Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2015 в 16:34, дипломная работа
Цель дипломной работы стало исследование влияния физико-химических процессов на качественные характеристики глазированных помадных конфет «Буревестник» в процессе их хранения.
Основными задачами дипломной работы являются:
- провести обзор литературы по теме исследования, выявить степень ее изученности;
- дать характеристику всех компонентов и этапов технологического процесса производства глазированных помадных конфет;
- определить соответствие качественных характеристик продукта требованием нормативной документации;
Основную долю среди отечественных производителей на казахстанском рынке кондитерских изделий занимают крупные компании «Рахат», АО «Баян Сулу», АО «Конфеты Караганды», Актюбинская кондитерская фабрика, Актауская фабрика «Волна» и ТОО «Алтын-Нан». В Казахстане рынок кондитерских изделий оценивается приблизительно в 200-230 тыс. тонн, или в денежном выражении $380 млн. Объем потребления кондитерских изделий в республике составляет около 12 кг на человека в год. Доля импортной продукции по-прежнему высока - около 50-60%.
Экспансия на внутреннем
рынке дешевой карамели и
АО "Баян Сулу" входит в число крупнейших кондитерских фабрик РК.
АО «Баян-Сулу» является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий Казахстана, имеет 30-тилетний опыт работы в данной отрасли, производит около 200 наименований продукции- карамели, конфет, ириса, драже, мармелада, шоколада, печенья, вафель.
Активы компании за январь-сентябрь 2009 года выросли на 16,95% с 11,4 млрд до 13,3 млрд тенге за счет увеличения основных средств фабрики. Собственный капитал АО вырос на 41% с 2,14 млрд до 3,01 млрд тенге.
На всей выпускаемой продукции имеются штриховые коды, которые наносятся на потребительскую и транспортную упаковку. Согласно Закона РК «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров» Национальным Патентным ведомством предприятию выдано свидетельство на товарный знак № 53 от 15.08.94г. Качество выпускаемой продукции контролируется Костанайским ЦСМС непосредственно на предприятии. Выпускаемая продукция сертифицирована и регулярно проверяется на безопасность. На все применяемое сырье в производстве и вспомогательные материалы имеются сертификаты соответствия.
Использование в технологии производства кондитерских изделий натуральных экологически чистых ингредиентов является одним из главных аргументов в конкуренции по качественным характеристикам продукции.
АО «Баян-Сулу» находится в областном центре, что обуславливает, как в целях обеспечения сырьем, так и отгрузки готовой продукции, доступ любого вида транспорта- автомобильного, железнодорожного. На балансе предприятия находится железнодорожный тупик протяженностью 1074 м.
Электроснабжение осуществляется от электросетей Костанайской ГЭС ГКП «Костанайская электросетевая компания» по двум вводам. Имеется резервный источник электроснабжения- дизельная электростанция на 840 квт/час.
Пароснабжение и теплоснабжение осуществляет собственная котельная мощностью 16 тн пара/час. Холодоснабжение и обеспечение сжатым воздухом осуществляется централизовано от холодильно-компрессорного цеха.
Выпуск кондитерских изделий производится в четырех основных цехах (карамельный цех, шоколадный, бисквитный, конфетный). Пятый этаж производственного корпуса технический. На техническом этаже установлены приточно-вытяжная вентиляция, кондиционеры, охладители воздуха и машинные отделения лифтов.
На сегодняшний день на предприятии постоянно заняты напряженной работой, выпуском кондитерских изделий 872 человека. Персонал предприятия высоко квалифицирован и способен быстро адаптироваться к изменением во внешней среде. И главный успех предприятия кроется в том, что здесь работают не для сиюминутной прибыли, а для того, чтобы и завтра, и послезавтра костанайские кондитеры были обеспечены работой, а потребители – качественной конкурентоспособной продукцией.
Предприятие обеспечено всеми необходимыми средствами для транспортировки и хранения сырья. Постоянно ведется работа по укреплению и обновлению материально-технической базы фабрики. В 1995-1996 гг. была внедрена локальная компьютерная система.
Произошел значительный рост объемов производства продукции за последнее время за счет модернизации, реконструкции производства, совершенствования технологии.
В целом же выпуск кондитерских изделий производится в четырех основных цехах:
Первый этаж – карамельный (+ склад готовой продукции) – выпускает карамель с начинкой, леденцовая, ирис, драже.
Второй этаж – шоколадный цех – вырабатывается шоколад, шоколадная глазурь, шоколадные и ореховые полуфабрикаты для других видов кондитерских изделий, какао-порошок, различные наборы конфет, а также производится переработка какао бобов.
Третий этаж – бисквитный цех – выпускает сахарное печенье, затяжное печенье и вафли.
Четвертый этаж – конфетный цех – вырабатывает помадные конфеты, глазированные шоколадной глазурью, неглазированные сорта конфет, пралиновые конфеты типа «батончики» и мармелад.
Пятый этаж – технический – установлены приточно-вытяжная вентиляция, кондиционеры, охладители воздуха и машинные отделение лифтов.
Вспомогательное производство состоит из:
Цех литографии полностью обеспечивает основное производство этикеточной продукцией для завертки конфет, частично закрывает потребность в крое коробок для фасовки конфет, изготавливает этикеточную продукцию для реализации на сторону. Цех оснащен новыми современными машинами флексографской печати «EDALE E 2505» и «EDALE E 510» производства Великобритании. На имеющемся оборудовании возможно производство парафинированного твистинг этикета на полимерных пленках, картонной упаковки и других видов красочной упаковочной продукции, отвечающей мировым стандартам.
Дизайн-центр оснащен современными графическими рабочими станциями. Именно в результате приобретения и эксплуатации нового печатного оборудования английской фирмы «EDALE»; использования финской бумаги, германских красок, нового дизайна с применением компьютерной графики изменился внешний художественный вид этикета, который из блеклого превратился в яркий, красочный, что незамедлительно сказывается на покупательском спросе и соответственно на значительном росте объемов производства.
Если рассмотреть на примере карамели технологический процесс изготовления продукции, то он состоит из следующих стадий:
Изделия АО «Баян-Сулу» полностью соответствуют внутреннему и внешнему отраслевым уровням и постоянно совершенствуются по качеству и ассортименту.
Основной же вид деятельности предприятия - производство кондитерских изделий – не требует лицензирования.
Продукция, выпускаемая на АО «Баян-Сулу», сертифицирована на серийное производство, то есть каждая партия отгружаемой продукции сопровождается при отгрузке сертификатом соответствия, который подтверждает безопасность ее для жизни людей (т.е. отсутствие токсических веществ, соответствие ее микробиологическим показателям, отсутствие в ней ядохимикатов, радиологическая безопасность).
Сертификаты соответствия выдаются Костанайским Центром по стандартизации, метрологии и сертификации, на основании гигиенических заключений, после испытаний ее в Костанайском санэпиднадзоре. Качественное удостоверение выдается также на каждую отгружаемую партию, подтверждая соответствие продукции по физико-химическим показателям, органолептическим, то есть требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ.
На предприятии имеется аттестованная лаборатория для проведения анализов (физико-химических показателей).
Для обеспечения автоматического учета производства конкурентоспособной продукции и ее реализации, идентификации товаропроизводителя в рамках Международной системы товарной нумерации, создании условий для внешнеэкономической деятельности АО «Баян-Сулу» 24.01.1997г. вступила в Ассоциацию предметной нумерации EAN – Казахстан.
В организации производства на предприятии существенную роль играет правильная организация труда, а также рациональное и эффективное использование трудовых ресурсов.
3. Экспериментальная часть
3.1 Материалы и методика эксперимента
Экспериментальная часть работы выполнялась в течении года по месту работы. Целью данного эксперимента является рассмотрение и определение физикохимических показателей, их влияние на качество глазированных помадных конфет «Буревестник».
Материалом для исследований послужили конфеты «Буревестник», изготовленные кондитерской фабрикой АО «Баян Сулу», выработанные 07.10.09. г, были расфасованы в гофрированные коробки по 6 кг, и исследовались в течение срока годности ( 8 месяцев ), то есть на момент изготовления (07.10.2009), через 4 месяца (07.02.2010) и по истечении 8 месяцев (07.06.2010).
На коробке имелся трафарет, на котором было указано: производитель (АО «Баян Сулу»), местонахождение производителя (г. Костанай, ул. Бородина, 198), название конфет, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата производства и упаковки, электронный адрес предприятия, состав продукта, его пищевая ценность, номер упаковщика, номер нормативного документа ТУ 39 10 РК 00394571 АО-20-2005.
Исследование проводилось в цеховой лаборатории конфетного цеха кондитерской фабрики АО «Баян Сулу».
Согласно требованиям к лаборатории условия соблюдались следующие:
Освещение - большие окна обеспечивают работу днем без искусственного освещения; в вечернее время применяются лампы дневного света; кроме общего применяется освещение рабочих мест.
Расположение - все лаборатории размещаются на одном этаже, где обеспечены удаленность от котельных, газогенераторных, а также от помещений, где установлено оборудование, дающее вибрацию.
Полы в лаборатории деревянные, покрыты линолеумом, высота до потолков выше трех метров.
Лабораторию снабжают хорошей общей вентиляцией и оборудуют вытяжным шкафом, где проводятся все анализы и исследования, связанные с использованием или образованием в процессе эксперимента вредных веществ.
В лабораториях кондитерской фабрики устанавлены различные приборы и оборудование.
Исследования проводились при температуре 23 °С, влажности 74 %.
Были проведены лабораторные исследования конфет по следующим физико-химическим показателям: процентный состав влаги; массовой доли золы; массовой доли жира; массовой доли составных частей и процентный состав глазури и органолептическая оценка продукции, то есть при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания, а в некоторых случаях даже слуха. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных - лабораторных и субъективных- органолептических методов.
В работе были использованы следующие методы исследования: определение массовой доли влаги высушиванием ГОСТ 5900-73; метод определения редуцирующих веществ ГОСТ 5903-83; определение золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, массовой долей по ГОСТ 5901-87; определение массовой доли составных частей; рефрактометрический метод определения массовой доли жира в шоколадной глазури по ГОСТ 5899-85; определение величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу глазированных помадных конфет; определение массовой доли в глазури ГОСТ 5899-85.
3.1.1 Методы органолептической оценки
Качество пищевых продуктов в значительной степени определяется такими не поддающимися пока в полной мере объективному контролю показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид и форма. Эти важнейшие, предусмотренные государственными стандартами показатели качества устанавливают органолептически, т.е. при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания, а в некоторых случаях даже слуха. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных - лабораторных и субъективных- органолептических методов.
Органолептическая оценка качества сравнительна проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей дегустатора, его настроения, влияния окружающей обстановки. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние этих субъективных факторов, органолептическую оценку производят при помощи сенсорного анализа. Под сенсорным анализом следует понимать органолептическую оценку качества, проводимую проверенными определенными методами специалистами-оценщиками в условиях и при помощи методов, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.
При сенсорном анализе возможно наступление физиологической усталости, которая может отрицательно повлиять на правильность органолептической оценки. Если продолжительное время многократно воздействует один и тот же импульс, например сладость на вкус, то реакция организма ослабляется. Для освежения впечатлительности необходима пауза между пробами от 5 до 10 минут.
3.1.2 Физико-химические методы исследования
Конфеты по физико-химическим показателям должны проверятся на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, так же проводят рефрактометрический метод определения массовой доли жира в шоколадной глазури, определяют массовую долю составных частей и % глазури, величину кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу глазированных помадных конфет.
1) Определение массовой доли влаги высушиванием ГОСТ 5900-73
Информация о работе Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»