникальный химический состав предлагаемых добавок, их применение в производстве помадных и молочных конфет с целью значительного повышения качества готового продукта при одновременной замене красителей и ароматизаторов является особенно перспективным.

В состав продукта конфеты «Буревестник» входят: сахар, какао тертое, молоко сгущенное, патока, заменитель молочного жира, лецитин Е322, ароматизатор «Ванильный», идентичный натуральному, ванилин.

Пищевая ценность: белки – 3,0 г; жиры – 10,5г; углеводы – 75,0г.

Энергетическая ценность – 410 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика предприятия

 

Кондитерские фабрики относятся к предприятиям, продукция которых приносит радость и детям, и взрослым. В Казахстане одним из крупнейших производителей товаров для сладкоежек является акционерное общество «Баян-Сулу», расположенное на севере республики в городе Костанай. История предприятия началась более тридцати лет назад. Тогда, в декабре 1974 года, был запущен карамельный цех Кустанайской кондитерской фабрики (ныне АО «Баян-Сулу»). Затем, в 1975 году, введены в эксплуатацию бисквитный, конфетный и шоколадный цеха.

ОАО «Баян-Сулу» было создано в соответствии с Указом Президента Республики Казахстан от 5.03.1993г. №1136 «Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий в акционерные общества» на базе Кустанайской кондитерской фабрики, введенной в действие в декабре 1974 года с проектной мощностью 24560 тонн кондитерских изделий в год.

ОАО «Баян-Сулу» было зарегистрировано  Кустанайской городской администрацией 30 сентября 1993 года (свидетельство о регистрации №1305) с Уставным капиталом 6800 тысяч тенге, в том числе: - госпакет акций в размере 90% Уставного капитала (6120 тысяч тенге) в количестве 61200 штук простых именных акций номинальной стоимостью 100 тг.

25 декабря 1998 года в соответствии  с Законом «Об акционерных  обществах» от 10.07.1998 года Управлением юстиции Костанайской области была произведена перерегистрация ОАО «Баян-Сулу» - свидетельство №84-1937 АО.

Стратегическим инвестором предприятия является ЗАО «Апогей» – 18,8 % Уставного капитала. Условия инвестирования Общества ЗАО «Апогей» были определены в договоре купли-продажи 39 % акций АО «Баян-Сулу», принадлежащих государству. ЗАО «Апогей» является основным дилером предприятия. Его стратегия в освоении мощностей, модернизации производства кондитерских изделий, расширении рынков сбыта.

Юридические лица, доля АО «Баян-Сулу» в которых более 5 %:

1. ЗАО «Банк Апогей» – 12 %, г. Костанай, 8 мкр. д. № 19.
2. Торговый дом «Баян-Сулу» – 30 %, г. Костанай, ул. 19 Августа, 198.

Общество является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность на основании действующего законодательства РК и Устава. Срок деятельности Общества неограничен.

Финансовая и производственная деятельность Общества осуществляется на основе хозяйственной самостоятельности.

Общество имеет самостоятельный баланс, расчетные и другие счета в банках, имеет печать с указанием своего наименования на казахском и русском языках.

Общество может иметь свой товарный знак и символику, образцы, которых утверждаются Правлением Общества, и регистрируется в установленном порядке.

Основной целью деятельности Общества является осуществление производственно-хозяйственной деятельности, направленной на получение дохода на вложенный капитал.

Предметом деятельности Общества является:

• производство товаров народного потребления, продукции производственно-технического назначения, реализация товаров, выполнение работ и оказание услуг предприятиям, организациям и гражданам;
• торгово-посредническая деятельность;
• переработка сельскохозяйственного сырья;
• организация оптово-розничной торговли;
• внешнеэкономическая деятельность в соответствии с законодательством Республики Казахстан;
• рекламно-издательская деятельность.

Сегодня кондитерская промышленность представляет собой одну из отраслей экономики,     обладающую высоким уровнем технологии и техники, мощной энергетической базой. Сейчас предприятие выпускает около 200 наименований сладостей, отвечающих самым строгим требованиям современного кондитерского рынка. Продукция АО «Баян Сулу» обладает высоким качеством и отличным вкусом.

Специалисты фабрики внимательно следят за развитием своей отрасли в других странах мира, стараясь всегда быть на шаг впереди конкурентов. На предприятии регулярно проводится замена устаревшего оборудования. В 2006 году в конфетном и шоколадном цехах были установлены глазировочные машины испанской фирмы Lоveras. Это привело к увеличению объёма производимой продукции и позволило значительно расширить её ассортимент. Также новейшим оборудованием оснащено производство АО «Баян- Cулу» для выпуска различных видов печенья, вафлей, зефира и мармелада.

Работа термоусадочных машин компании Robopak гарантирует сохранение внешнего вида и сроков хранения кондитерских изделий на всех этапах их транспортировки к потребителю. Автоматы итальянской фирмы Carle&Montanari вывели упаковку карамели на более высокий уровень и по качеству, и по производительности. Благодаря установке и запуску машин ЕL-5 значительно улучшено качество завёртки конфет на вафельной основе.