Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»

- дата выработки;

- номер упаковщика смены;

-срок хранения;

-обозначение настоящего стандарта;

-сведения о пищевой и энергетической  ценности продукта;

-товарный знак.

 

3.5 Технохимический контроль производства

 

Тщательный контроль на всех стадиях производства кондитерской фабрики, позволяет достичь отличного качества конфет, значительно увеличить сроки ее хранения.

Технический контроль-это процедура, которая заключается в проверке соответствия объекта контроля установленным требованиям нормативной документации с использованием методов контроля испытаний. Главное назначения этого контроля - выявление дефектов и брака продукции. Объектами контроля являются: продукция, оборудование, процессы.

При производстве глазированных помадных конфет по этапу производственного процесса различают:

- входной контроль;

- операционный контроль;

- контроль готовой продукции;

- инспекционный контроль.

Входной контроль - целью является исключение проникновения в производство сырья, материалов с отсутствием предусмотренных нормативных документов. Проверяются сопроводительные документы на все входное сырье и материалы.

Операционный контроль - контроль, осуществляемый во время выполнения или после завершения технологической операции. Он снижает вероятность появления брака.

Контроль готовой продукции - контроль продукта, по результатам которого принимается решение о пригодности и поставке ( выбраковка некачественной продукции ).

Инспекционный контроль- выполняют определенные уполномоченные лица. Смотрят, насколько эффективен ранее выполненный контроль. [9]

По применяемым средствам контроля различают:

- измерительный контроль (инструментальный)- с помощью средств измерений;

- органолептический контроль- с  помощью дегустационных методов;

- регистрационный контроль- метод  сбора и обработки информации.

Порядок проведения испытаний, контролируемые параметры и нормы на них устанавливаются в стандартах, технических условиях, технологических процессах, инструкциях, программах и методах испытаний.

Ответственность за организацию работ по проведению контроля и испытаний несет руководитель подразделения ответственного за направление научной деятельности. Порядок проведения контроля качества продукции определен во внутренних документах. [12]

Управление продукцией, несоответствующей установленным требованиям, осуществляется с целью предотвращения непреднамеренного использования дефектной продукции и поставки ее заказчику. Порядок действий несоответствующей продукцией определен в Системе Менеджмента Качества «Управление несоответствующей продукцией».

Ответственность за организацию работ по управлению несоответствующей продукцией несут руководители подразделений.

Действия по управлению продукцией, несоответствующей установленным требованиям включают:

- идентификацию и регистрацию  несоответствующей продукции;

- отделение и изоляция несоответствующей  продукции;

- обследование и анализ несоответствующей  продукции;

- доработку или переработку несоответствующей продукции;

- повторную проверку доработанной  продукции.[8]

Для выпуска продукции высокого качества с минимальными затратами сырья и материалов необходимо осуществлять постоянный технохимический контроль производства.

Высокое качество продукции достигается только при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными технологическими режимами, с оперативным исправлением всех возможных отклонений. Информацию о правильности хода технологического процесса, о всех изменениях и отклонениях призвана давать служба технохимического контроля на основе проведенных анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Правильно поставленный и хорошо организованный технохимический контроль является важнейшим условием нормальной работы производства.

Технохимический контроль производства начинается с проверки качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Контролируют также и вспомогательные материалы, такие, как этикетки, бумага, картон, клей. Под контролем должны находиться качество воды, используемой в производстве и котельной, качество топлива и других материалов. Без разрешения лаборатории, которое выдается после проверки, ни одну партию сырья и материалов нельзя использовать в производстве. Качество сырья и материалов следует контролировать не только в момент поступления, но и при хранении. Особое внимание должно быть обращено на сырье и материалы, хранящиеся длительное время и скоропортящиеся.

Служба технохимического контроля должна следить за очередностью направления в переработку отдельных партий сырья.

Большое значение для получения продуктов высокого качества имеет контроль непосредственно в процессе производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса, а также основные данные, характеризующие сам процесс: температурные режимы, продолжительность обработки. Необходим повседневный и оперативный контроль точности дозирования отдельных видов сырья и других компонентов рецептур, так как даже небольшие отклонения в дозировании при непрерывном процессе могут привести к значительным нарушениям рецептуры и к ухудшению качества продукции.

Значительное место в работе службы технохимического контроля занимает деятельность, направленная на выявление источника нарушения нормального хода технологического процесса, причин увеличения количества отходов, снижения выходов. При этом необходимо не только исследовать причины, но и участвовать в разработке рекомендаций и мероприятий по исправлению выявленных нарушений.

Служба технохимического контроля участвует в разработке новых сортов кондитерских изделий, а также следить за обеспечением соблюдения инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в полуфабрикаты и кондитерские изделия.[13]

На кондитерской фабрике технохимический контроль производства осуществляют центральная и цеховые лаборатории. Центральная лаборатория осуществляет систематический контроль за всеми партиями сырья и полуфабрикатов, поступающих на фабрику. В результате проверки составляют заключение о соответствии данной партии сырья и полуфабрикатов требование нормативных документов. Центральная лаборатория методически руководит работой цеховых лабораторий. В обязанность цеховых лабораторий входит контроль качества сырья, поступающего в цех см. Приложение Г. Результаты всех выполненных анализов фиксируются в специальных журналах, форма ведения которых непроизвольна.[14]

Лаборатории кондитерской фабрики оснащены различными приборами и оборудованием. Приборы общелабораторного назначения- весы с разновесами: аналитические, технические, торзионные, торговые и др., сушильные шкафы с терморегуляторами, муфельную печь, центрифугу, рефрактометры (прецизионный, универсальный, сахарный), микроскоп, термостат, ареометры, психрометр, микрометр, секундомер, часы, калькулятор. Применяют так же специальные приборы: вискозиметр Реутова, аналитические весы и др.[15]

Приборы должны проходить периодически метрологическую поверку правильности их работы. Сроки поверки регламентированы и указаны в технической документации, прилагаемой к прибору.[16]

 

3.6 Требования к готовой  продукции

 

Современные представления о повышении качества конфет неизбежно включают вопрос «черствения» изделий при хранении. Исследования в этой области, проводимые как у нас в стране, так и за рубежом, посвящены в основном традиционным изделиям, но и при этом проблема «черствения» конфет изучена к настоящему моменту еще далеко не в полной мере. Кроме того, недостаточно внимания уделено процессам кристаллизации молочных конфет. Имеющиеся сведения не обобщены и носят описательный характер. При этом выявление роли нетрадиционных добавок в механизме «черствения» конфет представляет бесспорный интерес, как с теоретической, так и с практической точек зрения. В этом плане весьма актуальны дальнейшие исследования по изучению влияния условий хранения на качество конфет, обогащенных нетрадиционными добавками.

В нашей стране на протяжении многих десятилетий для оценки качества конфет применяется ГОСТ, включающий лишь обязательные требования, которые зачастую не гарантируют качество конфет в период срока хранения. Отсутствие обоснованных показателей качества конфетных изделий и базирующихся на научной основе конкретных рекомендаций по их товародвижению, часто не дает возможности объективно обосновать сроки годности изделий. Сохранность конфет зависит и от понимания механизмов процессов, происходящих при их производстве и хранении, а также успешного ингибирования тех из них, которые в значительной степени обуславливают утрату или изменение требуемых характеристик качества, определяющих необходимые потребительские свойства продукта.

Вся продукция, выпускаемая на АО «Баян-Сулу», сертифицирована на серийное производство и каждая партия отгружаемой продукции сопровождается сертификатом соответствия, который выдается Костанайским филиалом АО «Национальный Центр экспертизы и сертификации» (НаЦЭкС). Пример сертификата соответствия на готовую продукцию см. в Приложении Д. Качество выпускаемой продукции также контролируется Костанайским филиалом АО «НаЦЭкС». Протокол испытаний см. в Приложении Е.

Правила приемки по ГОСТ 5904.

Контролю по органолептическим, физико-химическим показателям, кроме массовой доли золы не растворимой в 10% растворе соляной кислоты, подвергается каждая партия.

Органолептические, физико-химические показатели качества глазированных помадных конфет «Буревестник» указаны в таблице 12.

 

Таблица 12

Показатели качества глазированных помадных

конфет «Буревестник»

 

№ п\п	Показатели	НД на методы испытаний	Нормы по НД	Фактическое значение
1.	Органолептические
	Вкус и запах	ГОСТ 5897-90		Свойственные данному наименованию конфет, ясно выраженные
	Форма	ГОСТ 5897-90		Свойственная данному наименованию конфет
	Поверхность	ГОСТ 5897-90		Гладкая, блестящая
2.	Физико-химические
	Массовая доля влаги,%	ГОСТ5900-73	11,0	10,5
	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	ГОСТ 5903-89	14,0	9
	Массовая доля золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, %, не более	ГОСТ5901-87	0,1	0,05

Периодичность контроля массовой доли золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты - периодически, но не реже 1 раза в 6 месяцев.

Контроль качества готовых глазированных помадных конфет производится в соответствии с физико-химическими показателями в каждой выпускаемой партии в центральной лаборатории кондитерской фабрики АО «Баян-Сулу».

По некоторым показателям (содержание тяжелых металлов, консервантов) анализы проводятся так часто, чтобы с учетом контроля качества сырья и полуфабрикатов гарантировать полное соответствие продукции всем требованиям стандарта.

Периодичность проведения контроля за содержанием токсичных элементов, микробиологических показателей - в соответствии с порядком, установленным органами Госсанэпидемслужбы РК. Показатели безопасности указаны в таблице 13.

 

Таблица 13

Показатели безопасности

 

Токсичные элементы	ГОСТ 26929-94; МУ4.05.013.97	Нормы по НД	Фактическое значение
Свинец, мг/кг, не более	ГОСТ 30178-96	1,0	0,16
Мышьяк, мг/кг, не более	ГОСТ 26930-86	1,0	0,005
Кадмий, мг/кг, не более	ГОСТ 30178-96	0,1	0,002
Ртуть, мг/кг, не более	ГОСТ 26927-86	0,01	0,0002

 

Требования к хранению глазированных помадных конфет «Буревестник» следующие:

1. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфическими запахами.
2. Ящики с конфетами должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м.
3. Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре от плюс 15 до плюс 21°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

3.7 Пути повышения качества

 

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Конфеты в общем объеме кондитерского производства занимают большое место, их выпуск составляет в среднем 23% от общего производства кондитерских изделий. Но стоит ли говорить только о количестве конфет, необходимо следить за их качеством и постоянно повышать его.